在杭州眾多的特色美食當(dāng)中，西湖醋魚(yú)可以說(shuō)是相當(dāng)有代表性，對(duì)于這個(gè)杭州市傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，喜歡的人非常喜歡，不喜歡的人確實(shí)是吃不慣。

其實(shí)，西湖醋魚(yú)并非天生難吃，差評(píng)大多源于旅游餐廳品質(zhì)參差、食材與火候失控、口味與現(xiàn)代重口偏好不符；吃到正宗版本的食客，大多認(rèn)可其酸甜清鮮、帶蟹味的細(xì)膩口感。

很多人聽(tīng)到“醋魚(yú)”，會(huì)以為是糖醋里脊那種濃烈、酸甜可口的味道。但正宗的杭州醋魚(yú)（特別是傳統(tǒng)做法）的酸味非常尖銳和突出，是一種帶有“侵略性”的、純粹的酸，而非溫和的酸甜。第一次吃的人如果沒(méi)有心理準(zhǔn)備，會(huì)大感意外。

西湖醋魚(yú)這道菜的核心技藝在于“去腥存鮮”。傳統(tǒng)的草魚(yú)或鳊魚(yú)土腥味較重，廚師通過(guò)餓養(yǎng)、精準(zhǔn)的火候和醋的運(yùn)用來(lái)壓制腥味，突出鮮味。但如果任何一環(huán)不到位（比如魚(yú)不夠新鮮、火候過(guò)了、醋的比例不對(duì)），腥味就可能處理不干凈，對(duì)于不常吃河鮮的人來(lái)說(shuō)，即便做得正宗，也可能嘗到一絲他們不喜歡的“鮮腥味”。

正宗的杭州醋魚(yú)追求“鮮嫩”而非“滑爽”。用筷子夾起時(shí)，魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)睿赓|(zhì)緊實(shí)而嫩，但并非嫩滑無(wú)骨。有些人可能會(huì)覺(jué)得這種口感有點(diǎn)“柴”或者“粉”。

一道頂級(jí)的杭州醋魚(yú)，味道是立體的。入口是撲鼻的、令人食指大動(dòng)的酸，細(xì)細(xì)品味，酸味之下是魚(yú)肉本身的清鮮甘甜，最后喉間會(huì)有一絲綿長(zhǎng)的、非常微妙的回甘。這是一種“先抑后揚(yáng)”的味覺(jué)體驗(yàn)。

相傳起源于南宋時(shí)期的杭州醋魚(yú)，在北宋南遷的時(shí)候?qū)⒅性呐腼兗挤◣У搅伺R安（今杭州）。為了化解南方河魚(yú)的土腥味，同時(shí)慰藉北方將士對(duì)家鄉(xiāng)“醋烹”味道的思念，廚師們創(chuàng)制了這道用醋和酒來(lái)烹制鮮魚(yú)的菜肴。所以，這道菜也承載著一段家國(guó)變遷和歷史鄉(xiāng)愁。

杭州醋魚(yú)傳統(tǒng)首選草魚(yú)或鳊魚(yú)。杭州地處江南水鄉(xiāng)，河網(wǎng)密布，盛產(chǎn)這些淡水魚(yú)。這些魚(yú)在當(dāng)時(shí)是尋常易得的食材，體現(xiàn)了“就地取材”的智慧。

核心調(diào)味料是鎮(zhèn)江香醋或浙江本地的玫瑰米醋。江浙一帶自古就是魚(yú)米之鄉(xiāng)，釀酒業(yè)發(fā)達(dá)，而醋是酒進(jìn)一步發(fā)酵的產(chǎn)物。這種酸味類型，與山西的老陳醋、意大利的巴薩米克醋都不同，更清冽，更適合襯托水產(chǎn)的鮮美。

少量白糖的加入，不是為了制造甜味，而是為了“和味”，讓尖銳的酸變得柔和、有層次。這也反映了江南地區(qū)產(chǎn)糖和用糖的飲食習(xí)慣。

而且，西湖醋魚(yú)這道菜對(duì)食材新鮮度要求極高，幾乎無(wú)法用冷凍魚(yú)制作，才能吃出魚(yú)肉最本真的鮮美。

在杭州，要想吃到正宗的西湖醋魚(yú)，請(qǐng)務(wù)必選擇有口碑的老字號(hào)或高端餐廳，因?yàn)檫@道菜極其考驗(yàn)廚師功力。

首選推薦（追求極致體驗(yàn)）：

杭州酒家（延安路店）：本地人也很認(rèn)可的老字號(hào)，性價(jià)比高，味道傳統(tǒng)穩(wěn)定。

樓外樓（孤山路店）：名聲在外的“百年老店”，坐落在西湖邊。雖然有人詬病其游客太多，價(jià)格偏高，但它的杭州醋魚(yú)是標(biāo)桿性的。在這里吃的是“歷史和風(fēng)景”。

四季酒店金沙廳：杭城頂級(jí)餐廳，環(huán)境、服務(wù)、菜品都屬頂尖水平。它的杭州醋魚(yú)是經(jīng)過(guò)精雕細(xì)琢的版本，可能更符合現(xiàn)代人的口味，但價(jià)格不菲。

紫薇廳（西湖國(guó)賓館）：與金沙廳齊名，是品嘗頂級(jí)杭幫菜的去處。環(huán)境絕佳，菜品精致。

其他優(yōu)秀選擇：

山外山菜館（位于杭州植物園內(nèi)）：環(huán)境清幽，菜品地道。

奎元館：雖然以面聞名，但其菜品也同樣出色。

張生記、外婆家等連鎖品牌：這些大眾餐廳的杭州醋魚(yú)為了迎合更廣泛的口味，通常酸味會(huì)減弱，甜味會(huì)增加，是“改良版”?？梢宰鳛槿腴T(mén)嘗試，但并非最傳統(tǒng)的風(fēng)味。

點(diǎn)菜時(shí)可以問(wèn)一下用的是什么魚(yú)。現(xiàn)在很多餐廳會(huì)用筍殼魚(yú)或鱸魚(yú)來(lái)代替草魚(yú)，這些魚(yú)土腥味輕，肉質(zhì)更嫩滑，更適合初次嘗試者。做好心理準(zhǔn)備，迎接那股直接而純粹的酸味。

對(duì)于懂西湖醋魚(yú)的人而言，吃的不僅是一道菜，更是一種江南文人式的、清雅含蓄、不事張揚(yáng)的飲食哲學(xué)。

杭州醋魚(yú)絕非一道為了“討好大眾”而設(shè)計(jì)的菜，有自己的風(fēng)骨和門(mén)檻。你覺(jué)得難吃，是完全正常的感受；但若能接受并欣賞它的獨(dú)特風(fēng)味，則會(huì)打開(kāi)一扇通往杭幫菜精髓的大門(mén)。

杭幫菜深受江南文人文化影響，追求清鮮、淡雅、本真。杭州醋魚(yú)不正中下懷嗎？不靠濃油赤醬，而是用最簡(jiǎn)單的調(diào)料（醋、糖、醬油、姜、酒），通過(guò)極致的火工，激發(fā)食材最深處的味道。這正是一種“大味至淡”的哲學(xué)體現(xiàn)。（圖片來(lái)源：浙江文旅資訊）