開年以來，餐飲市場一個月一個大新聞，爆款菜層出不窮，從充滿云南地方特色的酸湯火鍋一路狂飆，貴州豆豉火鍋爆紅出圈，再到追求現炒煙火氣的廣西小炒席卷全國，在大眾口味市場飽和后，地方傳統(tǒng)特色正以創(chuàng)新呈現為廣大廚師打開創(chuàng)造爆款菜的新思路。

作者：朱玉

編輯：青青

題圖來源：HOTELEX上海展

2025年第一季度

地方特色美食帶動新增長

2025年第一季度，國內餐飲市場數據表現出乎意料。

2025年1-2月，全國餐飲收入9792億元，同比增長4.3%，尤其是2025年春節(jié)期間異地消費、非遺美食等細分場景表現活躍。

元旦開啟全年消費大幕，春節(jié)假期又緊隨其后。在濃厚的傳統(tǒng)節(jié)日氛圍烘托下，消費者外出就餐和外賣消費需求空前旺盛，餐飲市場消費迎來2025年開門紅。

在春節(jié)過后，餐飲消費熱情依然高漲，云貴菜、貴州酸湯火鍋、柴火雞、廣西小炒等一眾充滿地方特色的新品類被消費者青睞。

除此之外，國家也在助力推動地方美食走出本地。

2025年，商務部牽頭啟動第五屆“中華美食薈”，以“樂享中華美食，共創(chuàng)美好生活”為主題，覆蓋全國120余場特色餐飲促消費活動，首次走進中部地區(qū)（湖北武漢）?；顒油ㄟ^“中華美食館”“荊楚風味館”等主題市集，集中展示各地老字號、非遺美食（如武漢熱干面、安陸燒烤、楚菜等），推動地方特色餐飲“走出去”。

不難看出，地方小眾餐飲具備出圈潛力。這是因為，如今消費者不再滿足于千篇一律的大眾美食，更追求獨特體驗與個性化口味。

如果從市場競爭層面來看，大眾餐飲市場已趨近飽和，競爭異常激烈，而小眾餐飲領域相對空白。隨著社交媒體的發(fā)達，小眾餐飲獨特的風格和風味極易通過網絡平臺引發(fā)關注與傳播，帶動全國范圍的消費認知。

事實上，如何深入挖掘地方小眾餐飲的特色食材、獨特烹飪方法和傳統(tǒng)口味，在保持傳統(tǒng)的基礎上進行創(chuàng)新，開發(fā)出符合當下消費者口味和健康需求的新菜品，成為今年廣大廚師的必修課。

如何挖掘地方特色口味、美食？

廚師又該如何把握機遇？

為此，紅廚網采訪了中國高級烹飪技師、昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會特邀副會長陳思瑋。

陳思瑋表示，2025年要想將從地方特色美食、特色味型打造爆款菜，首先要對地方食材、地方口味有足夠了解，核心在于多看多學，再從中挖掘獨特口味，并且要做到“膽大心細”，研發(fā)時可以天馬行空地融合創(chuàng)新，比如做折耳根風味的咖啡飲品，但口味要保留傳統(tǒng)的靈魂，不能無底線、無邊界、忘根忘本地去創(chuàng)新融合。

“歸根到底，要想將地方菜打造成爆款菜，一定要多聽、多看、多學習，關注當下市場的流行趨勢，學習其他師傅的先進經驗，同時也要注重口味上的堅持和穩(wěn)定性，做好品質和口味才是留住客人的根本，才不會速生速死。”

對廣大廚師朋友而言，最好的學習方法莫過于參加各種烹飪比賽。而紅廚網獲悉，2025第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽將在2025年3月30日-4月2日在國家會展中心（上海浦西·虹橋），與2025HOTELEX上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會同期舉辦。

紅廚網了解到，第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽是世界廚師聯(lián)合會(WACS)認證的專業(yè)賽事，主辦單位為上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海博華國際展覽有限公司，承辦單位為上海元昌美食精英會、味Fusion創(chuàng)意廚房和上海超越美食精英會。

第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽集結了全國各地，甚至不乏港澳臺地區(qū)的近400位選手前來爭奪獎牌名次，比賽人次已經達到427，創(chuàng)歷史新高！這也表明了中餐廚藝大賽具有強大的影響力和吸引力。

五湖四海愛好烹飪從事烹飪行業(yè)的年輕選手們通過賽事平臺，互相交流切磋廚藝。隨著報名人數的增加，競爭也愈發(fā)激烈。每一位參賽者都希望通過這場比賽展示自己的最佳水平，贏得榮譽和認可。

其中，上海市東湖（集團）有限公司作為本屆賽事的官方指定合作餐飲集團，將攜手旗下西郊賓館、東郊賓館、衡山花園酒店、虹橋迎賓館、興國賓館、瑞金洲際酒店、上海大廈、東湖賓館、華夏假日酒店、馬勒別墅飯店、上海明珠大飯店、世界會客廳12家酒店餐廳的精致套餐菜品來到我們的比賽現場。

除了東湖集團旗下的12家餐廳之外，還邀請了周舍·海派菜、提督.TIDU、新榮記、LES-NUAGES云餐廳、陳公館(黃浦店)、浦江淮宴、爐憶·牡丹亭、東方司宴濱江店、虹潮薈·榮(西岸夢中心店)、龍吟山房、海味觀、甬府、江南雅廚(上海店)、成隆行蟹王府、泓0871臻選云南菜、揚州宴、一仙弘宴、遇外灘、松筠小筑、上海柏悅酒店悅軒中餐廳、食廬noble、味FUSION創(chuàng)意廚房、悅府65中餐廳、廣舟等24家上海及長三角地區(qū)精致品牌餐廳帶來精致的料理套餐展示。

與此同時，各家酒店主廚將在現場分享各菜式研發(fā)的思路，擺拍技巧，立項主題等?，F場觀眾和參賽選手不僅能夠大飽眼福，還能和餐廳大廚團隊做近距離的交流。

在比賽項目上，第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽也有重大創(chuàng)新，目的就是考驗參賽選手對傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪的理解、對不同地方特色食材的了解程度，以及在累積經驗后獨有創(chuàng)新思維的菜式研發(fā)。

首先，今年在比賽項目根據特定的食材特地設置了專屬比賽項目，涵蓋鮑魚、白絲魚、新質蛋白、鐵板燒等特色項目。

另外，比賽項目還既有傳統(tǒng)的中式傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合菜項目，現場烹飪類的選手必須在規(guī)定時間內做出具有當地傳統(tǒng)特色以及獨特創(chuàng)新的2道菜式。

除此之外，第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽的裁判長團更是廚界精英云集。

紅廚網了解到，為確保賽事絕對的公平公正，同時也給所有的參賽選手提供發(fā)揮技能和交流經驗的平臺，本屆比賽主辦方邀請了100多位在中餐烹飪領域和中國藝術雕刻方面有著資深烹飪經驗，餐廳菜品研發(fā)以及培訓教育的大師來到現場為選手們點評打分，其中更有近20位世界廚師聯(lián)合會的國際性裁判和業(yè)內資深大師組成賽事組委會和國際評委陣容。

其中包括世界廚師聯(lián)合會副主席、廚藝競賽總顧問Rick Stephen，世界廚師聯(lián)合會競賽觀察員、賽事國際觀察員Andreas Muller，味FUSION創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人、中餐廚藝大賽主席錢以斌，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長、中餐廚藝大賽執(zhí)行總顧問周元昌，澳門新濠天地餐飲營運副總裁中餐廚藝大賽總裁判長Perry Yuen等一眾國內外頂級名廚。

不難看出，本次賽事旨在大力弘揚傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪技藝，推動中餐更好的發(fā)展。今年在原有的基礎上，從裁判團、參賽規(guī)模、比賽競爭程度都重磅加碼，勢必將帶給廣大廚師朋友挖掘爆款菜的新靈感。

可以說，在這次挑戰(zhàn)賽上，大家不僅可以目睹目前最頂尖精致餐飲的出品，還可以聆聽國內頂級名廚們對每一道參賽作品的點評以及精致餐飲的解讀，是每一位廚師朋友了解當下最前沿精致餐飲流行趨勢的絕佳機會，從而幫助大廚在今年打造出傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結合、最符合新消費趨勢的爆款菜。

店餐飲行業(yè)開春大展

這些亮點不容錯過

除了第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽，2025年酒店餐飲業(yè)開年首展—— 第三十三屆上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會（HOTELEX上海展）可謂看點滿滿。

紅廚網了解到，本屆博覽會有著40萬㎡超大規(guī)模、3000+行業(yè)頭部展商、30萬+全球專業(yè)觀眾、上萬款首發(fā)新品、50+場國際賽事、論壇及活動， 3000+代表著國內酒店及餐飲行業(yè)核心生產力的優(yōu)質展商，在展示市場各類主流產品的同時，還將攜上萬款新品在此發(fā)布，40萬㎡的總展覽面積在勾勒行業(yè)全貌的同時，也將推升行業(yè)的新質生產力一一呈現。

展會預計將吸引全國乃至全球酒店餐飲、商超零售、休閑餐飲、食品飲料貿易、餐飲投資、旅游休閑等渠道的專業(yè)觀眾前來現場參觀體驗，商貿洽談，交流學習。

紅廚網為大家整理了本屆展會中備受關注的活動清單：

2025HOTELEX上海展專業(yè)賽事一覽

3月30日-4月2日

• 第十二屆上海國際潮流飲品創(chuàng)意制作大賽全國總決賽
• 2025HOTELEX上海市旅游飯店行業(yè)餐飲擺臺技能大賽
• 2025世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)總決賽
• 2025世界咖啡拉花藝術大賽中國區(qū)總決賽
• 2025世界咖啡師大賽中國區(qū)選拔賽-上海分區(qū)賽
• 2025世界咖啡烘焙大賽中國區(qū)選拔賽-上海分區(qū)賽
• 2025上海國際披薩大師賽華東分區(qū)賽&全國總決賽
• 2025IMW世界甜品巧克力&手工冰淇淋大賽暨FIPGC中國區(qū)選拔賽
• 第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽
• 第十二屆中國國際調酒大師賽初賽以及全國總決賽
• 2025HOTELEX明日之星-中國國際青年廚師比賽
• 世界咖啡烘焙團體賽
• 第五屆CFCA中國精品巧克力大賽
• 2025世界潮飲菁英賽
• 2025世界虹吸壺大賽中國區(qū)選拔賽-上海分區(qū)賽

（※最終賽事安排以現場為準）

除了各種精彩紛呈的比賽之外，本屆展會還將同期舉辦30＋場次圍繞咖啡、茶飲、餐飲、連鎖加盟等行業(yè)熱點議題的主題論壇和研討會活動。

紅廚網也為大家梳理了本次展會的幾大全國性論壇亮點，供大家參考：

其中值得餐飲人重點關注的主要有以下四場：

①2025年餐飲爆品趨勢論壇：廚師打造爆款菜還有哪些新路徑？

從餐飲企業(yè)業(yè)績增長的幾大有力抓手來看，產品是至關重要的一環(huán)，通過打造行業(yè)爆品，帶動單品億級別的增長。

2025年4月1日，辰智大數據將聯(lián)手上海博華國際展覽有限公司共同組織【2025年餐飲爆品趨勢論壇】，邀請辰智大數據創(chuàng)始人葛建輝、中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會執(zhí)行主席吳堅、南城香創(chuàng)始人汪國玉、奇華頓大中國區(qū)消費者感官洞察高級經理王憶凌、蒙牛研發(fā)總監(jiān)董春華等餐飲品牌、供應鏈企業(yè)負責人共同赴會，為新一年的爆品打造共創(chuàng)思想盛宴。

本次大會將通過行業(yè)整體基本盤、小品類機會、風味趨勢、食材趨勢、烹調趨勢等多維度發(fā)布爆品趨勢和應用，并通過企業(yè)案例分享、專家互動等展開深度研討，探索適合企業(yè)自己的爆品模式。

②第3屆央廚供應鏈創(chuàng)新發(fā)展大會：餐企降本增效的核心一環(huán)

國務院《關于加快發(fā)展現代食品供應鏈體系的指導意見》明確要求“強化中央廚房樞紐功能”，商務部“縣域商業(yè)體系”建設加速推進供應鏈下沉。在“全國統(tǒng)一大市場”戰(zhàn)略下，央廚供應鏈正從幕后走向臺前，成為破解餐飲業(yè)成本高企、效率瓶頸、食安風險的核心引擎。據行業(yè)預測，2025年我國央廚市場規(guī)模將突破8000億元，但產能過剩與需求錯配的矛盾亟待破局。

第3屆央廚供應鏈創(chuàng)新發(fā)展大會暨餐飲供應鏈生態(tài)共建沙龍，將匯聚200+產業(yè)鏈決策者，以“韌性增長”破題，打造央廚供應鏈上下游對話高地，為推動中央廚房保障民生、提效流通、促進消費，助力構建全國統(tǒng)一大市場，展開行業(yè)討論，助力行業(yè)健康發(fā)展。

③第二屆外賣新領袖發(fā)展大會暨餐飲產業(yè)獎項頒獎典禮：新趨勢搶先看

在我國，外賣行業(yè)早已深度融入現代生活。中國互聯(lián)網絡信息中心數據顯示，截至2024年12月，中國網上外賣用戶達5.92億，占網民整體的53.4%；中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會數據表明，2023年我國餐飲外賣市場規(guī)模約1.2萬億元，占餐飲收入比重升至22.6%。

第二屆外賣新領袖發(fā)展大會暨餐飲產業(yè)獎項頒獎典禮邀請到半玖拾熏醬鋪、東方墨蘭、叫了只炸雞、螺旋槳、范小野烤肉飯大王、老馬扎等多個品牌創(chuàng)始人分享自己的實戰(zhàn)經驗。

此外，大會還設置多個頒獎環(huán)節(jié)，表彰在餐飲行業(yè)各領域表現突出的品牌和個人。這是一場集趨勢洞察、實戰(zhàn)經驗與交流合作于一體的行業(yè)盛會，為餐飲外賣從業(yè)者提供學習與對接的平臺，共同推動行業(yè)邁向新高度。

④第四屆中華節(jié)氣菜大會：中華傳統(tǒng)文化如何與適應市場的美食需求精準結合？

除了從地方口味、地方美食挖掘爆款菜，中華傳統(tǒng)文化如節(jié)氣等，同樣能夠為廣大廚師提供創(chuàng)新思路，尤其是研發(fā)精品菜、精致菜的廚師朋友。

本次論壇為打造具有鮮明中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特色的“中華節(jié)氣菜”菜式體系，大力弘揚中國飲食文化，引導消費者合理膳食、健康就餐，提倡勤儉節(jié)約，堅決制止餐飲浪費，分享企業(yè)節(jié)日、節(jié)氣美食營銷經典案例和創(chuàng)新美食產品，助力餐飲消費。

除了各項比賽、餐飲發(fā)展論壇等與廚師息息相關的活動外，本屆展會其它板塊同樣精彩。

紅廚網了解到，本屆展會將往屆餐飲食材板塊煥新升級為高端食品/食材展，為蒸蒸日上的中國餐飲業(yè)，打造一扇對接全球優(yōu)質食材的窗口，有力推動餐飲行業(yè)從滿足基本飽腹需求，向追求高品質食飲體驗的產業(yè)變革。

在餐飲設備板塊，本屆展會也有重大升級，在往屆適用于日常運營的廚房設備的基礎上，結合AI人工智能等前沿科技。本屆展會餐飲設備板塊上，參展商們將展現包括烹飪設備、洗消設備、制冷設備、中央廚房設備、廚房環(huán)保設備等多個類別的優(yōu)質拳頭產品，不僅有能滿足餐企日常運營需求的廚房設備，更有符合時代發(fā)展的智能化、高效化和綠色化的新品。

最后值得一提的是，本屆展會聚焦“新質生產力”落地，從商貿精準配對、國際資源直采，到產業(yè)生態(tài)融合、C端流量反哺，全方位賦能企業(yè)降本增效、開拓增量。我們篤信，唯有打破內卷僵局，深化跨界協(xié)同，方能推動行業(yè)從“規(guī)模增長”邁向“質量躍遷”。

2025年3月30日-4月2日，在上海虹橋·國家會展中心，與頭部供應鏈對話，與前沿技術碰撞，與趨勢紅利同行。預登記通道已全面開啟，即刻鎖定免費門票，搶占開春先機。

活動精彩紛呈，值得期待！3月30日-4月2日，讓我們一起相約上海，共赴盛會！

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本文配圖來源HOTELEX上海展

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