午餐勞動(dòng)：

為什么美國(guó)公立學(xué)校

需要真正的食物和真正的工作

[美]詹妮弗·E. 加迪斯著

加利福尼亞大學(xué)出版社

2019年11月出版

311頁(yè)，29.95美元

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文|凌旻華，日內(nèi)瓦國(guó)際關(guān)系與發(fā)展高研院副教授

最近，因羅永浩與西貝創(chuàng)始人隔空辯論，預(yù)制菜再次成為輿論風(fēng)口。事實(shí)上，近幾年它幾乎周期性地登上公共議題榜單：在一陣爭(zhēng)議聲中退場(chǎng)，卻又悄然滲入日常生活，市場(chǎng)版圖只增不減。本輪爭(zhēng)論的焦點(diǎn)集中在消費(fèi)者的知情權(quán)與定價(jià)機(jī)制——多數(shù)餐飲企業(yè)未明確標(biāo)示菜品是否使用預(yù)制菜，也未在定價(jià)上予以區(qū)分，導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生“貨不對(duì)板”的受騙感。

在社會(huì)餐飲領(lǐng)域，消費(fèi)者尚能憑選擇權(quán)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)“用腳投票”。然而一旦預(yù)制菜大規(guī)模進(jìn)入校園，由于快速增長(zhǎng)的預(yù)制菜行業(yè)良莠不齊，預(yù)制菜的原料來(lái)源、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與流通環(huán)節(jié)尚缺乏足夠透明度，家長(zhǎng)們自然對(duì)其質(zhì)量與安全心存憂慮。

圍繞預(yù)制菜進(jìn)校園的爭(zhēng)論，至少涉及三個(gè)層面：其一，是對(duì)青少年健康發(fā)育可能產(chǎn)生的不利影響的擔(dān)憂。許多人對(duì)預(yù)制菜的原材料，尤其是長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)存的肉類品質(zhì)缺乏信心，同時(shí)也顧慮其中的各種添加劑和保鮮劑若長(zhǎng)期累積攝入，可能對(duì)處于生長(zhǎng)階段的學(xué)生造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。其二，是對(duì)預(yù)制菜口感的不滿。中央廚房集約化、大規(guī)模生產(chǎn)的菜肴，在冷凍與再加熱處理后，往往難以與現(xiàn)炒飯菜相比，不少學(xué)生因此食欲下降，甚至不愿進(jìn)食，從而錯(cuò)失補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和能量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其三，是對(duì)配送過(guò)程穩(wěn)定性的疑慮。統(tǒng)一加熱后的預(yù)制菜在運(yùn)輸至不同學(xué)校的過(guò)程中，可能因交通條件等原因出現(xiàn)溫度不均或送餐延誤，進(jìn)一步增加了質(zhì)量與安全的不確定性。

支持預(yù)制菜進(jìn)入校園的觀點(diǎn)多從效率與安全角度出發(fā)，強(qiáng)調(diào)中央廚房的統(tǒng)一化操作能夠降低成本、確保衛(wèi)生、穩(wěn)定出品質(zhì)量。一些支持者還援引歐美食堂和餐廳廣泛使用預(yù)制食品的經(jīng)驗(yàn)，以此論證大力推行預(yù)制菜的合理性。然而，這類推斷在邏輯與實(shí)證層面仍存疑點(diǎn)。若要真正借鑒“他山之石”，更值得關(guān)注的或許是預(yù)制食品如何進(jìn)入并逐步占據(jù)美國(guó)校園體系的過(guò)程。加利福尼亞大學(xué)出版社“食物與文化”系列中的《午餐勞動(dòng)：為什么美國(guó)公立學(xué)校需要真正的食物和真正的工作》（The Labor of Lunch: Why We Need Real Food and Real Jobs in American Public Schools）一書，對(duì)美國(guó)校餐近百年的發(fā)展脈絡(luò)及當(dāng)下面臨的困境作了系統(tǒng)性梳理。作者詹妮弗·加迪斯（Jennifer E. Gaddis）通過(guò)檔案研究與田野調(diào)查，深刻揭示了食品工業(yè)化對(duì)校餐這一公共飲食與健康事業(yè)的影響。在以預(yù)制菜為代表的食品工業(yè)化迅速發(fā)展的當(dāng)下，該書恰可成為一種歷史參照，為深入探討預(yù)制菜進(jìn)校園的問(wèn)題提供啟示。

美國(guó)校餐：

從民間項(xiàng)目到政府法案

校餐問(wèn)題的出現(xiàn)與現(xiàn)代化進(jìn)程息息相關(guān)。全日制學(xué)校這一現(xiàn)代社會(huì)制度普及后，學(xué)齡兒童的數(shù)量大幅提高，加之越來(lái)越多女性進(jìn)入勞動(dòng)市場(chǎng)，校間午餐逐漸成為社會(huì)關(guān)注的重要議題。在二十世紀(jì)初的美國(guó)“進(jìn)步時(shí)代”（1890-1920，一系列經(jīng)濟(jì)、政治與社會(huì)改革運(yùn)動(dòng)興起），部分受過(guò)教育的白人中產(chǎn)階級(jí)女性出于對(duì)移民潮與快速城市化所造成的貧困現(xiàn)象的關(guān)切，嘗試通過(guò)提供低價(jià)乃至免費(fèi)的午餐，以緩解貧困家庭學(xué)齡兒童普遍存在的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題。

作為麻省理工學(xué)院的第一位女畢業(yè)生，艾倫·理查德（Ellen Richard）也是美國(guó)最早非營(yíng)利校餐項(xiàng)目的發(fā)起者之一。她與其他女性活動(dòng)家積極投身進(jìn)步運(yùn)動(dòng)，于1890年在波士頓創(chuàng)辦了名為“新英格蘭廚房”的公共廚房，嘗試以當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的飲食知識(shí)和科學(xué)技術(shù)，為當(dāng)?shù)仄咚钬毨W(xué)校提供健康、安全、低價(jià)的午餐。由于經(jīng)費(fèi)有限，志愿者們?cè)诓少?gòu)、烹飪、包裝和運(yùn)輸各環(huán)節(jié)竭力壓縮成本，例如她們將工業(yè)洗衣籃改造為堅(jiān)固且保溫的飯籃，以擴(kuò)大容量并方便運(yùn)輸。1907年，“婦女教育及工業(yè)工會(huì)”接手項(xiàng)目的日常管理，服務(wù)規(guī)模迅速擴(kuò)展，數(shù)年內(nèi)便能為十七所高中提供“一美分午餐”。這一模式的成功，吸引了各地的社會(huì)活動(dòng)者前來(lái)“新英格蘭廚房”參觀學(xué)習(xí)。

艾倫·理查德

在費(fèi)城，愛瑪·斯梅德利（Emma Smedly）是推動(dòng)美國(guó)非營(yíng)利校餐運(yùn)動(dòng)的另一位關(guān)鍵人物。1906年，她成功游說(shuō)市教育董事會(huì)為其校餐計(jì)劃提供啟動(dòng)資金，用于建設(shè)廚房等基礎(chǔ)設(shè)施；而在食材、勞力、管理及她本人薪酬等方面，則主要依靠午餐收入與私人捐助維持。到1920年，她所領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)已擁有三百名廚工，每日為四十六所學(xué)校近五萬(wàn)名學(xué)生供應(yīng)低價(jià)午餐。同年，愛瑪還出版了兩百余頁(yè)的《費(fèi)城學(xué)校午餐的組織與管理》（The School Lunch: Its Organization and Management in Philadelphia），為其他地區(qū)有意推廣非營(yíng)利校餐的社會(huì)活動(dòng)者提供了參考指南。

愛瑪·斯梅德利著《費(fèi)城學(xué)校午餐的組織與管理》

在進(jìn)步運(yùn)動(dòng)中興起的這些非營(yíng)利校餐項(xiàng)目始終受制于經(jīng)費(fèi)不足。除集中式廚房模式外，許多地區(qū)只能因地制宜，依靠當(dāng)?shù)貗D女在家庭廚房烹制餐食，以減輕硬件投入，并大量依賴社區(qū)女性的義務(wù)勞動(dòng)。隨著政治環(huán)境的轉(zhuǎn)變，至二十世紀(jì)三十年代大蕭條時(shí)期，這類非營(yíng)利校餐項(xiàng)目日漸難以為繼。二戰(zhàn)期間，因應(yīng)戰(zhàn)事需要，聯(lián)邦政府開始重視全民，尤其是在校學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。戰(zhàn)時(shí)食品管理局成為倡導(dǎo)非營(yíng)利校餐理念的主要聯(lián)邦機(jī)構(gòu)，但政府投入有限，主要通過(guò)宣傳和動(dòng)員，依靠社區(qū)，特別是女性的志愿服務(wù)，來(lái)維持低價(jià)校餐的供應(yīng)。

二戰(zhàn)后，美國(guó)國(guó)會(huì)于1946年通過(guò)《全國(guó)校餐法案》（National School Lunch Act）。這一法案的推出有其社會(huì)福利的考量，但也很大程度上與穩(wěn)定美國(guó)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格的需求有關(guān)。為了避免一戰(zhàn)后農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格驟跌的現(xiàn)象重演，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）積極游說(shuō)相關(guān)部門（包括老師、家長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、家庭經(jīng)濟(jì)學(xué)家、代表農(nóng)場(chǎng)的游說(shuō)者、民間非營(yíng)利組織和食品行業(yè)代表），促使該法案通過(guò)，以此確保大量農(nóng)產(chǎn)品能通過(guò)這樣一個(gè)政治上和道德上都過(guò)硬的渠道銷售出去。美國(guó)國(guó)家校餐項(xiàng)目（NSLP）從此成為政府福利系統(tǒng)的一個(gè)環(huán)節(jié)。

杜魯門總統(tǒng)簽署《全國(guó)校餐法案》

“免費(fèi)午餐”背后的政經(jīng)博弈

美國(guó)《全國(guó)校餐法案》的通過(guò)并非一帆風(fēng)順。長(zhǎng)達(dá)兩年的國(guó)會(huì)辯論中，保守派認(rèn)為午餐供給應(yīng)當(dāng)屬于家庭私域的責(zé)任，政府補(bǔ)貼有過(guò)分干預(yù)之嫌；幾個(gè)農(nóng)業(yè)大州堅(jiān)持要把美國(guó)農(nóng)業(yè)部的補(bǔ)貼擴(kuò)展到經(jīng)濟(jì)作物上去。進(jìn)步人士則認(rèn)為，這個(gè)法案的執(zhí)行部門應(yīng)該是教育部而非農(nóng)業(yè)部，并主張把校餐項(xiàng)目和營(yíng)養(yǎng)教育融入教學(xué)大綱。最終，前兩種主張奠定了國(guó)家校餐項(xiàng)目后續(xù)發(fā)展的基調(diào)，開創(chuàng)非營(yíng)利校餐項(xiàng)目的進(jìn)步人士的理念則被束之高閣。

按照該法案，美國(guó)聯(lián)邦政府每向當(dāng)?shù)匦２皖A(yù)算撥款一美元，各州和市政府相關(guān)部門就相應(yīng)配給三美元，以此達(dá)成校餐預(yù)算。這種財(cái)政安排忽視了區(qū)域間的差異，尤其是在二戰(zhàn)后美國(guó)城市化與郊區(qū)化進(jìn)程中不斷擴(kuò)大的貧富差距。1950年代起，大量白人家庭為避免與黑人混居，紛紛搬遷至新建的郊區(qū)，形成了所謂的“白人出逃”（white flight）現(xiàn)象。至1960年代中期，美國(guó)大部分中產(chǎn)家庭搬至郊區(qū)。郊區(qū)化的一大影響是，學(xué)生往返學(xué)校的距離與耗時(shí)顯著增加，這使中午返家就餐愈加困難。因此，郊區(qū)新建的公立學(xué)校多配備了由州和地方政府出資建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)化廚房與食堂。相比之下，人口密集的城市，尤其是少數(shù)族裔聚居的市區(qū)公立學(xué)校，由于地方財(cái)政薄弱，未能跟上校餐硬件改善的潮流。這一差異也解釋了為何在二十世紀(jì)六十年代的人權(quán)運(yùn)動(dòng)中，黑豹黨最早的社區(qū)行動(dòng)之一便是與聯(lián)邦政府的午餐計(jì)劃針鋒相對(duì)，在貧困的市區(qū)黑人社區(qū)推行兒童免費(fèi)早餐計(jì)劃。

黑豹黨“兒童免費(fèi)早餐計(jì)劃”的傳單

當(dāng)公立學(xué)校的經(jīng)費(fèi)越來(lái)越依賴當(dāng)?shù)刂莺涂h區(qū)政府的支出，地域間差異就愈發(fā)明顯。與此同時(shí)，二戰(zhàn)后“嬰兒潮”帶來(lái)的人口快速增長(zhǎng)導(dǎo)致公立學(xué)校資源緊張。戰(zhàn)后聯(lián)邦政府投入大量資金用于建設(shè)機(jī)場(chǎng)、高速公路、水電站、灌溉設(shè)施、醫(yī)院等公共設(shè)施，卻沒(méi)有相應(yīng)增加學(xué)校午餐的財(cái)政預(yù)算，導(dǎo)致生均補(bǔ)貼減少，在校餐供給上日益捉襟見肘。食堂常常擁擠不堪，有些學(xué)校不得不讓學(xué)生在教室吃飯，壓縮進(jìn)餐時(shí)間。

雖然冷戰(zhàn)時(shí)期美國(guó)一直自詡“地球上最富裕的國(guó)家”，其社會(huì)內(nèi)部的貧困問(wèn)題卻不容忽視。六十年代中期，佐治亞州一公立小學(xué)的食堂主管坦言，自己學(xué)校仍有學(xué)生經(jīng)常處于饑餓狀態(tài)。當(dāng)時(shí)的學(xué)校午餐僅需二十美分（相當(dāng)于現(xiàn)在的一點(diǎn)五美金），但依然有很多家庭無(wú)力承擔(dān)。在七百名學(xué)生中，大約一百個(gè)家庭符合免費(fèi)校餐的資格，但學(xué)校的午餐預(yù)算只能覆蓋其中三十二人。由于公立學(xué)校的校餐經(jīng)費(fèi)依賴郡與州的公共財(cái)政，負(fù)責(zé)人員對(duì)此亦無(wú)能為力。于是，一些有心人士只得主動(dòng)向當(dāng)?shù)卮壬茩C(jī)構(gòu)、宗教團(tuán)體或商業(yè)協(xié)會(huì)尋求資助，以補(bǔ)貼貧困學(xué)生的午餐費(fèi)用。

在日益增長(zhǎng)的財(cái)政壓力下，負(fù)責(zé)飲食的學(xué)校負(fù)責(zé)人不得不在提高校餐價(jià)格和降低成本之間做出選擇：提價(jià)會(huì)導(dǎo)致低收入家庭學(xué)生無(wú)法負(fù)擔(dān)校餐，但校餐收益如果繼續(xù)降低，校方則無(wú)力補(bǔ)貼貧困學(xué)生的午餐。

美國(guó)工業(yè)食品行業(yè)察覺(jué)到了這一困境中蘊(yùn)含的巨大商機(jī)。雖然1946年法案明確規(guī)定，參加全國(guó)校餐項(xiàng)目的學(xué)校不可以把項(xiàng)目管理外包給營(yíng)利性企業(yè)，但自1960年代起，私營(yíng)企業(yè)開始向國(guó)會(huì)大力游說(shuō)，要求廢除此項(xiàng)禁令。它們宣稱，只有其專業(yè)人員才能為缺乏廚房設(shè)施的市區(qū)學(xué)校提供有效解決方案，并主張校餐私有化是實(shí)現(xiàn)效益最大化的途徑。部分企業(yè)的公關(guān)部門還請(qǐng)專家寫專欄，批評(píng)該禁令既過(guò)時(shí)又損害孩童福利。

作為對(duì)校餐項(xiàng)目擁有決策權(quán)的聯(lián)邦政府部門，美國(guó)農(nóng)業(yè)部一貫傾向于支持依賴大資本投入、大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的“大農(nóng)業(yè)”與“大食品”。在二十世紀(jì)六七十年代，歷任農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)普遍推崇農(nóng)業(yè)工業(yè)化，并以降低校餐成本為政策理由，積極推動(dòng)資本主導(dǎo)的食品企業(yè)進(jìn)入校餐供應(yīng)體系，使大型食品加工公司逐漸成為核心供應(yīng)商。與此同時(shí)，二戰(zhàn)后美國(guó)社會(huì)對(duì)新型方便食品的好奇心與高接受度，也在文化與消費(fèi)層面促進(jìn)了這一轉(zhuǎn)變。

為了降低學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)成本，生產(chǎn)制冷與廚房?jī)?chǔ)備設(shè)備的企業(yè)積極向?qū)W校推銷能夠快速加熱冷凍預(yù)制食品（如速凍比薩、熱狗、預(yù)制雞肉餅、脫水土豆泥、預(yù)先裝盤的“飛機(jī)餐”）的設(shè)備。按照其宣傳，這類設(shè)備不僅有助于減少人工成本，還使部分場(chǎng)地或資金有限的學(xué)校免去造食堂的成本。

在福特基金會(huì)教育設(shè)施實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目的資助下，兩所學(xué)校率先獲得七萬(wàn)五千美元支持，用于試點(diǎn)“冷凍食品”食堂。紐約市政府的學(xué)校設(shè)施主管聲稱，該類食堂的占地面積僅為傳統(tǒng)食堂的三分之一，運(yùn)作成本亦可減少一半。這一模式迅速在全市推廣，并吸引周邊地區(qū)甚至英國(guó)、荷蘭等國(guó)派員考察。來(lái)訪者所見的是布局整齊、以不銹鋼設(shè)備為核心的嶄新“未來(lái)廚房”。1968年11月，紐約市教育局撥款一百萬(wàn)美元，在三百六十七所尚無(wú)廚房設(shè)備的學(xué)校設(shè)立小型食堂，主要依靠加熱錫箔包裝的預(yù)制餐盒來(lái)運(yùn)作。

需要指出的是，在美國(guó)校餐項(xiàng)目變成公私合作模式、預(yù)制菜大舉進(jìn)入食堂的商業(yè)化進(jìn)程中，政府撥款制度是一個(gè)不可忽視的制度性因素。美國(guó)農(nóng)業(yè)部針對(duì)低收入家庭學(xué)生集中的學(xué)校設(shè)置了嚴(yán)格限制：資助款項(xiàng)不得用于支付食堂工人工資或建設(shè)傳統(tǒng)食堂，卻可以用于采購(gòu)烤箱、儲(chǔ)存預(yù)制餐的金屬籠架，以及預(yù)制食品本身。此種規(guī)定的結(jié)果就是窮人區(qū)的學(xué)?；局皇Ｏ沦?gòu)買預(yù)制菜這一個(gè)選項(xiàng)了。

至1970年代中期，美國(guó)城市約有七成校區(qū)不同程度地引入了冷凍預(yù)制校餐。1972年，美國(guó)軟飲料協(xié)會(huì)又成功游說(shuō)國(guó)會(huì)與農(nóng)業(yè)部，推動(dòng)解除此前對(duì)“競(jìng)爭(zhēng)性食品”進(jìn)入校園的限制。自此，可樂(lè)、糖果、薯片及能量棒等超級(jí)加工食品與飲料，便以自動(dòng)售賣機(jī)的形式，堂而皇之地進(jìn)入各類學(xué)校。

預(yù)制菜進(jìn)校園的隱性成本

在有限財(cái)政資源的條件下，大量采用速凍與方便預(yù)制食品，確實(shí)使學(xué)校能夠以更低的成本向更多學(xué)生提供低價(jià)甚至免費(fèi)的午餐。然而，正所謂“天下沒(méi)有真正免費(fèi)的午餐”，引進(jìn)速凍食品和預(yù)制菜的隱性成本也日益顯著。

最明顯的表現(xiàn)是校餐品質(zhì)下降。六十年代起，各州公立學(xué)校陸續(xù)撥款建造簡(jiǎn)易不銹鋼中央廚房，功能主要限于加熱與分裝半成品或成品食物。早期食堂師傅在使用部分方便食品以提升效率的同時(shí)，仍會(huì)嘗試調(diào)整口味，如添加大蒜鹽、補(bǔ)充蔬菜或加入本地化調(diào)料，以進(jìn)行一定程度的“再創(chuàng)造”。然而，對(duì)于已裝入錫箔盒的航空式套餐，他們幾乎無(wú)能為力。當(dāng)預(yù)制食品數(shù)量不斷增加，許多食堂最終干脆直接將包裹錫箔的飯盒分發(fā)給學(xué)生。伴隨工業(yè)化預(yù)制餐的普及，國(guó)家校餐項(xiàng)目的整體聲譽(yù)顯著下滑。1977年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部在八個(gè)主要城市舉行聽證會(huì)時(shí)，接收到大量針對(duì)公立學(xué)校校餐的批評(píng)?！都~約時(shí)報(bào)》記者甚至將加熱后的速成土豆泥諷刺地比喻為“圖書館用膠水”。

公眾批評(píng)主要集中在校餐的商業(yè)化趨勢(shì)、預(yù)制食品質(zhì)量不佳以及由此引發(fā)的大量浪費(fèi)。學(xué)生吃不完校餐而造成的棄食，引發(fā)政界與社會(huì)對(duì)全民免費(fèi)校餐提案的質(zhì)疑。結(jié)果，這些爭(zhēng)論使推動(dòng)全民免費(fèi)校餐的努力功虧一簣。

采用預(yù)制菜和中央廚房的模式，的確降低了校餐的成本，擴(kuò)大了免費(fèi)及低價(jià)午餐對(duì)貧困學(xué)生的覆蓋面。但這種數(shù)量上的平等也帶來(lái)了更加難以消弭的質(zhì)量上的不平等。隨著校餐口味和質(zhì)量的下降，越來(lái)越多的中產(chǎn)家庭選擇讓子女退出校餐項(xiàng)目。更糟糕的是，他們的繳費(fèi)和贊助也隨之消失，進(jìn)一步縮減了校餐經(jīng)費(fèi)的來(lái)源。食物浪費(fèi)與兒童飲食健康兩大問(wèn)題同時(shí)變得嚴(yán)重。數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)學(xué)齡兒童肥胖率從八十年代早期的百分之五，漲到2000年的近百分之二十，冷凍預(yù)制菜和自動(dòng)銷售機(jī)大規(guī)模進(jìn)入校園難辭其咎。

美國(guó)學(xué)齡兒童肥胖率居高不下

預(yù)制菜的普及還深刻改變了食堂的勞工狀況。因?yàn)椴褪扯嘁藻a箔紙包裝，拆后即扔，不需要人工清洗餐盤，從表面上看，食堂員工——多數(shù)為女性——得以從洗切燒以及洗碗的繁重勞動(dòng)中解放出來(lái)（這一轉(zhuǎn)變顯然與美國(guó)數(shù)百萬(wàn)家庭主婦將方便食品引入家庭的消費(fèi)趨勢(shì)互為呼應(yīng)）。然而，加熱-派送的校餐模式大大降低了食堂員工受訓(xùn)和提高技能的機(jī)會(huì)。學(xué)校順勢(shì)裁減食堂人員，僅保留少數(shù)負(fù)責(zé)重復(fù)性勞動(dòng)的工種。勞動(dòng)過(guò)程的去技能化，使員工的勞動(dòng)價(jià)值逐步被貶低。大型食品公司在廣告敘事中也有意建構(gòu)對(duì)比：一方面將食堂阿姨描繪成缺乏科學(xué)技能、沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的家庭主婦，另一方面把預(yù)制食品比喻成簡(jiǎn)單好用的雇員，能為家庭和學(xué)校提供更多更快的服務(wù)。

與此同時(shí)，伴隨校餐體系的日益工業(yè)化與商業(yè)化，學(xué)校逐步引入白人男性擔(dān)任管理崗位。與二十世紀(jì)初期以女性為主體的校餐準(zhǔn)備與操作形成鮮明對(duì)比，至1970年代，這些男性往往憑借所謂“企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)”獲得聘用。他們的薪酬通常占據(jù)整體校餐預(yù)算的三分之一，而一線食堂員工的工資卻日益微薄，以至于不少人不得不兼職兩份工作才能維持生計(jì)。這種結(jié)構(gòu)不僅加深了勞動(dòng)價(jià)值的貶損與性別分化，也為所謂“經(jīng)濟(jì)效益最大化”邏輯提供了諷刺的注腳。

食堂工作的機(jī)械化與流程化，顯著削弱了員工與學(xué)生之間的日?；?dòng)。在早期，來(lái)自本地社區(qū)的食堂女工在烹飪與分餐過(guò)程中與學(xué)生交流頻繁，甚至能通過(guò)觀察互動(dòng)，捕捉到學(xué)生的情緒狀態(tài)，從而在一定程度上扮演照護(hù)者的角色。但隨著人員編制的縮減與制作環(huán)節(jié)的高度扁平化，不僅餐食品質(zhì)急劇下降，午餐時(shí)學(xué)生與員工之間原有的溫情紐帶，亦日漸消逝。

密蘇里州三一路德學(xué)校食堂，1967 年。

盡管勞工去技能化的影響往往不易察覺(jué)，其長(zhǎng)期的負(fù)面后果仍不可低估。正如本書作者加迪斯在考察近年美國(guó)推動(dòng)校餐本地化、采用當(dāng)季食材及倡導(dǎo)可持續(xù)農(nóng)業(yè)的社區(qū)項(xiàng)目時(shí)所發(fā)現(xiàn)的，這些改革進(jìn)展遲緩的關(guān)鍵障礙之一，正是食堂員工在食材認(rèn)知與烹飪技能上的空白。經(jīng)歷幾十年的去技能化后，許多員工已“五谷不分”；同時(shí)，由于多數(shù)員工處于社會(huì)底層，他們自己也大量依賴廉價(jià)的預(yù)制餐，在健康飲食方面的認(rèn)知和實(shí)踐相當(dāng)有限。社區(qū)改革項(xiàng)目因此不得不投入額外時(shí)間和精力來(lái)培訓(xùn)員工，使其重新學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)厥巢牡奶匦砸约盎A(chǔ)烹飪方法。然而，這一“再學(xué)習(xí)”的過(guò)程對(duì)經(jīng)濟(jì)條件有限、日常為生計(jì)奔波的勞動(dòng)者而言負(fù)擔(dān)沉重，這進(jìn)一步凸顯了技能剝奪所造成的結(jié)構(gòu)性困境。

校餐與照護(hù)經(jīng)濟(jì)

美國(guó)學(xué)校食品服務(wù)協(xié)會(huì)（ASFSA）在推行校餐項(xiàng)目時(shí)，將“以最低成本”“在最符合衛(wèi)生條件的環(huán)境下”，為兒童提供“最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”的餐食視為核心目標(biāo)。1970年代末，該協(xié)會(huì)旗下的《學(xué)校午餐期刊》（The School Lunch Journal）曾圍繞這一議題展開討論，協(xié)會(huì)執(zhí)行主任提出的論點(diǎn)尤其具有代表性：若在“飯香四溢、由身著白制服的食堂女工親手分餐”與“選擇有限、口味欠佳的預(yù)制食品”之間作出選擇，顯然前者更優(yōu)；然而，若比較“味道單一的冷凍預(yù)制菜”與“完全沒(méi)有餐食”，則前者更具現(xiàn)實(shí)意義。這位主任的思路，在1974至1976年美國(guó)遭遇經(jīng)濟(jì)危機(jī)后獲得更廣泛認(rèn)同，并在里根時(shí)期新自由主義經(jīng)濟(jì)政策的推動(dòng)下大行其道。上到政府官員，下至學(xué)校管理層，普遍將經(jīng)濟(jì)效益、科學(xué)理性與低成本視為評(píng)估校餐乃至更廣泛社會(huì)再生產(chǎn)型公共服務(wù)的首要基準(zhǔn)。在這一邏輯下，學(xué)生的飲食健康和食堂員工的經(jīng)濟(jì)利益被置于次要地位，“盡可能提供更多廉價(jià)校餐”的宏觀目標(biāo)則是優(yōu)先考量。結(jié)果就是食堂員工與學(xué)生在抽象的效率與成本邏輯之下共同淪為“效益至上”的犧牲者。

詹妮弗·加迪斯以“廉價(jià)的照護(hù)經(jīng)濟(jì)”來(lái)概括美國(guó)校餐項(xiàng)目演變中顯現(xiàn)的政治經(jīng)濟(jì)邏輯。她指出，校餐作為典型的照護(hù)型服務(wù)，其勞動(dòng)長(zhǎng)期在政策與管理層面被低估乃至忽視。公立學(xué)校的食堂員工不僅薪資低于其他公共機(jī)構(gòu)的工作人員，與校內(nèi)教師、護(hù)士和校車司機(jī)相比亦處于收入和地位的底層。由于食堂員工以女性為主，她們?cè)谛詣e結(jié)構(gòu)中的弱勢(shì)身份進(jìn)一步加深了勞動(dòng)被剝削的程度。這種境遇同社會(huì)對(duì)家庭再生產(chǎn)與照護(hù)勞動(dòng)的系統(tǒng)性貶低密切相關(guān)：女性在育兒與家務(wù)中的付出常被視為理所當(dāng)然，不僅缺乏薪酬，也從未被當(dāng)作正規(guī)勞動(dòng)加以承認(rèn)。具有諷刺意味的是，免費(fèi)校餐項(xiàng)目雖由進(jìn)步女性率先倡導(dǎo)并推動(dòng)，使原本“隱形”的家庭勞動(dòng)走向國(guó)家層面并以公共服務(wù)形式制度化，卻仍舊在政府與社會(huì)的價(jià)值體系中處于被邊緣化和低估的位置。

1999年，北卡羅來(lái)納州塔拉瓦特雷斯，塔拉瓦特雷斯二世小學(xué)的一名食堂工作人員正在為學(xué)生分發(fā)午餐。

作為食品工業(yè)化程度極高的現(xiàn)代國(guó)家，美國(guó)所面臨的復(fù)雜多元的食品安全與健康問(wèn)題，對(duì)其他快速推進(jìn)工業(yè)化與現(xiàn)代化的社會(huì)具有高度警示意義。為應(yīng)對(duì)兒童肥胖率持續(xù)攀升的公共健康危機(jī)，奧巴馬政府于2010年頒布《健康無(wú)饑餓兒童法案》（Healthy, Hunger-Free Kids Act），對(duì)學(xué)校午餐的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了系統(tǒng)更新，限制了預(yù)制食品中的糖、鹽、精白面粉以及過(guò)量淀粉類食材（如炸薯?xiàng)l、薯餅所用土豆）的使用。同時(shí)，第一夫人米歇爾·奧巴馬發(fā)起“讓我們動(dòng)起來(lái)”（Let's Move!）運(yùn)動(dòng)，聯(lián)合政府部門、學(xué)校與非營(yíng)利機(jī)構(gòu)推動(dòng)健康飲食宣傳，并在白宮開辟公共菜園，種植當(dāng)季果蔬，向公眾和學(xué)生開放，以期通過(guò)實(shí)踐體驗(yàn)強(qiáng)化健康理念。然而，十余年之后，美國(guó)公立學(xué)校校餐整體質(zhì)量依然改善有限，中低收入群體的肥胖率仍保持高位。這不僅加劇了個(gè)體的健康風(fēng)險(xiǎn)、生活困境與經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，也給公共衛(wèi)生體系與醫(yī)療保險(xiǎn)制度帶來(lái)沉重的長(zhǎng)期財(cái)政壓力。

在當(dāng)前關(guān)于預(yù)制菜進(jìn)校園的爭(zhēng)論中，不少聲音強(qiáng)調(diào)中央廚房與工業(yè)化生產(chǎn)在標(biāo)準(zhǔn)化、高效率與供給穩(wěn)定方面的優(yōu)勢(shì)。食品工業(yè)領(lǐng)域的專家與企業(yè)普遍主張，只要在原料、加工與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)遵循既定標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜完全可以提供更為衛(wèi)生、安全且可口的校餐。畢竟，小飯館與人工操作的校園食堂曾發(fā)生過(guò)異物污染乃至食物中毒的案例。然而，校餐的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)僅限于“安全”與“合規(guī)”嗎？在效率和成本之外，學(xué)校午餐的供給是否還應(yīng)有其他考量？

有關(guān)預(yù)制菜進(jìn)校園的討論，當(dāng)下往往聚焦于規(guī)范制定與監(jiān)管執(zhí)行，卻忽視了校餐作為社會(huì)照護(hù)服務(wù)的本質(zhì)以及校園內(nèi)照護(hù)勞動(dòng)的重要性。事實(shí)上，以半成品與冷凍預(yù)制食品替代現(xiàn)場(chǎng)烹飪，本質(zhì)上是一種將照護(hù)勞動(dòng)外包的經(jīng)濟(jì)取舍；“效率”之名在此往往掩蓋了通過(guò)壓低成本來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化的動(dòng)機(jī)。然而校餐不僅是學(xué)生日常營(yíng)養(yǎng)與能量供給的重要環(huán)節(jié)，還是學(xué)校開展食物教育、塑造健康飲食習(xí)慣的契機(jī)，更是維系食物生態(tài)鏈和社會(huì)再生產(chǎn)可持續(xù)性的關(guān)鍵制度安排。因此，重視校餐品質(zhì)與口味，其意義超越了保障學(xué)生個(gè)體營(yíng)養(yǎng)的直接責(zé)任，它關(guān)乎社會(huì)持續(xù)發(fā)展的公共承諾。它不僅是身體層面的基本給養(yǎng)，更是一種無(wú)聲的教育和文化實(shí)踐。