同事眉頭緊鎖、面露難色地看著我，想說的話卡在喉中未能說出口，這是我推薦他喝了第一口 Lambic（下稱蘭比克）之后的表情。

在此之前我詢問過他能不能接受酸的啤酒，這個(gè)口味會(huì)比較獨(dú)特，但在他給予反饋之后我才意識(shí)到，味覺的感受還是過于私人化了，尤其是酸。不過也再次對(duì)應(yīng)那句話：吾之蜜糖，彼之砒霜。

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事實(shí)上，嗜酸這一習(xí)性并非后天培養(yǎng)，而是天生基因中就存在的定數(shù)。但對(duì)于蘭比克來(lái)說，卻是一種后天習(xí)得的口味，并且我相信 90% 的人初次嘗試都會(huì)五官全線崩塌，我可以描述一下這種獨(dú)特口味：馬廄、谷倉(cāng)、舊皮革、霉味、奶酪味、果味、酸味。把這些風(fēng)味全部放在一起，你就會(huì)得到一杯蘭比克啤酒。用最近流行的話來(lái)說，它就是啤酒屆的“巴恩風(fēng)”代表。

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鐘情于蘭比克，不僅是喜歡它那難于言語(yǔ)的復(fù)雜與酸感過后的甘甜，更多是被它背后的歷史所折服。這種只產(chǎn)于比利時(shí)布魯塞爾西南部塞納河谷區(qū)域的啤酒，從 1556 年開始，配方就一直沒有改變過。這意味著當(dāng)你喝到一口蘭比克，和四百多年前是相同的味道。

當(dāng)下所有啤酒風(fēng)格已基本定型，所有發(fā)酵過程也被精密控制，但蘭比克從誕生到現(xiàn)在都保持自然發(fā)酵。從煮沸麥汁到進(jìn)入釀酒用的 Coolship（特殊釀酒容器）里，露天接種塞納河谷空氣中獨(dú)有的酵母和細(xì)菌，裝入木桶后野菌與時(shí)間便會(huì)開始施展魔法，成就最終的自然藝術(shù)。

與工業(yè)啤酒盡可能去除雜菌、雜味相反，蘭比克更愛好自然發(fā)酵帶來(lái)的“野味”，這對(duì)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)有著非常高的要求。| image：feastmagazine.com

這種尊崇傳統(tǒng)、真正體現(xiàn)風(fēng)土的古老啤酒類型，曾在二戰(zhàn)后一度瀕臨消失。美國(guó)大兵帶著可口可樂來(lái)到了歐洲，這種“被譽(yù)為史上最偉大的發(fā)明之一”的飲料，改變了當(dāng)?shù)厝说目谖?。后續(xù)幾代人都是喝可樂或其他甜味飲料長(zhǎng)大的，因此對(duì)于酸味的傳統(tǒng)蘭比克來(lái)說造成了不小打擊。

有塞納河穿過比利時(shí)的蘭比克產(chǎn)區(qū)，被稱為 Pajottenland 地區(qū)，1900 年該地區(qū)至少有 300 家蘭比克酒廠。如今僅剩下 12 家，一家位于布魯塞爾城市，其余都在鄉(xiāng)下。

一幅 16 世紀(jì)畫作中農(nóng)民從陶罐中倒出蘭比克，盡管這點(diǎn)存在爭(zhēng)議，但過去用陶壺裝啤酒卻是不爭(zhēng)事實(shí)。| image：zythophile.co.uk

到了九十年代，蘭比克的受歡迎程度下降到最低點(diǎn)，Brouwerij 3 Fonteinen（三泉）酒廠的創(chuàng)始人 Armand Debelder 牽頭成立了HORAL 協(xié)會(huì)（傳統(tǒng)蘭比克啤酒高級(jí)委員會(huì)），該地區(qū)僅存的幾家酒廠拋棄己見，為了共同目標(biāo)作努力——保護(hù)蘭比克工藝。當(dāng)談到選擇 Armand 作為首任主席時(shí)，Boon 酒廠的創(chuàng)始人 Frank Boon 坦言：只有他能說服所有人。

談及蘭比克，你永遠(yuǎn)無(wú)法繞開的一個(gè)傳奇人物——Armand Debelder。| image：belgiansmaak.com

1993 年，Objectieve Bierproevers（客觀啤酒品鑒師）將年度獎(jiǎng)杯頒發(fā)給比利時(shí)啤酒屆值得尊敬的人，獎(jiǎng)杯僅頒發(fā)給僅存的正宗 Gueuze（下稱貴茲，一種用新舊蘭比克混合制成的啤酒）調(diào)配師，而 Armand 則是其中之一。這也讓他更加堅(jiān)定釀造蘭比克、調(diào)配傳統(tǒng)貴茲的決心。

釀造比利時(shí)另一種傳統(tǒng)修道院啤酒只需要四星期，而貴茲則至少需要三年時(shí)間。一個(gè)好的調(diào)配師技藝的巔峰則是制作貴茲，即用至少陳釀一至三年的蘭比克啤酒混合在一起。每個(gè)調(diào)配師需要根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)與感覺，決定調(diào)配后需要更多苦度、酸度、果香、復(fù)雜度、平衡度等，需要柔和還是野性。

貴茲的制作沒有捷徑、沒有確切參數(shù)，全憑時(shí)間與經(jīng)驗(yàn)，因此想要釀造出相同的風(fēng)味幾乎不可能實(shí)現(xiàn)。準(zhǔn)確來(lái)說，世界上沒有兩瓶完全相同口味的貴茲，即便它們是同一批次釀造，也會(huì)因?yàn)楹罄m(xù)瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵而產(chǎn)生不同風(fēng)味，這也造就了某些啤酒的稀缺性與不可復(fù)制性。

1998 年歐盟法規(guī)出臺(tái)，規(guī)定只有傳統(tǒng)釀造工藝（不加糖、不過濾、不消毒、并在瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵）釀造的蘭比克啤酒才能在標(biāo)簽上加“Oude”字樣，因此老貴茲、老克里克等名稱才區(qū)分出現(xiàn)。| image：belgiansmaak.com

三泉的 Armand'4 四季系列就是這一代表，一次因事故而生的歷史最佳啤酒。2006 年因儲(chǔ)存室恒溫器失控，Armand 儲(chǔ)藏的近 25000 瓶啤酒在高溫中接連爆炸，一夜之間損失約 80000 瓶庫(kù)存，而他腦海中只有兩個(gè)字：破產(chǎn)。

幸運(yùn)的是，身邊的親友和一些酒廠幫助 Armand 度過難關(guān)，他將剩余的氧化啤酒進(jìn)行蒸餾，得到香氣十足的 Armand'Spirit 烈酒，這也是酒廠唯一一次釀造高度烈酒。并且 Armand 將橡木桶中自己釀造的蘭比克（原本打算用在未來(lái)的貴茲上）親自混合調(diào)配，推出特別的 Armand'4 四季系列，分春、夏、秋、冬四個(gè)季節(jié)發(fā)售，酒廠才得以繼續(xù)生存下來(lái)。

恒溫器失控事故與四季系列，而這四款產(chǎn)品在評(píng)分網(wǎng)站 Untappd 上占據(jù)比利時(shí)啤酒前十中四席。| image：3fonteinen.be / thinkingdrinkers.com

我始終相信，一款被歷史認(rèn)可的酒款，風(fēng)味是最基礎(chǔ)的體現(xiàn)，豐碑的建立更依靠背后的故事與精神的體現(xiàn)。堅(jiān)持傳統(tǒng)的 Armand 與三泉，在后續(xù)因?yàn)椴糠殖蓡T為了商業(yè)利益而改變傳統(tǒng)工藝（將蘭比克變甜），選擇退出 HORAL 協(xié)會(huì)。我們也無(wú)法責(zé)備這些酒廠，為了經(jīng)營(yíng)下去，他們也需要餐桌上有食物、頭上有屋頂、身上有衣服。

而自始至終都與 HORAL 協(xié)會(huì)格格不入的獨(dú)苗——Cantillon，則作為布魯塞爾僅存的一家蘭比克酒廠獨(dú)自發(fā)光。

Cantillon 家族 | image：thestar.com

了解蘭比克的人都知道，評(píng)分榜單上常年被兩大寡頭霸占，一個(gè)是三泉，另一個(gè)則是 Cantillon。自 1900 年建立以來(lái)，Cantillon 在三十多年間都是沒有“釀造”過酒的，在最初的 37 年間都是采購(gòu)其他生產(chǎn)商的麥芽汁來(lái)完成釀造、調(diào)配蘭比克和貴茲，直到后面才從麥芽汁開始釀造，這種生產(chǎn)模式至今在比利時(shí)還十分常見。

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image：mattthelist.com

Cantillon 既是一家正常運(yùn)作的酒廠，又是一座布魯塞爾 Gueuze 博物館。寬大的木門后面是磨損嚴(yán)重的木地板和吱吱作響的臺(tái)階，百年歷史的銅制設(shè)備在柔和的燈光下閃閃發(fā)光，一排排的酒桶在此陳釀魔法。掌管者 Jean-Pierre Van Roy 開放導(dǎo)游展覽最初只是為了拯救 Cantillon 酒廠，使其免于破產(chǎn)，而后他也逐漸意識(shí)到了保護(hù)和推廣這種釀造傳統(tǒng)的重要性。

酒廠的 Coolship 釀造設(shè)備甚至被列入「50 件了解布魯塞爾歷史的物品」，有幸參觀過酒廠的人都清楚，盡管它的啤酒很美味，但環(huán)境卻令人不堪。蜘蛛網(wǎng)懸掛在桶與桶之間，而桶塞上冒著粘稠的液體，并非是懶惰，而是釀酒師想要保持自然環(huán)境。這里的空氣和環(huán)境中擁有著 Cantillon 視為珍貴遺產(chǎn)的 24 種酵母細(xì)菌，甚至出現(xiàn)有游客趁機(jī)偷酵母回去進(jìn)行擴(kuò)培。

Cantillon 的 Coolship 與旁邊的壁畫，很巧妙地將 Logo 的小人形容成空氣中的野菌進(jìn)入 Coolship 中。| image：beercity.com

除此之外，Cantillon 還與布魯塞爾市政府合作開展蘭比克啤酒陳釀項(xiàng)目，由市政府免費(fèi)提供地下酒窖，而酒廠負(fù)責(zé)在 2031 年前將 60000-80000 瓶啤酒長(zhǎng)期存放在這里。屆時(shí)，這里將成為蘭比克愛好者的天堂。

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image：drinkbelgianbeer.com

在此之前，愛好者們每年都有一次共同享受 Cantillon 釀造的蘭比克啤酒的機(jī)會(huì)——Zwanze Day，這個(gè)自 2008 年以來(lái)的活動(dòng)是全球精釀愛好者一年中最期待的啤酒活動(dòng)之一。這項(xiàng)假日歡慶其實(shí)是 Jean 對(duì)于黑市的回應(yīng)，在 2008 年首款 Zwanze 啤酒發(fā)售之后，單瓶的轉(zhuǎn)售價(jià)在美國(guó)能高達(dá)原價(jià) 50 倍。這也讓他產(chǎn)生不滿并且思考如何既能把啤酒賣出去，又能讓大家都有機(jī)會(huì)品嘗到。

image：goodbeerhunting.com

從此以后，Cantillon 每年推出一款 Zwanze 限定供全球 18 個(gè)國(guó)家 60 多家啤酒廠和酒吧，一同享受精釀屆的傳奇盛事，只出售現(xiàn)場(chǎng)倒飲的啤酒，不允許出售外帶。在這種背景之下，答案不在于 Zwanze 是什么，而在于代表著什么，它代表著蘭比克征服全球味蕾的過程。

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在這一進(jìn)程中，除了三泉與 Cantillon 之外，仍然存在著很多大小酒廠在為之努力。無(wú)論是早期的 Girardin、Timmermans、De Cam 和 Hanssens，還是全球商業(yè)化的 Boon、Lindemans 等，還有更為極致神秘的 Bokke。其中有少數(shù)純粹者堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法釀造蘭比克，也有部分為了吸引大眾、增加銷量而將蘭比克變甜的酒廠，盡管會(huì)令傳統(tǒng)主義者產(chǎn)生不滿，但他們確實(shí)讓初學(xué)者降低了接觸蘭比克的門檻。

Bokke 可以生動(dòng)詮釋那四個(gè)字：一瓶難求 | image：belgiansmaak.com / hopculture.com

Cantillon 酒廠的桶蓋上潦草地寫著這樣一句話：時(shí)間不會(huì)尊重沒有它而完成的事情。

蘭比克是過去、是現(xiàn)在、也是未來(lái)，古老的配方、當(dāng)下的調(diào)配、與未來(lái)的潛力，時(shí)間會(huì)為其施展魔法。假若有下次，我仍然會(huì)推薦身邊的朋友去嘗試蘭比克，并非是想要整蠱朋友，而是希望通過“酸”這一非常規(guī)味覺去擴(kuò)大味蕾感知范圍，哪怕它并不好喝，也將會(huì)是一次難忘的味蕾體驗(yàn)。

飲酒需適量，享受的同時(shí)不宜過量飲酒

未成年人禁止飲酒