關(guān)于這個(gè)話題，我之前寫過，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，我之前有些理解是錯(cuò)誤的，今天專門寫篇文章，說說我新的理解和觀點(diǎn)。

整體來說，現(xiàn)在酒企，尤其是一二三線濃醬清香型酒企，釀造工藝相比之前沒有退步甚至是進(jìn)步的。但這里我們需要注意一個(gè)點(diǎn)，酒廠釀造工藝進(jìn)步并不代表著我們喝到的產(chǎn)品品質(zhì)變好。

有的酒廠，一個(gè)車間釀高端酒，其他車間釀低端酒，高端酒用于調(diào)味，不用于做產(chǎn)品，因此我們能喝到的瓶裝高端酒并不多。

我見過最神奇的一家酒廠是四川某家酒廠，產(chǎn)能年年提升，但酒質(zhì)年年下降。仔細(xì)品鑒，這個(gè)品牌新出酒的干凈度還是不錯(cuò)的，就是用的基酒檔次不高。從釀造角度，可以感受得到這家酒廠的釀造執(zhí)行是很好的，但人家就是不在高價(jià)產(chǎn)品里灌好酒。

思來想去，只有一種可能能夠解釋，那就是這家酒廠可能是被一些人盯上了，有國(guó)資或者二代想收購，酒廠于是大量釀造，大量存酒，瘋狂做營(yíng)銷，做大品牌，目的就是做大自己的估值，給自己爭(zhēng)一個(gè)好的談判價(jià)格。

其實(shí)這代表了一類正在釀好酒卻喝不到好酒的酒廠。

當(dāng)然更常見的是一些酒廠優(yōu)質(zhì)基酒供給不足，使得酒廠所有產(chǎn)品降質(zhì)，對(duì)于這種品牌，隨著產(chǎn)能供給跟上，品質(zhì)也會(huì)回歸。

還有一些酒廠通過外購基酒彌補(bǔ)自己優(yōu)質(zhì)原酒供給不足，用外購酒的酒廠，最不能展現(xiàn)其釀造執(zhí)行。舍得花錢買外購酒的酒廠即便不釀酒也可以出品質(zhì)很好的酒，畢竟一些原酒企也能釀出品質(zhì)很好的酒。舍不得花錢的酒廠便宜價(jià)買差酒，調(diào)到自己的產(chǎn)品里面都成了差酒，最后讓消費(fèi)者誤以為這家酒廠釀不了好酒。

除此之外，還有一種工藝改進(jìn)值得我們討論。近30年，一二三線酒廠的工藝改進(jìn)更多是單糧改五糧釀造，這個(gè)在濃香、馥郁香酒中非常普遍，比方說古井貢、洋河、雙溝、全興大曲、酒鬼的單糧改五糧工藝。

說到這里，簡(jiǎn)單解釋一下。古井貢、洋河、雙溝之前是用高粱、大麥、小麥、豌豆釀造而成，其實(shí)這里面的大麥、小麥、豌豆用于制曲，高粱用于釀造。老酒鬼也是這樣，老酒鬼是高粱、小麥、糯米為原料釀造而成，小麥用于制大曲，糯米用于制小曲，高粱用于釀酒。嚴(yán)格意義上，這些都屬于單糧酒。

近30年的五糧改進(jìn)有這幾個(gè)原因：1、五糧酒的優(yōu)品率高于單糧酒；2、隨著這幾年醬酒火熱，高粱價(jià)格被炒高，釀造五糧工藝的成本比單糧酒低；3、五糧工藝酒的香氣更豐富一些。而這也是現(xiàn)在酒企都喜歡用五糧工藝釀酒的原因。

這種工藝調(diào)整會(huì)給酒體帶來風(fēng)格變化，部分消費(fèi)者不一定接受這種變化，這也是一些人認(rèn)為有些酒廠工藝調(diào)整是降質(zhì)的原因。

說到這里，讓我想到新老沱牌酒。80年代的老沱牌酒有一股濃郁的炭烤味，酒體強(qiáng)勁、粘稠感好?，F(xiàn)在舍得高端酒，有的陳香馥郁，有的菠蘿果香突出，有的是陳香和果香均衡。

個(gè)人覺得，現(xiàn)在舍得酒工藝進(jìn)步了，尤其在制曲方面?，F(xiàn)在舍得用的是中溫曲、中高溫曲和高溫曲混合釀酒，換句話說，酒廠需要專門培育三種溫曲，并且還要有培育這三種溫曲的技術(shù)。相比之下，老沱牌酒廠在制曲上沒有進(jìn)行這么多精細(xì)化操作。

不少老酒玩家認(rèn)為老沱牌品質(zhì)好，是因?yàn)槔香凭坪绕饋砀訚庥?、?qiáng)勁。那是因?yàn)槔香凭剖谴篼?、小麥制曲，高粱、糯谷混蒸并釀造而成的酒，由于糯谷是糯米帶谷殼直接蒸餾發(fā)酵，所以酒體有濃郁的炭烤味，這種味道讓酒體變得濃郁，不像現(xiàn)在濃香酒那么甜柔。

但是，這套工藝新烤出來的沱牌酒口感都很爆，我們現(xiàn)在覺得這酒品質(zhì)好是因?yàn)檫@酒瓶存有30多年，刺爆感有所減弱。對(duì)于舍得酒廠來說，有這一套工藝儲(chǔ)備，恢復(fù)這種工藝很容易，不恢復(fù)的原因也很簡(jiǎn)單。除了生產(chǎn)成本和酒廠對(duì)好酒的認(rèn)知以外，從市場(chǎng)層面，除了少數(shù)老酒愛好者，不會(huì)有很多消費(fèi)者為此買單。甚至連老酒愛好者都不會(huì)為此買單，因?yàn)樾戮坪鼙?，他們?huì)覺得舍得酒廠沒釀好老工藝酒。

整體上，主流香型一二三線酒企的釀造工藝都是進(jìn)步的，因?yàn)槭袌?chǎng)足夠大，高中低端市場(chǎng)都有需求，釀造從業(yè)者足夠多，市場(chǎng)一直促進(jìn)從業(yè)者改進(jìn)工藝。但在主流香型以外，很多香型酒都在退步，尤其是小眾香型酒。

小眾香型因?yàn)轭^部市場(chǎng)不好，使得不少酒企都要做其他香型酒維持生存。在小眾風(fēng)格酒釀造中，很多酒廠追求成本、效率，釀出的酒風(fēng)味淡，然后再調(diào)一些主流香型酒，磨滅自己的特點(diǎn)，跪舔別人的風(fēng)格。

這也是現(xiàn)在許多小眾香型酒的現(xiàn)狀：在營(yíng)銷宣傳上，酒廠強(qiáng)調(diào)個(gè)性；在產(chǎn)品品質(zhì)上，酒廠磨滅個(gè)性。雖然酒廠有好的小眾酒技術(shù)儲(chǔ)備，但酒廠不會(huì)讓這種技術(shù)上生產(chǎn)線。

其實(shí)說來說去，還是教育消費(fèi)者的成本太高，與其教育消費(fèi)者喝小眾酒，不如到濃香、醬香酒廠外購一些基酒，把這些酒調(diào)到自己的產(chǎn)品中，讓消費(fèi)者喝著更像自己熟悉的濃香和醬香酒，這既省了教育消費(fèi)者成本，又打出了營(yíng)銷噱頭。

在原酒端，因?yàn)椴簧倬剖峭赓従疲@也降低了生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。畢竟，對(duì)于酒廠來說，如果外購酒比例大，市場(chǎng)變差，可以減少外購酒比例，先行消化酒廠庫存。但如果自己產(chǎn)能很大且都是小眾香型酒，那就很麻煩，大眾香型酒還可以走原酒賣出去，小眾香型酒走原酒賣都賣不出去。

不難理解，為什么貴州小眾香型酒廠現(xiàn)在還有老基酒，但貴州大眾香型地方名酒廠，只要沒落過的酒廠老酒庫存都很少，甚至有些酒廠根本就沒有老酒庫存。

有意思的是，有些貴州濃香、醬香地方名酒廠，甚至外購老基酒冒充自己的老酒。我不是喝過他們廠八九十年代瓶存老酒，不然真的會(huì)被騙。

當(dāng)然更多小眾酒廠因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不好，員工工資發(fā)不齊，生產(chǎn)管理無法落地，這種酒廠，不用想著自己能造出好產(chǎn)品。

說到這里，有人會(huì)質(zhì)疑。過去的水好，糧食沒農(nóng)藥，過去是手工釀造，所以酒品質(zhì)好，現(xiàn)在水、糧食污染了，都機(jī)械化生產(chǎn)了，怎么釀得了好酒？

其實(shí)這幾個(gè)板塊，問題都能解決。從水源上面，釀酒最好的水是溪水或礦泉水，其次是井水，再次是自來水。當(dāng)前酒廠取的水，都會(huì)有檢測(cè)，大的酒廠都會(huì)有自己的水處理系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)會(huì)把水處理到釀造所用的標(biāo)準(zhǔn)。

至于糧食農(nóng)藥，其實(shí)是一樣的，稍微大一點(diǎn)的酒廠都有自己的化驗(yàn)室，酒廠采購的糧食全部要化驗(yàn)，許多酒廠檢測(cè)糧食指標(biāo)不對(duì)是不會(huì)收的?，F(xiàn)在很多酒廠跟農(nóng)戶打交道很簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)符合就收購，不符合直接打回，這個(gè)環(huán)節(jié)不需要跟農(nóng)戶講道理。

過去檢測(cè)不精細(xì)，一些有問題的糧食檢測(cè)不出來。即便不合格，農(nóng)民給點(diǎn)紅包就進(jìn)把糧食搬進(jìn)酒廠倉庫了，現(xiàn)在大的酒廠都是數(shù)字化、體系化管理，到處都是監(jiān)控?cái)z像頭，一批糧食經(jīng)過好幾個(gè)人的手，很少有人敢冒這個(gè)險(xiǎn)，去收一些不符合標(biāo)準(zhǔn)的糧食。對(duì)于大酒廠，幾乎不存在大量收不合格糧食釀酒的情況。

當(dāng)前機(jī)械化釀造的酒水平越來越接近人工釀造的酒，人工釀酒釀得好前提是這個(gè)人要是懂技術(shù)的人，如果他自己的技術(shù)水平一般，還不如機(jī)器生產(chǎn)。

雖然我認(rèn)為主流風(fēng)格頭部品牌酒企工藝在進(jìn)步，但這并不代表他們的產(chǎn)品性價(jià)比會(huì)變好，甚至不代表他們的高端產(chǎn)品會(huì)有好品質(zhì)。除此之外，我也并不看好未來高端白酒市場(chǎng)，因?yàn)楝F(xiàn)在高端白酒市場(chǎng)正處于一個(gè)走下坡路的狀態(tài)，往后20年，目前一些酒廠的好工藝未必能持續(xù)下去。就像目前一些小眾工藝酒，即便品牌做起來了，酒廠也不敢批量釀造高端酒。說到這里，關(guān)于這一期的內(nèi)容，大家怎么看？歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。