您有沒有過這種經(jīng)歷？興沖沖買回來幾個號稱“芒果貴族”的鷹嘴芒，瞅著那獨(dú)特的小鉤子造型，心里頭期待值直接拉滿。

結(jié)果一口下去，好家伙，預(yù)期中甜蜜爆炸的芒果味兒沒等著，反倒被一股子又澀又苦，還夾雜著點(diǎn)兒類似松樹油子或者說消毒水的怪味兒打了個措手不及。

這玩意兒真是芒果嗎？別是錯買了什么水果界的“偽裝者”吧！今兒咱就嘮嘮這個讓無數(shù)吃貨心情復(fù)雜的鷹嘴芒，它的那些怪味兒到底是從哪兒冒出來的。

您這感覺一點(diǎn)兒沒錯，也不是您買的果子不好或者嘴太挑。鷹嘴芒（一種常見的稱呼，主要指具有鷹嘴狀凸起的某些芒果品種，其代表性品種如‘Keitt’等）確實(shí)在風(fēng)味上獨(dú)樹一幟，或者說，挺有“個性”。

它的那股子讓部分人難以接受的、類似松木或樹脂的氣息，恰恰是它身份的標(biāo)志之一。這可不是什么質(zhì)量問題，而是刻在它基因里的“味道名片”。

追根溯源，這股獨(dú)特風(fēng)味的“罪魁禍?zhǔn)住保敲⒐旧砗械囊活愄烊换瘜W(xué)物質(zhì)，叫做萜烯。萜烯這家伙可是個大家族，廣泛存在于各種植物里，比如松樹那股提神醒腦的松香味兒，主要就是α-蒎烯、β-蒎烯這些萜烯類物質(zhì)在發(fā)揮作用。

巧了不是，在某些品種的芒果，特別是鷹嘴芒這類果肉纖維相對明顯、香氣濃郁的品種中，恰恰也含有這類萜烯物質(zhì)，比如含量相對較高的蒎烯和萜品烯等。

所以當(dāng)您吃鷹嘴芒時嘗到那股松木味兒，您的味蕾和嗅覺沒騙您，它真的和松樹有那么一丟丟“遠(yuǎn)房親戚”般的化學(xué)聯(lián)系。

那為啥別的芒果沒那么濃的松木味呢？這就跟品種差異有關(guān)系了。就像有的人天生嗓門大，有的人說話輕聲細(xì)語一樣，不同芒果品種合成和積累這些萜烯類物質(zhì)的種類和數(shù)量差別很大。

像我們常吃的臺農(nóng)芒、貴妃芒，它們可能更專注于積累高濃度的糖分和酯類物質(zhì)（就是產(chǎn)生那種甜蜜、果香的關(guān)鍵），所以吃起來主打一個甜糯可口。

而鷹嘴芒呢，它可能就在合成萜烯這條路上走得比較遠(yuǎn)，使得這類氣味物質(zhì)成為了它風(fēng)味構(gòu)成里的主要角色之一。這種風(fēng)味特征可能與其原產(chǎn)地環(huán)境和長期的品種選育有關(guān)。

比如有研究指出，某些具有特殊樹脂氣味的芒果品種，其風(fēng)味特征可能受到原產(chǎn)地氣候及傳統(tǒng)消費(fèi)偏好影響，在選育過程中被保留了下來。

除了品種這個內(nèi)因，采摘成熟度也是個關(guān)鍵因素。芒果屬于后熟型水果，就是摘下來之后還會繼續(xù)變熟。

如果鷹嘴芒在過于青澀、未達(dá)到生理成熟度時就被采摘（有時為了長途運(yùn)輸不得不如此），它的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分的過程可能不充分，而一些原本在完全成熟后會降解或轉(zhuǎn)化的風(fēng)味物質(zhì)（包括某些帶來澀味和苦味的酚類化合物）殘留就會比較多。

這時候您吃到的，可能就是澀味、苦味和那股子萜烯怪味聯(lián)手打造的“不愉快體驗(yàn)包”了。

反之如果鷹嘴芒是在樹上自然成熟到恰到好處才采摘，它的甜度會更高，酸度、澀味會降低，各種風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到更和諧的平衡，那股松木樹脂味可能就會退居二線，變成一種若有若無的、獨(dú)特的“背景香”，反而能增添風(fēng)味的層次感。

當(dāng)然，即便是完全成熟的鷹嘴芒，對于已經(jīng)深刻記住并反感那種萜烯氣味的大腦來說，可能依然難以接受，這就涉及到個人口味偏好的問題了。

所以您看鷹嘴芒的“怪味”并非空穴來風(fēng)，而是其品種特性、化學(xué)成分與采摘成熟度共同作用的結(jié)果。

它就像水果界里的“香菜”或者“折耳根”，愛的人或許就迷戀它那獨(dú)特復(fù)雜的香氣，覺得這才是芒果該有的野性味道；而不愛的人，則完全無法理解，避之唯恐不及。這無關(guān)對錯，純粹是味覺審美上的差異。

那咋挑才能盡量避開“雷區(qū)”呢？要是買到了，又該怎么處理才能讓它好吃點(diǎn)？挑鷹嘴芒，盡量選果皮顏色黃中帶紅、捏起來微微有點(diǎn)軟、聞起來有濃郁果香的，這通常是成熟度比較好的標(biāo)志。

如果買到手還比較生硬，千萬別急著吃，一定要在室溫下放到它表皮發(fā)軟、香氣溢出。對于那股特殊氣味實(shí)在敏感的朋友，可以嘗試把果肉切塊后稍微冰鎮(zhèn)一下，低溫能在一定程度上抑制某些揮發(fā)性氣味物質(zhì)的散發(fā)，同時凸顯甜味，讓口感更清爽。

或者用它來搭配酸奶、打成果汁混合其他甜味水果（比如香蕉、菠蘿），用其他食材的風(fēng)味來中和協(xié)調(diào)，說不定能打開新世界的大門。

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