注：本文由新知商業(yè)觀察原創(chuàng)，未經(jīng)許可，禁止轉(zhuǎn)載。

“你怎么還買奈雪呢，不是已經(jīng)被曝光了嗎？”

面對新知君的疑問，同事小珊輕描淡寫地回了一句：

“你以為你經(jīng)常在樓底下吃的沙縣和黃燜雞就不臟嗎？”

這句話懟得新知君啞口無言。確實，在餐飲行業(yè)，要細致地查，10個餐館里有10個都不合格。

“可是你知道為什么越是網(wǎng)紅店越容易出問題嗎？”

“不知道，為什么？”

相比傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，網(wǎng)紅店不僅對消費者來說自帶光環(huán)，對資本也有著很強的吸引力。

這些網(wǎng)紅店的崛起路徑中無一不充斥著“資本”的身影。靠著網(wǎng)絡流量、眼球營銷、情緒渲染迅速爆紅，然后立即與資本接觸，并在其助力下迅速擴張，搶占市場，這是此類網(wǎng)紅店的基本操作模式。

在2020年，在疫情影響比較嚴重的餐飲行業(yè)仍有115起融資事件，用無孔不入形容資本一點不為過。

但資本也是一柄雙刃劍，一邊是在資金的加持下，企業(yè)獲得了更多的機會，快速擴張，搶占市場。但另一邊，企業(yè)也被盈利的壓力裹挾著想盡各種辦法滿足資本的要求。

近期，整頓教培機構(gòu)的消息備受關注。

其中一個非常重要的問題發(fā)人深省，據(jù)某機構(gòu)公布的2020年財報顯示：其2020年全年銷售和營銷費用超過58億元，而研發(fā)費用僅7.3億，營銷投入是研發(fā)的8倍！

制造焦慮、販賣焦慮，功利性越來越強，經(jīng)營成本居高不下，只能依靠融資續(xù)命，一旦資金鏈斷裂破產(chǎn)跑路的屢見不鮮。

同時，在資本的加持下，機構(gòu)持續(xù)擴張，師資、課程等能力卻很難跟上擴張的速度，百年樹人的教育行業(yè)成為資本的逐利場。

當然，一次失敗的嘗試并不會消磨資本的熱情，國內(nèi)的市場足夠大，賽道也足夠多。而資本逐利的本性一直沒有發(fā)生改變。從最初的扎堆進入互聯(lián)網(wǎng)，在打造出一個個巨頭的同時，也在醞釀著這些巨頭們?nèi)蘸蟪蔀橘Y本的一份子。曾經(jīng)被資本“灌溉”起來的企業(yè)，現(xiàn)在正在走著前輩的老路，進入了逐利場。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，今年以來，截止8月，互聯(lián)網(wǎng)巨頭們在餐飲新消費賽道的投資超過71.56億元，投資次數(shù)達31次。

紅杉資本中國基金合伙人王岑曾在某次研討會上發(fā)表的《餐飲品牌的商業(yè)模式設計》的演講中提到，中國的品牌醞釀時間需要10年，歐美則需要13年，所以前三年可以慢一些，從開第一家店到第十家店需要三年的時間。但三年一過速度就要加快，7年至少賺7倍。

但近幾年，國內(nèi)餐飲品牌的醞釀時間被大大縮短，瑞幸最火爆的2018年，開了1300家門店。到2015年還僅僅在深圳只有19家分店的喜茶，截至去年11月已經(jīng)在開了650多家，最高峰時期一年開了200家店。甚至一直以與資本絕緣著稱的“蜜雪冰城”，在資本的熱情擁抱下還是“淪陷”了，今年1月13日，由美團王興的龍珠資本、張磊的高瓴資本聯(lián)合領投，雙方各投10 億元，完成了對蜜雪冰城的投資，融資后的蜜雪冰城估值超過 200 億元，比估值160億的喜茶還多40億元。原因無他，“雪王”現(xiàn)在已經(jīng)開了10000+門店，而今年的目標是沖擊20000+。

8月30日，中央紀委國家監(jiān)委網(wǎng)站刊發(fā)文章指出：

在互聯(lián)網(wǎng)的推動下，“網(wǎng)紅”并非質(zhì)量保障。有的餐飲品牌借助網(wǎng)絡營銷炒作迅速擴大知名度，有的餐飲品牌創(chuàng)立之初就奔著快速“圈錢”而去，即所謂的“賺快錢”。一方面是短時間內(nèi)門店數(shù)量激增，另一方面是服務管理和質(zhì)量控制能力明顯滯后，發(fā)生問題也就不足為奇了。

大連的劉曉此前曾先后在多家網(wǎng)紅茶飲店打工，今年6月離職前是某網(wǎng)紅茶飲品牌在當?shù)氐囊患议T店經(jīng)理。

離職后，劉曉選擇打造一家屬于自己的一個小而美的店。

對于網(wǎng)紅店出現(xiàn)的食品安全問題，劉曉認為是“見怪不怪”，幾乎每個門店都會出現(xiàn)這樣類似的問題。

直營模式，門店的店面由公司選址承擔租金，“但其他成本門店要承擔直接責任?！眲哉f，這些成本包括耗材、人力、管理、水電氣熱等。門店員工的工資和績效、經(jīng)理的獎金，都要和成本掛鉤。而加盟方式的品牌，則只負責區(qū)域規(guī)劃和門店選址，租金和裝修成本都是加盟者的。

劉曉介紹，當門店處于上升期的時候，出現(xiàn)問題的原因多是出自管理，高峰期每小時100單，日均八九百的訂單量，大約需要20個人的人力維持。

“火爆的奶茶店，你見過有20個員工同時上崗嗎？”這個時候操作不規(guī)范，打掃不及時，后廚臟亂差也就不是什么奇怪的事了。“訂單制作都來不及，誰顧得上打掃衛(wèi)生？”。

再

但是隨著本品牌的門店布局越來越密集，其他網(wǎng)紅店不斷出現(xiàn)的競爭，一家網(wǎng)紅店從趨之若鶩到門可羅雀，快的幾個月，慢的也不會超過一兩年。

“這個時候?qū)τ陂T店來說，其實已經(jīng)沒有更好的辦法開源了，最好就是節(jié)流。”劉曉說，其中食材管理就是很大的一頭。特別是由總部統(tǒng)一采購配給的食材，很多企業(yè)總部不但掌握門店實際經(jīng)營狀況相對比較滯后，甚至還會對門店進貨量提出要求，只能增不能減。

“忙不過來不給加人
，用不完的材料不給退?！彪m然總部三令五申強調(diào)食品安全問題，但核算成本及獎懲的時候卻根本不會考慮這些問題。

這個時候，“爛一點的蘋果，黑一塊的香蕉，切掉就好了，用不完也都會算到門店的成本里。”劉曉說，有些門店的牛奶甚至剛進來就改保質(zhì)期，先放冷凍冰柜，每天拿出一部分化冰。因為他們認為，這樣牛奶的實際保質(zhì)期會比標簽保質(zhì)期延長幾天。

至于為什么是自己做而不是找一家網(wǎng)紅店加盟，劉曉坦言，雖然成熟品牌在打造影響力上更省心，但在其他方面，對于某一個加盟店來說并不一定是好事，經(jīng)營風險幾乎都是由門店來承擔。

“自己干起碼不會受制于人，我只需要承擔我能力范圍內(nèi)的事情就行了。顧客少的時候少招點人，少進點貨，用不完的食材拿回家自己吃，或者給親戚朋友分一分?！?/p>

劉曉坦言，加盟一家網(wǎng)紅店和跟別人打工沒啥區(qū)別，你創(chuàng)造的財富其實最終都是為別人做了嫁衣。但自己要做得“小而美”的不一樣，只根據(jù)自己的能力打造，它可能成就什么不了大財富，但足以養(yǎng)活自己也就夠了。

最近，新知君在看一部日劇《孤獨的美食家》，改編自久住昌之創(chuàng)作的同名漫畫，講述了主人公在工作間隙尋找各種美食的故事。

主人公五郎獨自經(jīng)營著一家雜貨店，他的小店雖然不是實體店，卻接到不少客人的訂單。每次接單他都親自登門拜訪客戶，也因此發(fā)現(xiàn)了隱藏在城市里各個角落的美食。每當完成工作任務后，饑腸轆轆的他放下一切，專心地尋找著各地街頭巷尾能勾起他食欲的小店，美食總是與他不期而遇。香噴噴的烤雞肉串、熱辣的無湯擔擔面、一個人的美味烤肉、入口即化的靜岡關東煮、香脆可口的炸豬排套餐等等，每當沉浸在一個人享受美食的過程中，五郎內(nèi)心除了美味心無旁騖，填飽肚子后煩惱也一掃而光。

沒有其他噱頭的
花里胡哨
，與靠各種幻想鏡頭、額外情節(jié)為美食番增色的美食題材電視劇不同?！豆陋毜拿朗臣摇繁颈痉址值爻?、老老實實地表現(xiàn)食物的美味，夸張表述食物美味的方式完全局限于畫外音的形式，沒有多余的畫面和渲染，只有烹調(diào)好的食物和食客。

劇中主人公踏入的沒有一家所謂的網(wǎng)紅店，沒有連鎖，沒有排隊，甚至在劇集播出后節(jié)目組和原著漫畫創(chuàng)作者回訪小店，也沒有一家被趨之若鶩地追捧。一家家小店都隱藏在城市的角角落落中，或是夫妻店，或是“陽光姐妹淘”，亦或是靠著手藝養(yǎng)活了一家老小三代、四代的蒼蠅小館。

五郎尋找的也正是劉曉追求的“小而美”。

今年初，“沈陽炸雞架”突然躥紅網(wǎng)絡，眼看一個新晉網(wǎng)紅即將出現(xiàn)，但卻沒有飄起來。有沈陽朋友這樣總結(jié)，如果你去沈陽旅游，問你的朋友哪家炸雞架最有名，他一定會告訴你排隊最多的那一家，但如果你讓他帶你去他常去的那家，他一定會帶你去他們家樓下的某個小店。

“吃就是吃，吃得是味道，吃得是純粹，和紅不紅沒關。”

針對近期曝光的食品安全事件，市場監(jiān)管總局公布查處情況，要求全面排查同品牌所有門店、強化總部管理、嚴懲涉事門店并處罰到人、懲處涉事企業(yè)同時追查上下游和同行業(yè)各有關企業(yè)。

一是不僅核查涉事門店，也注重全面排查同品牌所有門店。

二是不僅聚焦單獨門店，也注重強化總部管理。對“點”上單獨門店的問題核查、責令整改，對企業(yè)總部和區(qū)域分支機構(gòu)約談，督促其全面強化自查自糾，實現(xiàn)“面”上的食品安全風險管控。

三是不僅嚴懲涉事門店，也注重處罰到人。根據(jù)違法違規(guī)情形，對涉事門店吊銷許可、頂格罰款，對店長和直接負責人大額罰款。

四是不僅懲處涉事企業(yè)，也注重追查上下游和同行業(yè)各有關企業(yè)。嚴厲懲處制假造假者，同時也嚴厲懲處知假售假者、故意用假者以及協(xié)助運輸者等為違法生產(chǎn)經(jīng)營提供便利者。

通知中專門提到：不僅聚焦單獨門店，也注重強化總部管理。不僅嚴懲涉事門店，也注重處罰到人。

我們要承認，食品安全問題解決起來不可能是一朝一夕的事，也不能武斷地認為網(wǎng)紅店和蒼蠅小館到底哪一個更干凈。但以“奈雪的茶”“胖哥倆”“小龍坎”“蜜雪冰城”等為代表的網(wǎng)紅餐飲企業(yè)，其不僅肩負著維護食品安全這個底線的基礎重任，還是促進傳統(tǒng)餐飲業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級的排頭兵，更起著提振消費，增強人民群眾對新消費領域信心的榜樣力量。

其表率作用十分重要。

“網(wǎng)紅”餐飲一旦出現(xiàn)食品安全問題，涉事門店固然是責任主體，但對于企業(yè)來說，罰得是店長，
關
得是門店，再開一家，換個店長也就是了。對于企業(yè)和投資人來說，一兩家門店傷不了筋動不了骨，而由此造成的企業(yè)形象損失，還可能要“變本加厲”地追討回來，如此循環(huán)往復，后果很難預料，蝴蝶效應的發(fā)生也許就在頃刻之間。

餐飲企業(yè)的長遠發(fā)展，最終依靠的是食品的安全、過硬的質(zhì)量、優(yōu)良的服務，如果放棄了食品安全這個底線，再紅的品牌也只能是自毀招牌。

文｜朝海

編輯｜阿仁