中秋月圓之際，國家級(jí)非遺項(xiàng)目 "蘇式糕餅制作技藝" 第四代傳人陳其昌打破家族百年傳統(tǒng)，于 2025 年 9 月 12 日在蘇州老字號(hào) "稻香村" 總店向公眾完整披露正宗蘇式五仁月餅制作技法。這一傳統(tǒng)技藝自清光緒年間傳承至今，歷經(jīng)五代人改良完善，此次公開的古法配方包含十余種原料配比秘訣，完整再現(xiàn)了民國初年蘇州茶樓配方的精髓。

作為江南茶食文化的重要組成部分，傳統(tǒng)蘇式五仁月餅與廣式月餅存在本質(zhì)區(qū)別。據(jù)蘇州飲食文化研究會(huì)最新考證，正宗古法配方需選用洞庭山碧螺春茶籽油、太湖流域當(dāng)年新收的芝麻、吳江特產(chǎn)的薄皮核桃、宣城三年陳杏仁、湖州山核桃等地域限定食材。其中最關(guān)鍵的水油皮制作，需采用 "三揉三醒" 工藝：將茶籽油與麥芽糖按 1:0.6 比例混合后，分三次加入 40℃溫水和面，每次間隔 20 分鐘醒發(fā)。

五仁餡料的配比堪稱工藝核心，陳氏祖?zhèn)魇殖居涊d的 "八珍" 配方經(jīng)現(xiàn)代儀器檢測(cè)顯示獨(dú)特科學(xué)性。每 500 克餡料需含新疆紙皮核桃仁 80 克、安徽山核桃仁 60 克、河北甜杏仁 50 克、河南白芝麻 40 克、廣東橄欖仁 30 克，輔以 5 年陳金華火腿絲 20 克、糖冬瓜粒 15 克及陳皮末 5 克。原料需經(jīng)古法炭火烘培，核桃仁需在竹篩上以松木炭文火焙制 40 分鐘，使果仁油脂充分滲出。

制作過程中獨(dú)特的 "三包三搟" 技法保證了 36 層酥皮的形成。將醒發(fā)好的水油皮包裹油酥后，需在榆木案板上用棗木搟面杖先縱向搟開折疊，再橫向搟壓，重復(fù)三次使酥層均勻分布。包制環(huán)節(jié)采用 "虎口收攏法"，左手托皮勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，右手拇指將餡料緩緩壓入，確保 3 毫米厚度的酥皮均勻包裹 150 克餡料。

烘烤工藝延續(xù)了已瀕臨失傳的吊爐技法，使用特制陶土爐具和果木燃料。入爐前需用鵝毛刷蘸取稀釋蜂蜜輕掃餅面，爐溫須嚴(yán)格控制在 190℃，烤制 15 分鐘后取出翻面，再以 160℃烤 10 分鐘。經(jīng)過二十五道工序制成的月餅，酥皮層數(shù)可達(dá) 36 層以上，斷面呈現(xiàn)明顯的 "千層酥" 效果。

蘇州市非遺保護(hù)中心負(fù)責(zé)人表示，此次配方公開為傳統(tǒng)技藝傳承開辟了新路徑。配合配方披露，老字號(hào) "稻香村" 同步推出古法材料包，內(nèi)含配方原料和傳統(tǒng)工具，消費(fèi)者可憑身份證件在華東地區(qū) 18 家門店免費(fèi)領(lǐng)取。中國烘焙食品協(xié)會(huì)檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，按照該配方制作的月餅飽和脂肪酸含量較現(xiàn)代工藝產(chǎn)品降低 37%，膳食纖維含量提高 42%，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)口味與現(xiàn)代健康理念的融合。

這款承載著江南飲食記憶的月餅，在工業(yè)化食品占據(jù)主流的當(dāng)下，以其考究工藝和匠心精神引發(fā)廣泛關(guān)注。非遺保護(hù)專家指出，此次配方公開不僅保存了傳統(tǒng)技藝基因，更為地方特色食品的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型提供了范本，預(yù)計(jì)將帶動(dòng)長三角地區(qū)傳統(tǒng)茶食產(chǎn)業(yè)升級(jí)，形成超過 50 億元的新型文化消費(fèi)市場(chǎng)。