喝完一杯葡萄酒后，你是否發(fā)現(xiàn)杯底有沉淀物？這些沉淀物是從哪里來的，是否對(duì)人體有害？又如何過濾掉呢？

首先別擔(dān)心你喝到的是了黑心商品 - 沉淀物不但對(duì)健康無害，反而有可能是好酒獨(dú)有的產(chǎn)物。不過得先確定，你酒中的沉淀物是哪一種？雖然無害，還是要過濾掉，畢竟會(huì)影響口感。

01

酒渣是什么？怎么形成的？

酒渣又稱酒石，是一種酒石酸鹽的結(jié)晶，有兩種：酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。酒石酸氫鉀呈酸性，溫度降低和酒精度提高都會(huì)導(dǎo)致其結(jié)晶，

形成酒渣，而酒石酸鈣呈中性，一般溫度降低，不形成結(jié)晶。常常冬天儲(chǔ)藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等，都源于葡萄果實(shí)。

酒精發(fā)酵過程中，酒石酸游離出來，與鈣離子和鉀離子相結(jié)合，從而形成酒石酸沉淀。

酒渣形成，必須具備三個(gè)條件：

（1）保證酒石酸鹽濃度高，同時(shí)影響其沉淀的其它物質(zhì)（硫酸鹽和多酚類物質(zhì)等）濃度低：

酒石酸游離在葡萄酒中，不僅與鉀鈣離子結(jié)合，還與蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)相結(jié)合；

同時(shí)酒中的硫酸鹽會(huì)與鉀鈣離子相結(jié)合，減少酒石酸和鉀鈣離子相結(jié)合的機(jī)會(huì)，從而減少酒渣出現(xiàn)。

（2）存在晶核：

并不是酒石酸和鉀離子結(jié)合就產(chǎn)生沉淀，而是當(dāng)酒石酸鹽濃度過飽和，才會(huì)形成酒渣。

（3）存在促進(jìn)晶體增大的因素：

如天氣等因素，天氣變冷、溫度降低、低于-5℃就很容易過飽和，形成酒渣。

02

酒渣無害

酒渣不僅無害，而且還具有特別的作用，能中和蛋白的堿性，常在制作蛋糕時(shí)作為添加劑使用，

用來增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發(fā)，由此可見酒石酸是對(duì)人體無害的。

03

酒渣≠壞酒

老年份葡萄酒的酒渣：

通常窖藏時(shí)間10年以上的紅酒，如法國(guó)名莊酒和意大利老酒等都會(huì)產(chǎn)生薄片狀的暗色酒石酸沉淀，這些沉淀是酒石酸、單寧和色素凝聚日積月累形成的，

這些結(jié)晶并非質(zhì)量問題，它不僅沒有害，反而是葡萄酒成熟過程中必定會(huì)產(chǎn)生的物質(zhì)，是葡萄酒成熟的標(biāo)志。

但并非所有帶酒渣的老年份葡萄酒就是好酒，如品質(zhì)較差，已經(jīng)過適飲期的葡萄酒，也會(huì)產(chǎn)生酒渣，但這類葡萄酒已不值得飲用，其顏色渾濁、

香氣變質(zhì)、酸度過高和酒體淡薄，某種意義上也可以說是一瓶壞酒。如法國(guó)日常餐酒（VDF）放置10年以上，肯定酒渣也是滿地，但葡萄酒卻是壞的。

新年份葡萄酒的酒渣：

葡萄酒裝瓶前，酒廠釀酒師要將酒快速冷卻，使酒石酸結(jié)晶出來，保證生物穩(wěn)定性后過濾裝瓶，避免裝瓶后出現(xiàn)酒渣，

但有些追求卓越、偏執(zhí)的釀酒師會(huì)認(rèn)為快速冷卻過濾會(huì)破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)和損失葡萄酒香氣，

因此很多未精細(xì)過濾的酒，就裝瓶銷售了，也會(huì)產(chǎn)生新年份葡萄酒有酒渣的現(xiàn)象，但并不代表葡萄酒壞了。

04

怎么辨別帶渣酒的好壞？

顏色判斷：

顏色透亮、有一定的光澤，說明酒正常的可能性較大；而顏色黯淡無光、渾濁、有很多的小顆粒懸浮物，那說明酒壞的可能性較大。

香氣判斷：

香氣純正、沒有參雜異味、有一定的濃郁度，說明酒還是比較正常；香氣不純正，有很明顯的異味如臭雞蛋、大蒜、硫磺、肥皂、膠水和指甲油等，則說明酒壞了。

口感判斷：

口感干凈、有一定結(jié)構(gòu)感、酸澀不是特別突出、余香純正，說明是比較正常的酒；而尖酸、單寧薄弱、酒體寡淡、沒有任何余香，多半這類酒是壞酒。

05

如何除渣？

不去除酒渣的葡萄酒喝起來會(huì)感覺像在吃沙子一樣，所以拿取酒瓶時(shí)要非常小心，防止酒渣上浮，

如果上浮，則需要將酒瓶直立放置幾個(gè)小時(shí)，讓酒渣緩慢沉淀至瓶底，溫和的開啟葡萄酒塞。

開始斟酒，動(dòng)作要緩慢，循序漸進(jìn)，將葡萄酒沿著潷酒器內(nèi)壁緩慢倒入，最好在較強(qiáng)的光源（如點(diǎn)根蠟燭）下完成，

觀察酒渣在瓶肩處沉積的情況，當(dāng)沉淀到達(dá)瓶口的時(shí)候就停止傾倒，這樣一瓶帶酒渣的葡萄酒又換發(fā)了新的生命活力。

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