“咖啡加工工”溫珊在工廠進(jìn)行咖啡烘焙。受訪者供圖

　　清晨，一杯咖啡“喚醒”不少城市的年輕人。然而，這杯看似尋常的飲品，從種子、豆子再到杯中，也許跨越了千萬里，歷經(jīng)多人之手，它的背后，是一條由眾多新興職業(yè)構(gòu)成的鏈條。

　　探訪全球咖啡莊園的李敏婷，致力于尋找高品質(zhì)的咖啡豆。她不僅是一家咖啡企業(yè)的創(chuàng)始人，還有一個鮮為人知的身份——尋豆師。

　　自封為“頭號廠花”的溫珊，已經(jīng)在福建廈門的一家咖啡加工廠工作10年了。最近，她欣喜地在社交平臺上更新了自己的身份標(biāo)簽——“國家認(rèn)證的咖啡加工工”。

　　徐超和妻子黃丹英在浙江湖州市德清縣新市鎮(zhèn)經(jīng)營著一家咖啡小店。這兩年，他習(xí)得了咖啡豆烘焙的新技能，還總在招募新店員時強(qiáng)調(diào)，店里的職業(yè)都已得到了認(rèn)定。

　　人力資源和社會保障部日前正式發(fā)布了第七批新職業(yè)，“咖啡加工工”名列其中。而人們所熟知的“咖啡師”一職，也早在之前就被納入《中華人民共和國職業(yè)分類大典》。

　　隨著我國咖啡市場進(jìn)入高速發(fā)展與品質(zhì)升級的新階段，咖啡品鑒師、咖啡烘焙師等一批從事新興職業(yè)的年輕人，早已活躍在行業(yè)一線，共同定義著一杯咖啡的“臺前”與“幕后”。

　　“尋豆師”李敏婷（右）在咖啡莊園和一位當(dāng)?shù)厝撕嫌?。受訪者供圖

　　“臺前”與“幕后”

　　雖然開在小鎮(zhèn)上，徐超和黃丹英的“企鵝咖啡”店生意卻越來越火，還招募了新的咖啡師。他們逐漸從吧臺制作工作中抽身，將重心轉(zhuǎn)向了新品研發(fā)。去年，兩人還運營起一家專業(yè)的咖啡豆烘焙廠，為一些周邊的獨立咖啡店供貨。

　　徐超觀察到，消費者對咖啡的需求正變得更加多元和精細(xì)，很多人會走進(jìn)精品咖啡館，探索不同品牌的咖啡風(fēng)味。每一季度，他們都會推出新菜單。但不管菜單如何更新，核心在于生豆的精選。因此，每逢咖啡櫻桃（漿果）成熟時節(jié)，徐超都會親自前往云南產(chǎn)地，尋找優(yōu)質(zhì)咖啡豆。

　　“如果能拿到別人拿不到的咖啡豆，這何嘗不是我們的特色所在？”在徐超看來，咖啡市場廣闊，并朝著更加專業(yè)化的方向發(fā)展?！拔覀儚脑搭^、烘焙等關(guān)鍵環(huán)節(jié)提前布局，為的就是在行業(yè)日趨規(guī)范之際，保持自身的競爭優(yōu)勢?！?/p>

　　記者觀察到，近年來，越來越多像“企鵝咖啡”這樣的獨立咖啡館，開始深入關(guān)注咖啡豆的產(chǎn)地、烘焙工藝與風(fēng)味層次，并不斷投入新品研發(fā)。每一個環(huán)節(jié)都走向?qū)I(yè)化，也進(jìn)一步催生了新的職業(yè)崗位。

　　“咖啡加工工”正式成為新職業(yè)的消息，讓溫珊和同事們備感興奮?！斑@意味著我們的工作終于被看見、被認(rèn)可了。”她坦言，過去向別人介紹自己的職業(yè)時常常需要費一番口舌，“現(xiàn)在終于有了一個準(zhǔn)確的職業(yè)名稱”。

　　溫珊所在的咖啡工廠成立于2004年。彼時，中國的精品咖啡烘焙行業(yè)尚在起步探索階段，工廠也僅是一個“小作坊”。如今，他們在一個食品產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，擁有占地1200平方米的現(xiàn)代化廠房。從業(yè)10年來，溫珊一直專注于咖啡烘焙技術(shù)及口味研發(fā)。在她看來，咖啡師更多聚焦于門店運營、客戶服務(wù)和咖啡制作環(huán)節(jié)，咖啡加工工則更側(cè)重于生產(chǎn)端的技術(shù)實現(xiàn)。

　　“我們需要深入研究不同品種咖啡豆的密度、含水率等物理特性。烘焙本質(zhì)上是一個精準(zhǔn)的熱化學(xué)反應(yīng)過程，由于不添加任何成分，就要通過火力和時間的控制，將咖啡豆本身的風(fēng)味更好地呈現(xiàn)出來，技術(shù)含量很高?！彼嬖V記者，團(tuán)隊會依據(jù)咖啡豆產(chǎn)區(qū)、品種特性以及客戶的多樣化需求，靈活采用不同的烘焙方案，“比如針對客戶想要的風(fēng)味，我們推薦相應(yīng)產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆。如果想要突出果酸風(fēng)味會采用淺烘，而要呈現(xiàn)巧克力或堅果香氣通常選擇深烘”。

　　就這樣，一批批風(fēng)味各異的咖啡熟豆被送往各大知名咖啡品牌、獨立咖啡館及眾多愛好者手中，咖啡師的咖啡產(chǎn)品研發(fā)與風(fēng)味探索之旅也隨之開啟了。

　　鮮有人知道，從咖啡種植園到咖啡工廠之間，還藏有一個小眾職業(yè)——尋豆師。

　　大學(xué)學(xué)習(xí)葡萄牙語專業(yè)的李敏婷，一畢業(yè)就創(chuàng)辦了一家巴西貿(mào)易公司，由此與咖啡結(jié)緣。之后，隨著廣州印格咖啡的創(chuàng)立，她正式開啟了全球?qū)ざ怪谩?/p>

　　在李敏婷看來，尋豆是咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的核心環(huán)節(jié)，串聯(lián)起“從種子到杯子”的完整鏈條。10年間，她深入全球各大咖啡產(chǎn)區(qū)，最繁忙時一年內(nèi)走訪了9個產(chǎn)地。她發(fā)現(xiàn)，隨著中國咖啡市場迅速崛起，越來越多國際莊園主和出口商希望進(jìn)入中國市場，但受限于語言與文化差異，真正實現(xiàn)高效溝通的并不多?！拔覀冎铝τ诔蔀楫a(chǎn)地與中國烘焙商之間的橋梁，不僅引入世界各產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)咖啡，也把中國市場的需求反饋回產(chǎn)地?！?/p>

　　尋豆過程要關(guān)注風(fēng)土條件、咖啡品種、處理工藝甚至微氣候等細(xì)節(jié)。“咖啡是風(fēng)土的產(chǎn)物，每一個環(huán)節(jié)都直接影響風(fēng)味?！崩蠲翩谜f，尋豆師是高度復(fù)合型職業(yè)，除了需要掌握品控、烘焙、杯測等專業(yè)技能外，還要擅長溝通、談判，甚至要具備多語言能力?！安粌H要懂咖啡，還要懂人、懂市場?！奔幢銖臉I(yè)多年，她覺得依舊需要不斷學(xué)習(xí)，“踩坑、‘交學(xué)費’都是成長的必經(jīng)之路”。

　　行業(yè)日新月異，新處理方式、咖啡品種與市場趨勢不斷涌現(xiàn)，這也使得李敏婷每年都要親自去往產(chǎn)地。在很多人眼中，這是充滿異域風(fēng)情的旅行，而尋豆師卻要頻繁長途飛行、轉(zhuǎn)機(jī)跋涉，在一些條件艱苦的產(chǎn)區(qū)，甚至需要自備睡袋。但李敏婷認(rèn)為，只有到達(dá)現(xiàn)場，才能捕捉那些樣品與郵件無法傳遞的細(xì)微差異；只有實地探訪，才能全面評估莊園管理、采摘標(biāo)準(zhǔn)和處理流程的嚴(yán)謹(jǐn)性，“哪怕一個微小的處理失誤，都可能導(dǎo)致品質(zhì)受損”。

徐超和妻子黃丹英、孩子在自家的咖啡店前合影。受訪者供圖

　　專業(yè)人才需求凸顯

　　4月30日，上海市文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2025中國城市咖啡發(fā)展報告》顯示，全國人均年咖啡消費首次突破20杯，達(dá)到22.24杯。艾媒咨詢數(shù)據(jù)則顯示，2024年中國咖啡行業(yè)市場規(guī)模為7893億元，預(yù)計2025年將突破1萬億元，到2029年有望達(dá)到13908億元。

　　一杯咖啡，折射出中國消費市場升級的澎湃動力，也催生了產(chǎn)業(yè)鏈的新機(jī)遇，更為年輕人開創(chuàng)了多元的職業(yè)新選擇。

　　溫珊從設(shè)計專業(yè)畢業(yè)后，一頭扎進(jìn)了自己喜愛的咖啡行業(yè)。這些年，她不僅考取了多項專業(yè)認(rèn)證，還前往云南、非洲等核心產(chǎn)區(qū)實地學(xué)習(xí)，逐漸打磨出自己的一套烘焙理念與方法。

　　“就像烹飪，將咖啡生豆‘炒熟’并不難，但要精準(zhǔn)呈現(xiàn)其中蘊藏的層次與風(fēng)味，卻需要大量嘗試和不斷鉆研?！北M管當(dāng)前的烘焙設(shè)備已高度自動化，操作門檻逐漸降低，但溫珊認(rèn)為，如果只停留在操作層面，入門或許不難，“但要想成為一名成熟的咖啡加工工，尤其是走向核心技術(shù)崗位，必須打下堅實的理論基礎(chǔ)，主動創(chuàng)新、持續(xù)精進(jìn)技藝，更重要的，是對咖啡懷有真正的熱愛”。

　　楊洪仙在云南普洱創(chuàng)辦了沐楊咖啡工作室，工作生活在我國咖啡主產(chǎn)區(qū)，她看著咖啡店越開越多，也感受到在當(dāng)?shù)卣拇罅χС窒?，行業(yè)氛圍日益濃厚?！懊磕?，普洱產(chǎn)區(qū)都會吸引眾多外地的尋豆師和咖啡師前來交流，外界對云南咖啡的認(rèn)可度不斷提升，評價也越來越高。”最近，她還作為培訓(xùn)教師，參與到由普洱市人社部門組織的咖啡師技能培訓(xùn)中。

　　“從產(chǎn)業(yè)格局看，咖啡橫跨第一、二、三產(chǎn)業(yè)，是一條從‘種子到杯子再到肚子’的長鏈產(chǎn)業(yè)。在這一鏈條中，除了大眾熟知的咖啡師，還不斷涌現(xiàn)出烘焙師、品鑒師、尋豆師、培訓(xùn)師等新角色?！便K瀾咖啡學(xué)院創(chuàng)始人齊鳴認(rèn)為，國家陸續(xù)將“咖啡師”“咖啡加工工”納入新職業(yè)，也釋放出了明確的信號，“咖啡產(chǎn)業(yè)，尤其是中上游，正迎來高速成長與創(chuàng)新密集期，這不僅反映了產(chǎn)業(yè)鏈的真實用人需求，也為就業(yè)與創(chuàng)業(yè)提供了新方向”。

　　云南農(nóng)業(yè)大學(xué)是國內(nèi)率先開設(shè)咖啡本科專業(yè)的高校之一。該校熱帶作物學(xué)院咖啡科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)業(yè)導(dǎo)師楊婧認(rèn)為，當(dāng)前咖啡產(chǎn)業(yè)從種植、加工到品牌營銷全鏈條發(fā)展，都對專業(yè)化人才提出了迫切需求。

　　在她看來，應(yīng)對高度專業(yè)化的需求目前仍面臨著諸多挑戰(zhàn)：在種植端，咖啡種植受自然條件限制明顯，抗逆品種選育與規(guī)模化種植仍有瓶頸；在加工端，發(fā)酵與風(fēng)味的精準(zhǔn)數(shù)據(jù)化控制存在研發(fā)瓶頸，不同批次咖啡無法恒定風(fēng)味；而在品牌與市場端，則缺少國際認(rèn)知度高的國產(chǎn)品牌?！斑@也將是咖啡專業(yè)學(xué)生未來要去挑戰(zhàn)的難題?！?/p>

　　楊婧認(rèn)為，未來咖啡人才將在莊園農(nóng)藝管理、精準(zhǔn)加工控制、新品研發(fā)、品牌打造等多個維度，獲得更寬廣的發(fā)展空間，“只有真正扎根產(chǎn)業(yè)、具備系統(tǒng)思維與實戰(zhàn)能力的人，才能在咖啡行業(yè)中找到自己的位置”。

　　在齊鳴看來，中國咖啡產(chǎn)業(yè)正在向?qū)I(yè)化、細(xì)分化發(fā)展，企業(yè)用人更看重證書背后的實際能力，尤其是復(fù)合型能力?！氨热纾晒Φ目Х葎?chuàng)業(yè)者不僅需要懂咖啡，更需具備商業(yè)經(jīng)營能力，如成本控制、差異化競爭和品控管理。掌握品鑒技能，意味著能夠做好全店的品控。只要做好品控和采購，就能夠控制店鋪的品質(zhì)和成本?！?/p>

　　他觀察到，越來越多咖啡館主同時掌握烘焙、品鑒甚至尋豆能力，但行業(yè)依舊呈現(xiàn)出“冰火兩重天”的人才圖景?！皟H具備基礎(chǔ)沖調(diào)技能的咖啡師，面臨薪酬低迷與自動化替代的雙重壓力，而真正具備復(fù)合技能、向上游發(fā)展的從業(yè)者，則擁有廣闊成長空間。不少烘焙師、品鑒師不僅服務(wù)精品咖啡館，也越來越多地被大型企業(yè)吸納，承擔(dān)研發(fā)、品控和專業(yè)培訓(xùn)職能。”

　　行業(yè)在呼喚復(fù)合型人才的同時，也面臨著一些現(xiàn)實瓶頸。

　　溫珊所在的工廠就面臨著專業(yè)人才短缺的困境。她坦言，“咖啡加工工的工作環(huán)境確實比較辛苦，烘焙車間在夏季溫度常常高達(dá)四五十?dāng)z氏度；與此同時，行業(yè)整體認(rèn)知度仍有限，導(dǎo)致招聘難度很大”。她期待，咖啡加工工這一職業(yè)，能夠逐步建立權(quán)威的職業(yè)資格認(rèn)證體系，助力企業(yè)更精準(zhǔn)地選拔和培養(yǎng)專業(yè)人才，也將推動整個行業(yè)向更規(guī)范、更成熟的方向發(fā)展。

　　在普洱產(chǎn)區(qū)，咖啡精深加工領(lǐng)域也缺人才。楊洪仙告訴記者，目前與咖啡加工相關(guān)的教學(xué)，高度依賴產(chǎn)區(qū)的地域條件，“學(xué)員必須來到產(chǎn)區(qū)，才能親眼看到咖啡樹、親手參與加工操作，但這往往意味著遠(yuǎn)離消費一線市場；但如果將課程直接開設(shè)在消費型城市，大眾對上游種植與加工環(huán)節(jié)的認(rèn)知有限，教學(xué)推進(jìn)同樣存在困難”。

　　她覺得，讓產(chǎn)區(qū)的人才更多地走向市場，也讓消費者更深入地走進(jìn)產(chǎn)區(qū)，“隨著咖啡文化與知識的持續(xù)普及，未來的教學(xué)或許能打破地域的限制”。

“尋豆師”李敏婷對烘焙后的咖啡豆進(jìn)行杯測。受訪者供圖

來源：中國青年報