燙飯不是什么菜品，也構(gòu)不成一個(gè)品類(lèi)——雖然這種東西遍布全國(guó)各地，而且“歷史悠久”，但打骨子里滲透出來(lái)的平常，如同湖南菜一樣上不了臺(tái)面。

燙飯這個(gè)詞，在北京最流行。北京有一個(gè)餐飲的“術(shù)語(yǔ)”：“一鍋兒出”，意思是各類(lèi)食材放在一起，燴也好、燉也罷、炒也行……最終出來(lái)一份熟食就是。

一鍋兒出的范圍很大，有菜有肉、捎帶著有海鮮河鮮都可以，填進(jìn)去米飯或者面食，都可以叫做“一鍋兒出”，燙飯就是其中之一。

燙飯中的“燙”，是北方的說(shuō)法，尤其是北京。在淮河以南，叫做“湯飯”，看到這個(gè)說(shuō)法，一定能聯(lián)想起上海把熱鍋面叫做“湯面”。

燙飯還有個(gè)“孿生兄弟”，與它一字之差。也就是這一個(gè)字，決定了不同的烹飪方法之下會(huì)形成截然不同的命運(yùn)——基礎(chǔ)的食材都是剩飯，炒飯?jiān)缫殉闪酥胁偷囊粋€(gè)大品類(lèi)，燙飯卻一直留在了人們的日常中。

不過(guò)，正如每一道能進(jìn)入到餐飲業(yè)的餐食都是源于家庭的日常一樣，雖然還沒(méi)有什么代表產(chǎn)品，更沒(méi)有什么品牌，燙飯現(xiàn)在已經(jīng)成了許多街頭小館的招牌，吸引著大量的回頭客，進(jìn)了“必吃榜”、“掃街榜”。北京東城區(qū)著名的交道口就有一家，到了飯點(diǎn)兒居然排長(zhǎng)隊(duì)。

說(shuō)燙飯不是什么品類(lèi)，是因?yàn)樗a(chǎn)生在居家生活的最基層——無(wú)非就是把剩飯?jiān)贌嵋幌露?，為了有點(diǎn)兒新鮮勁兒就加些蔬菜，為了提提味兒就熗點(diǎn)兒油脂，源自小時(shí)候“媽媽的味道”，更多是味覺(jué)記憶的美好。

北京的燙飯，用北京人的話(huà)說(shuō)“還是要講究一些的”。拿最簡(jiǎn)單、最常見(jiàn)的西紅柿青菜燙飯來(lái)說(shuō)，首先一定要熗鍋兒，一定要用大油（豬油），加蔥姜熗出來(lái)香氣，擱西紅柿丁超，出來(lái)香味兒，加湯汁，骨頭湯、雞湯都可以。沒(méi)有湯汁加水也行。水開(kāi)了，臥上兩個(gè)雞蛋，把米飯倒進(jìn)去，出鍋前撒上，切碎的青菜葉子，就成了。

要是想吃了、要是現(xiàn)成兒就有，放進(jìn)些紅燒肉塊兒、排骨，香菇、胡蘿卜、土豆、扁豆……切成丁扔進(jìn)鍋里，為了提味，出鍋前還可以撒一把韭菜段兒，還可以是香菜碎。

北京燙飯的講究，在于“飯”！不能熬成了稠粥、一鍋漿子。端上來(lái)，米是要有顆粒感的，米粒兒要像炒飯那樣顆顆夾得起來(lái)。

現(xiàn)在北京的一些館子把燙飯做成了一個(gè)品類(lèi)，食材更加豐富了起來(lái)，海鮮之類(lèi)全上來(lái)了，用砂鍋燙飯，保持住那熱乎氣兒，在冬日的寒氣里，是不亞于涮羊肉一樣的應(yīng)時(shí)菜品。

上海的豬油菜飯，其實(shí)也很講究——大道至簡(jiǎn)。一樣大油熗鍋，米飯講究清爽、口感緊實(shí)有嚼勁，加些青菜、點(diǎn)一點(diǎn)兒醬油即成一碗燙飯。想吃什么別的花樣，一樣隨性加進(jìn)來(lái)，火腿、蝦仁、紅燒肉，筍片、香菇丁、蒜苗丁……都行。

河南和湖北的燙飯，有著深深的“苦日子”的烙印，也因此生發(fā)出勤儉持家的美好評(píng)價(jià)?！笆ｏ垷崛?、給肉都不換”，“燙飯吃三年、能換一塊田”，困難時(shí)期為了應(yīng)對(duì)糧食的匱乏和因陋就簡(jiǎn)的做法，被賦予了傳統(tǒng)美德的光芒。食材也是就地取材，藕丁、小蝦、青菜，都可以放入。

有意思的是，湖北多個(gè)地方的人總把“tang”發(fā)成“ta”，只有“燙飯”這個(gè)詞保持了“tang”的音，武漢人只說(shuō)“tangfan”，從來(lái)沒(méi)有“tafan”的說(shuō)法。

燙飯的魅力，在于平常人家延綿不斷的煙火氣。它簡(jiǎn)單便利，無(wú)需復(fù)雜準(zhǔn)備，在忙碌的早晨把昨天的剩飯剩菜用簡(jiǎn)單的方法做出熱乎氣兒，所以那是多少人童年時(shí)的美好記憶。

它還節(jié)約了食材，讓中國(guó)人傳統(tǒng)的節(jié)儉美德一次次在體驗(yàn)中固化在腦子里。

它還隨心所欲，百搭多變，有什么放什么，一頓一頓、頓頓可以不同，每次都能“創(chuàng)造”新口味。

冬日里，早晨一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的燙飯，吃進(jìn)從胃到心的溫暖，那是多少次擊碎賴(lài)學(xué)逃課想法的天物……

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