來(lái)源：極物

當(dāng)預(yù)制菜的聲音越來(lái)越大，Ken開(kāi)始連夜翻出家里的食物，一個(gè)一個(gè)地翻看配料表，變身成分黨解讀食品添加劑的終極奧秘。

回家路上，平日里見(jiàn)面都會(huì)跟炒粉攤老板熱情相迎的SAM，想要打招呼的雙手又被理智按進(jìn)了兜里，腦海里快速飛過(guò)的山梨酸鉀、辣椒紅素、安賽蜜、卡拉膠等陌生詞匯，也加快了他穿行的腳步。

一向嘴刁的LAM，也發(fā)現(xiàn)今天打卡的網(wǎng)紅鹵肉飯店，和上周朋友請(qǐng)客時(shí)吃的味道一模一樣。甚至當(dāng)她奔跑在全國(guó)不同城市，也能吃到同樣味道的食物。秘訣只有三個(gè)字：預(yù)制菜。

當(dāng)食品添加劑能夠隨意配出我們熟悉的味道，瘋狂的預(yù)制菜，也讓我們離新鮮食物越來(lái)越遠(yuǎn)。

當(dāng)食物的滋味最后都濃縮成一個(gè)化學(xué)符號(hào)，中國(guó)人的味蕾還留下什么？

北方的牧民啃到一條富含蛋白質(zhì)的羊腿，他們牙齒咬合間，撕扯出了氨基酸風(fēng)味；這時(shí)，一條肥美的河魚(yú)躍出水面，被漁民當(dāng)場(chǎng)俘獲，用它熬出的奶白湯汁，有他們不曾品嘗過(guò)的滋味——金風(fēng)玉露一相逢，湊個(gè)對(duì)兒，這種滋味便成了“鮮”。

三月河豚的鮮，讓蘇東坡“值那一死”；

林洪在《山家清供》里贊美竹筍“其味甚鮮”；

汪曾祺在《昆明食菌》中把雞樅喻為植物雞，“味正似當(dāng)年的肥母雞”。作家阿城也貪戀這一碗雞樅湯的鮮，“喝到脹死還想喝”。

火腿、臘肉、海米、干貝……中國(guó)人通過(guò)人為的發(fā)酵、腌制、干燥等獲得的滋味，也是“味精的孿生兄弟”。

在味精出現(xiàn)以前，我們的味蕾不如儀器精密，能精準(zhǔn)地概括鮮味，但它，卻有細(xì)膩超凡之處——鮮，意味著自然的食材，恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，恰當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞健?/strong>

直到味精被發(fā)明，“鮮”，有了最初的名字——谷氨酸。

醬油、芝士之所以鮮，是因?yàn)楹胸S富的谷氨酸；海鮮和畜肉之所以鮮，是因?yàn)槠渲写罅康?strong>肌苷酸；而蘑菇之所以鮮，是因?yàn)橥瑫r(shí)擁有呈鮮味的氨基酸和鳥(niǎo)苷酸。

于是，鮮味變得可復(fù)制。通過(guò)發(fā)酵的甘蔗、小麥以等物質(zhì)，我們可以獲得味精。再添加鹽、雞肉雞骨粉等增加鮮味，我們便能得到雞精。

而當(dāng)核苷酸等鮮味物質(zhì)與谷氨酸相遇，就像干柴遇見(jiàn)了烈火，產(chǎn)生了核反應(yīng)堆一般的超級(jí)味精爆炸效果。于是，I+G——由5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5'-肌苷酸鈉組成的呈味核苷酸二鈉問(wèn)世了。

濃湯寶、咖喱塊、下飯醬……有人說(shuō)，味精的發(fā)明，就像劫富濟(jì)貧的俠盜出世，把壟斷在少數(shù)人手中的味覺(jué)特權(quán)一夜撒入千家萬(wàn)戶(hù)。

從前，我們需要苦等半年才能釀出一壇醬油的鮮。如今，有了人工鮮味的加入，超市里一瓶平價(jià)的醬油，也能帶我們通抵鮮味的巴別塔。

炒面炒粉、黃燜雞米飯……這些外賣(mài)暢銷(xiāo)榜上的人工鮮味布道者，讓我們只要花十塊錢(qián)就能填飽肚腸。

鮮味一直以來(lái)都是稀缺性的，讓我們誤以為，味精的使用多多益善。

裹著緋紅辣油的魚(yú)香肉絲、鹵個(gè)鞋墊都好吃的底料，讓我們的口味也變得越來(lái)越重；

當(dāng)我們吃得正酣暢時(shí)，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，食物不如從前美味了。從前，我們能分辨出喚醒舌尖的春日的濕潤(rùn)鮮味，也能感受到席卷口腔的，夏日濃重的河海之鮮。但在味精的包圍下，我們對(duì)鮮味感受的闕值被狠狠拉高，魚(yú)鮮、肉鮮、蔬鮮、菌鮮，都含糊成一個(gè)模板——它們確實(shí)鮮掉了眉毛，但也鮮掉了區(qū)分度。

當(dāng)調(diào)料粉厚度堪比藝伎臉蛋的烤冷面觸碰味蕾，廉價(jià)的麻辣咸鮮直沖神經(jīng)中樞，我們得到了短暫的快樂(lè)，卻也失去了對(duì)鮮味不時(shí)不食的期待，對(duì)地道食材不遠(yuǎn)千里的奔赴。

辣、燙、鮮。化學(xué)的運(yùn)用，讓食不厭精成為了一句虛言。不管什么肉都一股腦地加科技——精不精的，只要蒙騙過(guò)食客就好。甚至，那些叫肉腸的食物里，只有各種香味劑、添加劑、淀粉而沒(méi)有一塊肉，油炸雞排是各種不可名狀的碎肉邊角料混合制作出來(lái)的。

食物添加劑的事件，也讓我想到近年風(fēng)頭正盛的預(yù)制菜。

慷慨的醬料包，不用擔(dān)心鹽撒多了齁咸，也不用苦心秘制醬料，炒出來(lái)也有賣(mài)相。但流水線(xiàn)的咸與工業(yè)小調(diào)料的復(fù)合，吃起來(lái)卻像是一個(gè)鍋里炒出來(lái)的味道。

但不好吃的預(yù)制菜，并沒(méi)有因?yàn)槲覀兎艞壋运А?/p>

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前已有90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣(mài)食品，其中91.6%的企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。

當(dāng)我們?cè)贑BD吃個(gè)50塊錢(qián)以下的外賣(mài)，我們吃的就是預(yù)制菜：裹著濃厚醬汁的牛肉飯，配幾條少得可憐的青菜，放進(jìn)微波爐熱三分鐘，就是一份中式快餐；哪怕點(diǎn)個(gè)輕食，用的也是開(kāi)罐即食的肉制品，放在冰箱耐儲(chǔ)藏的蔬菜包。

預(yù)制菜，讓我們花了本來(lái)可以買(mǎi)一頓新鮮食物的錢(qián)，買(mǎi)到了一份加熱的料理包。

酒店茶樓，蝦餃、叉燒包，拿出來(lái)放進(jìn)籠子里蒸蒸，便是師傅“現(xiàn)捏現(xiàn)做”；想要在鹵肉飯店里尋找一口媽媽的味道，得到的可能是“相同的配方，熟悉的味道”；新鮮酸菜魚(yú)，九十八塊一斤；預(yù)制酸菜魚(yú)，九十八塊一份……

預(yù)制菜，也憑借實(shí)惠、上菜快的優(yōu)勢(shì)，占領(lǐng)著堂食餐桌。

當(dāng)物質(zhì)越來(lái)越富裕，食物卻成了奢侈品。

添加劑、預(yù)制菜的出現(xiàn)，讓我們得到了便利、實(shí)惠，卻也失去了很多。

“健康”消失了。

我們平時(shí)能買(mǎi)到的預(yù)制菜，像盒馬的“湖南風(fēng)味小炒黃牛肉”，一份菜品250g，鈉含量為2500mg（1000mg/100克）。

味知香的“金湯酸菜魚(yú)”，一份菜品450g，鈉含量為7173mg（1586mg/100克）……

小小一個(gè)數(shù)字卻足以影響年終體檢報(bào)告的指數(shù)。

因?yàn)橹灰坏啦说柠}分，就超過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南(2022)》和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心預(yù)防慢性病所建議的，每日食鹽攝入量——2000mg鈉（約5g食鹽）。

“野趣”消失了。

“街頭的面館湯頭更鮮、街尾的面條帶勁兒“，曾經(jīng)，只要饞了，我們總能定位到到熟悉的餐廳，找到特定的大廚和獨(dú)門(mén)秘制的風(fēng)味。而如今，我們?cè)谌珖?guó)不同城市，吃的卻是同樣味道的食物。

“冬鯽夏鯉，秋鱸霜蟹”，我們?cè)?jīng)追趕時(shí)鮮的腳步也慢慢停下了。

“真心”消失了。

火腿、臘腸不再是守候游子歸來(lái)的鄉(xiāng)愁。

科學(xué)把煲湯祛魅，鮮味物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)讓煲湯走下神壇。沒(méi)有人再懂得，味精難以調(diào)和的，是逢食而食的智慧，是可以為了減少嘌呤而縮短煲湯時(shí)間，卻無(wú)法節(jié)省分毫的用心。

當(dāng)中國(guó)人的味蕾終將被馴化，我想我會(huì)無(wú)比懷念這樣的日子——

我會(huì)懷念，曾逛過(guò)的菜市場(chǎng)。菜市場(chǎng)里的生雞活鴨、水靈的瓜菜、彤紅的番茄，它們沒(méi)有一顆長(zhǎng)得完美，卻足以讓我們的晚飯變得圓滿(mǎn)。

當(dāng)我們慢慢洗去蔬菜的土粒，生活的芬芳細(xì)節(jié)也順著清水在指尖流淌。

我會(huì)懷念，街邊小店的聲音。油下鍋時(shí)“呲啦”一聲，老板顛勺時(shí)“哐哐哐”的生猛，粉面、蛋肉、幾勺鹽和醬，便在空中完成了風(fēng)味的碰撞。小小食店，在用做百年老店的發(fā)心，像給孩子做飯一樣給食客提供著一日三餐。

我們能從一盤(pán)菜里，品出酸甜苦辣咸鮮的層次感，感受到煙火人間，食之大美。

那時(shí)，食物尚能撫慰人心。