廣東朋友的留言

最近有廣東的朋友說，每次郵寄廣東特產(chǎn)新會陳皮給外地朋友，都會問這個新會陳皮跟一般的柑子皮有啥不同？不都是柑皮曬干嗎？于是朋友希望老李整一篇通俗易懂的科普文章，可以達到一篇文章捋清新會陳皮知識的目的。

面對這樣的選題需求，無疑又是一個能從群眾中來，又能到群眾中去的好選題，于是老李馬上整理了手上的內(nèi)容，量入為出，嘗試以最直接的邏輯來組織知識點，用最簡樸直觀的語言來撰寫，希望達到一文科普的新會陳皮和外地陳皮的差異。

2024年12月的新會柑大紅皮

一、什么是“陳皮”？什么又是“新會陳皮”？

陳皮，即蕓香科柑橘屬成熟果實的表皮通過干燥后制作而成的干果皮。往廣義上說，幾乎所有柑橘橙柚檸檬等等成熟果實的表皮都能制作陳皮，是非常廣泛的概念。目前我們身邊常見的柑橘屬農(nóng)作物就有甜橙、柚、橘、柑、枸櫞、檸檬、金柑等品種，也就是說這些農(nóng)作物果實的表皮，都是可以制作陳皮的。

全國范圍內(nèi)制作陳皮的辦法因地制宜，工藝各異，除了傳統(tǒng)生曬貯存法以外，還有九制法、炮制法、蜜制法、腌制法等制作辦法，可謂琳瑯滿目，因此從陳皮造假的維度上看，除非使用“蘋果皮”冒充柑橘皮制作陳皮，否則就不存在“假陳皮”的概念了。

雖然說“假陳皮”不存在，但“虛假年份”的陳皮就比比皆是了，以市面上廣泛存在的老陳皮為例，但凡超過“十年”以上的老陳皮，就基本需要存疑了。目前從市場的稀缺性上說，陳皮本身是沒有市場價值的，而是“時間”賦予了陳皮陳化后的效果，因此如果在時間上造假了，那么陳皮就沒有價值，只能說是柑橘皮調(diào)味品了。

至于新會陳皮，就是“特指”在新會地區(qū)種植的“茶枝柑”的果實表皮，曬干并自然陳化三年以上制作而成的干果皮產(chǎn)品，所以新會陳皮，是“陳皮”這個大類中的一種，其制作辦法也只有一種，即“生曬”和“自然陳化”的貯存辦法，此外并無其他制作辦法。所以，我們在市面上是看不到“九制新會陳皮”的，有且僅有一種傳統(tǒng)生曬和自然陳化的新會陳皮。

所以從概念上說，“陳皮”不等于“新會陳皮”，而“新會陳皮”是“陳皮”中的一種，這好比煙臺蘋果是蘋果中的一種，西湖龍井是綠茶中的一種，新會陳皮是陳皮中的一種。

曬新會柑皮

二、“新會陳皮”和“普通陳皮”在地理道地特性上的差異有哪些？

這里先說說新會陳皮的道地特征。所謂“道地特征”，自然是離不開當?shù)鬲氂械乃翚夂虻认忍鞐l件。在新會地區(qū)，水土和氣候條件都是獨一份的，例如“三水通融”獨特地理環(huán)境。

從地理上看，新會柑的歷史傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)位于珠江三角洲西南部新會中心地帶，由貫穿新會境內(nèi)的西江、潭江與銀洲湖，實現(xiàn)了三水融通、咸淡水交融，讓其成為一種獨特的較高鹽度的水質(zhì)。

同時西江和潭江從東西兩邊把上游的貴州、廣西、粵北等山川大地的豐富物質(zhì)帶來新會平原，容納在這江海共同作用形成的沖積平原之中，這里的人稱這塊平原之土壤為“西江玉麩”的富含有機質(zhì)的泥土。三江匯流的沖積平原，形成了新會中心地帶沖積平原——新會地區(qū)為平原，四周北有圭峰山脈、南有古兜山脈和牛牯嶺山脈環(huán)抱。

在水土特征這點上，從20世紀后半葉幾個年代到現(xiàn)代的多次土壤分析研究資料中都可以看到，新會地區(qū)的土壤中富含有機質(zhì)、氮、磷、鉀相當豐富，pH和鹽分適度，亦可見這塊土地的肥美。

古兜山-圭峰山-牛牯嶺三大山脈圍繞的新會平原，為新會柑傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)

在氣候上，新會地區(qū)環(huán)抱四周的山脈，既阻截和減輕熱帶風暴的侵害，也使這塊平原陽光充足，氣候相對較為穩(wěn)定，有利于柑橘生長結(jié)果。新會地區(qū)種植的新會柑，就是處于這樣獨特優(yōu)良的自然環(huán)境栽培，其獨特優(yōu)良種性在栽培中就得到充分展現(xiàn)。

對此，老李記憶中自祖父輩開始就聽聞到這樣的傳統(tǒng)——望見熊（讀 “泥 ”，寫法是“熊”字下面四點少了一點水，字面寓意為三水通融之土地 ）子塔的地方，就可以種植新會柑，其柑制作的陳皮，就是質(zhì)量好的，正宗的新會特產(chǎn)陳皮。

這種說法恰好說明新會柑、新會陳皮具有明顯的地域性，是地緣特產(chǎn)。類似道地特產(chǎn)，其實如增城荔枝、清遠麻雞、廉江紅橙、英德紅茶、五常大米、長白山人參等等，都是把道地特性放在前面的“特產(chǎn)”。

同一棵圈枝茶枝柑樹上的同一樹枝上的兩種形態(tài)柑果

三、“新會陳皮”和“普通陳皮”，在色、香、味上都有哪些差異？

在香味上，如果用一句話說，那就是自然陳化的新會陳皮，在三年五年的陳化以后會有比較復(fù)雜的香味，就是我們常說的“復(fù)合香型”特征。因為新會陳皮的內(nèi)含物比其他地區(qū)和品種種植的柑橘皮要豐富，所以陳化后會出現(xiàn)多種香味，例如薄荷味、樟香味、花香味、蜜香味、檸檬香等等，隨著陳化的深入，香味會更為味醇厚而復(fù)雜。但其他種類的陳皮，其味道受到制法的影響，所以普通陳皮的味道會比較單一，就是一股純粹的“陳香味”。

為了對比新會陳皮和其他陳皮，老李手上也自制了一些沃柑陳皮、椪柑陳皮、蜜柑陳皮以及貢柑陳皮，在香味和外觀等物理層面上各有特色。

椪柑（新皮）

椪柑皮：椪柑成熟時一般為“大紅果”，成熟度非常高，單果大，皮肥厚，顏色深褐色，沒有明顯的柑橘香味。

皇帝柑（貢柑）皮（新皮）

皇帝柑（貢柑）皮：多為二紅果，果皮非常薄，成色雜，曬干后辛澀味重，酸味揮發(fā)明顯。

蜜柑皮（新皮）

蜜柑皮：果皮二紅色為主，皮薄，顏色比較均勻，但陳化后油胞稀疏，容易被識別，而且香味不明顯，只有淡淡的柑橘味。

沃柑皮（新皮）

沃柑皮：外觀顏色類似大紅茶枝柑（大紅新會柑），且外大小形狀等都非常接近茶枝柑皮（新會柑皮），在陳化后有明顯的甜香味，果皮含糖高，觀感上具備迷惑性。

新會陳皮（新皮）

茶枝柑（新會柑）：新會陳皮會有比較明顯豬鬃紋路，油胞感明顯，香味更為強烈，即使是新皮煮泡，其香味也會比其他種類的柑橘呈現(xiàn)更強的揮發(fā)性和香型，因此如果在一堆柑橘皮中對比，是非常容易通過味道判斷出新會柑的品種。

四、如果對新會陳皮感興趣，自行購買時又需要注意些什么？

首先第一條就是別去迷戀高年份的新會陳皮，特別是十年以上的老皮。因為新會陳皮的市場發(fā)展時間短，充其量也就是2020年以后發(fā)展到現(xiàn)在，因此在市場上絕大部分流通的新會陳皮，都是滿打滿算都是三年五年的陳皮。

另外想要知道自己是否買貴了，就需要知道“貴”在哪里，是否值得這個價格，下面老李說說造成價格的差異的主要原因——“土地成本”導致的價格差異。

就拿“東甲”和“梅江”來說，老李身邊朋友租的果園耕地，一畝地一年大概得花 3 到 4 萬塊，通常一租就是 5 到 10 年。要是再算上一畝地每年約 1 萬塊的管理費用（這里面包括肥料、耕種、水電這些方面的開銷），那直接成本每畝最少也得 4 萬塊一年。

假如一畝地能產(chǎn) 3000 斤新會柑，那用“4 萬塊”除以“3000 斤”，要想有利潤，每斤果子的成本售價得在 13.33 元一斤以上才行；要是再多賺個約 20%的利潤，在一畝地能產(chǎn) 3000 斤的情況下，一斤東甲或者梅江耕地的柑價就得賣到 16 元一斤。

但是呢，要是產(chǎn)量下降了，比如說 2023 年，畝產(chǎn)一般就在 1 到 2 千斤，平均算下來是 1500 斤一畝，那 4 萬塊除以 1500 斤，單價得賣到 26.66 元一斤以上才能有利潤。

相隔五年，老李拍攝于新會“陳皮村”同一個商家門前

按照這個算法，咱們再看看二三線產(chǎn)區(qū)像三江、雙水這些“水田區(qū)域”，它們的地租一般在 3 到 5 千塊一畝一年，那咱們就按最低的 3000 塊一畝一年來算，大概一畝一年的成本在 1.3 萬塊左右。要是果園一畝能產(chǎn) 3000 斤果子，那就用 1.3 萬塊除以 3000 斤，每斤果子得賣 4.5 元以上才能有利潤；要是種在“山地”上，那地租成本能再降低一半還多，也就是每畝成本是 1.1 萬塊，每斤山地柑的價格得在 3.6 元一斤以上才行。

顯而易見，當二三線產(chǎn)區(qū)的柑園畝產(chǎn)量減產(chǎn)至 6000 斤/畝時，而市場需求不變時，柑價成本就會下降到2元左右。所以，如果2024 年柑價的下跌從“成本”和“產(chǎn)量”的關(guān)系中能夠看出端倪。

新會地區(qū)的新會陳皮門店

現(xiàn)在新會陳皮也有類似“陽澄湖洗澡蟹”那樣的情況，就是把外地的柑運到本地，剝了皮貼上新會皮的標志就拿去賣，這也是老李以前文章里說過的“外地皮”擾亂本地市場的問題。對新手朋友來說，這很難分辨清楚（就算去柑園都可能被換果）。

在這，老李有幾點要提醒大家：

第一，盡量別去碰那些門店賣的“十幾年二十年”的老陳皮；要是想買，最好買新皮自己存著或者買 3 年到 5年的新會陳皮；

第二，那種看起來“發(fā)黑”的工藝陳皮可別買，因為大部分都是做舊造假的工藝皮；

第三，如果來新會收柑，新手朋友可記住了別一沖動就買幾十斤的柑皮，因為新會陳皮不是把皮放一邊就能陳化的，要不然最后就會跟老李認識的大部分普通家庭（不是有專業(yè)需求的人）買了很多皮的結(jié)果一樣——全都發(fā)霉、被蛀蟲咬了然后扔掉。