最近有讀者問老李，你是不是特別痛恨那個做工藝皮出了名的XXX??？為什么不去打假他家？的確，網(wǎng)上很多類似“某頭”的網(wǎng)紅在打假，也獲得了不少的支持。

其實，這是老李寫新會陳皮相關(guān)內(nèi)容已經(jīng)是第五個年頭了，原創(chuàng)文章也超過了二百多篇，但其中直接涉及到“打假主題”的文章（直接點名某品牌的文章）幾乎沒有。

讀者朋友認為老李“痛恨”某些做工藝皮的品牌

講真幾年前的老李還是意氣風(fēng)發(fā)，指點江山，激昂文字，確實對某些個別的品牌做“工藝皮”的行為翻了無數(shù)白眼，也在個別的文章中或直搗黃龍或旁敲側(cè)擊。

但越是深入行業(yè)，就越發(fā)覺得無力。一方面，老李不想浪費自己的精神去“痛恨”某些品牌，另外，只要這些品牌的產(chǎn)品（表面上）符合相關(guān)食品安全和地標規(guī)定，就沒有去“打它假”的理由，畢竟咱們不是專業(yè)戶，也不靠這些行為營生或者博取流量。

老李認為，“假”是相對“真”而來的，打假必須基于“真”的相關(guān)法律法規(guī)才能打，而新會陳皮這行業(yè)，目前更多是食品安全的范圍內(nèi)，用傳統(tǒng)陳化去抨擊現(xiàn)代工藝，對此“打假”在廣義上并不存在，更經(jīng)不住折磨。當然，也有相熟的自媒體朋友蹚了這灘打假的渾水，最終也是吃了官司的果子。

一、“陽光”和“蒼蠅”都不會缺席

隨著這幾年間新會陳皮的名聲越來響亮，如近日“2022中國地理標志農(nóng)產(chǎn)品（中藥材）品牌聲譽前100位”發(fā)布，新會陳皮躍居前三。

名聲擴大后，市場里面必然是“陽光”和“蒼蠅”一起進來，所以，老李認為新會陳皮越是品牌知名度高，越是生意好的時候，仍在市場利益面前去堅守傳統(tǒng)的企業(yè)或者個人，都值得尊重。

2022中國地理標志農(nóng)產(chǎn)品（中藥材）品牌聲譽前100位榜單

對于“假”的問題，老李每次調(diào)研，不管去企業(yè)還是下基層，都喜歡跟行業(yè)中的頭部、腰部、尾部的受訪者討論“工藝皮”的事情。一位新會陳皮頭部企業(yè)的負責(zé)人就坦言，“新會陳皮的‘假’是打不完的，所以我們不去糾結(jié)陳皮真不真，我們?nèi)シN新會柑，在源頭抓起，就絕對假不了?！?/p>

一位新會當?shù)刎撠?zé)宣傳工作的朋友也對老李說，“雖然我們都知道外地皮對咱們新會皮有名聲影響，但如果沒有了外地皮的補充和工藝皮的制法，新會陳皮這幾年很難走出去，因為產(chǎn)量就擺在那里?！?/p>

不管是頭部的老板，還是基層的從業(yè)者，都認為老李不應(yīng)該把重點放在“打假”，而是做“普真”，就是普及真實的正宗的傳統(tǒng)的新會陳皮應(yīng)該是怎么樣的。

從“打假”到“普真”，可以說是老李這幾年一直在堅持的事情，所以很多讀者疑惑為什么老李不去“打假”，也是這個原因——“打假”應(yīng)該留給相關(guān)管理職能部門，“普真”就交給老李這種民間人士吧。

二、關(guān)于“工藝皮”的一些制法

借著這個機會，也說說目前老李所掌握到一些“工藝皮”的信息。

當下我們定義“工藝皮”，即通過非傳統(tǒng)生曬陳化的模式，取而代之以加速陳皮陳化的方法而制作的陳皮。目前的“工藝皮”陳化辦法，主要分為有“物理法”和“微生物法”兩大類。

前者的物理方法主要是調(diào)控陳化環(huán)境的溫度、濕度和光照，即調(diào)溫、加濕、增氧、補光等物理處理，模擬自然環(huán)境并加速陳化效率，物理法因為涉及的條件相對簡單，也是目前主流的“工藝”。

網(wǎng)上可查并公開的“陳皮加速陳華工藝”相關(guān)專利有十余個之多

后者微生物發(fā)酵法，就是通過補充微生物方法，引入微生物發(fā)酵陳化以達到陳皮陳化效果的辦法，但微生物發(fā)酵屬于“高精尖”技術(shù)，需要非常專業(yè)的生物級調(diào)控，因此微生物發(fā)酵法成本高，投入大，但由于微生物發(fā)酵法的陳化更接近陳皮的自然陳化，因此也有科研機構(gòu)在加大投入研究。

作為一種市場選擇，無論是物理法還是生物法，都是希望達到快速陳化的效果，并對陳皮中的橙皮苷、川陳皮素和橘皮素含量起到直接影響，且達到陳皮中主要成分橙皮苷含量逐漸下降，多甲氧基黃酮（川陳皮素和橘皮素）含量不斷上升，顏色逐漸變暗，鮮果氣味逐漸降低，陳香味逐漸顯露的結(jié)果。

本質(zhì)上，工藝皮辦法的應(yīng)用目的，都是以可加快陳皮中的酸類物質(zhì)氧化或分解成醇類物質(zhì)，烯類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成脂類物質(zhì)，如檸檬烯轉(zhuǎn)化成甲基鄰氨基苯甲酸甲酯，黃酮類化合物如橙皮苷向橙皮素轉(zhuǎn)化等多種有機化合物加速轉(zhuǎn)化達到加速陳化目的。

所以從不管是“工藝皮”還是“傳統(tǒng)皮”，本質(zhì)上都是獲取陳皮在陳化中轉(zhuǎn)化的物質(zhì)，讓陳皮更加有效果，有味道。在這一點上，我們就很難去定義“真”和“假”了，而非要去追究的一個點，就是新會陳皮的標準。

例如在《DB4407/T 70—2021新會陳皮》標準中明確規(guī)定，在新會陳皮地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)栽培的茶枝柑的果皮經(jīng)曬干或烘干，并在保護區(qū)域范圍內(nèi)貯存陳化三年以上稱為新會陳皮。其中，明確規(guī)定了“不得添加非新會陳皮物質(zhì)，如食品添加劑、化學(xué)物質(zhì)、色素等”，需要符合食品安全的相關(guān)規(guī)定，以及理化指標含量達標，就是符合法律法規(guī)要求的。

DB4407/T 70—2021新會陳皮的食品衛(wèi)生指標

DB4407/T 70—2021新會陳皮的理化指標

三、打假難，是“真的難”

細看相關(guān)法律法規(guī)，的確是沒有規(guī)定必須要自然生曬、不進行人為干預(yù)等條件，才是正宗的新會陳皮，相反，我們必須要承認“法無禁止即可行”的道理。那么回到讀者問老李的問題上，非要去“打假”應(yīng)該怎么打呢？

老李能夠圍繞的“打假點”，就是工藝皮如果通過幾個月時間就達到5年、10年陳皮的外觀，那么是寫5年、10年還是寫幾個月時間呢？這顯然已經(jīng)涉及到一個“時間造假”的問題，因為根據(jù)規(guī)定，不夠3年陳化時間是不能稱之為新會陳皮的（不管你是工藝皮還是傳統(tǒng)皮）。

但老李又發(fā)現(xiàn)上面那些品牌，只是不符合傳統(tǒng)的陳化方法，但寫上符合相關(guān)法律法規(guī)的文字（因為陳化時間目前沒有測定辦法，源頭是否新會也沒有準確的檢查辦法，只需要寫上對于的陳化時間和來源地址即可），又該如何去打呢？

在外地種植的新會柑，運到新會當?shù)劁N售

對此也有讀者爆料說，某些品牌以外地皮混入代替新會皮進行源頭造假的行為，而老李知道的事，目前整個陳皮供應(yīng)鏈上都有嚴格的隔離機制，在合法合規(guī)的前提下“規(guī)避”了“源頭造假”的問題，這里就不再展開。

所以綜合來說，工藝皮的加速陳化，在當前有限的檢測手段下，幾乎是無辦法做到精準打假的，這也是為什么老李在眾多行家的勸說下放棄了打假內(nèi)容的撰寫，而轉(zhuǎn)到“普真”內(nèi)容上去的原因。

最后要說的是，在新會陳皮的經(jīng)營中追逐利益，跟所有商業(yè)行為一樣，都是“本質(zhì)”。如果按照傳統(tǒng)工藝，時間長、風(fēng)險大、成本高、利潤低，那么就不具備市場的選擇，因此傳統(tǒng)皮就成為了一種市場主動淘汰的結(jié)果。

但很多讀者說，傳統(tǒng)皮相比工藝皮，味道還是不行?。啃Ч膊粔蚝冒?？對的，讀者說的都沒錯，但當我們回顧歷史的長河，又有多少符合味道好效果好的傳統(tǒng)，因為不符合經(jīng)濟效益而被市場淘汰的呢？