比革鯨家菜土菜評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

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欣哥私房菜

評(píng)測(cè)理由：辣妹子辣醬出品總監(jiān)廖總推薦，雖然只開過一次，但是念念不忘。能讓如此能“調(diào)口味”的人都記得，比革鯨當(dāng)然要來試一下。

本次評(píng)委：老魯，姜姜湖。嘉賓：廖明係。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

過橋河蚌 68元： 河蚌肉質(zhì)緊實(shí)，而且完全沒有嚼不動(dòng)的感覺，無沙不腥，配上店家制作的金銀蒜湯底，味道很鮮美。一道用自己的殼來煮自己的肉的菜，推薦推薦。

酸辣海參 88元：一道傳統(tǒng)老菜，還是過去大席上才有的。用的不是很名貴的海參，畢竟只有這個(gè)價(jià)格。但是調(diào)味非常好，來自于壇子發(fā)酵的酸有回甜，辣度也適中，加上海參燒得入味且有型，配一點(diǎn)蒜苗的甜脆，不拌上一碗飯總覺得對(duì)不住這道菜，到店必點(diǎn)。

黃燜鱔魚 98元：鱔魚不算好貨，就是市場(chǎng)里的品質(zhì)，值得一提的是用的酸菜相當(dāng)不錯(cuò)。正宗鄉(xiāng)里的菜生子，微酸回甜，吃起來還有些許嚼勁，為了這個(gè)菜生子值得推薦。

芋頭蒸牛腩 58元：這就是讓廖總念念不忘的菜，微微發(fā)酵的黃貢椒配上新鮮的牛排骨邊上的牛腩，以芋頭打底蒸出來的美味，油香、肉香、芋頭香層次分明，又相互配合，火候到位，一圈下來，攝影小哥味都沒有嘗到，可見其好味，雖然是復(fù)熱的，依然是必點(diǎn)，可見其美。

天麻蒸水鴨 128元：很新鮮的水鴨子，皮下可見明顯毛囊，不過我們反倒認(rèn)為這是沒有用瀝青除毛的表現(xiàn)。一般的燉鴨子有兩種燉法，清澈或濃郁，而這個(gè)鴨子就是濃郁的代表。鴨肉脫骨，湯味夠重，藥香濃郁，味有回甘，一口湯到嘴里，暖心暖胃。這道菜值得推薦的。

香椿拌手撕雞 68元：?jiǎn)纬噪u還可以，雞肉不柴，調(diào)味適中，只是這香椿在里面沒有一點(diǎn)存在感。兩種食材相互沒有融合，沒有幫助，椿的香味也很一般。隨意吧。

墨魚燉肉 88元：雖然墨魚用料不少，但是墨魚香味談不上濃郁。而且這道菜中大量的姜絲和菜油對(duì)這個(gè)湯菜的影響蠻大，很是搶味。調(diào)整一下這些方面，我們相信就憑這個(gè)墨魚的用量，這個(gè)菜會(huì)好很多，現(xiàn)在只能隨喜了。

油酥土鯽魚 38元：其實(shí)這個(gè)菜下酒還是可以的，小鯽魚炸的很是香酥，配上一點(diǎn)姜末蒜末辣椒做了一個(gè)簡(jiǎn)單的調(diào)味。只是這樣處理之后，土鯽魚的鮮味真是基本吃不出來了。

食材：食材用了心，一些鄉(xiāng)里的土貨也是有的，在食材的搭配上大多數(shù)都用的很正，所有的食材都很新鮮，是值得肯定的。

工藝與調(diào)味：吃的出來就是以前老長(zhǎng)沙農(nóng)村辦席的手法，功底深厚，調(diào)味沒有重辣重油，讓人吃得舒服。

出品：該清澈的清澈，該濃郁的濃郁，整個(gè)的出品規(guī)規(guī)矩矩，對(duì)得起私房菜的稱謂。

與時(shí)俱進(jìn)：有傳統(tǒng)老菜，也有自己的創(chuàng)新，結(jié)合得還是很好的。

環(huán)境服務(wù)：底商的門面，前面有塊大坪，談不上什么裝潢，但好在干凈。

性價(jià)比：九個(gè)人，八百多塊錢，再來兩個(gè)人也是足夠的。以食材來說，性價(jià)比算是不錯(cuò)了。

評(píng)分：姜姜湖81分，老魯80分。

最終分：80.5分

總結(jié)：又是在東邊一家不錯(cuò)的店，看得出整個(gè)出品是有一定功底的，很多在農(nóng)村席上的菜都能在這里的菜單上出現(xiàn)，為了能接更多的生意和出餐速度，菜品其實(shí)做了一些妥協(xié)。如果把出品品質(zhì)作為最加重要的標(biāo)準(zhǔn)，我想認(rèn)同的老饕會(huì)更多，品質(zhì)和營業(yè)額往往是對(duì)立面，該做何取舍，這要看經(jīng)營者的格局了。

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權(quán)胖子臘味館

評(píng)測(cè)理由：評(píng)論區(qū)有人信誓旦旦說好，此人表達(dá)流暢，措辭邏輯很好，令人不得不信。

本次評(píng)委：強(qiáng)哥，姜姜湖。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

涼拌香椿 68元： 節(jié)約的就吃香椿煎蛋，豪華點(diǎn)就涼拌一個(gè)，香椿肯定不是野生的，太難搞了，但是還算細(xì)嫩，這種季節(jié)菜見到就吃一吃吧，貴也吃一吃，畢竟到時(shí)候了不是？

爆炒鱔魚 98元：有鱔魚味！到底是到季節(jié)了，一頓亂炒都香，火候不錯(cuò)，滿口鮮香，看相一般也要推薦。

醬辣椒蒸牛腩 68元：比欣哥的差一些，主要是牛腩部位太過邊角料，而且醬辣椒太咸，其實(shí)主味型還不錯(cuò)，拌飯應(yīng)該不錯(cuò)，但是只能隨喜。

魚籽魚泡 88元：好新鮮的材料，調(diào)味也克制，用油也謹(jǐn)慎，魚籽黃得甚是可愛，如果還能多炸一下讓顆粒感凸顯出來會(huì)好很多，因?yàn)槭巢倪€是要推薦。

臘豬臉 48元：幾好的臘貨，濕潤度好，不干，香氣非常棒，不是那種速成貨，很難得，到店必點(diǎn)。

沖菜子肉泥 28 元：好久沒吃過這么好的了，味道非常正，酸度咸度都恰到好處，發(fā)酵得剛剛好，菜也嫩，完美！就憑這碗菜可以吃飯吃到肚子爆炸，必點(diǎn)。

酸菜豬血湯 22元：幾好的酸菜，幾好的豬血，酸鮮嫩兼具，豬血多一點(diǎn)酸菜少一點(diǎn)更好，其實(shí)酸菜更貴，成本還能低一些，推薦。

油菜苔 28元：幾好的菜，既然菜好，少放些蒜吧。

食材：食材非常好，有土貨，尤其臘味的品質(zhì)非常之高，非常實(shí)在。

工藝與調(diào)味：調(diào)味簡(jiǎn)單，火候不錯(cuò)，配料拿到什么放什么，還好生抽蠔油沒有亂用。

出品：容器太不舍得花成本，成菜色彩有點(diǎn)暗，配菜配色也不講究，并不好看。

與時(shí)俱進(jìn)：用了那么多地方食材，也不過度調(diào)味，不要進(jìn)了，守本就好。

環(huán)境服務(wù)：沒有什么環(huán)境，但還算寬敞，照明還可以調(diào)整一下。

性價(jià)比：人均六七十的場(chǎng)合，都消費(fèi)得起。

評(píng)分：姜姜湖80分，強(qiáng)哥80分。

最終分：80分

總結(jié)：還是那句話，土菜還是要到鄉(xiāng)里吃，這家店妥妥的屬于西邊鄉(xiāng)里，食材一流，尤其腌菜和臘味，少見的好。老板廚師半路出家，只把握好了火候，其它烹飪技巧估計(jì)都來自于家里的飯菜，但是即便是這樣也可以讓客人吃得非常痛快，更何況據(jù)說此店還有個(gè)會(huì)腌壇子曬鹽菜的老娘，這誰能頂?shù)米?？不好看但好吃的代表就是他?/p>

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四方坪土菜館

評(píng)測(cè)理由：在城南的四方坪土菜館，好吃的小師妹推薦的，信誓旦旦，我們選擇相信她。

本次評(píng)委：老魯，喜兒，姜姜湖。嘉賓：小師妹。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

青椒炒仔雞 68元：雞就是菜市場(chǎng)的雞，不過火候味道都相當(dāng)?shù)轿?，雞肉塊頭不大，一口正好，且口感很嫩，微酸微辣，青椒的香味也比較明顯，很家常但是味道很正的一道菜，推薦。

紅燒鳊魚 48元：基本上每一桌都點(diǎn)了的菜，鱖魚會(huì)貴些，但燒法一樣。魚很新鮮，燒的火候也到位，肉嫩微甜，也沒有過多的調(diào)味，也是給人感覺味道很正。要是紫蘇品質(zhì)再好一些就可以必點(diǎn)。也是個(gè)推薦菜。

酸菜蒸肘子 168元：這家的調(diào)味跟火候是有點(diǎn)水平的，色雖不重卻入味，肥肉部分蒸的很透，入口即化，油脂也都逼出來了，自然吃起來不會(huì)膩。瘦肉部分也不柴，一絲絲的肉非常容易咀嚼，而且肉香味濃郁。碗底的酸菜吸收了飽滿的油脂之后很下飯。豬油香，肉香，酸菜香融合，必點(diǎn)。

酸菜鱔魚 78元：跟一般的店里做鱔魚不大一樣，這里的酸菜是用的鳳尾酸菜，也別有一番風(fēng)味。同樣的是沒有用過多的調(diào)味料，只是簡(jiǎn)單的油鹽醬油，很少的味精，沒有那千篇一律的蠔油味和生抽味，簡(jiǎn)單但是好吃。鱔魚也是到了食用的最好時(shí)候了，還是蠻有鱔魚味的。這個(gè)菜推薦。

豆豉辣椒炒空心菜梗 28元：手撕，很講究，豬油香濃郁，空心菜梗子也有清甜味，要是擇菜的時(shí)候多去掉一些老梗子會(huì)更好。

鹵牛肉下鍋 88 元：新鮮牛肉鹵出來的，火候非常好，入口不柴且肉筋的部分還有點(diǎn)嚼勁。鹵藥配比不錯(cuò)，很有特點(diǎn)，令人記憶深刻。選取的部位也是以腱子肉為主，簡(jiǎn)單搭配大蒜辣椒，香味融合，很有鍋氣。盡管88元一份看起來不便宜，但是份量不少，此菜必點(diǎn)。

爆炒田雞 78元：我們很少能吃到小時(shí)候的那種田雞味了。這里的田雞還真的吃起來還真有。也許是得益于店家調(diào)味簡(jiǎn)單，沒有復(fù)雜的味道來影響食材本身的味道，也得益于好的火候和炒功，讓這道菜的田雞表面微焦的同時(shí)還保持了肉質(zhì)細(xì)嫩，當(dāng)然是可以推薦的。

蛋炒飯：不是菜單上的，小師妹一定要老板炒一份。結(jié)果上來確實(shí)不簡(jiǎn)單，粒粒分明粒粒爆，是粒粒爆。那充滿了鍋氣的飯粒，就像在口里炸開了一般。一大碗飯?jiān)谧郎线€沒有轉(zhuǎn)完一圈，已經(jīng)見底了。好吃！

食材：沒有什么明顯的土貨，但是吃到每一樣都很新鮮，顯然經(jīng)過了挑選。

工藝與調(diào)味：不管是炒鍋，還是蒸鍋、鹵鍋，火候都是很不錯(cuò)的。整個(gè)店里的調(diào)味都非常克制，沒有什么亂七八糟的的味道，甚至現(xiàn)在大多數(shù)飯店會(huì)用的耗油味都沒有。

出品：清澈，干凈，沒得空話說。

與時(shí)俱進(jìn)：不需要太多創(chuàng)新，保持現(xiàn)在的這種水平和出餐的風(fēng)格就蠻好。

環(huán)境服務(wù)：門頭不大，包廂也是老式居民樓改的，沒有什么裝修可言，但是店后有一塊坪，幾棵樹。雖然坪不大，但是天氣好的時(shí)候坐在那里很是舒服，充滿了市井味。

性價(jià)比：八個(gè)人，650元，人均80左右，再加一個(gè)人也是沒有問題的。性價(jià)比還算可以。

評(píng)分：姜姜湖82.5分，喜兒80分，老魯81分。

最終分：81.2分

總結(jié)：這是一家調(diào)味非?？酥频牡?，區(qū)別于現(xiàn)在很多飯館的那種重調(diào)味重調(diào)料，很是清澈。每一道菜剛剛?cè)肟诘臅r(shí)候可能還沒有那么讓人驚艷，但是是屬于越吃越好吃的那種，是屬于一種淡淡的好吃。我們問老板怎么在城南開了一家叫四方坪的店？老板的解釋很簡(jiǎn)單，最開始開店的時(shí)候是請(qǐng)了一對(duì)四方坪的夫妻來做大師傅，所以由此得名，可見老板的實(shí)在。如果店里的出品在控油方面能加強(qiáng)一點(diǎn)，分?jǐn)?shù)會(huì)更高一些，真正的長(zhǎng)沙家菜講究入味，卻最怕?lián)屛叮阈亮虾驼{(diào)料的加入都是有要求的，這個(gè)店算是了解真正的長(zhǎng)沙味道的窗口。

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歡歡農(nóng)家樂

評(píng)測(cè)理由：達(dá)哥是老同事，有一手好飯菜，根據(jù)過往的經(jīng)驗(yàn)，他說不錯(cuò)的店基本上不會(huì)有什么問題。

本次評(píng)委：鄧盾，姜姜湖。嘉賓：達(dá)哥。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

炒雞138元： 雞本身不錯(cuò)，還炒得鍋氣十足，姜味酒味都宜人，是蠻典型的長(zhǎng)沙搞法，最關(guān)鍵油控得好菜也潤，蠻好，必點(diǎn)。

爆炒鱔魚108元：到底是到了季節(jié)，店主說是土鱔魚，從味道上來說令人無力吐槽，黃瓜處理得好，鱔魚香味得以發(fā)揮，好吃的，推薦。

酸菜蒸肉68元：好豬肉吃得出，味鮮甜，鹽菜品質(zhì)也高，香氣十足，火力也夠了，太適合吃飯，若是能用上好五花會(huì)比腿肉更精彩，推薦。

臘泥蛙78元：店主說是泥蛙，確實(shí)，從觀感和味道上更像泥蛙，比牛蛙小，比青蛙大，味道也是令人欣喜，蛙有蛙味，熏香氣也濃郁，幾好的菜，必點(diǎn)。

臘腸68元：喜歡這道菜的油脂，兩層熏香味十足的脆殼夾著厚厚的透明油脂，看著就讓人高興，成菜潤，很令人滿足，必點(diǎn)。

莧菜湯 38元：到季節(jié)了，濃郁絲滑，幾好。

清炒土韭菜 28元：土韭菜，嫩而香，大口炫，很滿足。

撲空心菜桿48元：必點(diǎn)菜！多重壇子菜炒最新鮮的肉末，有發(fā)酵的香氣也不失春天蔬菜的清香。

食材：到底是在城郊，許多食材真不是隨隨便便可以在城里拿得到的，從葷到素都有不少土貨，幾好 。

工藝與調(diào)味：調(diào)味并不復(fù)雜，用調(diào)味品的手位精準(zhǔn)，鹽味很正，估計(jì)多少年都是這樣做的，切配有些潦草，但偶爾幾個(gè)菜又講究。

出品：還有蠻大的上升空間，當(dāng)然，作為一個(gè)農(nóng)家樂，沒那么漂亮也不會(huì)有人詬病。

與時(shí)俱進(jìn)：有些菜控油做得不錯(cuò)，食材天然，都能加分。

環(huán)境服務(wù)：在植物園里面，環(huán)境上大分，建議坐外擺，舒適得板。

性價(jià)比：人均七八十，雖然不便宜，但我們覺得蠻值。

評(píng)分：姜姜湖81分，鄧盾81分。

最終分：81分

總結(jié)：還是那句話，土菜還是要到鄉(xiāng)里吃，哪怕近郊看得見菜土的地方也行，植物園里有大大小小數(shù)十家餐廳，那些以土菜館或農(nóng)家樂命名的館子我想應(yīng)該都不會(huì)差吧，如今出來吃飯的狀況就是：吃到好的食材加上哪怕一點(diǎn)點(diǎn)手藝，就是善莫大焉。

比革鯨美食地圖