牽腸掛肚一口香

今年的8天國(guó)慶中秋假期，福建再次成為國(guó)內(nèi)旅游熱門(mén)目的地。大批游客涌入泉州、廈門(mén)、福州，在三坊七巷、紅磚古厝中品嘗地道的閩味——海蠣煎、鍋邊糊、姜母鴨、沙茶面......但很少有人能注意到，在這一系列福建飲食宇宙里，還藏著一種獨(dú)特的美味，它成就了一碗面線(xiàn)糊的鮮香、一份沙茶面的甜美、一鍋生燙的彈滑口感，更藏在福建人飲食的方方面面，它就是——

豬 小 腸

在中國(guó)大多數(shù)地方，相比大腸，小腸的存在感一直不高，福建是特例。小腸在福建人手中煥發(fā)出令人驚嘆的生命力。你看那鹵味攤上形似“甜甜圈”的，是套腸；湯鍋里飄著如“馬卡龍”般的，叫蛋菇；而那碗翠綠似抹茶拿鐵的客家擂茶，其中也少不了小腸的身影。

左圖：紅糟小腸，右圖：小腸灌蛋煮紅菇湯。 攝影/劉艷暉

福建人把小腸吃成了一種地域符號(hào)。它既能是宴席上的硬菜，也能是街頭小吃的靈魂配角，更是縈繞在福建孩子記憶中，那碗媽媽逼著你喝下、長(zhǎng)大后卻日日想念的湯。

福建小腸，七十二變！

要理解福建人對(duì)小腸的癡迷，首先要弄懂小腸是什么。豬小腸位于胃和大腸之間，相比肥厚油膩的大腸，小腸壁更薄、口感更脆嫩。同時(shí)因其食物殘?jiān)^少，異味也較輕，剛好和福建清淡的飲食風(fēng)格相匹配。而最能體現(xiàn)這種閩地清淡風(fēng)范的，便是一碗小腸湯。

豬肝小腸湯，匯聚豬肉之鮮美。 攝影/劉艷暉

被大人逼著喝一碗“清涼降火”的小腸湯，大概是福建人的集體童年回憶。這幾天已是金秋，福建氣候卻還是悶熱，于是，一碗小腸湯依然在福建人的飯桌上火熱——過(guò)饑草小腸湯清香可口、苦菜小腸湯苦中回甘、四神湯藥香濃郁。最神奇的莫過(guò)于綠豆這種通常用來(lái)做甜粥、甜品的食材，在福建人的手里與小腸同煮，化為“黑暗料理”火上熱搜，但只有喝上一口，才知道它氤氳在舌尖上的一抹咸鮮。

四神湯的“四神”指茯苓、懷山、蓮子和芡實(shí)（或薏仁）

除了花樣配菜，湯中小腸藏著福建人吃小腸的核心理念——百變形態(tài)。為了增加口感和風(fēng)味，福建人發(fā)明了各種處理手法，簡(jiǎn)單的切段省時(shí)省力；小腸打結(jié)后汁水被鎖住，咬一口還能感受到在齒間迸發(fā)的汁水；同樣為了鎖住汁水，有人還將小腸編成麻花辮的形狀在湯里煮。

在福建，小腸打結(jié)做湯吃法很常見(jiàn)。 攝影/夢(mèng)圓

但在福建小腸的形態(tài)里，要說(shuō)最費(fèi)功夫，也最特別的，還得是套腸，將小腸巧妙地層層相套，最終形成一個(gè)完整的環(huán)狀“面包圈”，切片后切面如同心圓，吃起來(lái)口感扎實(shí)，有層層遞進(jìn)的嚼勁和鮮香。吃法也有很多，能鹵后獨(dú)當(dāng)一面作為下酒的硬菜，也能煮湯、炒菜，沁入到福建人的日常飲食中。

套腸制作工藝頗為不易。 攝影/夢(mèng)圓

如果說(shuō)套腸里藏著閩地飲食的匠心技藝，那么蛋菇則蘊(yùn)藏了福建人的探索精神。這道流行于閩北地區(qū)的經(jīng)典風(fēng)味，需將調(diào)味的蛋液灌入小腸，封口后輕柔地煮熟定型。撈出切段，再入沸水，腸衣遇熱瞬間緊縮，中段的蛋液受擠壓鼓出，便形成了惟妙惟肖的‘蘑菇’形狀。一口咬下，蛋的嫩滑與腸的脆彈在口中交織，正是福建人化平凡為神奇的烹飪智慧。

蛋菇形狀及口感獨(dú)特，可做湯或炒制。 攝影/夢(mèng)圓

一地一腸：福建的小腸風(fēng)味地圖

在福建人的餐桌上，小腸從不缺席。清晨的面線(xiàn)糊，若沒(méi)有那幾段鹵得恰到好處的脆嫩小腸，便失了魂；午夜的沙茶面，自選配料里的小腸永遠(yuǎn)是熱門(mén)選項(xiàng)；還有莆田的泗粉、福州的鍋邊糊，沒(méi)有小腸作伴，味道同樣單薄了幾分。山與海，是福建風(fēng)味的主旋律，而一根可以七十二變的小腸，正是讓福建山海風(fēng)味升華的點(diǎn)睛之筆。

小腸是沙茶面的好配角。 攝影/懶人吃喝手記錄

在遍地是小吃的閩南，小腸的出場(chǎng)方式極為靈活。它可以是你碗中面線(xiàn)糊、沙茶面的風(fēng)味底色；也可以藏在小腸蘿卜湯里，搭配咸飯構(gòu)成閩南經(jīng)典午餐。

小腸若是作為小吃主角登場(chǎng)，便藏著閩南人化廢為寶的智慧。早年泉州人見(jiàn)豬小腸形似竹管，便把青蔥整根灌進(jìn)去，這種做法既壓腥臊又添清香。在閩南人的飲食觀(guān)里，蔥能驅(qū)寒，腸可補(bǔ)氣，一碗熱湯下肚，便能讓被濕冷海風(fēng)吹過(guò)的筋骨快速活絡(luò)起來(lái)。

小蔥灌腸，腸的脆爽和蔥的脆嫩是絕配。 圖/林彩鳳（正宗度尾文旦

而作為小吃配角的小腸，則可見(jiàn)閩南風(fēng)味的細(xì)密精微。譬如永春有一種自成一派的閩氏火鍋叫咯攤，里面便少不了小腸的參與?？偟摹翱弊譃橄舐暼×x，因食物煮熟后在鍋中翻滾發(fā)出“kokoko”的聲音而得名?？傄话阌么蠊菧鳒祝S后可自行放入食材汆燙，吃的就是食材本味，小腸燙熟過(guò)后，再蘸上由永春老醋、醬油、泡椒水調(diào)制而成的蘸料，酸香開(kāi)胃，乃是福建人吃豬細(xì)分到極致的縮影。

咯攤里，一頭豬被安排得明明白白。 攝影/Uee_

走出閩南的小吃王國(guó)，在閩北、閩西多山多濕熱的環(huán)境，讓這里的小腸烹飪重點(diǎn)更傾向于“補(bǔ)”。以四神湯、苦菜小腸湯為代表的湯湯水水，就是福建人將山野草本與日常飲食巧妙結(jié)合的最佳案例。

將視野轉(zhuǎn)向福建的客家山區(qū)，那里有一碗與人們常規(guī)印象中截然不同的茶，客家擂茶。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，擂茶就是將茶葉、各種青草及油鹽在擂缽中搗成泥，再加入花生、豆類(lèi)等配料熬煮出的特色茶湯。但客家擂茶的配方會(huì)隨季節(jié)調(diào)整，如春加艾葉、夏配薄荷、金銀花，各有功效。小腸在這碗擂茶里，雖不是主角，但完美融入了客家人藥食同源的飲食哲學(xué)。

配上小腸現(xiàn)做的擂茶，是客家人的待客佳品。 攝影/Demi大米爺

在閩西，還有獨(dú)特的“涮酒”吃法——將摻有米酒的水盛在鍋里燒開(kāi)，加入辣薯、生姜、香藤根等草藥一起煮沸，然后涮燙小腸等食材。這種起源于客家人抵御山區(qū)寒濕氣候的飲食方式，讓小腸在酒香與藥香中煥發(fā)新的風(fēng)味。

除了酒香，在福建，還有一縷更為質(zhì)樸而濃郁的香——那便是紅糟香。這抹動(dòng)人的胭脂紅，尤其縈繞在福州一帶。

紅糟小腸，福州人的名吃。 攝影/夢(mèng)圓

福州流行釀制青紅酒，紅糟正是釀造青紅酒后濾出的紅色酒渣。來(lái)自寧德古田的古田紅曲參與發(fā)酵，讓酒糟呈現(xiàn)出一種紅潤(rùn)艷烈的色澤，風(fēng)味則帶著一絲不易察覺(jué)的甘甜。福州人的廚房里，萬(wàn)物皆可糟，糟小腸以酒去膩，以酒增鮮，正是兩種食材碰撞后，成就出的天作之合。

福建人，為何癡迷這節(jié)腸？

首先，沒(méi)有好腸，一切免談，但剛好，福建有。八山一水一分田的地勢(shì)，讓福建成為了散養(yǎng)土豬的好地方，福建土豬生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，所以小腸壁厚、肉質(zhì)緊實(shí)。

肉質(zhì)彈嫩的小腸，縱橫于福建人的小吃攤。

攝影/懶人吃喝手記錄

有了好原料，還需要好手藝。清洗小腸是項(xiàng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工程，用面粉、鹽或地瓜皮反復(fù)揉搓漂洗，去除黏液與異味——這背后是福建人愿意為一口吃食不辭辛苦的堅(jiān)持，也是對(duì)食材的極大尊重。

但最根本的原因，早已超越了食物本身。在福建人的精神世界里，小腸以其獨(dú)特的“環(huán)環(huán)相扣”之形，被賦予了深厚的文化意蘊(yùn)。就說(shuō)在莆田仙游，當(dāng)?shù)厝藢⑻啄c的環(huán)狀造型比作平安扣，寓意團(tuán)圓美滿(mǎn)、祈福納吉。同時(shí)套腸制作時(shí)需將腸體反復(fù)翻轉(zhuǎn)，其用工之緊密，也讓小腸這一平平無(wú)奇的食材，成為了逢年過(guò)節(jié)，祭祖儀式等隆重場(chǎng)合的必備。

套腸，福建人吃小腸的心血之作。

攝影/陳蟲(chóng)蟲(chóng)

于是，一節(jié)平凡的豬小腸，在福建人手中完成了最動(dòng)人的升華。一道家常菜里，有著祭祖時(shí)代代相傳的虔誠(chéng)祈愿，蘊(yùn)藏著“牽腸掛肚”的游子思鄉(xiāng)之情，在早餐攤與夜宵檔上驚艷他鄉(xiāng)旅客，也浸潤(rùn)了八閩大地的生活之魂。

面線(xiàn)糊攤位上，小腸是重要配角。

攝影/夢(mèng)圓

文 | 小康

文字編輯 | 蘋(píng)果

圖片編輯| 王家樂(lè)

封圖、首圖 | 夢(mèng)圓

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