對上海人來說，辣醬油早已超越調味品的范疇，成為這座城市味覺記憶的一部分，但其實這個名字本身就是一個有趣的誤會。

上海辣醬油

中秋將至，滬上老字號再展新意，泰康食品和喬家柵不約而同推出辣醬油鮮肉月餅，將那抹熟悉的酸甜鮮香融入傳統(tǒng)月餅，一口咬下，仿佛就是記憶中炸豬排的滋味。

英國食譜（資料圖片：《The Gastronomic Regenerator》，1846年）

這個創(chuàng)意并非憑空而來。對上海人來說，辣醬油早已超越調味品的范疇，成為這座城市味覺記憶的一部分，外地朋友常將它視作上海特產。但其實這個名字本身就是一個有趣的誤會——辣醬油既不“辣”，也非醬油，更非原產上海。它的原名是伍斯特郡醬（Worcestershire sauce），19世紀30年代誕生于英國伍斯特郡。其配料復雜多樣，卻并不包含醬油的基本原料大豆。這瓶調味品的故事，恰是一部以味覺書寫的全球化簡史。

英國食譜中的"魔鬼烤火雞"配方

翻閱各國圖書館珍藏的歷史食譜，19世紀的味覺版圖在眼前鋪展。從倫敦到悉尼，從夏威夷到新奧爾良，伍斯特郡醬的身影無處不在。英國利茲大學布羅瑟頓圖書館珍藏的1846年食譜《美食革新者》中，記載了“魔鬼烤火雞”的秘訣在于兩大匙伍斯特郡醬的調味。1876年的《澳大利亞烹飪》中的“魔鬼小龍蝦”同樣離不開這種調味品。加州大學圣地亞哥分校收藏的1882年的《夏威夷烹飪書》，更是詳細記錄了如何用它制作魚丸——新鮮魚肉與蛋液、土豆泥、胡椒再加伍斯特郡醬融合。密歇根州立大學藏有的1885年《克里奧爾烹飪書》，在教授咖喱制作時，將洋蔥、黃油還有伍斯特郡醬列入，構成了“美式咖喱”的獨特風味。

到了20世紀初，《飲食與烹飪：世界烹飪與飲食協(xié)會官方刊物》在介紹德國美食時寫道：“經驗豐富的廚師應該了解國際美食?！蔽闹羞€特別提到，每家餐館都能找到一瓶伍斯特郡醬。一瓶小小的調味品，悄然成為國際美食的共同語言。

上海最早的伍斯特醬廣告之一（資料圖片：《The North-China Herald》，1855年1855年6月30日）

當伍斯特郡醬在世界各地的餐桌上落地生根時，它也同步到達上海。1855年，上?！侗比A捷報》（The North-China Herald）刊登了伍斯特郡醬廣告，稱其為“唯一上等調味汁”。此后半個多世紀里，這份英文報紙刊登了數(shù)百篇伍斯特郡醬廣告，見證著這種調味品如何在上海扎根。

“辣醬油”這個中文名稱最早起于何時尚不清楚，至遲在1900年12月17日《申報》上的一則拍賣廣告中就已出現(xiàn)了“辣醬油”名號。到1920年前后，辣醬油已經開始走上了國產化之路，上海報刊廣告中開始出現(xiàn)了國產辣醬油，如雙魚牌、冠生園、愛國衛(wèi)生等。耐人尋味的是辣醬油在中國的身份轉變。1925年五卅運動后，上海出現(xiàn)了“五卅牌辣醬油”。廣告詞充滿時代印記：“君嘗五卅牌辣醬油，永志勿忘五卅辣味?！贝撕竺康?月，報紙上總會出現(xiàn)提醒：“有五卅辣醬油存在，即五卅的精神不死?！?933年，梅林辣醬油的廣告更是打出“生產救國”的口號。在那個風云激蕩的年代，選擇國貨辣醬油，成了上海市民樸素的愛國表達。原本的舶來品，在上海人的努力下，成就了國貨驕傲。

充滿愛國情懷的"五卅牌辣醬油"廣告（資料圖片：《申報》，1925年7月31日）

真正讓辣醬油在上海扎根的，是上海市民的美食智慧。1930年的《上海的吃》記載：“炸排骨攤點上就配上了辣醬油，食客們吃得都有癮了?！钡虾Ｈ说南胂罅h不止于此。1935年的《四季烹調家庭新食譜》中，辣醬油已成為凍豬蹄、荔浦芋貼蝦、素玉蘭片的百搭配料。寶大祥創(chuàng)始人丁健行為辣醬油留下食評：“刀魚宜清燉，加姜三四片，食時佐以辣醬油，鮮美無比?！泵妨值膹V告甚至建議大閘蟹蘸辣醬油，“滋味更鮮十倍”。

這種“萬物皆可辣醬油”的創(chuàng)新精神，讓外來調味品徹底本土化。它的酸甜恰到好處地平衡了江南菜的清淡與濃油赤醬的厚重，成就了海派菜肴獨特的風味體系。今天，當辣醬油鮮肉月餅成為中秋新寵，當泰康黃牌依然擺在生煎攤頭，這個被我們叫錯了名字的調味品，早已成為上海味道不可分割的一部分。

從19世紀的“魔鬼火雞”到21世紀的鮮肉月餅，一瓶小小的辣醬油，見證了文明如何在最日常的地方相遇、交融、生根。辣醬油的漂流史也許在說：美食的魅力不僅在于純粹，也在于交融；不止步于固守，更在于創(chuàng)新。當我們?yōu)樵嘛炞⑷肜贬u油的新味道時，其實是在續(xù)寫這個跨越近兩個世紀的故事。

風味自有來路，文明從未孤立。在平凡的餐桌上，世界早已悄然相遇。