制作/拍攝/編輯 by 曲淺忘令

「免烤甜品.冰皮月餅

冰皮月餅|冰皮變硬？分享8個(gè)小細(xì)節(jié)！

冰皮遇冷容易變硬？這是冰皮月餅很常見的情況。那么冰皮為什么會(huì)變硬呢？

①糯米特性：冰皮月餅原材料是糯米，糯米冷藏時(shí)，分子間的結(jié)構(gòu)和水分狀態(tài)會(huì)發(fā)生變化，會(huì)導(dǎo)致口感變硬。這是糯米特性，沒法完全避免，只能延緩變硬的時(shí)間。比如混合其他粉類來減少糯米的用量。

②脂肪凝固：常規(guī)配方黃油遇冷會(huì)凝固變硬，所以可把配方里的黃油改為玉米油來改善這一情況。

③保存：首先要密封保存，然后是保存的溫度。不建議冷藏，建議直接冷凍，吃之前拿出來室溫一下再吃。

冰皮月餅

【食材】

（一共12個(gè)，50g/個(gè)；皮餡比例1:1；皮25g餡25g）

冰皮：糯米粉50g、粘米粉50g、澄粉20g、糖粉20g、牛奶140g、玉米油20g（25g/個(gè)，12個(gè)）；紫薯粉1g

餡料：（1種或多種）龍井茶蓮蓉餡100g、冰糖山楂餡100g、有料鳳梨餡100g（25g/個(gè)，12個(gè)）

其他：熟糕粉適量、50g月餅?zāi)＞?/p>

做法步驟 ?

1、準(zhǔn)備食材：①冰皮：糯米粉50g、粘米粉50g、澄粉20g、糖粉20g、牛奶140g、玉米油20g；紫薯粉1g；②餡料：（1種或多種）龍井茶蓮蓉餡100g、冰糖山楂餡100g、有料鳳梨餡100g；③50g月餅?zāi)＞摺⑹旄夥圻m量。

2、處理餡料：將餡料分別揉成25g/個(gè)的小圓球備用。如果有些類型的餡料質(zhì)地比較稀不好揉成型，則可分別用保鮮膜包裹成圓球型，再放入冰箱冷凍成型。

3、做冰皮：先將牛奶140g與玉米油20g混合至乳化狀態(tài)，加入糯米粉50g、粘米粉50g、澄粉20g、糖粉20g混合均勻至無顆粒的液體狀態(tài)，過篩一遍使其更加細(xì)膩。

4、蒸冰皮：用保鮮膜密封容器，可在上面用牙簽扎一些小孔，開火上蒸鍋，蒸10分鐘左右，蒸熟即可，可翻開其中間盤子底部沒有水狀，沒有就是熟了。不要蒸太長時(shí)間蒸干了拉扯時(shí)容易拉斷。（時(shí)間根據(jù)火力大小和盤子內(nèi)厚度而調(diào)制）

5、炒熟粉：如果沒有熟糕粉，可現(xiàn)炒適量糯米粉，小火慢炒，微黃炒熟即可，盛出放涼，后續(xù)操作防粘。

6、揉冰皮：將蒸好的粉團(tuán)翻拌降溫至溫?zé)岵粻C手，帶不粘手套將粉團(tuán)反復(fù)拉扯折疊再拉扯，使其變得光滑有彈性，具有非常好的延展性。

7、調(diào)色：可將粉團(tuán)均分為3份，分別混入不同量的紫薯粉調(diào)色，形成漸變3色。

8、分小劑子：將3色粉團(tuán)各取一小部分，匯總在一起稱25g/個(gè)的小劑子，揉成3色漸變的小圓球。依次操作完成。

9、包制：搟成圓片，包入餡料，收口處包嚴(yán)實(shí)，揉圓，大小以適合放入模具為準(zhǔn)。

10、壓膜：在粉團(tuán)上刷適量熟粉防粘，模具里也刷層粉防粘，放入模具，壓出形狀。

11、搞定！開吃！

小貼士 ?

1.建議先處理好餡料，再做冰皮，這樣冰皮做好就可以包，避免冰皮閑置太久表皮變干。

2.冰皮里的玉米油如果沒有，也可換成黃油，但黃油冷藏后易凝固，所以加了黃油的冰皮就容易遇冷變硬。

3.粉團(tuán)要多揉多拉扯一會(huì)，使其更加均勻光滑有延展性。也是后續(xù)不易變硬的小細(xì)節(jié)。

4.蒸冰皮時(shí)一定要蒸熟，但也不能蒸太長時(shí)間蒸老蒸干，都是可能會(huì)影響冰皮遇冷易變硬的情況。

5.新手建議：模具是50g，這個(gè)配方冰皮與餡料比例是1:1，如果是新手推薦比例3:2，就是冰皮30g餡料20g，餡料少點(diǎn)冰皮厚一點(diǎn)，可避免包不好可能露餡等情況。

6.保存：做好吃不完的及時(shí)密封，不建議冷藏，冷藏容易變硬，建議冷凍，吃的時(shí)候提前拿出來常溫化凍即可。如果冷藏或冷凍變硬了，恢復(fù)辦法可以冷水上鍋蒸，水上汽后蒸3分鐘左右，皮變軟即可。

7.冷凍容易出現(xiàn)凝固的水汽？可上下墊層廚房紙吸水分先冷凍，冷凍之后再包裝，還可先包裹一層保鮮膜再包裝，避免水汽影響餅皮。

冰皮月餅，不易變硬的小細(xì)節(jié)，匯總一下：

①配方中混入其他粉類來減少糯米粉用量；

②操作時(shí)先處理餡料再做冰皮，避免冰皮變干；

③用玉米油替代黃油；

④蒸熟但不蒸老！

⑤多拉扯使其光滑均勻有延展性！

⑥及時(shí)密封；

⑦暫時(shí)不吃冷凍，不建議冷藏！

⑧吃之前提前拿出，回溫變?nèi)彳浿笤俪浴?/strong>

暫時(shí)想到這些，歡迎大家補(bǔ)充~