今天來寫篇科普小作文，為了行文清晰，我用四個自問自答，看看能不能解決你對于味精的一些困擾。

1.味精到底能不能吃？

2.為什么許多人會抵制味精？

3.離開味精，我們還有哪些提鮮之法？

4.為什么現(xiàn)在大部分的飯店離不開味精？

四個問題，我們一個一個來。

1

味精能不能吃？

答案就兩個字——可以。

要是你認(rèn)為味精是一種科技狠活，百害而無一利，那么你可以劃走此篇，因為我的認(rèn)知與你不在一個界面。

味精正兒八經(jīng)的名字叫谷氨酸鈉，結(jié)構(gòu)非常簡單，就是谷氨酸+鈉。

谷氨酸就是氨基酸，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，也是鮮味的本源。記住這個名詞——氨基酸，下文我還會提到，他不但是鮮味本源，也是普通百姓的鮮味來源。

鈉就是有點咸，沒啥好說的。

味精是一種技術(shù)含量很低的產(chǎn)品，它是用玉米、小麥等農(nóng)作物作為原材料，通過微生物發(fā)酵和提煉制成，其生產(chǎn)工藝屬于生物制造范疇，與我們熟悉的釀酒、制醬油類似，并非化學(xué)合成品。

你看，味精就是這么一個，出身根正苗紅，性格簡單又純樸的小可愛，但為什么幾十年來一直飽受非議？

以極其絲滑的姿態(tài)，我們轉(zhuǎn)入第二個問題。

2

為什么許多人會抵制味精？

事情的根源發(fā)生在上世紀(jì)六十年代的美國。

有個華裔美籍，這哥們兒雖然在美國浪蕩多年，但長著一只中國胃，在唐人街的各個中餐館流連忘返，可能是川菜吃多了，出現(xiàn)了麻木，無力等癥狀，要是他能馬上睡個飽睡，興許也就沒事了。

但他偏不睡，要死不死的寫了一封信，發(fā)表在醫(yī)學(xué)雜志上。這封信，也沒經(jīng)過重復(fù)的科學(xué)論證，所有的結(jié)論都是他的猜測和推想。

但就是這么一封要死不死的信，卻如野火燎原般，在當(dāng)時的美國廣泛傳播，還誕生了一個叫“味精綜合癥”的惡名。據(jù)傳聞，這封被廣泛傳播的信，背后有美國政治資本的推手，不知是真是假。

反正不管真假，這封信對味精造成數(shù)十年的打擊，給當(dāng)時在美的中餐館造成了巨大損失。

而這種味精有害的言論毫無意外的，隨著改革開放，漂洋過海來到了中國。

那時候的美國在中國人心中是燈塔，從它那邊傳過來的言論當(dāng)然也是圣經(jīng)，從此這種謬論便在我們這邊生根發(fā)芽，后又與網(wǎng)絡(luò)互聯(lián)，謬之毫厘，傳之千里。

直到食品界兩個大佬，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織出來為它正名，味精才得已沉冤昭雪。但流言這種東西一但達到一個級量，就很難扭轉(zhuǎn)。

人類基因里，自帶的人云亦云的從眾心理，讓味精有害論，直到今天，依然還有數(shù)不清的信眾。

這就是第二個問題的答案，由一封信引起的驚天大冤案。

我們繼續(xù)來第三個問題。

3

離開味精，我們還有哪些提鮮之法？

中國的餐飲界的確有不放一點味精的廚房。

我在上海工作時，做過一家餐廳，在廚房里，你找不到一粒味精。

炒菜，用菌菇粉，一小瓶，就像我們超市里買的那種胡椒粉的小瓶，價格卻高達二三十元，就這么一小瓶玩意，也做不了幾個菜。

湯菜，用高湯，耗費大量時間和人工，用老母雞、火腿、蹄膀、豬骨，慢火燉煮吊湯。

這種“取鮮之道”雖然貴，但在沒有味精之前，廚師先輩們都是這么干的。

這種用高湯，菌菇粉，蝦干粉，干貝粉，發(fā)酵釀造的醬油，魚露，調(diào)出的鮮味，我稱之為“古法調(diào)鮮”。

古法調(diào)鮮，是一種復(fù)合的鮮，并且擁有味精所沒有的濃郁香氣和醇厚口感。

古時，中華飲食對鮮味的求索，舉世無雙。比如宮廷菜，官府菜，比如參肚鮑翅，比如“佛跳墻”。

但它有一個缺點，就是成本高昂且耗時費力。這種古法調(diào)鮮在古代并不是人人得已享用，它只存在于宮庭、官宦和權(quán)貴之家的廚房。

在過去幾千年里，甚至到了解放初期，對于普通百姓而言，填飽肚子才是第一要務(wù)，“嘗鮮”是一種奢望。

但勞苦大眾也有自己的鮮味來源，主要是自制腌制品和發(fā)酵品。比如腌蘿卜、雪里蕻、酸菜、梅干菜、大醬、面醬、豆腐乳。

蔬菜和豆制品經(jīng)過鹽腌發(fā)酵，會產(chǎn)生氨基酸和乳酸，由此帶來，質(zhì)樸又可貴的鮮味體驗。

這就是在沒有味精的時代，中華民族的調(diào)鮮手法，權(quán)貴有權(quán)貴的奢侈，百姓有百姓的法門，雅俗共存，鑄造了獨步天下的中華飲食文明。

4

為什么現(xiàn)在大部分的飯店離不開味精？

因為味精不但便宜，隨取隨用，而且制鮮效率奇高。

味精的成分99%是谷氨酸鈉，遇水即化，能直接地刺激舌頭上的味蕾，鮮味效果立竿見影。

所以，現(xiàn)代餐館，特別是一些大眾餐廳，人均消費低，人工高、房租高、能源高、原材料高，在這種四高一低的背景之下，為了降低成本，提高出餐效率，味精是不二之選。

當(dāng)然，大部分追求品質(zhì)的餐飲店二者皆有，既有“古法提鮮”，也用味精，來輔助提鮮。因為味精這種高速猛烈的鮮味與“古法”那種綿長溫潤的鮮正好互相補缺，相得益彰。

其實，在現(xiàn)代生物技術(shù)的加持之下，還有許多的增鮮劑，比如雞精，比如鮮味寶，比如水解植物蛋白，比如酵母提取物等，這些增鮮產(chǎn)品爭議更大，也不在本文的闡述范圍之內(nèi)。

但無論何種產(chǎn)品，應(yīng)該只是起輔助作用，是畫龍點睛，不是畫蛇添足，不應(yīng)該掩蓋了食材的本味。

言歸正傳，返回第四個問題，現(xiàn)代餐飲，為了成本，為了效率，也為了提升鮮味的口感，不得不使用味精。

好了，四個問題回答完畢，下面我來總結(jié)一下本文主題。

1.味精可以吃，過量會口干，但也只是口干而已。

2.我們應(yīng)當(dāng)感謝味精的出現(xiàn)，它打破了鮮味的階級壁壘，讓這份曾經(jīng)昂貴的味覺體驗，得以照亮每一個尋常家庭的廚房。

3.味精再好用，也不能喧賓奪主。

4.無論你喜不喜歡，現(xiàn)階段，味精是所有餐飲企業(yè)的必須品。

總之

一味的依賴味精，你或能捕獲轉(zhuǎn)瞬的鮮，卻永遠無法品味：時間在老湯里沉淀的醇厚，山海在食材中交融的層次，以及慢火在歲月里熬出的、那縷縈繞舌尖的魂。

(本文完)

關(guān)于味精的使用時機、用量和禁忌還是有講究的，篇幅有限，這里不再敘述，如有興趣或疑問的朋友，可在評論區(qū)提出，神兵將知無不言，言無不盡。