山東
我敢說，這些餃子沒人能拒絕，因?yàn)樗懔?/p>
餃子的根，扎在東漢的藥罐里。
張仲景用面皮裹起祛寒的藥材，形如耳朵，喚作“嬌耳”，既療愈了凍瘡，也暖了百姓的冬日。
這味藥食，后來褪去苦澀，成了煙火里的尋常美味。
元寶似的模樣，藏著國人最實(shí)在的期盼。
除夕包餃，講究“招財(cái)進(jìn)寶”；初一吃餃，圖個(gè)“順當(dāng)全年”。
餡料隨水土生變，北方愛韭菜雞蛋的清鮮，南方喜鮮肉筍丁的醇厚，一口下去，都是地域的風(fēng)情。
案板前，一家人圍坐包餃，指尖捏合的不只是面皮，更是團(tuán)圓的溫度。
老輩講“餃子就酒，越吃越有”，熱湯里浮著的，
從來不是簡單的吃食，而是從古時(shí)傳到今，對日子最懇切的熱愛。
啥餡餃子最受歡迎？網(wǎng)評這10種口味上榜，你家最愛哪幾種？
韭菜雞蛋
絕對能排進(jìn)中國素餡餃子的前三名。
江浙人春季必吃它，北方家庭也常備，金黃的蛋碎裹著翠綠的韭菜，光看顏色就讓人咽口水。
這餡料的講究全在細(xì)節(jié)里，韭菜得選紫根的，這種韭菜辛香更濃，切的時(shí)候必須控干水，拌上兩勺香油鎖住汁水，雞蛋要炒得嫩而不老。
關(guān)鍵調(diào)料就三樣：鹽、白胡椒粉、一點(diǎn)糖提鮮，十三香這類重口調(diào)料一概不放，才能吃出韭菜本身的清甜。
咬開薄皮那刻最是治愈，蛋香裹著韭香直沖鼻腔，脆嫩的韭菜在齒間咯吱作響，混著軟乎的蛋碎，咸鮮里帶點(diǎn)回甘。
夏天吃它解暑開胃，冬天配碗餃子湯暖身，難怪全網(wǎng)122萬次瀏覽的菜譜里，這傳統(tǒng)做法始終占C位。
做法也簡單，三顆蛋炒碎晾涼，半斤韭菜切末拌油，撒把蝦皮更提鮮，最后用鹽調(diào)味。
包的時(shí)候捏緊邊，煮兩滾就撈，韭菜翠綠不出水，雞蛋金黃不干硬，這才是記憶里的家常味。
白菜豬肉
東北人冬天的菜窖里總囤著百斤大白菜，華北家庭的菜刀剁肉聲能從臘月響到正月，
這口鮮香流汁的餃子，早已超越食物本身，成了刻在基因里的鄉(xiāng)愁密碼。
選肉是門學(xué)問，三成肥七成瘦的前腿肉最妙。
手工剁出的肉糜帶著溫度，順時(shí)針攪打時(shí)摻進(jìn)花椒水，肉纖維吸飽汁水變得彈牙。
白菜要選黃心品種，幫白葉綠，切碎后撒把鹽殺出水，擠干時(shí)能聽見"吱呀"的脆響。
這步最見功夫，水?dāng)D得太干柴，留得太多又易破皮，
老輩人總說"擠到能攥出團(tuán)不散"才算合格。
調(diào)餡時(shí)熱油潑蔥姜末的瞬間，香氣能竄到鄰居家。
生抽提鮮，老抽上色，再來勺靈魂豬油渣，拌勻后肉餡泛著琥珀色的光。
包的時(shí)候講究，煮的時(shí)候更講究，要"三開三點(diǎn)水"，剛出鍋的餃子咬開薄皮，
滾燙的肉汁混著白菜的清甜在嘴里炸開，配瓣蒜，蘸點(diǎn)醋，連湯帶水吃一盤，從胃里暖到指尖。
韭菜肉丁
絕對能排前三。
這組合像對老搭檔，韭菜的辛香裹著肉丁的油潤，咬開餃子皮那刻，
鮮汁“滋”地竄出來，韭菜脆生生帶著點(diǎn)甜，肉丁彈牙不柴，連吃十個(gè)都不帶停的。
這餡的講究全在細(xì)節(jié)里。
肉得選三分肥七分瘦的前腿肉，手工切成小丁，比絞肉機(jī)絞的更有嚼頭。
韭菜必須現(xiàn)割現(xiàn)切，再拌上香油鎖住翠綠色。
調(diào)餡時(shí)老抽不能多，否則韭菜發(fā)黑，加點(diǎn)白糖提鮮才是秘訣。
我媽總說，肉丁要炒熟，這樣煮出來的餃子才會(huì)“更香”。
最妙的是南北吃法各有花樣。
北方人愛加把蝦皮提鮮，南方人則喜歡摻點(diǎn)香菇碎增香。
但無論怎么變，剛出鍋的餃子蘸點(diǎn)醋蒜汁，熱乎氣兒混著韭菜香直往鼻子里鉆，配碗餃子湯原湯化原食，這頓飯才算圓滿。
三鮮餡
這餡料可不是隨便湊三種食材糊弄事兒，而是講究個(gè)“鮮”字當(dāng)頭，咬開餃子皮的瞬間，
鮮味直沖天靈蓋，連湯汁都要拿勺接著喝。
傳統(tǒng)肉三鮮的黃金組合是豬肉、蝦仁、韭菜。
豬肉得選三分肥七分瘦的前腿肉，剁成帶顆粒感的肉糜，這樣既有嚼勁又不柴；
蝦仁必須用活蝦現(xiàn)剝，切成大塊，咬開時(shí)“咔嚓”一聲，鮮甜的汁水在嘴里炸開；
韭菜要選紫根的，辛香更足，切碎后和肉餡一拌，那股子鮮香能竄出三里地。
素三鮮則更清爽，雞蛋炒得蓬松，蝦皮用油煸得金黃，和韭菜一混合，連味精都不用放，鮮得能掉眉毛。
調(diào)餡是門技術(shù)活。
老饕們都知道，肉餡得先加蔥姜水順時(shí)針攪上勁，再放蝦仁和韭菜，最后淋香油鎖鮮。
有個(gè)小竅門：蝦頭別扔，熬點(diǎn)蝦油拌進(jìn)去，那鮮味能提升三個(gè)檔次。
煮的時(shí)候更講究，水開下餃子，點(diǎn)三次涼水，浮起來后燜半分鐘，保證皮筋道餡多汁。
牛肉洋蔥餡
不同于豬肉白菜的清爽或韭菜雞蛋的素雅，
牛肉洋蔥走的是“鮮香濃郁”路線，
牛肉的醇厚肉香混著洋蔥的清甜辛香，咬開餃子皮的瞬間，汁水直接在嘴里炸開，連吃二十個(gè)都不帶停的。
這餡料的靈魂，全在食材搭配上。
牛肉得選肥瘦相間的部位，比如牛腩或牛上腦，剁碎后加蔥姜水順著一個(gè)方向攪打，讓肉餡吸飽水分，煮出來才嫩得能掐出水。
洋蔥是點(diǎn)睛之筆，切碎后先用油炒軟，甜味被激發(fā)出來，和牛肉的膻味一中和，只剩鮮香。
調(diào)餡時(shí)撒把黑胡椒、淋點(diǎn)生抽，最后澆勺熱油“滋啦”一激，那香味能飄滿整層樓。
做法也接地氣：
面團(tuán)揉得軟乎些，搟成中間厚邊緣薄的皮，包上拳頭大的餡料，捏成月牙形。
水開后下鍋，煮到餃子浮起再添兩次涼水，保準(zhǔn)皮筋道、餡爆汁。
北方人最愛這口，熱乎的餃子配碟醋，再來瓣蒜，從舌尖暖到胃里。
酸菜餡
東北人的儀式感，從一缸酸菜開始。
大白菜經(jīng)鹽漬發(fā)酵，蛻變成金黃脆爽的酸菜，剁碎后與五花肉纏綿，
肥三瘦七的肉餡裹著酸菜的清爽，油脂與酸香在舌尖跳起圓舞曲。
咬開薄如蟬翼的面皮，湯汁“滋”地竄出，酸得解膩，香得勾魂，連吃二十個(gè)都停不下筷子。
這口酸香，藏著東北人的生存智慧。
過去物資匱乏，酸菜是冬季的“維生素C倉庫”，與豬肉搭配既能御寒又解饞。
如今它更成了鄉(xiāng)愁的載體，海南的東北候鳥老人收到酸菜餃子時(shí)，眼淚比餃子湯還燙。
做法也透著股子實(shí)在勁：
酸菜必須擠干水分，肉餡得用花椒水?dāng)嚧蛏蟿?，再潑一勺熱油激出蔥香。
現(xiàn)代人偷懶用袋裝酸菜？老饕搖頭——自家腌的酸菜，脆度能嚼出陽光的味道。
配一碟臘八蒜，酸辣撞上酸香，這頓餃子才算有了靈魂。
茴香餡
在北方，尤其是北京、天津一帶，茴香餡餃子堪稱“餃子界頂流”。
不同于豬肉白菜的經(jīng)典或韭菜雞蛋的素雅，茴香獨(dú)特的香氣像一把鑰匙，輕輕一擰，就能打開北方人記憶里的家宴場景，
咬一口，汁水混著清香在嘴里炸開，那是刻進(jìn)骨子里的踏實(shí)感。
茴香的魅力，全在“香”字上。
這種綠瑩瑩的蔬菜，葉子細(xì)如發(fā)絲，卻藏著類似甘草的甜香，不沖不烈，反而帶著層疊的溫柔。
老北京人管它叫“渾香”，說它“渾身是寶”——莖葉能入餡，種子能泡茶，連根都能燉肉。
更妙的是，茴香天生“干爽”，不像韭菜易出水，包餃子時(shí)多放點(diǎn)油肉也不怕破皮，反而能鎖住肉汁，讓每一口都飽滿多汁。
做法也簡單：
五花肉剁成糜，加蔥姜、料酒、生抽攪上勁，最后撒把切碎的茴香拌勻。
煮好的餃子皮薄透亮，咬開是嫩綠的茴香裹著油潤的肉團(tuán)，香而不膩，暖胃更暖心。
對北方人來說，茴香餡餃子早不是道菜，而是鄉(xiāng)愁的載體。
鲅魚餡
尤其是膠東半島的鲅魚水餃，那叫一個(gè)鮮掉眉毛！
鲅魚，也叫馬鮫魚，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，做出的餃子餡鮮嫩多汁。
處理鲅魚是關(guān)鍵，得把魚皮、內(nèi)臟和紅色肉都去掉，只取雪白的魚肉，刮成肉泥。
再配上點(diǎn)五花肉，增加油潤感，加上韭菜提鮮，花椒水去腥，攪打上勁，這餡料就成了。
鲅魚水餃的皮也講究，得搟得薄薄的，能透出餡料的顏色，
咬一口，鮮美的湯汁在嘴里爆開，魚肉彈牙，韭菜清香，五花肉香而不膩，那叫一個(gè)滿足！
鲅魚水餃不僅是美食，更是膠東人的文化符號。
想吃的話，自己在家也能做，選條大鲅魚，
按上面說的方法處理，包出來的餃子，絕對讓你吃了還想吃！
豬肉大蔥
這組合看似普通，卻是刻在北方人基因里的味道。
肥瘦相間的五花肉剁成細(xì)膩肉泥，混著翠綠的大蔥碎，光是聞著生餡就香得人直咽口水。
這餡料的講究可不少。
肉得選三肥七瘦的，太瘦發(fā)柴，太肥膩口。大蔥必須現(xiàn)切，蔥白部分用刀背拍扁再剁，辛辣味才能充分釋放。
調(diào)餡時(shí)順時(shí)針攪拌是關(guān)鍵，分三次加入花椒水，讓肉餡吸飽水分，最后淋上香油鎖住鮮味。
煮好的餃子咬開瞬間，滾燙的肉汁混著蔥香在嘴里炸開，
面皮軟中帶韌，肉餡鮮嫩多汁，蘸點(diǎn)陳醋蒜泥，香得能連吃二十個(gè)。
面團(tuán)要揉到"三光"，醒足二十分鐘才筋道。包的時(shí)候捏出褶，煮的時(shí)候點(diǎn)三次涼水，這些老規(guī)矩讓餃子皮薄餡大不破皮。
羊肉餡
一盤熱氣騰騰的羊肉餃子端上桌，光是那股子混合著蔥香和花椒的鮮氣，就能讓人饞得直咽口水。
羊肉餡的靈魂，在于“去膻增香”。
老輩人講究用花椒水“打餡”——把花椒泡軟后濾出汁水，分次攪進(jìn)肉里，膻味沒了，
鮮味反而被激得更濃。
肉得選帶點(diǎn)肥的羊腿肉，三肥七瘦最合適，剁成綠豆大的顆粒，
再拌上姜末、白胡椒粉，最后澆一勺滾燙的花椒油，“滋啦”一聲，香味直竄鼻子。
配菜也有講究。
大蔥是經(jīng)典搭檔，辛辣味和羊肉的醇厚一碰撞，口感立馬豐富起來；
胡蘿卜則更清甜，剁碎了和肉攪在一起，顏色金燦燦的，看著就喜慶。
要是想清爽點(diǎn)，加點(diǎn)白菜也不錯(cuò)，但得先擠干水分，免得包的時(shí)候“漏湯”。
包好的餃子下鍋一煮，皮薄餡大，咬開瞬間汁水直冒，羊肉的鮮、蔥的香、花椒的麻在嘴里炸開，連吃兩盤都不夠。
不管是寒冷的冬至，還是酷熱的初伏，來這么一頓，從胃里暖到心里，這才是中國人才懂的“節(jié)日幸?！?。
你看，那鍋里翻滾的餃子，浮起一團(tuán)團(tuán)白霧，氤氳著整個(gè)廚房。
趕緊趁熱咬一口吧！
燙嘴的鮮香，混著窗外飄來的年味，暖意從舌尖一路熨帖到心里。
一家人圍坐，碗筷叮當(dāng)，說說笑笑。
這熱乎勁兒，這尋常煙火，還怕什么寒冬酷暑？
日子啊，就該這樣熱騰騰地過。
所有的念想和盼頭，都捏在這薄皮兒里，咬一口，是實(shí)實(shí)在在的幸福。
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