作者丨彪哥

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在湖南，說起肥腸品牌，目前在長沙有23家門店的聚鑫朋是絕對的王者。

憑借一道酸菜肥腸，它從街邊小店做到湖南頭部，單品年銷量高達(dá)20 萬份，連續(xù)多年入選 “大眾點(diǎn)評必吃榜”。

按理說，這樣一個(gè)深受消費(fèi)者喜愛的品牌，早該憑借其特色肥腸菜品在全國餐飲市場上開疆拓土。

但是，這個(gè)品類王者，卻始終沒有像同時(shí)期興起費(fèi)大廚、大碗先生那樣，把辣椒炒肉、小炒黃牛肉等做成全國性爆品。

憑借聚鑫朋的實(shí)力，完全有可能、也只有它有能力把酸菜肥腸這個(gè)品類推向全國，但他在幾個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)遲疑了。

復(fù)盤它的發(fā)展路徑，我們發(fā)現(xiàn)聚鑫朋這個(gè)品牌至少錯(cuò)失了三次關(guān)鍵機(jī)會，最終把自己“鎖”在了湖南。

爆火期畫地為牢，

錯(cuò)過品類紅利期

聚鑫朋當(dāng)年有多火？《湘菜》市場總監(jiān)趙玲深有體會：當(dāng)年排隊(duì)數(shù)小時(shí)后，也只在門邊角落里安排了一個(gè)位置。

聚鑫朋的干鍋肥腸，凸顯焦香味，完全有能力和四川的火鍋形式扳手腕，酸菜的酸爽+肥腸的油脂香，是它的超級符號。

2013年前后，當(dāng)時(shí)全國對肥腸的教育程度高，有成熟的市場和口味驗(yàn)證，在聚鑫朋的帶動下，湖南肥腸品類完全有能力在聚鑫朋的推動下走向全國。

然而，這個(gè)階段的聚鑫朋，將主要精力放在了本地市場的深耕上，未趁著在湖南爆火的這股東風(fēng)，及時(shí)制定向外擴(kuò)張的戰(zhàn)略。

在采訪過程中，蔡明華表示：當(dāng)時(shí)茶顏悅色爆火，聚鑫朋也愿意像茶顏那樣深耕長沙市場，讓外地人來到湖南，想吃肥腸就會想到聚鑫朋。

本應(yīng)趁市場熱度最高時(shí)教育消費(fèi)者，但聚鑫朋的保守讓它錯(cuò)失在全國形成“品類代言人”的機(jī)會。

湘菜全國化關(guān)鍵期，

自身能力受限

2017年前后，是湘菜全國化的關(guān)鍵窗口期。

費(fèi)大廚憑借一道辣椒炒肉，將門店開到了全國各地的核心商圈；憑借一眾頭部湘菜推動，一道小炒黃牛肉，在這個(gè)時(shí)期紅遍北京、上海，甚至走進(jìn)了聯(lián)合國。

這個(gè)時(shí)期的聚鑫朋，也意識到了向外地?cái)U(kuò)張的必要性。

但問題出現(xiàn)了。

肥腸作為對食材處理和烹飪技術(shù)要求極高的品類，若要在全國開疆?dāng)U土，需要高度標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈支持。

聚鑫朋以廚師現(xiàn)制產(chǎn)品立身，擴(kuò)張過快會給管理帶來極大挑戰(zhàn)。

當(dāng)時(shí)其實(shí)還有一種選擇，那就是通過加盟模式，可以實(shí)現(xiàn)在外地迅速擴(kuò)張，而且當(dāng)時(shí)也有資本在接洽，很多人找他做加盟。

但為了保持菜品的純潔性，蔡明華拒絕了這一走出湖南的機(jī)會。

這個(gè)階段，當(dāng)同行在全國市場上攻城略地、提升品牌影響力時(shí)，聚鑫朋受限于自身模式和能力，錯(cuò)失了在全國餐飲市場格局尚未完全穩(wěn)定時(shí)迅速擴(kuò)張的時(shí)機(jī)。

當(dāng)下安于社區(qū)廚房打造，

選擇繼續(xù)深耕湖南

近年來，湘菜市場突飛猛進(jìn)，市場占有率排名第一。

2023年《湘菜》采訪蔡明華時(shí)，他曾表示聚鑫朋要走出去，先是湘菜基礎(chǔ)好的深圳，接下來可能是武漢，再是西北。

但是，聚鑫朋提出的“社區(qū)廚房”的策略，讓品牌的全國化步伐又要放緩。

如今，聚鑫朋的門店主要集中在社區(qū)，商場店僅有4家，并提出要做老百姓的社區(qū)廚房，回歸初心，調(diào)低人均消費(fèi)，從 65 - 70 元調(diào)整到 50元左右。

這一策略雖然在一定程度上保證了品牌的穩(wěn)定發(fā)展，但也暴露出了明顯的局限性。

在湘菜全國化浪潮中，這種"偏安一隅"的選擇，可能讓品牌錯(cuò)失關(guān)鍵的發(fā)展機(jī)遇。社區(qū)店雖然復(fù)購率高，但客群輻射范圍有限，難以形成強(qiáng)大的品牌勢能。

聚鑫朋作為湖南肥腸“扛把子”，本應(yīng)有能力、有義務(wù)把酸菜肥腸做成全國性的大品類，但他在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)遲疑了。

從創(chuàng)業(yè)初期的爆火局限湖南，到發(fā)展中期同行崛起時(shí)自身擴(kuò)張能力不足，再到當(dāng)下安于社區(qū)廚房打造，在這一系列發(fā)展階段中，錯(cuò)失了諸多將湖南肥腸推向全國的關(guān)鍵時(shí)機(jī)。

聚鑫朋，有點(diǎn)可惜了。