同為西北地區(qū)，但美食的種類卻各有不同，比如同樣是羊肉，在西安是牛羊肉泡饃的吃法比較多，而往西的甘肅、寧夏等地，卻是手抓羊肉更為常見。

一個地方美食的誕生，除了和當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)有關(guān)之外，實(shí)際上也和歷史文化的沿襲以及當(dāng)?shù)厝嗣竦纳盍?xí)慣也是息息相關(guān)。

比如來自甘肅天水的釀皮子，看上去和陜西涼皮有些類似，但又顯得大為不同。

甘肅天水的釀皮子原料主要采用高筋面粉，部分地區(qū)會加入蓬灰（傳統(tǒng)做法，現(xiàn)多用食用堿）增加筋性。

和陜西涼皮類似的是，釀皮子也有洗面筋這個關(guān)鍵步驟，面粉加水和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓后水洗，分離出淀粉水和面筋，面筋蒸熟后切塊備用。

淀粉水靜置沉淀后，取上層清液倒掉，留下濃稠淀粉漿，舀入平盤蒸制，形成薄而透亮的釀皮子。

而在調(diào)料上，釀皮子的搭配也很陜西涼皮類似，除了搭配黃芥末醬、天水本地香醋、油潑辣子、蒜泥水、麻醬等，部分地區(qū)會加芹菜、豆芽等配菜。

釀皮子的口感更厚重，調(diào)料偏重酸香，質(zhì)地柔軟爽滑有韌性，芥末醬是靈魂，賦予獨(dú)特辛辣味。

但陜西涼皮更追求薄透筋道，部分地區(qū)會加入熟油防粘，調(diào)料上以油潑辣子、岐山醋、蒜泥、豆芽、黃瓜絲為主，部分地區(qū)會加麻醬（如西安麻醬涼皮）或芥末，但用量較少，整體口味偏重香辣，油潑辣子香氣濃郁。

地處隴東南的甘肅天水，歷史上就是關(guān)中文化與游牧文化的交匯地，釀皮子可能受陜西影響，但因物產(chǎn)差異（如黃芥末種植等），發(fā)展出本土化調(diào)料；陜西涼皮則因關(guān)中平原富庶，衍生出米皮、面皮等多種形態(tài)。

實(shí)際上，無論是陜西涼皮還是天水釀皮子，都有一定的歷史淵源，古代交通不便，醋（保存期長）和辣椒（驅(qū)寒）成為常用調(diào)料，都形成了酸香、辛辣的口味基調(diào)。

而洗面后的淀粉水和麩質(zhì)（面筋）分別利用，避免浪費(fèi)，體現(xiàn) “物盡其用” 的飲食哲學(xué)，更是物資短缺年代的飲食烙印。

在干旱少雨的西北，小麥都是主要作物，面粉成為主食原料；夏季炎熱，更是催生了清涼爽滑的面食，夏季炎熱的時候，冷食涼皮/釀皮，都成為甘肅、陜西兩地民眾的解暑佳品，且便于街頭販賣，形成“市井小吃”文化。

要想吃到正宗的天水釀皮子，當(dāng)然是在天水當(dāng)?shù)赜H自品嘗是最好的，天水市區(qū)的常記呱呱、山味小廚、何記釀皮等老字號，搭配天水特色 “呱呱”（蕎麥涼粉）食用更佳。

如此看來，天水釀皮子和陜西涼皮，其實(shí)是西北飲食文化的孿生姐妹，前者以酸香芥末 + 厚實(shí)口感取勝，后者以香辣油潑辣子 + 多樣品類見長。

如果想體驗(yàn)地道的甘肅天水釀皮子風(fēng)味，建議親臨當(dāng)?shù)?，搭配本地特色小吃，感受地域飲食的?dú)特魅力，實(shí)在是不行，網(wǎng)上的預(yù)包裝食品也有不少，還原出來的味道也還是可以的。（圖片來源：飛天文旅、甘肅豐收農(nóng)業(yè)、武山文旅等）