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一個從業(yè)二十年的廚師,來告訴你關(guān)于味精的真相

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今天來寫篇科普小作文,為了行文清晰,我用四個自問自答,看看能不能解決你對于味精的一些困擾。


1.味精到底能不能吃?

2.為什么許多人會抵制味精?

3.離開味精,我們還有哪些提鮮之法?

4.為什么現(xiàn)在大部分的飯店離不開味精?

四個問題,我們一個一個來。

1

味精能不能吃?

答案就兩個字——可以。

要是你認(rèn)為味精是一種科技狠活,百害而無一利,那么你可以劃走此篇,因為我的認(rèn)知與你不在一個界面。

味精正兒八經(jīng)的名字叫谷氨酸鈉,結(jié)構(gòu)非常簡單,就是谷氨酸+鈉。

谷氨酸就是氨基酸,是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位,也是鮮味的本源。記住這個名詞——氨基酸,下文我還會提到,他不但是鮮味本源,也是普通百姓的鮮味來源。

鈉就是有點咸,沒啥好說的。

味精是一種技術(shù)含量很低的產(chǎn)品,它是用玉米、小麥等農(nóng)作物作為原材料,通過微生物發(fā)酵和提煉制成,其生產(chǎn)工藝屬于生物制造范疇,與我們熟悉的釀酒、制醬油類似,并非化學(xué)合成品。


你看,味精就是這么一個,出身根正苗紅,性格簡單又純樸的小可愛,但為什么幾十年來一直飽受非議?

以極其絲滑的姿態(tài),我們轉(zhuǎn)入第二個問題。

2

為什么許多人會抵制味精?

事情的根源發(fā)生在上世紀(jì)六十年代的美國。

有個華裔美籍,這哥們兒雖然在美國浪蕩多年,但長著一只中國胃,在唐人街的各個中餐館流連忘返,可能是川菜吃多了,出現(xiàn)了麻木,無力等癥狀,要是他能馬上睡個飽睡,興許也就沒事了。

但他偏不睡,要死不死的寫了一封信,發(fā)表在醫(yī)學(xué)雜志上。這封信,也沒經(jīng)過重復(fù)的科學(xué)論證,所有的結(jié)論都是他的猜測和推想。

但就是這么一封要死不死的信,卻如野火燎原般,在當(dāng)時的美國廣泛傳播,還誕生了一個叫“味精綜合癥”的惡名。據(jù)傳聞,這封被廣泛傳播的信,背后有美國政治資本的推手,不知是真是假。

反正不管真假,這封信對味精造成數(shù)十年的打擊,給當(dāng)時在美的中餐館造成了巨大損失。

而這種味精有害的言論毫無意外的,隨著改革開放,漂洋過海來到了中國。

那時候的美國在中國人心中是燈塔,從它那邊傳過來的言論當(dāng)然也是圣經(jīng),從此這種謬論便在我們這邊生根發(fā)芽,后又與網(wǎng)絡(luò)互聯(lián),謬之毫厘,傳之千里。

直到食品界兩個大佬,聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織出來為它正名,味精才得已沉冤昭雪。但流言這種東西一但達到一個級量,就很難扭轉(zhuǎn)。

人類基因里,自帶的人云亦云的從眾心理,讓味精有害論,直到今天,依然還有數(shù)不清的信眾。

這就是第二個問題的答案,由一封信引起的驚天大冤案。

我們繼續(xù)來第三個問題。

3

離開味精,我們還有哪些提鮮之法?

中國的餐飲界的確有不放一點味精的廚房。

我在上海工作時,做過一家餐廳,在廚房里,你找不到一粒味精。

炒菜,用菌菇粉,一小瓶,就像我們超市里買的那種胡椒粉的小瓶,價格卻高達二三十元,就這么一小瓶玩意,也做不了幾個菜。

湯菜,用高湯,耗費大量時間和人工,用老母雞、火腿、蹄膀、豬骨,慢火燉煮吊湯。

這種“取鮮之道”雖然貴,但在沒有味精之前,廚師先輩們都是這么干的。

這種用高湯,菌菇粉,蝦干粉,干貝粉,發(fā)酵釀造的醬油,魚露,調(diào)出的鮮味,我稱之為“古法調(diào)鮮”。

古法調(diào)鮮,是一種復(fù)合的鮮,并且擁有味精所沒有的濃郁香氣和醇厚口感。

古時,中華飲食對鮮味的求索,舉世無雙。比如宮廷菜,官府菜,比如參肚鮑翅,比如“佛跳墻”。


但它有一個缺點,就是成本高昂且耗時費力。這種古法調(diào)鮮在古代并不是人人得已享用,它只存在于宮庭、官宦和權(quán)貴之家的廚房。

在過去幾千年里,甚至到了解放初期,對于普通百姓而言,填飽肚子才是第一要務(wù),“嘗鮮”是一種奢望。

但勞苦大眾也有自己的鮮味來源,主要是自制腌制品和發(fā)酵品。比如腌蘿卜、雪里蕻、酸菜、梅干菜、大醬、面醬、豆腐乳。

蔬菜和豆制品經(jīng)過鹽腌發(fā)酵,會產(chǎn)生氨基酸和乳酸,由此帶來,質(zhì)樸又可貴的鮮味體驗。

這就是在沒有味精的時代,中華民族的調(diào)鮮手法,權(quán)貴有權(quán)貴的奢侈,百姓有百姓的法門,雅俗共存,鑄造了獨步天下的中華飲食文明。

4

為什么現(xiàn)在大部分的飯店離不開味精?

因為味精不但便宜,隨取隨用,而且制鮮效率奇高。

味精的成分99%是谷氨酸鈉,遇水即化,能直接地刺激舌頭上的味蕾,鮮味效果立竿見影。

所以,現(xiàn)代餐館,特別是一些大眾餐廳,人均消費低,人工高、房租高、能源高、原材料高,在這種四高一低的背景之下,為了降低成本,提高出餐效率,味精是不二之選。

當(dāng)然,大部分追求品質(zhì)的餐飲店二者皆有,既有“古法提鮮”,也用味精,來輔助提鮮。因為味精這種高速猛烈的鮮味與“古法”那種綿長溫潤的鮮正好互相補缺,相得益彰。

其實,在現(xiàn)代生物技術(shù)的加持之下,還有許多的增鮮劑,比如雞精,比如鮮味寶,比如水解植物蛋白,比如酵母提取物等,這些增鮮產(chǎn)品爭議更大,也不在本文的闡述范圍之內(nèi)。

但無論何種產(chǎn)品,應(yīng)該只是起輔助作用,是畫龍點睛,不是畫蛇添足,不應(yīng)該掩蓋了食材的本味。

言歸正傳,返回第四個問題,現(xiàn)代餐飲,為了成本,為了效率,也為了提升鮮味的口感,不得不使用味精。

好了,四個問題回答完畢,下面我來總結(jié)一下本文主題。

1.味精可以吃,過量會口干,但也只是口干而已。

2.我們應(yīng)當(dāng)感謝味精的出現(xiàn),它打破了鮮味的階級壁壘,讓這份曾經(jīng)昂貴的味覺體驗,得以照亮每一個尋常家庭的廚房。

3.味精再好用,也不能喧賓奪主。

4.無論你喜不喜歡,現(xiàn)階段,味精是所有餐飲企業(yè)的必須品。

總之

一味的依賴味精,你或能捕獲轉(zhuǎn)瞬的鮮,卻永遠無法品味:時間在老湯里沉淀的醇厚,山海在食材中交融的層次,以及慢火在歲月里熬出的、那縷縈繞舌尖的魂。

(本文完)

關(guān)于味精的使用時機、用量和禁忌還是有講究的,篇幅有限,這里不再敘述,如有興趣或疑問的朋友,可在評論區(qū)提出,神兵將知無不言,言無不盡。

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