“味精高溫會致癌！”“中餐放味精會頭暈心悸！”

相信這些說法讓曾經(jīng)家家灶臺上的“提鮮神器”，幾乎一夜之間變成“健康殺手”，味精的銷量也大幅下滑，一些超市貨架上的味精也被雞精、蠔油取代，甚至連老廚師炒菜都不敢放一勺。

可大家不知道的是，所謂“味精有害”的傳言，源頭竟是一封華裔醫(yī)生的讀者來信，所謂高溫產(chǎn)生致癌物，日常炒菜根本達不到條件，甚至你現(xiàn)在用的“無味精”雞精，核心增鮮成分還是它。

從征服美軍戰(zhàn)場的“世界鮮味”，到被全網(wǎng)抵制的“背鍋俠”，味精的百年沉浮里，藏著太多被偏見掩蓋的真相。

味精如何征服世界？

味精的誕生，源于一場“舌尖上的偶然”，1908 年深秋，日本東京大學教授池田菊苗在喝妻子煮的海帶湯時，突然察覺這湯的鮮味比往常濃好幾倍。

他帶著疑問反復(fù)研究，從10公斤干海帶中提取出一種白色晶體“谷氨酸鈉”，正是這種物質(zhì)讓食物產(chǎn)生了“鮮”的味覺。

1909 年，日本味之素公司將其量產(chǎn)，命名為“味精”，烹飪界的一場革命就此開啟。

之后味精被傳入中國，實業(yè)家吳蘊初創(chuàng)辦的上海天廚味精廠，推出“佛手牌”味精，靠“一勺提鮮，菜香翻倍”的效果，迅速走進千家萬戶，成為當時家庭烹飪的標配。

二戰(zhàn)期間，美軍在太平洋戰(zhàn)場繳獲日軍軍糧，發(fā)現(xiàn)同樣是罐頭，日軍的口糧總比自己的好吃。

調(diào)查后才發(fā)現(xiàn)，日軍在壓縮餅干、肉罐頭里加了味精，美軍立馬效仿，將味精納入野戰(zhàn)口糧配方，連飛行員的應(yīng)急食品里都有它。

那時沒人會想到，30年后，一場毫無根據(jù)的謠言，會把它推入深淵。

味精怎么成了“中餐殺手”？

1968年，《新英格蘭醫(yī)學雜志》刊登了一封特殊的讀者來信，華裔醫(yī)生郭霍曼在信中說，自己每次在美國中餐館吃完飯，都會出現(xiàn)頸部麻木、心悸、頭痛的癥狀，他懷疑是菜肴里的味精導(dǎo)致的。

這只是一封“個人經(jīng)歷分享”，沒有實驗數(shù)據(jù)、沒有對照組、更沒有科學驗證，甚至郭霍曼自己都沒排除“吃太多油膩食物”“飲酒”等其他因素，可就是這封輕飄飄的信，在當時的西方社會炸了鍋。

那個時候西方對東方文化充滿陌生與偏見，中餐館作為“東方符號”本就常被標簽化，這封信恰好給了“中餐不健康”的猜測一個具體靶子。

很快，“中餐綜合癥”這個帶著歧視色彩的詞開始流傳，味精被直接釘上“罪魁禍首的標簽。

更荒唐的是，謠言傳播速度遠超科學辟謠，1971年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）委托多家權(quán)威機構(gòu)開展多輪嚴格實驗，結(jié)論一致：正常食用味精對人體無害。

可這些權(quán)威結(jié)論，在已經(jīng)蔓延的恐慌面前毫無作用，中餐館被迫貼出“本店無味精”標語，超市味精銷量暴跌，甚至有家長不讓孩子吃含味精的零食，這場冤假錯案，從此成了味精甩不掉的“黑歷史”。

“致癌謠言”，又坑慘了中國企業(yè)

如果說西方的“中餐綜合癥”是偏見作祟，那近十年國內(nèi)流傳的“味精高溫致癌”，就是精準踩中了國人的健康焦慮。

“什么味精超過120℃就會變成焦谷氨酸鈉，這是強致癌物！”這句話一出來，本就對添加劑敏感的中國家庭，徹底慌了。

老人不讓放味精，主婦改用雞精，連餐館都把“無味精烹飪”當賣點。

可科學真相是什么？原來味精產(chǎn)生焦谷氨酸鈉的關(guān)鍵閾值是200℃以上，且需要長時間高溫加熱。

日常炒菜溫度大多在100-110℃，就算爆炒，溫度短暫超過120℃，半小時內(nèi)轉(zhuǎn)化量也僅0.3%，遠不足以構(gòu)成危害。

而且早在1986年，中國預(yù)防醫(yī)學科學院就做過實驗，給小鼠喂食遠超人類日常攝入量的焦谷氨酸鈉，持續(xù)觀察多年，未發(fā)現(xiàn)任何致癌跡象。

后來JECFA再次聲明：焦谷氨酸鈉對人體無毒性，無需設(shè)定安全攝入量上限。

更諷刺的是，大家拋棄味精后轉(zhuǎn)用的雞精、蠔油、濃湯寶，核心增鮮成分還是谷氨酸鈉。

只不過雞精加了少量雞肉粉、蠔油加了牡蠣提取物，換了個“天然”的名字，價格就翻了好幾倍。

這場謠言對中國味精行業(yè)的打擊是毀滅性的，曾經(jīng)的國民品牌蓮花味精，2015年規(guī)格味精銷量下降1.68萬噸，累計虧損超13.58億元，一度走到退市邊緣。

無數(shù)中小味精廠倒閉，整個行業(yè)差點消失，可直到今天，還有人不知道，自己避的“毒”，根本不存在。

很多人覺得味精是“人工合成添加劑”，其實錯了，谷氨酸鈉本身就廣泛存在于天然食材中，像蘑菇、番茄、海帶、奶酪里都有，連母乳中都含有谷氨酸。

我們現(xiàn)在吃的味精，大多是用玉米、大米等糧食發(fā)酵提取的，和醬油、奶酪的生產(chǎn)原理類似。

簡單說，味精就是“從糧食里提煉出的天然鮮味物質(zhì)”，和你燉雞湯時熬出的鮮味，本質(zhì)上是一回事。

世界衛(wèi)生組織建議成人每天食鹽攝入量不超過5克，但很多人覺得少鹽沒味，這時候味精就派上用場了。

它的增鮮效果能放大食物本身的味道，在減少20%-30%食鹽用量的情況下，依然能保持菜肴的鮮美。

在家庭烹飪中用味精替代部分食鹽，可使全家每日鈉攝入量降低約8%，這對預(yù)防高血壓、心血管疾病很有幫助，對口味重的人來說，少鹽 + 味精簡直是美味與健康兼得的秘訣。

當然味精也不是“萬能無害”，有些餐館為了掩蓋食材不新鮮，會過量放味精，導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)一股“沖鼻的鮮”，吃了反而口干。

從1908年誕生到今天，味精被誤解了這么多年，它曾征服戰(zhàn)場與餐桌，卻因一封來信、一場謠言，從“提鮮神器”變成“背鍋俠”。

如今越來越多聲音為它正名，其實我們對味精的恐懼，本質(zhì)上是對“未知添加劑”的焦慮，但真相是比起怕味精，更該關(guān)注的是過量鹽、過期食材、以及不健康烹飪方式。