不知道有沒(méi)有人有同感？

世超感覺(jué)以絕味為首的鹵味三巨頭，堪稱食品界的輕奢。

印象中曾經(jīng)買過(guò) 2 個(gè)魷魚(yú)，付了 30 左右，比一頓正經(jīng)外賣還貴，賬單到手那一刻，退也不是，買又肉疼，非常難受。

為此，我甚至專門研究過(guò)這些鹵味的真實(shí)價(jià)格。

別看店里標(biāo)價(jià) 30 多、40 多的，魔鬼藏在細(xì)節(jié)里 —— 這些鴨貨的計(jì)量單位是 250g。

以絕味的招牌鴨脖為例，24/250g，換算一下，一斤是 48 元。

以絕味的招牌鴨腸為例，46/250g，一斤 92 元。

線上則更為復(fù)雜，千奇百怪的計(jì)量單位能讓你有種做數(shù)學(xué)題的錯(cuò)覺(jué)。

已知一斤是 500g，且招牌鴨鎖骨 19.8/180g，求鴨鎖骨一斤多少錢？

在各種隨手一買，動(dòng)輒上百的 “ 事故 ” 下，世超也研究過(guò)成本。

鴨副產(chǎn)品成本存在浮動(dòng)，但大部分時(shí)候不算太貴。

絕味的董事長(zhǎng)戴文軍此前就說(shuō)過(guò)：往年鴨脖的平均成本價(jià)是 4~5 元/斤，今年（ 2023 年） 3 月最高漲到了 14 元/斤。

而近幾年，鴨副原材料價(jià)格回落，其中鴨脖來(lái)到了 5~6 元/公斤，鴨腸也差不多，6 元/公斤上下浮動(dòng)。

跟鹵味店里的售價(jià)一對(duì)比，是不是感覺(jué)這生意能起飛。。。

數(shù)據(jù)來(lái)源：卓創(chuàng)資訊

但是啊，在這個(gè)看似 “ 暴利 ” 的模式下，絕味的日子，越過(guò)越差。

吶，市值短短幾年從 600 億速降到 83 億。

這都不能叫腰斬了，這都斬到膝蓋了。。。

最新的財(cái)報(bào)成績(jī)單，更是讓人看了頭大。

一個(gè)字：跌。

2025 年上半年的財(cái)報(bào)中，絕味實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入 28.20 億元，同比下降 15.57%，歸母凈利潤(rùn)為 1.75 億元，同比下降 40.71%，狂跌了四成。

別問(wèn)，問(wèn)就是賣不動(dòng)了。。。

先看收入，鹵制食品銷售（賣給加盟商的貨）是絕味的核心業(yè)務(wù)，本期為 23.40 億，占營(yíng)收 84.88% ，然而這項(xiàng)核心業(yè)務(wù)同比減少 4.68 億，同時(shí)，鮮貨類產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收 21.12 億，比去年同期少賣了 5 億。

賺錢變少，本來(lái)就夠頭疼了，但你再一看利潤(rùn)，不兒，怎么跌的比收入還狠。。。

絕味上半年歸母凈利潤(rùn) 1.75 億元，同比減少 40.71%，其中 Q2 的歸母凈利潤(rùn) 0.55 億元，同比減少 57.65%。

原因很簡(jiǎn)單：賺得少了，花得卻多了。

就今年上半年哈，除了銷售費(fèi)用少花了一點(diǎn)以外，管理費(fèi)用、研發(fā)費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用都在上漲，整體盈利能力持續(xù)走低。

而且啊，這銷售費(fèi)用看上去是變低了，從上期的 2.98 億減少到了 2.82 億，可費(fèi)用率卻變高了，從上期的 8.9% 漲至 10%。

啥意思呢？

原本品牌賺 100 塊的收入，需要花 8.9 塊在推廣上，現(xiàn)在賺 100 塊的收入，里面有 10 塊錢是扔到推廣上了，盈利能力仍然是在下降。

就好比一輛車，以前百公里油耗是 8.9 升，現(xiàn)在油耗是 10 升，哪怕你這個(gè)月總加油的錢變少了，也不影響這車越來(lái)越費(fèi)油。

而且啊，今年上半年絕味多花了 1420 萬(wàn)來(lái)做廣告宣傳，結(jié)果呢？營(yíng)收好像沒(méi)啥大水花。

當(dāng)然啦，主業(yè)不給力，你可以搞搞副業(yè)，找補(bǔ)下嘛！

但絕味副業(yè)也。。。

前幾年，絕味借助自身強(qiáng)大的現(xiàn)金流優(yōu)勢(shì)，到處搞投資，偏好投資供應(yīng)鏈上下游、輕餐飲以及泛鹵味賽道，投了和府撈面、鹵江南、廖記棒棒雞等品牌以及配送物流企業(yè)等等一眾企業(yè)。

這種投資一般被認(rèn)為能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，就是大家組個(gè) “ 朋友圈 ” 互相帶帶嘛，比如絕味可以用供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)給廖記棒棒雞提供生產(chǎn)服務(wù)和配送服務(wù)。

但目前來(lái)說(shuō)，這個(gè)" 朋友圈 " 花錢有點(diǎn)猛，在投資收益這欄你可以看到，絕味 2022 年虧 0.94 億，2023 年虧 1.16 億，2024 年虧 1.60 億。

行吧，讓子彈再飛一會(huì)兒。。。

2024 年度

對(duì)了，上個(gè)月月底，絕味還戴帽了，現(xiàn)在叫 ST 絕味。

可能是因?yàn)榻螘r(shí)間業(yè)績(jī)不太好，再加上 ST 的名聲實(shí)在不咋地，所以不少人認(rèn)為戴帽就是退市信號(hào)，送絕味的股票再次坐上滑滑梯。

這就得替絕味喊喊冤了，絕味的這個(gè)ST （ 其他風(fēng)險(xiǎn)警示 ）是前幾年少報(bào)收入觸發(fā)的，跟 *ST （退市風(fēng)險(xiǎn)警示）還有點(diǎn)區(qū)別，沒(méi)有大家想象的那么嚴(yán)重。

這幾天絕味的股價(jià)，也稍微回溫了那么點(diǎn)。

好，再說(shuō)回財(cái)報(bào)，世超認(rèn)為哈，上半年的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)如此令人頭大，屬于是 “ 成也規(guī)模，敗也規(guī)模 ” 。

絕味的商業(yè)模式是：向上游采購(gòu)鴨副原材料，加工生產(chǎn)，再統(tǒng)一冷鏈配送到終端門店，終端門店（以加盟商為主）負(fù)責(zé)售賣，且加盟商營(yíng)收獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧。

這意味著，絕味看似是一個(gè)面向消費(fèi)者的連鎖鹵味店，但本質(zhì)上是家供應(yīng)鏈公司，它的客戶是加盟商，賺的是成本價(jià)跟出廠價(jià)之間的差價(jià)。

這個(gè)模式高度依賴規(guī)模，客戶（ 加盟商等 ）越多，對(duì)上游的議價(jià)權(quán)越大，物流網(wǎng)絡(luò)的配送效率越高，能賣出去的貨也就越多。

絕味一度在規(guī)模的路上狂奔，2019 年成為鹵味行業(yè)首個(gè)門店破萬(wàn)（ 10954 家 ) 的企業(yè)，同時(shí)期另外兩位行業(yè)巨頭的數(shù)據(jù)為，煌上煌 3340 家，周黑鴨 1255 家。

2023 年末，這個(gè)數(shù)值甚至來(lái)到了 15950 家。

但是啊，根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，今年 9 月絕味門店數(shù)跌到了 10725 家。

不到兩年時(shí)間里，關(guān)了五千多家門店，規(guī)模降幅 32.76%。

規(guī)模不進(jìn)反退，導(dǎo)致業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)失去有效支撐。

早在 2022 年，絕味就提出過(guò) 2025 年要實(shí)現(xiàn)百億營(yíng)收，如果規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，這并不是夢(mèng)想，但計(jì)劃趕不上變化，現(xiàn)有模式下，單店?duì)I收承壓，規(guī)模倒車，讓百億目標(biāo)逐漸走向鏡花水月。

別著急心疼絕味，“ 水逆 ” 可不獨(dú)獨(dú)只有它，鹵味三巨頭現(xiàn)在屬于是難兄難弟。

咱們還是先看數(shù)據(jù)，今年上半年，周黑鴨營(yíng)收 12.23 億，同比下滑 2.9%，煌上煌營(yíng)收 9.84 億，同比下降 7.19%，這兩家的門店數(shù)量同樣也都在收縮。

對(duì)此，周黑鴨表示，經(jīng)濟(jì)環(huán)境有效需求不足，導(dǎo)致需求下滑，煌上煌就更直球，表示顧客購(gòu)買力和消費(fèi)場(chǎng)景變化，是導(dǎo)致業(yè)績(jī)不理想的重要原因。

這兩句話很宏觀，但其實(shí)咱們代入一下就知道了。

你，一個(gè)突然饞鹵味的普通人，算清楚它們每斤的真實(shí)價(jià)格后，大概率腦海里會(huì)閃過(guò)兩個(gè)靈魂拷問(wèn)：

第一，值不值？

說(shuō)實(shí)話，就這幾口鹵味的錢，能點(diǎn)到一份還不錯(cuò)的外賣了，或者去喝杯星巴克也夠。

甚至在社區(qū)團(tuán)購(gòu) APP 上，能買到更有性價(jià)比的鹵味熟食可選，你看，這么一對(duì)比，是不是瞬間就。。。

叮咚買菜

老實(shí)說(shuō)，原材料上漲，終端價(jià)格跟漲，很正常，但如今原材料價(jià)格下降，巨頭們?cè)趺淳筒患皶r(shí)跟進(jìn)了呢？是網(wǎng)卡了嗎？

第二，有沒(méi)有更好的？

樓下新開(kāi)的現(xiàn)撈熱鹵店，熱氣騰騰，非常誘人，感覺(jué)上似乎也更新鮮。

刷短視頻刷到的王小鹵，聽(tīng)說(shuō)鳳爪賣了 10 億，要不要試試？

再不行，換換口味，以鴨副產(chǎn)品為主的休閑鹵味有點(diǎn)膩了，以燒雞、豬頭肉、牛肉等等紅肉為主的佐餐鹵味，咱要不要試試?yán)眨?/p>

當(dāng)然了，大品牌肯定有大品牌的優(yōu)勢(shì)，無(wú)論是衛(wèi)生安全還是產(chǎn)品質(zhì)量都更有保障，貴一點(diǎn)也無(wú)可厚非，但甭管這啊那啊的，面對(duì)這么多選擇，大家都會(huì)根據(jù)自己的需求來(lái)衡量，消費(fèi)者的錢，消費(fèi)者說(shuō)了算。

選擇或者不選擇，結(jié)果都會(huì)傳導(dǎo)到門店。

如果產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力不夠，消費(fèi)者不買賬，就會(huì)導(dǎo)致門店客流下降。

直營(yíng)店鋪還好，以加盟為主的模式，一旦開(kāi)店還不如打工賺得多，那你就很難再指望加盟商吭哧吭哧干活，義無(wú)反顧交錢開(kāi)店。

四面楚歌，就是鹵味行業(yè)三巨頭的現(xiàn)狀。

大家也掙扎過(guò)，像今年上半年周黑鴨跟煌上煌，雖然營(yíng)收規(guī)模不好，但通過(guò)節(jié)流，賺到手的錢還是變多了，結(jié)果還行：

煌上煌實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn) 7691.99 萬(wàn)元，同比增長(zhǎng) 26.9%；周黑鴨實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)1.08億元，同比增長(zhǎng)227.96%。

面對(duì)腹背受敵的窘境，純粹的節(jié)流無(wú)異杯水車薪，所以最近圈內(nèi)流行起了新副業(yè)：開(kāi)餐飲店。

絕味就搗鼓出了賣炸鹵跟果酒的絕味 Plus，周黑鴨用子品牌3斤拌·小鍋鮮鹵進(jìn)軍了現(xiàn)制熱鹵+快餐，類似的還有賣火鍋鮮鹵的久久丫等等。

當(dāng)然，也可以再狠一點(diǎn)，比如絕味就用強(qiáng)大的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)賦能更多 B 端店鋪，要知道鹵味行業(yè)結(jié)構(gòu)非常分散，找到合適的模式，說(shuō)不好有搖身一變成鹵味江湖的 “ 水電煤 ” 的機(jī)會(huì)。

每個(gè)品牌都在自己選擇的道路狂奔著。

但無(wú)論選擇哪條路，都指向同一個(gè)終點(diǎn)：傳統(tǒng)鹵味的自我革命。

世超一直認(rèn)為，成功是有慣性的，人會(huì)對(duì)曾經(jīng)的成功路徑產(chǎn)生依賴，對(duì)如此奔跑了十余年的巨頭而言，最困難的或許不是戰(zhàn)勝對(duì)手，而是掙脫昨日成功的枷鎖。

撰文：渡渡鳥(niǎo)武士

編輯：莽山烙鐵頭 面線

美編：煥妍

圖片、資料來(lái)源：

絕味財(cái)報(bào)

窄門餐眼

《7月鴨產(chǎn)品累計(jì)最高漲幅超過(guò)40% 8月市場(chǎng)或延續(xù)上漲趨勢(shì)》

《鴨脖賣不動(dòng)背后：休閑鹵味“三劍客”劍斷了 漲價(jià)是出路也是死路？》

東吳證券《2025 年中報(bào)點(diǎn)評(píng)：門店業(yè)務(wù)加速見(jiàn)底，積極探索新思路 》

《賣鹵味的絕味，居然開(kāi)起了 “小酒館”？》