文|恒心

來源|博望財經(jīng)

一場關(guān)于預制菜的輿論風波，折射出中國餐飲工業(yè)化進程中難以回避的標準之困與認知挑戰(zhàn)。

知名人士羅永浩與餐飲品牌西貝之間的“預制菜之爭”在社交媒體上持續(xù)發(fā)酵。2025年9月10日，羅永浩在微博發(fā)文吐槽西貝“幾乎全都是預制菜”、“貴”、“實在是太惡心了”，并呼吁國家強制餐館注明是否使用預制菜。

9月11日，據(jù)《央廣網(wǎng)》等多家媒體報道，西貝創(chuàng)始人賈國龍迅速回應，稱“羅永浩微博發(fā)布后，涉事門店立即進行了復盤。監(jiān)控顯示，羅永浩一行5人于當天下午2點30分進店點餐，約一個小時后用餐完畢，共點了13道菜，其中烤魚和烤羊排未吃完。服務員解釋，這兩道菜制作復雜，上菜較慢”。

賈國龍給出的結(jié)論是，“菜品制作中規(guī)中矩，13道菜中沒有一道是預制菜。每一道菜都有明確制作標準和工藝”，同時宣布，“自次日起，全國370家西貝門店將全面開放廚房和原料工藝，顧客可申請參觀廚房，需佩戴防護工具，由員工帶領觀看任意菜品的制作過程?！?/p>

9月12日，“西貝XIBEI官方微博”發(fā)布致顧客的一封信，公開13道菜品的“作業(yè)指導書”。這些菜品的制作流程提到，羊排已預切割，海鱸魚、大黃魚等已經(jīng)過宰殺、處理過內(nèi)臟并冷凍，到店后解凍，大黃魚注明“現(xiàn)烤現(xiàn)用，不可提前預制”。此外，羊肉串禁止預烤；牛肉土豆條所用牛肉為預處理絲狀并提前腌制；雞湯白玉山藥燉豆腐中的雞湯，由“風味雞湯”、雞粉和水兌制而成；黃米涼糕為店內(nèi)現(xiàn)制；羊排、羊腿、羊棒根據(jù)當餐訂單現(xiàn)煮現(xiàn)烤。

9月12日晚8點30分，羅永浩開啟直播，對近日與餐飲品牌西貝的爭議作出回應。此次直播受到廣泛關(guān)注，剛開播一分鐘，在線人數(shù)就突破10萬+。

羅永浩表示，自己并不反對預制菜，只是想借此事件，讓預制菜市場透明化，維護消費者的知情權(quán)。在他看來，現(xiàn)做應該基于新鮮采購的食材，允許使用冷凍肉類，但應該是生肉無添加未加工狀態(tài)，回來后再進行加工處理?！皩φＨ藖碚f，如果說‘這個飯館是現(xiàn)做的’，基本上沒有什么分歧?！绷_永浩說，部分餐飲企業(yè)在預制菜尚無國標階段刻意混淆概念、“耍流氓”。

這場爭議背后，不僅反映了消費者與餐飲企業(yè)對預制菜的認知差異，更揭示了中國餐飲行業(yè)在工業(yè)化轉(zhuǎn)型過程中面臨的標準困惑與商業(yè)挑戰(zhàn)。

01

預制菜定義之爭：國家標準與消費者認知的鴻溝

羅永浩與西貝的爭論焦點首先集中在“什么是預制菜”這一基本問題上。

從國家規(guī)范來看，2024年3月市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱“通知”）首次明確了預制菜的定義。

上述通知明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

另據(jù)《新京報》報道，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。同時，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。

此外，定義中強調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

該規(guī)定明確將中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品和主食類食品排除在預制菜范圍之外。按照這一標準，西貝確實可能沒有使用“預制菜”。

然而，在消費者認知中，任何經(jīng)過預加工、非現(xiàn)場從頭制作的菜品都被視為“預制菜”。這種認知鴻溝成為雙方爭執(zhí)不休的根源。

02

餐飲工業(yè)化的必然選擇：西貝的探索與困境

作為中式餐飲龍頭企業(yè)，西貝早在2019年就開始探索預制菜領域，推出第一道預制菜產(chǎn)品羊蝎子。2020年，西貝重點發(fā)展“賈國龍功夫菜”品牌，甚至在天津投資10億建設中央廚房。

據(jù)《新華網(wǎng)》等報道，賈國龍曾坦言，“中餐的工業(yè)化、標準化（是）回避不了的問題，隨著社會的發(fā)展，一定會逐漸走向那一步，就是誰走得快、誰走得好、誰做的標準高而已”。這種觀點反映了餐飲行業(yè)對工業(yè)化的普遍共識。

西貝在全國擁有近400家門店。據(jù)悉，每個門店單獨設立功夫菜的檔口，消費者可以現(xiàn)場選菜，門店加熱后直接堂食，也可以選購完帶回家。同時，以天貓、京東、小程序官方商城、私域為主的線上渠道，加上自有門店、盒馬等新零售等線下渠道，賈國龍功夫菜的零售渠道架構(gòu)正式搭建完成。

要維持這么多門店的品質(zhì)穩(wěn)定性，沒有中央廚房和預加工環(huán)節(jié)幾乎是不可能的。中餐的現(xiàn)代化離不開預制化，這其中包含工業(yè)化成分、科技成分和現(xiàn)代食品基礎成分。

然而，西貝的預制菜探索之路并不平坦。

“賈國龍功夫菜”的多家門店處于歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)，消費者對其“人均一百多吃加熱包”的商業(yè)模式并不買賬。

03

消費者權(quán)益核心：知情權(quán)與定價權(quán)的博弈

羅永浩對西貝的批評中，“貴”是重要抱怨點。他在直播中表示：“公開賣預制菜的餐廳也不在少數(shù)”，而西貝是“所有賣預制菜的餐廳里賣得最貴的”。

消費者對預制菜的抵觸情緒，主要來自于性價比考量。據(jù)《廣州日報》報道，多位消費者反映“不介意預制菜，介意的是價格不匹配”、“很難接受預制菜的高價餐廳”。

賈國龍在此前接受媒體采訪時回應稱，“西貝貴”是近些年中國餐飲業(yè)最大的冤案。他承認過去定價策略可能存在問題，但同時強調(diào)西貝對品質(zhì)的重視導致原材料成本高，“一分錢一分貨”。

據(jù)賈國龍表示，在羅永浩的連番攻勢下，西貝的營業(yè)額下降，客流斷崖式減少。“9月11日9月12日所有門店加起來，日營業(yè)額分別掉了100萬元。”

除了生意受影響，隨之而來的是網(wǎng)上的眾多質(zhì)疑聲。對此，賈國龍說他很在意，“但很無奈，一點辦法都沒有?！倍_永浩炮轟西貝事件也被賈國龍稱為西貝成立以來最大的一次外部危機。

同時，賈國龍表示，如果西貝真的有毛病，就改，就認，老羅吃到飯不是熱乎的，那就往熱乎上做。

目前法律并未強制要求餐館明示是否使用預制菜。江蘇省消保委曾表示，預制菜假冒現(xiàn)做菜涉嫌虛假宣傳和消費欺詐，呼吁商家主動清晰公示。

西貝與羅永浩的爭執(zhí)可能暫時難以平息，但這場爭議正在推動整個行業(yè)向前發(fā)展。

隨著國家層面將《食品安全國家標準預制菜》《預制菜術(shù)語與分類》列入標準立項計劃，預制菜市場的規(guī)范化發(fā)展只是時間問題。

對于餐飲企業(yè)而言，透明化不是敵人而是朋友。西貝開放廚房和公布制作流程的做法值得肯定，但行業(yè)仍需在透明化上做得更多。

消費者要的其實很簡單：明明白白消費，物有所值的體驗。那些能跨越認知鴻溝、在標準化與透明度之間找到平衡的企業(yè)，將成為中國餐飲工業(yè)化的真正贏家。至于后續(xù)事件如何演進，博望財經(jīng)將持續(xù)關(guān)注。