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近日，我們迎來了秋天的最后一個(gè)節(jié)氣——霜降。

霜降來臨，意味著天氣變得更冷、即將出現(xiàn)初霜。秋天馬上就要離你我而去，冬天的腳步悄然臨近。

在這樣的季節(jié)里，還有多少天津人記得冬儲(chǔ)大白菜？過去的天津，家家戶戶都在即將入冬的時(shí)候儲(chǔ)藏大白菜。

那時(shí)，北方的冬天十分蕭瑟，反季節(jié)蔬菜尚未誕生，慢吞吞的交通工具也無力將南方的蔬果運(yùn)來。于是，產(chǎn)量大、易存儲(chǔ)的大白菜成了過冬的必備之物。臨近冬天，搶購大白菜便成了天津大街小巷的一景。

1964年11月，輕拿、輕放——金鐘路菜市場(chǎng)業(yè)務(wù)員珍惜大白菜一幫一葉。

張麗生 攝 圖源：昊攝影

1980年11月，北郊區(qū)宜興埠公社第一大隊(duì)第二生產(chǎn)隊(duì)的作業(yè)組社員正在搶收大白菜，供應(yīng)城市人民需要。

陳則云 攝 圖源：昊攝影

1980年11月，天津市各郊區(qū)社隊(duì)為滿足城市居民需要，連日來，把大白菜源源運(yùn)往城市，供應(yīng)市場(chǎng)。這是北郊區(qū)社員的運(yùn)菜車隊(duì)。

張力 攝 圖源：昊攝影

1985年11月，蔬菜公司集中力量搶運(yùn)大白菜。

陳國(guó)興 攝 圖源：昊攝影

1987年11月，大白菜集中上市。

陳國(guó)興 攝 圖源：昊攝影

在天津的菜市場(chǎng)，您常能聽到這樣一句詢問：“是本地的嗎？”

無論是購買帶魚、大蒜還是白菜，天津人都對(duì)“本地”情有獨(dú)鐘。對(duì)他們而言，只有“本地的”，才能烹制出最美味的食物，大白菜更是如此。

天津人的“青麻葉”

天津本地白菜，也有青麻葉、白麻葉、青梢白等不同品種。其中的青麻葉大白菜，就是天津人心目中的“上品”。

青麻葉大白菜，其全稱是青麻葉小核桃紋大白菜。這里的“小核桃紋”是指其獨(dú)特的葉片紋路，彰顯出這種白菜的與眾不同。

圖源：天津都市頻道《趕大集》截圖

作為一種晚熟品種，它的菜幫呈現(xiàn)青白色，而菜葉則依舊保持翠綠，梗薄而水分適中。其菜質(zhì)脆嫩，葉片肥厚且心緊，口感極佳。值得一提的是，它還具有出色的耐儲(chǔ)存性，使得人們?cè)谙硎芷涿牢兜耐瑫r(shí)，也能輕松地保存它。

天津風(fēng)物大家徐鳳文先生曾介紹，青麻葉到底是什么。

立秋種植下青麻葉，播種10天之后開始間苗，這時(shí)候“間”下來的稱為“雞毛菜”，做小白菜湯最宜；一個(gè)月后定苗，一般選在晴天中午進(jìn)行；經(jīng)晾曬后攢菜，一般大頭朝北、小頭朝南，攢成錐子形狀；再經(jīng)過七八天到十來天擇菜，待霜降后開始入窖。入窖后的白菜，還不能馬上應(yīng)市。要經(jīng)過兩遍“擇菜”的過程，“頭遍慌、二遍光”，第一遍在外面擇菜，不妨馬虎些；七八天后第二遍擇菜時(shí)，則要精細(xì)些，這樣的白菜可以貯存半年以上，本地菜農(nóng)稱為“窖菜”，“葉色鮮綠，梗薄水分少，菜質(zhì)脆嫩，葉肥心緊，菜心足實(shí)”，這才是贊不絕口的青麻葉大白菜。

圖源：天津都市頻道《趕大集》截圖

青麻葉不僅在全國(guó)范圍內(nèi)享有盛譽(yù)，還常被出口至海外，被譽(yù)為“天津綠”。

在清朝時(shí)期，有人曾這樣贊譽(yù)天津的大白菜：

津門好，蔬味信誠夸。玉切一盤鮮果藕，翠生千粟小黃瓜，菘馥說黃芽。

這里的“黃芽”，指的就是天津人鐘愛的白菜心——特別是青麻葉白菜的心，色澤金黃、質(zhì)地嫩脆、味道清甜，讓人回味無窮。

圖源：天津族

每個(gè)天津人都是白菜“粉碎機(jī)”

天津人吃菜的幸福感，最基本的來源，一定是家熬白菜。

一般就是清水熬，大片葉子撕下來煸一煸，擱點(diǎn)葷油最好，不要焯水，直接生炒——好白菜這么吃才又脆又甜，不糟踐。

圖源：天津生活通

其次就是：涼拌白菜、醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜燉豬肉、豬肉白菜餃子、羊肉燴白菜……

圖源：掌上天津、天津族

除了燉煮，天津的青麻葉白菜還有另一種獨(dú)特吃法——“冬菜”。

每年秋季，當(dāng)大白菜豐收之時(shí)，人們會(huì)選用上乘的青麻葉白菜切碎晾干，加入鹽腌漬，再以蒜封缸進(jìn)行儲(chǔ)藏。這樣制作出的冬菜，不僅味道鮮美，還能為餐桌增添一份特別的提鮮小咸菜。

在寒冷的冬天里，一碗熱氣騰騰的白菜湯配上一碟冬菜，無疑是最暖心的一餐。

圖源：津云

相傳，在清代乾隆年間，河北省滄州的“藝豐園”醬園就已開始制作冬菜。他們巧妙地將白菜與鹽、糖蒜相結(jié)合，創(chuàng)新出“什錦小菜”這一獨(dú)特吃法，從而開啟了冬菜的先河。

隨后，天津大直沽的“廣茂居”醬園對(duì)這一配方進(jìn)行了改進(jìn)，推出了“五香冬菜”，并成功銷往臺(tái)灣和香港地區(qū)。這種創(chuàng)新不僅激發(fā)了更多醬園的研發(fā)熱情，如東泉居、東露居等也紛紛加入冬菜的生產(chǎn)行列，使得這一美食佳肴得以廣泛傳播。

圖源：清水魚翅

1920年，大直沽的“義聚永”酒店瞧準(zhǔn)了靜海縣運(yùn)河邊的肥沃菜田，于是便在紀(jì)莊子采購白菜，并設(shè)立切菜場(chǎng)，將冬菜制作技藝帶到了靜海縣。隨后，紀(jì)莊子的“廣昌德”醬園也效仿此舉，于1923年開設(shè)了名為“山泉涌”的冬菜作坊，并精心制作了“人馬牌”商標(biāo)，上書“山泉涌常萬三制造”字樣。

“山泉涌”因此聲名鵲起，生意興隆，更將冬菜的包裝由傳統(tǒng)的油簍改進(jìn)為瓷罐，這一創(chuàng)新舉措一直沿用至今。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

隨后，義豐涌的黃晉利創(chuàng)立了飛機(jī)牌，振豐永的王子琨推出了農(nóng)民牌，廣茂居的王福元打造了五福牌，義聚永則以藍(lán)寶星為品牌，陳美成創(chuàng)立了牡丹牌，而山泉永常萬山的人馬牌也嶄露頭角。這些冬菜廠的品牌后來都匯聚到了中國(guó)食品出口公司天津分公司，這也為后來的天津食品進(jìn)出口股份有限公司奠定了基礎(chǔ)。

自1965年起，天津市食品進(jìn)出口公司在靜?？h陳官屯和東雙塘分別建立了冬菜加工廠，并統(tǒng)一使用“天津冬菜”為品牌名，同時(shí)以“長(zhǎng)城牌”為出口商標(biāo)，這便是如今我們所能見到的冬菜產(chǎn)品。

在天津的眾多特產(chǎn)中，“天津甘栗”并非產(chǎn)自天津的栗子，“天津灌湯包”更是虛構(gòu)之名。然而，“天津冬菜”卻貨真價(jià)實(shí)。

正如那些窗臺(tái)上、樓道里擺得整齊的大白菜，那是老一輩兒改不掉的習(xí)慣，是每個(gè)天津人心中那份關(guān)于冬天的記憶。

人們儲(chǔ)的不僅是白菜，更是一種情懷和溫暖。

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