[太陽(yáng)]父親說(shuō)，每一道成型的菜品，離不開(kāi)三個(gè)要素：地域，氣候，人文。比如，北方多有吃涼菜的習(xí)慣，一過(guò)淮河，即便是生活日常，也少見(jiàn)涼菜。
[調(diào)皮]菜是無(wú)限豐富的，而且還會(huì)一直豐富下去。把某一道菜一定要加上地域特征，多數(shù)情況下是偏好大于客觀現(xiàn)實(shí)。
[煙花]已經(jīng)列出了京菜的兩個(gè)系列，這一篇開(kāi)始系列三。還是從涼菜開(kāi)始。
[強(qiáng)]老規(guī)矩：排名隨機(jī)，不分優(yōu)先級(jí)。
桂花馬蹄
[發(fā)]“馬蹄”就是荸薺，所以這是一道素菜。桂花馬蹄不是北京本地菜，因?yàn)殡m說(shuō)荸薺和干桂花北京都有生長(zhǎng)，但是都沒(méi)有規(guī)模，民間也想不起做菜。但是從南方傳來(lái)，上了宴席，撐起了臺(tái)面兒，時(shí)間長(zhǎng)了，好多飯店菜譜上都有，成了“北京特色”
秋天是吃荸薺的時(shí)節(jié)，父親的第三個(gè)京菜系列，歪打正著地成了頭道菜。
[發(fā)]糖醋心里美
心里美蘿卜是北方常見(jiàn)的果類(lèi)蔬菜，品性決定了很難以熟菜呈現(xiàn)，要么涼拌、要么腌制。早年間也是秋天正當(dāng)時(shí)，爽口開(kāi)胃，正餐前最佳配菜。
[發(fā)]芝麻菠菜
菠菜在北京人的食譜中是最常見(jiàn)的之一，圍繞菠菜的各類(lèi)菜品自然也多。芝麻菠菜的點(diǎn)睛之筆是芝麻，早年間那可是金貴東西。
不用芝麻，花生米也可以，叫做“果仁兒菠菜”。
[豬頭]豆兒醬
豆兒醬不是“醬”，是皮凍兒。肉皮凍是北方常見(jiàn)的家常菜，一般在天涼以后家里做得就多起來(lái)，主要是可以快速成菜。豆兒醬就是在肉皮凍里放上黃豆、芹菜丁、胡蘿卜丁之類(lèi)，口味一下子豐富起來(lái)。
早年間過(guò)年前，好多人家就做出來(lái)，過(guò)節(jié)時(shí)切上一盤(pán)，是道廣受歡迎的“大菜”
[豬頭]醬牛肉
不用多說(shuō)了。北京的醬牛肉的特色就是不同的餐館可以做出些許的差異，不同的食客會(huì)有不同偏愛(ài)。
[轉(zhuǎn)圈]熏魚(yú)
北京水產(chǎn)品不豐富，做魚(yú)的方法也比較單一，若不是借了800多年政治中心的地位，魚(yú)菜很難在北京傳播開(kāi)。
熏魚(yú)就是一道北京特色的魚(yú)菜——把魚(yú)熟制后又用一些便于保存的方法加工，久而久之竟成了代表。
北京稻香村的熏魚(yú)是熟食的主流之一。如同醬牛肉，不同的館子也有自己的風(fēng)味。
[豬頭]干炸里脊
干炸里脊是今天熟知的“小酥肉”中的上品。早年間這是有點(diǎn)奢侈的大菜——舍得用豬里脊肉做一道葷菜涼菜，那是只有大戶(hù)人家才會(huì)有的奢華。
過(guò)去，干炸里脊看裹面糊配料，現(xiàn)在簡(jiǎn)單了，面糊配料退居其次，蘸料即可。
[發(fā)]乾隆白菜
不用多說(shuō)，這是系列三的涼菜里為了湊“北京特色”的那一道。
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