敘永豆湯面圖據(jù)瀘州融媒

豆湯面必用敘永本地的黃豌豆。圖據(jù)瀘州融媒

敘永豆湯面花樣展示。圖據(jù)瀘州史志公眾號

　　
□周旭

　　在川滇黔三省交界的群山之間，瀘州敘永這座小城總以獨特的味道留住過往旅人。清晨的老街巷里，鐵鍋中咕嘟作響的乳白豆湯、案板上翻飛的手工面條，與空氣中彌漫的醇厚香氣，共同勾勒出當?shù)厝俗钍煜さ某块g日?！@正是2023年入選四川省第六批省級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄的敘永豆湯面，一碗用百年時光熬煮出的地道風味。

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承載著敘永百年煙火氣的“活名片”

　　敘永豆湯面的故事，與這座川南小城的商貿(mào)基因密不可分。據(jù)記載，清末民初時，敘永已是西南地區(qū)重要的物資集散地。穿城而過的永寧河，作為溝通川滇黔三省的重要水路，其流經(jīng)縣城的河段水勢平緩，便于修建碼頭。于是，碼頭上馬幫、商販絡繹不絕，他們對便捷、熱乎食物的需求，催生了各式各樣的街頭小吃。
　　豆湯面便是在這樣的背景下應運而生。最初，它只是碼頭周邊的流動攤食，用豌豆慢熬出濃湯，再配上筋道的手工堿水面，因實惠管飽、暖胃驅寒，迅速成了南來北往行旅之人的心頭好。
　　后來，豆湯面從河畔碼頭走進了街邊店鋪，其制作技藝也在一代代手藝人的傳承中不斷精進。從選豆、熬湯到制面、調味，每一步都積淀下 嚴 苛 的 傳 統(tǒng) 標 準。2015年9月，敘永豆湯面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝入選瀘州市第五批非物質文化遺產(chǎn)保護項目名錄；待到2023年，它更成功升級為省級非遺。自此，這一碗面不再只是街頭美味，更成了一張承載著敘永百年煙火氣的“活名片”。

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豆香麥香肉香油香交融的敘永味道

　　敘永豆湯面的靈魂，藏在那碗需耗時近6小時熬煮的豆湯里。
　　選豆是基礎，必用敘永本地的黃豌豆，因其顆粒飽滿、淀粉含量高，久熬后自然出稠，豆香獨特。泡豆則選用本地山泉水，時間不固定，全憑老師傅根據(jù)季節(jié)氣溫靈活掌握，泡至豆子一捏即碎，方能在熬煮時盡釋香氣。
　　炒豆是去腥提香的關鍵。鐵鍋中火慢炒至豆身微黃、香氣逸出便立即關火。火候多一分則焦，少一分則香不足，須全程緊盯，手不離鏟。
　　熬湯最為耗時。炒好的豌豆須自然冷卻，傳統(tǒng)上以山泉水熬制突出本味，如今則多用豬骨湯為底以增鮮味。豆湯須柴火慢熬：前3小時勤加攪拌，防粘防糊；后2小時蓋蓋煮至微沸，直至豆化沙、湯乳白，濃稠至“掛勺滴而不散”。此時的豆湯綿密香濃，是風味的根基。
　　煮面講究“三滾三冷”，沸水下面，反復點水三次，方得筋道爽滑、能飽吸豆湯的面條。調料除常規(guī)的醬油、醋、蔥花外，必加一勺軟爛豆泥、一勺炒香肉臊與提鮮的芽菜。
　　而點睛之筆，是那一小勺豬油。它令豆湯香氣更厚、口感更滑，整碗面的風味得以升華——豆香、麥香、肉香、油香交融，便是最地道的敘永味道。

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豆湯面已成為促進就業(yè)的“香餑餑”

　　敘永豆湯面的美味，早已載入地方文史。據(jù)記載，1916年，護國軍第一軍總司令蔡鍔率軍進駐敘永時，曾由秘書陪同，在街邊品嘗豆湯面，并留下“熱熱乎乎、便宜可口”的評價?？梢娫缭诿駠跄辏箿婢鸵扬L行于敘永街頭。
　　如今，敘永縣城里仍有200余家豆湯面館，從百年老鋪到社區(qū)新店，每天清晨都飄蕩著熟悉的豆香。老人們愛在老店里點一碗面，配一碟泡菜，邊吃邊聊碼頭舊事；年輕人把它當作宵夜，加份臊子，吃得酣暢淋漓；就連云南、貴州的游客也專程驅車而來，只為嘗這一口地道風味。
　　更值得一提的是，因豆湯面需求旺盛，當?shù)攸S豌豆種植業(yè)也隨之發(fā)展；不少敘永人更憑借這門手藝走出家鄉(xiāng)，在外地開店謀生，豆湯面已成為促進就業(yè)的“香餑餑”。
　　下次你若來到瀘州，不妨去敘永的老街走走。找一家面館坐下，看老板舀起濃香豆湯、熟練調味，聽身邊食客閑話家常。夾一筷子裹滿湯汁的面條入口——那股鮮、香、醇，是百年時光熬出的煙火氣，也是唯有此地才有的地道滋味。
　　天府新視界&四川省檔案館聯(lián)合出品