對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，醋可能就是調(diào)味的佐料，是用來(lái)吃的。不過(guò)，對(duì)于一些山西人或者資深吃醋人來(lái)說(shuō)，醋是用來(lái)喝的。特別是山西老陳醋，絕對(duì)是餐桌上不可抹去的靈魂，也是打開(kāi)味蕾的關(guān)鍵鑰匙。

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同樣是醋，為啥山西老陳醋就能成為很多人心里的醋中“頂流”？這篇文章我們就來(lái)聊聊山西老陳醋。

山西老陳醋，

別具一格的熏醅工藝

我國(guó)食醋釀造歷史悠久，最早的制醋工藝可追溯至西周。在眾多食醋品類中，山西老陳醋以其“飲之綿軟酸甜，嗅之香氣撲鼻，滋味上乘柔軟，余香回味綿長(zhǎng)”的特點(diǎn)頗受歡迎。

山西老陳醋是以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成。

圖：GB/T 19777-2013

山西老陳醋的口味風(fēng)格可概括為“綿、酸、香、甜、鮮”；其制作工藝可以總結(jié)為“蒸、酵、熏、淋、陳”。其中熏醅和陳釀工藝是關(guān)鍵步驟，且熏醅工藝是精髓，使其具有別具一格的風(fēng)味和色澤。

熏醅工藝對(duì)山西老陳醋最終的色、香、味都有重要影響。熏醅過(guò)程中淀粉、半纖維素及蛋白質(zhì)、菌體等物質(zhì)會(huì)緩慢水解成為還原糖與氨基酸等，然后發(fā)生美拉德反應(yīng)。

在美拉德反應(yīng)下，熏醅階段會(huì)產(chǎn)生類黑晶，賦予了山西老陳醋棕褐色的外觀。這階段還會(huì)產(chǎn)生大量的雜環(huán)化合物，主要包括糠醛、吡嗪和呋喃類等具有特殊香味的風(fēng)味物質(zhì)，可為山西老陳醋提供咖啡香氣、烘烤香氣、堅(jiān)果香氣等風(fēng)味。如果仔細(xì)品味，山西老陳醋會(huì)有一股熏香味兒。并且，陳釀時(shí)間越久的山西老陳醋，這些香味成分含量越高，香味也越濃郁。

傳統(tǒng)的山西老陳醋熏醅工藝是取一半發(fā)酵成熟的醋醅放入甕缸中，采用地炕炭火文火加熱的方式熏烤醋醅，溫度為 80~90℃，每天依次倒缸，5~6 天后，待醋醅顏色由黃轉(zhuǎn)褐變?yōu)樽睾谏蚝旨t色，即可結(jié)束熏醅，進(jìn)行后續(xù)淋醋與陳釀。

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而現(xiàn)代熏醅工藝有所改善，大大提高了效率，采用夾層蒸汽熏醅罐進(jìn)行熏醅，以?shī)A層蒸汽加熱代替?zhèn)鹘y(tǒng)的地炕炭火加熱，以熏醅罐的自動(dòng)旋轉(zhuǎn)翻醅代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手動(dòng)倒缸翻醅，大大縮短了熏醅時(shí)間。

并且，與傳統(tǒng)熏醅工藝相比，現(xiàn)代化的蒸汽熏醅除了節(jié)約時(shí)間之外，還能有效減少酸、酯、酮和醇類等香氣成分的損失，增加風(fēng)味物質(zhì)的積累。

酸味濃厚、又甜又鮮，

營(yíng)養(yǎng)也很優(yōu)秀

1.豐富脂類、酸味成分和乳桿菌

一口山西老陳醋，給人印象最深的就是“酸”，這種酸味很濃厚但卻不尖銳，較為柔和。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)了“夏伏曬，冬撈冰”這一傳統(tǒng)的陳釀工藝，產(chǎn)生豐富的酯類物質(zhì)，柔和了山西老陳醋的刺激性酸味。

除此之外，醋發(fā)酵過(guò)程中的乳桿菌能夠發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸、檸檬酸等有機(jī)酸，可能會(huì)改善醋的風(fēng)味。山西老陳醋中的乳酸含量較為豐富，使醋的味道更柔和、更醇厚。

醋中的酸味成分對(duì)促進(jìn)食欲有重要作用，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳桿菌對(duì)腸道健康有益，有助于改善腸道功能。

2.富含氨基酸

除了酸味，山西老陳醋也有些甜鮮味。

山西老陳醋的釀造原料都是山西的高原本土所生產(chǎn)培育的高粱、大麥等農(nóng)作物。由于地處高原地帶，常年受到陽(yáng)光直射和溫差的影響，這些糧食含糖量較高，因此各種氨基酸含量也較其他食醋豐富。

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氨基酸是山西老陳醋的重要風(fēng)味物質(zhì)之一，每一種氨基酸都具有獨(dú)特的味道，為醋提供了酸、甜、苦、鮮的口感。其中谷氨酸提供了鮮味，丙氨酸提供了甜味，丙氨酸的含量比其他氨基酸都豐富。GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》中要求氨基酸態(tài)氮不低于 0.2g/100ml（含量越高，味道越鮮），這在一般食醋中是不作要求的。

陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)，鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮，味道更明顯，刺鼻的醋酸味也會(huì)越少。

3.其他營(yíng)養(yǎng)成分也不錯(cuò)

陳釀年份越高的山西老陳醋，多酚類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、川芎嗪含量也較高。多酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、抗炎的作用，對(duì)心血管健康有益；川芎嗪既是重要的風(fēng)味物質(zhì)，為山西老陳醋提供特殊香氣，同時(shí)還具有擴(kuò)張血管，改善心腦血管健康等功效。

《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》對(duì)山西老陳醋中的總黃酮和川芎嗪含量作出了明確規(guī)定：要求總黃酮含量應(yīng)不低于 60mg/100g，川芎嗪含量應(yīng)不低于 30mg/L。

另外，山西老陳醋因?yàn)榻?jīng)過(guò)了陳釀濃縮，所以相比于一般的醋來(lái)說(shuō)，維生素和礦物質(zhì)的含量會(huì)更高一些。雖然對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)醋只是調(diào)味品，吃的量有限，但這在不同醋的品類中，這些營(yíng)養(yǎng)成分也算山西老陳醋的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。

挑選山西老陳醋，看好這 3 點(diǎn)

從健康和口感方面來(lái)說(shuō)，山西老陳醋是個(gè)不錯(cuò)的選擇。不僅總酸度高、含鹽量低；而且由于釀造時(shí)間長(zhǎng)，其鮮味更濃郁，黃酮類物質(zhì)的含量也更高。用它搭配面條、米粉、麻辣燙、餃子、包子等，口味一絕。但關(guān)鍵在于選對(duì)！

1.看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

山西產(chǎn)的醋不一定就是山西老陳醋，但山西老陳醋必須是 GB/T 19777 這個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候一定要看好包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定山西老陳醋總酸要≥6g/100ml，氨基酸態(tài)氮≥0.2g/100ml，食鹽≤2.5g/100ml，并且要陳釀 12 個(gè)月以上。

圖：電商平臺(tái)

2.看包裝上的地理標(biāo)識(shí)認(rèn)證

合格的山西老陳醋需按照規(guī)定使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志，不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求或未取得山西老陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)注冊(cè)登記的產(chǎn)品，不允許使用山西老陳醋產(chǎn)品名稱。

圖：電商平臺(tái)

另外，也要留心某些產(chǎn)品的小貓膩，“山西老陳醋”這五個(gè)字需連用，沒(méi)有任何間隔，并且字體一樣、大小一致、顏色也一樣。再有，山西陳醋≠山西老陳醋，要注意區(qū)分。

圖：電商平臺(tái)

圖：電商平臺(tái)

正宗山西老陳醋，顏色褐紅、酸味濃厚且柔和、又鮮又甜。吃飯的時(shí)候加些醋，不僅能增添風(fēng)味，有國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)還有助于餐后血糖更平穩(wěn)。如果接受不了直接吃醋，可以炒菜、拌菜或做湯的時(shí)候放一些，能減少蔬菜中維生素C的損失，并帶來(lái)爽脆的口感。

不過(guò)要提醒大家，任何食物吃多都會(huì)物極必反，所以一定要適當(dāng)食用，堅(jiān)持均衡飲食。最后，讓我們一起謝謝山西人，釀造出美味的山西老陳醋。

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策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專家

策劃丨一諾

責(zé)編丨一諾

審校丨徐來(lái) 林林