Hannah Goldfield on Anthony Bourdain’s “Don’t Eat Before Reading This”

本文即將刊登于2025年11月17日出版的《紐約客》雜志印刷版。作者：負責報道餐廳和飲食文化的專欄作家漢娜·戈德菲爾德憑借其對廚師夸梅·昂瓦奇的專訪，獲得了 2024 年詹姆斯·比爾德獎。

2025年11月9日

經(jīng)典新解。在《紐約客》雜志百年慶典之際，我們將重溫檔案中的經(jīng)典作品。

我說自己清楚記得第一次聽說安東尼·波登時身處何地，絕非戲言。那是2002年夏天，距離他出版《廚房機密檔案：烹飪界的陰暗面奇遇記》已有兩年。這本書開創(chuàng)性地毫不避諱地描述了餐廳廚房廚師的生活。當時我15歲，和朋友以及她的家人在長島度假。朋友的父親正在讀這本書的平裝本，還大聲分享了書中的一個行業(yè)內(nèi)幕，我們立刻奉為圭臬：周一絕對不要點魚。

波登那段詳細解釋背后緣由的文字，最初發(fā)表于1999年《紐約客》的散文《閱讀本文前請勿進食》，后來他迅速將其擴充為《廚房機密檔案》。（簡而言之，“許多魚販周六不送貨，所以你周一晚上想吃的金槍魚，很可能從周五早上就一直在廚房里放著，天知道處于什么環(huán)境中”；而詳細解釋則深入探討了餐飲業(yè)的文化與心理。）這篇文章最初是為一份名為《紐約新聞報》的另類周報撰寫的，原本計劃作為封面故事，卻在最后一刻被編輯撤稿。波登曾以為讀者群會小眾且封閉：“我當時想，寫點能讓其他廚師覺得有趣的東西，或許能賺100美元，我的油炸廚師會覺得這很搞笑，”他在2017年《紐約客》節(jié)上露面時回憶道。后來，經(jīng)波登的母親向《紐約時報》同事埃絲特·費恩提議——費恩的丈夫大衛(wèi)·雷姆尼克正是該雜志的新任主編，或許會愿意看看這篇文章——這篇文章才得以刊登在《紐約客》上?！皟商熘畠?nèi)，它徹底改變了我的人生，”他說。

這篇文章之所以引起轟動，原因之一在于其揭秘性質(zhì)，它邀請讀者走進一個就在眾人眼前、卻令人興奮的骯臟世界。為你做菜的廚師沒戴手套或發(fā)網(wǎng)；服務(wù)員在回收你面包籃里的剩面包；平均下來，你每在餐廳吃一頓飯，可能要攝入整整一根黃油：“醬汁會加入軟化、乳化的黃油提味。意大利面會用黃油收稠。肉類和魚類會用黃油和油的混合物煎制。青蔥和雞肉會用黃油煎至焦糖化。幾乎每個鍋里最先放、最后加的都是黃油：最后那一步被稱為‘黃油增香’?！钡幢阍谒磳㈤_啟第二段意義非凡的職業(yè)生涯之初，波登也遠不止是一個揭發(fā)者。他有時會用謙遜的語氣講述這篇文章的創(chuàng)作和發(fā)表經(jīng)歷，這掩蓋了他多年來在追求文學抱負時的付出——即便當時他一邊在廚房忙碌，一邊還深陷海洛因成癮的困境。1985年，他參加了著名編輯戈登·利什的寫作工作坊；在登上《紐約客》之前，他已出版兩部小說（包括一部犯罪驚悚小說），還寫了一部基于自己廚房經(jīng)歷的中篇小說。

他在《閱讀本文前請勿進食》中展現(xiàn)的語氣不僅大膽無畏，更兼具風格與詩意，開篇幾句便引人入勝：“美食、美味的飲食，皆與鮮血、內(nèi)臟、殘忍和腐爛相關(guān)。關(guān)乎高鹽豬油、氣味濃烈的高脂奶酪、幼畜鮮嫩的胸腺和腫脹的肝臟。關(guān)乎危險——直面牛肉、雞肉、奶酪和貝類中潛藏的黑暗細菌力量?！北M管是紀錄片電視節(jié)目讓他聲名鵲起——成為那種面容被印在新奇祈禱蠟燭上、被紋在人們二頭肌上的名人，那種能說服在任總統(tǒng)在越南的塑料凳子上吃烤豬肉、面條、喝啤酒的名人——但《廚房機密檔案》已成為經(jīng)典之作，而他所做的一切都極具文學性，觀察生動，剖析深刻。

正如波登在2018年自殺身亡前曾指出的，由于供應(yīng)鏈的改善，“周一不點魚”的規(guī)則多年前就已失效。但比他更長久的，是他樹立的典范——他那種直面復(fù)雜事物本質(zhì)、卻從不使其顯得丑陋的非凡能力。?

閱讀本文前請勿進食

Don’t Eat Before Reading This

A New York chef spills some trade secrets.

By Anthony Bourdain

April 12, 1999

一位紐約廚師揭露的行業(yè)內(nèi)幕

作者：安東尼·波登

1999年4月12日

周一的魚從周五就放在那兒了，天知道處于什么環(huán)境中。插圖：Adrian Gill

美食、美味的飲食，皆與鮮血、內(nèi)臟、殘忍和腐爛相關(guān)。關(guān)乎高鹽豬油、氣味濃烈的高脂奶酪、幼畜鮮嫩的胸腺和腫脹的肝臟。關(guān)乎危險——直面牛肉、雞肉、奶酪和貝類中潛藏的黑暗細菌力量。前207只韋爾弗利特牡蠣可能讓你沉浸在狂喜之中，但第208只或許會讓你盜汗、寒戰(zhàn)、嘔吐不止。

美食學是一門關(guān)于痛苦的科學。專業(yè)廚師屬于一個秘密團體，其古老儀式源于在羞辱、傷害、疲憊和疾病威脅面前堅忍克己的原則。一個默契十足、運作順暢的廚房團隊，很像潛艇船員。他們醒著的大部分時間都被禁錮在悶熱、不通風的空間里，受專橫的領(lǐng)導者管轄，往往會染上拿破侖時代被強征加入皇家海軍的可憐蟲們的特質(zhì)——迷信、蔑視外人，只忠于自己的團隊。

自奧威爾在《巴黎倫敦落魄記》中記錄下自己當洗碗工的經(jīng)歷以來，情況已發(fā)生了很大變化。燃氣灶和排風扇大大延長了職業(yè)廚師的職業(yè)生涯。如今，大多數(shù)有志于烹飪的人進入這個行業(yè)是出于自愿：他們選擇了這種生活，并為此付出了學習。如今的頂級廚師就像明星運動員。他們在各個廚房之間輾轉(zhuǎn)——作為自由職業(yè)者，追尋更高的薪水和更多的贊譽。

我在紐約當廚師已經(jīng)十多年了，在此之前的十年里，我做過洗碗工、食材準備工、流水線廚師和副廚。我進入這個行業(yè)時，廚師們還在工作臺上抽煙，戴著頭帶。幾年前，有傳言說一項針對全國囚犯的研究發(fā)現(xiàn)，囚犯入獄前最主要的平民職業(yè)是“廚師”，我并不感到驚訝。正如我們餐飲業(yè)大多數(shù)人所知，這個行業(yè)存在著強烈的犯罪傾向，從帶著傳呼機和手機販毒的服務(wù)員，到有兩套賬本的餐廳老板，不一而足。事實上，正是職業(yè)烹飪中不光彩的一面最初吸引了我。70年代初，我從大學退學，轉(zhuǎn)入美國烹飪學院。我想要的一切都在這里：手上和手腕上的傷口和燒傷、廚房中恐怖的幽默、免費的食物、偷來的酒、在嚴格秩序和令人崩潰的混亂中滋生的情誼。我要從“菜鳥”（意為“壞肉”或“新人”）一步步晉升為廚師長——不惜一切代價，直到擁有自己的廚房和一群亡命之徒般的團隊，就像烹飪界的《日落黃沙》。

一年前，我最近一次注定失敗的嘗試——時代廣場附近一家備受關(guān)注的餐廳——倒閉了。肉類、魚類和農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商得知，他們又要為另一個構(gòu)思拙劣的項目遭受損失。當顧客打電話預(yù)訂時，會聽到一段預(yù)錄通知，告知餐廳已關(guān)門。經(jīng)歷了這件事后，我開始考慮背叛自己的職業(yè)。

假設(shè)這是一個安靜的周一晚上，你剛在熨斗區(qū)那家時髦的裝飾藝術(shù)風格餐廳存好外套，正想點一大塊胡椒金槍魚排，或者一份20盎司的認證黑安格斯牛排（全熟）——你即將面對的是什么？

這道招牌魚價格合理，而且這家餐廳還獲得了《紐約時報》的兩顆星。為什么不點呢？如果你喜歡放了四天的魚，那就請便吧。事情通常是這樣的：廚師周四晚上訂購周末所需的海鮮，周五早上到貨。他希望在周五和周六晚上賣出大部分，因為他知道這兩天餐廳會很忙，并且希望到周日晚上能賣完最后幾份。許多魚販周六不送貨，所以你周一晚上想吃的金槍魚，很可能從周五早上就一直在廚房里放著，天知道處于什么環(huán)境中。當廚房忙碌起來時，適當?shù)睦洳貛缀跏遣豢赡艿摹獜N師們在高峰期瘋狂地翻找冰箱，頻繁開關(guān)冰箱門，把你的金槍魚和雞肉、羊肉或牛肉混放在一起。即使廚師周末訂購的金槍魚數(shù)量剛好，并且不得不為周一的供應(yīng)重新訂購，防止海鮮供應(yīng)商以次充好的唯一保障，就是有一位警惕的廚師確保送貨是來自周日晚上的市場，新鮮可靠。

一般來說，好東西都是周二到貨：海鮮新鮮，預(yù)制食品都是新的，而且廚師經(jīng)過一天的休息，想必也很放松。（大多數(shù)廚師周一不上班。）廚師更喜歡為工作日的顧客做菜，而不是周末的顧客，他們也喜歡在新的一周開始時推出最具創(chuàng)意的菜品。在紐約，本地人在工作日外出就餐。周末被視為“業(yè)余時間”——面向游客、鄉(xiāng)巴佬和那些點全熟牛排的觀劇前人群。周五的魚可能同樣新鮮，但只有在周二，你才能得到廚房的好感。

那些點全熟肉類的人，為我們這些注重成本的業(yè)內(nèi)人士提供了一項寶貴的服務(wù)：他們花錢享用我們的“垃圾”。在許多廚房，有一種由來已久的做法叫做“留著做全熟”。當某個廚師發(fā)現(xiàn)一塊特別難看的牛排——又硬，布滿神經(jīng)和結(jié)締組織，來自腰肉的臀部末端，可能還因為存放時間長而有點異味——他會把它舉起來說：“嘿，廚師長，這玩意兒怎么處理？”這時，廚師長有三個選擇。他可以讓廚師把這討厭的東西扔進垃圾桶，但這意味著完全虧損，而在餐飲業(yè)，每一份切好、加工好或預(yù)制好的食物，要想讓廚師達到正確的食品成本百分比，售價至少要達到原價的三倍?；蛘咚梢詻Q定把這塊牛排分給“家人”——也就是餐廳的前廳工作人員——但從經(jīng)濟角度來說，這和扔掉沒什么區(qū)別。但他不會這么做。他會說出所有注重成本的廚師長的口頭禪：“留著做全熟。”在他看來，那些點全熟食物的門外漢，不太可能分辨出食物和廢料的區(qū)別。

還有那些吃早午餐的人。這個“早午餐”詞讓所有敬業(yè)的廚師都感到恐懼。我們討厭煎蛋卷的氣味和油濺。我們鄙視荷蘭醬、家常薯條、那些可悲的水果裝飾，以及所有其他陳腐的配菜——這些都是為了讓容易輕信的公眾愿意花12.95美元買兩個雞蛋而設(shè)計的。沒有什么比讓一個有志成為埃斯科菲耶式大廚的人去做蛋白煎蛋卷，或者煎溏心蛋配培根更讓他士氣低落的了。你可以用所有的佛卡夏面包、煙熏三文魚和魚子醬來裝飾早午餐，但它本質(zhì)上還是早餐。

比早午餐愛好者更令人討厭的是素食主義者。嚴肅的廚師們將這些食客——以及他們類似真主黨式的分裂派系“純素食主義者”——視為人類精神中一切美好和正派事物的敵人。不食用小牛肉、雞湯、魚臉頰、香腸、奶酪或內(nèi)臟，就是一種背叛。

和我認識的大多數(shù)廚師一樣，當我聽到有人以非宗教理由反對吃豬肉時，我覺得很可笑?！柏i是骯臟的動物，”他們說。這些人顯然從未去過家禽養(yǎng)殖場。雞肉——美國人最愛的食物——很容易變質(zhì)；處理不當?shù)脑?，會讓其他食物感染沙門氏菌；而且它讓廚師們感到無比厭煩。它之所以能在菜單上無處不在，是因為它是給那些無法決定自己想吃什么的顧客準備的選擇。大多數(shù)廚師認為，與歐洲品種相比，美國超市里的雞肉黏糊糊的，毫無味道。而豬肉則很酷。幾十年前，農(nóng)民就不再用垃圾喂豬了，即使你吃三分熟的豬肉，感染旋毛蟲病的概率也比中彩票還低。豬肉的味道會因烹飪方式而異，但雞肉永遠都是雞味。

如今另一種備受詬病的食物是黃油。然而，在廚師界，黃油無處不在。即使是非法式餐廳——北意大利餐廳、新美式餐廳，那些廚師吹噓自己“擺脫了黃油和奶油”的餐廳——也在瘋狂地使用黃油。幾乎在所有值得光顧的餐廳里，醬汁都會加入軟化、乳化的黃油提味。意大利面會用黃油收稠。肉類和魚類會用黃油和油的混合物煎制。青蔥和雞肉會用黃油煎至焦糖化。幾乎每個鍋里最先放、最后加的都是黃油：最后那一步被稱為“黃油增香”。在一家好餐廳里，這一切加起來意味著，你每吃一頓飯，可能就要攝入將近一根黃油。

如果你是那種一想到陌生人觸摸你的食物就會感到惡心的人，那你就不應(yīng)該出去吃飯。正如作家、前廚師尼古拉斯·弗里林在他的權(quán)威著作《廚房》中所指出的，餐廳越好，你的食物被觸碰、戳弄、把玩和品嘗的次數(shù)就越多。當一家三星級餐廳的團隊把你的安康魚排（配干櫻桃和香草高湯）雕刻、擺盤成帕特農(nóng)神廟或太空針塔的樣子時，它已經(jīng)被幾十只汗津津的手摸過了。手套？每個工作臺上都會放一盒手術(shù)手套——在我的廚房里，我們稱之為“肛門檢查手套”——這是為了應(yīng)付衛(wèi)生檢查員，但真的有人用嗎？是的，廚師偶爾會戴上一副，尤其是在處理有殘留氣味的東西時，比如三文魚。但在服務(wù)期間，手套既笨拙又危險。當你需要不斷用手操作時，乳膠手套會讓你掉東西，這是你最不想發(fā)生的事情。

在食物里發(fā)現(xiàn)一根頭發(fā)會讓任何人作嘔。但幾乎只有在布林皮三明治店，你才能看到廚房里有人戴帽子或發(fā)網(wǎng)。對于大多數(shù)廚師來說，頭上戴任何東西，尤其是那種別致的紙帽——它們通常被稱為“咖啡過濾器”——都是一種麻煩：出汗時會融化，會撞到抽油煙機，還會著火。

事實上，大多數(shù)好的廚房都比你家里的廚房干凈得多。我經(jīng)營著一家極其干凈、有序的餐廳廚房，食物的輪換、處理和儲存都非常認真。但如果市政府的衛(wèi)生部門或環(huán)境保護署決定嚴格執(zhí)行其所有規(guī)定，我們大多數(shù)人都會失業(yè)。最近，有一則新聞報道了回收面包的做法。記者通過隱藏在餐廳里的攝像頭，驚恐地發(fā)現(xiàn)顧客退回的面包被直接送回前廳。對我來說，這并不是什么新聞：面包回收多年來一直是行業(yè)內(nèi)公開的秘密——也是一種相當普遍的做法。更值得擔心的是吃剩的餐用黃油——許多餐廳會把它回收用來制作荷蘭醬。

下班后我喜歡吃什么？一些奇怪的東西。牡蠣是我的最愛，尤其是在凌晨三點，和我的團隊一起吃。配有羅比奧拉奶酪和白松露油的佛卡夏披薩很不錯，尤其是在夏天的午后，在勒·馬德里餐廳的戶外露臺享用。西伯利亞酒吧的冰凍伏特加也很棒，特別是如果有哪家大酒店的廚師帶著白鯨魚子醬來的話。在第十街的靛藍餐廳，我喜歡蘑菇酥皮卷和紅酒燉牛肉。在我自己的餐廳里，我喜歡那種會在嘴里爆出血汁的辣味豬血香腸；我的副廚做的燜茴香；油封鴨的邊角料；以及用油膩的葡萄牙香腸蒸的新鮮鳥蛤。

我熱愛廚房生活中純粹的怪異：那些和我一起工作的夢想家、怪人、流亡者和反社會人格者；空氣中永遠彌漫著烤骨頭、煎魚和慢燉湯汁的氣味；那些噪音和喧囂、嘶嘶聲和飛濺聲、火焰、煙霧和蒸汽。誠然，這種生活會讓人身心俱疲。我們這些在烹飪界底層生活和工作的人，在某種根本意義上都是有缺陷的。我們都選擇了放棄朝九晚五的生活，放棄擁有周五或周六晚上的休息時間，放棄與非廚師建立正常的關(guān)系。

當廚師很像空中交通管制員：你時刻都在應(yīng)對災(zāi)難的威脅。你必須既是廚師團隊里這群投機取巧、唯利是圖的流氓的父母、教官、偵探、精神病醫(yī)生，又是牧師，還得保護他們免受老板邪惡且往往愚蠢的策略的傷害。年復(fù)一年，廚師們要面對跳票的薪水、憤怒的供應(yīng)商、絕望的老板——他們總在尋找能拯救餐廳的妙招：現(xiàn)場卡巴萊表演！免費蝦！新奧爾良早午餐！

在美國，專業(yè)廚房是不合群者的最后避難所。這里是有不堪過往的人尋找新家庭的地方。這里是外國人的避風港——厄瓜多爾人、墨西哥人、中國人、塞內(nèi)加爾人、埃及人、波蘭人。在紐約，主要的語言特色是西班牙語?！昂?，娘娘腔！吸我的蛋”大致意思是“嘿，寶貴的戰(zhàn)友！希望你一切都好?！倍懵牭降摹昂伲镭?！往火上多加點棕色醬汁，在副廚回來收拾你之前檢查一下你的備餐！”意思是“兄弟，請再濃縮一些紅葡萄酒醬汁，重新檢查一下你的備餐，因為副廚很關(guān)心你的準備狀態(tài)。”

既然我們在狹小的空間里工作，身邊又有那么多鋒利的器具，你可能會認為廚師們會經(jīng)?；ハ鄽垰?。我見過有人在前廳工作站為了誰接手一桌六人餐而大打出手。我見過一位廚師咬住服務(wù)員的鼻子。我也見過有人扔盤子——我自己也扔過幾次——但我從未聽說過有廚師用剔骨刀捅進另一位廚師的肋骨，或者用肉錘砸他的頭。做好流水線烹飪，就像一場舞蹈——一場高速的、巴蘭欽式的協(xié)作。

我以前對前廳工作人員很兇，尤其是在上一家餐廳的最后幾個月。但現(xiàn)在不了。最近，我的職業(yè)生涯出現(xiàn)了一個詭異卻恰當?shù)霓D(zhuǎn)折：如今，我是一家備受喜愛的老式法式小餐館/小酒館的主廚。在這里，顧客愛吃三分熟的肉，素食主義者寥寥無幾，動物的每一個部位——蹄子、鼻子、臉頰、皮膚和內(nèi)臟——都被精心烹制并深受歡迎。豆燜肉、豬腳、牛肚和熟肉制品都賣得非常火爆。我們用鵝肝和豬血來增稠許多醬汁，還自豪地大把撒上鴨油、黃油和大塊的鄉(xiāng)村培根。幾周前，我做了一道傳統(tǒng)的法式燉肉，我的一些法國同事——都是這個行業(yè)里經(jīng)驗豐富的老手——走進我的廚房，觀看第一份菜品上桌。當他們看到那一大堆令人望而生畏的牛小排、牛尾、牛肩肉、卷心菜、蕪菁、胡蘿卜和土豆時，臉上露出了宗教信徒般的神情。我終于找到了歸宿。?

本文刊登于1999 年 4 月 19 日《紐約客》雜志印刷版。作者安東尼·波登于 2018 年去世，他是《未知之旅》的主持人。他的著作包括《廚房機密》以及與勞里·伍勒弗合著的《世界旅行》，后者于今年出版。

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