這些年一直有論調(diào)說開私房菜館很難，因為性價比太低。但今天紅廚網(wǎng)為大家介紹一家開在成都城南CBD地區(qū)的川菜私房菜館，憑借廚師長朱飛龍團(tuán)隊研發(fā)改良創(chuàng)新的各種獨特創(chuàng)意菜，成為點評網(wǎng)站在該區(qū)排名前三的熱門店鋪。今天，跟隨紅廚網(wǎng)來看看這家店的八道招牌創(chuàng)意菜，是如何研發(fā)出來的吧。

本期紅廚

朱飛龍，現(xiàn)任成都錦御南臺餐飲管理有限公司隅園蘭臺宴廚師長，深耕餐飲行業(yè)多年，憑借卓越的專業(yè)能力與創(chuàng)新精神，在行業(yè)內(nèi)嶄露頭角。他曾榮獲 2024 年青羊區(qū)百萬職工技能大賽第三名，并在 2025 年 FHA 技能大賽中斬獲金獎。

在菜品研發(fā)領(lǐng)域，朱飛龍始終秉持 “傳統(tǒng)為根，創(chuàng)新為魂” 的理念。他的創(chuàng)意川菜以傳統(tǒng)味型為基底，融入現(xiàn)代烹飪技術(shù)與國際化食材，形成獨特風(fēng)格。

例如，在 2025 年川菜趨勢中，酸辣、煳辣等細(xì)分口味增長顯著，他便將這些趨勢融入菜品設(shè)計，如 “梅菜怪味紅燒肉” 以咸香梅菜與醇厚紅燒肉碰撞出層次豐富的口感，外殼酥脆而內(nèi)里肥瘦交織，打破傳統(tǒng)紅燒肉的油膩印象。

同時，他借鑒分子料理技術(shù)，如低溫慢煮、真空油浴等，賦予傳統(tǒng)川菜新的呈現(xiàn)形式，如 “低溫麻醬牛舌” ，讓牛舌也能擁有霜降牛肉般綿軟但濃香的口感，加上特調(diào)的麻醬，在保持川菜鮮香本質(zhì)的同時，提升菜品的精致度與科技感。

對于私房菜研發(fā)，朱飛龍強(qiáng)調(diào) “私密、獨特、文化” 三大核心。他認(rèn)為私房菜的靈魂在于個性化體驗與文化積淀，因此注重從本地食材與傳統(tǒng)技藝中挖掘靈感。

例如，他改良傳統(tǒng) “脆皮乳鴿”，用鴨仔替代乳鴿，配以獨特鹵水技法和特調(diào)脆漿，創(chuàng)新出一道脆皮bb鴨，外酥內(nèi)嫩，香氣十足。

談及創(chuàng)意川菜的研發(fā)，朱飛龍認(rèn)為，川菜的創(chuàng)新需在傳承中突破。他曾深入研究川菜發(fā)酵工藝，發(fā)現(xiàn)豆瓣醬、甜面醬等發(fā)酵產(chǎn)物是川菜風(fēng)味的核心。為此，他多次拜訪四川各地豆瓣醬生產(chǎn)商，目的就是為了尋找最地道的豆瓣醬。

朱飛龍認(rèn)為，成都作為中國西南對外開放中心、中歐班列始發(fā)地，川菜也必定會乘著開放之風(fēng)持續(xù)走向國際化路徑，他會將更多中國元素融入菜品設(shè)計，并讓川菜各種味型走向全球，在保持內(nèi)核的同時，以更開放的姿態(tài)擁抱多元飲食文化。

炸脆皮bb鴨

創(chuàng)意靈感：

這道菜靈感來自傳統(tǒng)脆皮乳鴿，但乳鴿的味道不是所有客人都能接受，于是我們加以改進(jìn)，特地選用周期15天的乳鴨，用我們秘制的腌料和脆皮漿。這樣炸出來的乳鴨皮薄酥脆，汁水充足，而且出菜后我們會端到桌上從腹部剪開，汁水能夠明顯流淌出來，讓客人能從視覺層面就能立刻感受到鴨肉的鮮嫩多汁，從而增加用餐客戶的記憶點。

主料：

鴨仔1只。

調(diào)料：

A料（大蒜5斤，姜半斤，小干蔥3斤）

B料（美極鮮150克，五香粉100克，生抽300克，鹽450克，味精450克）

C料（面粉2斤，生粉0.5斤，澄面0.4斤，糯米粉0.4斤，泡打粉0.3斤，水1斤，大紅浙醋300克，麥芽糖0.4斤，白醋0.5斤，檸檬1個）

做法：

1.將調(diào)料A用破壁機(jī)打碎，隨即與調(diào)料B充分混合攪勻；調(diào)料C攪拌均勻調(diào)成脆漿備用。

2.鴨仔掏干凈內(nèi)臟，放入混合的AB腌料中，入冰箱冷藏腌制12小時。

3.時間到后，將鴨仔取出洗干凈表皮殘留腌料，掛上S勾，放入風(fēng)箱中吹干表皮水分后，刷上脆漿，繼續(xù)風(fēng)干，再上脆漿，反復(fù)三次，每一次刷脆漿前一定保證表皮水分吹干狀態(tài)，直至三次脆漿刷完。

4.熱鍋寬油，油溫?zé)寥蔁釙r，放入上好漿的鴨仔，在油鍋中浸炸6分鐘，隨即升高油溫至六成熱約160°，將鴨仔放在密漏中，用炒勺往上澆油，直至表皮顏色紅亮，輕敲能感受到皮酥脆，即可瀝油盛出，直接上桌，請服務(wù)員給客人現(xiàn)切。

蒜泥白肉

創(chuàng)意靈感：

蒜泥白肉是許多川菜店都有的招牌，我們著重從食材選擇和豐富口感兩個層面進(jìn)行細(xì)微之處的創(chuàng)新。

首先是豬肉只選取黑毛豬的二刀肉，其次醬汁里特地選用醇厚回甘的漢源花椒，與現(xiàn)舂蒜泥和香辣紅油充分融合。

最后增加的芹菜苗不只是裝飾點綴，更多是增加清新香氣，有些店鋪也會用青瓜絲，但青瓜易澥水，而且青瓜的生青味容易奪其香，而芹菜苗獨特香氣和口感更能解膩。

主料：

黑毛豬二刀肉1000克（一份用料約300克）。

輔料：

蒜泥80克，香辣紅油100克，芹菜苗2克。

鹵料：

鹽150克，白酒100克，姜蔥各100克，干辣椒20克，紅花椒5克。香葉、八角、桂皮、白蔻各5克。

調(diào)料：

味精5克，雞精7克，白砂糖10克，東古一品鮮20克，辣鮮露10克，香醋5克。

做法：

1.取黑毛豬二刀肉，在流動清水中泡約兩小時至泡盡血水，下沸水鍋中飛水約5分鐘，盛出拔干凈表皮殘留的豬毛。

2.湯桶中加入清水30斤，加入鹵料，大火燒開，加入處理干凈的二刀肉，轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)下燜煮40分鐘后，再關(guān)火浸泡10分鐘，隨即撈出備用。

3.將煮好的二刀肉裹上保鮮膜，用重物壓制24小時定型。

4.將二刀肉取出，改刀切成厚薄均勻的薄片備用。

5.將輔料、調(diào)料混合均勻，裝入盤中，走菜時需另備100°的熱水，將白肉燙30秒左右撈出，瀝干水分，擺盤點綴芹菜苗，即成。

低溫麻醬牛舌

創(chuàng)意靈感：

此菜用到低溫慢煮的烹飪手法，讓牛舌也能獲得鵝肝般順滑、霜降牛肉般軟糯的口感，逆紋斜切3mm薄片，增加醬料附著力，吃起來有別樣滋味。

主料：

新鮮牛舌一只。

鹵料：

鹽50克，雞精30克，白酒50克，干辣椒、花椒少許，香葉、八角、桂皮、陳皮干、山楂各5克，姜蔥各15克。

調(diào)料：

蒜泥20克，刀口椒10克，味精3克，雞精3克，花生醬5克，芝麻醬5克，花椒面3克，花椒油5克，清雞湯50克，東古一品鮮20克，紅油100克。

做法：

1.將新鮮牛舌在清水中浸泡兩小時，泡盡血水后下沸水鍋中飛水10分鐘，盛出剝?nèi)ヅＩ嗤庖拢缓笥门Ｅ裴樉鶆蛟闲】祝奖闳胛丁?/p>

2.湯桶中加入清水10斤，加入鹵料，先燒開，然后關(guān)火放涼至65℃，隨后放入牛舌，全程微火，讓湯水保持在65℃左右，慢慢浸煮8小時，撈出備用。

3.將煮好的牛舌重物壓制24小時定型，隨后改刀成均勻的薄片。

4.調(diào)料配方里干料部分先用破壁機(jī)打碎，然后加入濕料充分拌勻，裝入盤中，把牛舌薄片按圖裝盤，點綴花草即成。

川東面辣子炒鹵香肥腸

創(chuàng)意靈感：

面辣子炒肥腸是一道極具川東特色的川菜，面辣子是家家戶戶都會做的發(fā)酵調(diào)料，川東人常將肥腸與面辣子結(jié)合，用重口味掩蓋內(nèi)臟腥氣，而面辣子本身的干香還能與肥腸的油脂完美結(jié)合，尤其適合佐酒下飯。我在制作時完全去除大腸的腥味，面辣子也是自己制作，保證不會過度發(fā)酵，使這道菜用作高端宴請既能品嘗到地方特色，也不失禮數(shù)。

主料：

鹵好肥腸130克，面辣子170克，蒜苗葉適量。

香料：

白芷、小茴香、八角、香葉、桂皮、木香、草果、干辣椒、干花椒。

輔料：

紅小米椒圈5克，蒜苗15克，姜蒜粒各5克。

調(diào)料：

味精2克，雞精1克。

做法：

1.肥腸用白醋、面粉反復(fù)搓洗三次，充分洗干凈的同時除掉多余油脂，入沸水鍋中汆水5分鐘，盛出備用。取姜蒜米，加入郫縣紅油豆瓣、旺豐老豆瓣、泡椒末和干青紅花椒，一同熬煮成豆瓣紅湯備用。

2.高壓鍋中加入提前炒好的豆瓣紅湯及香料包，下入肥腸，一起壓20分鐘，自然晾涼后取出肥腸改滾刀塊備用。

3.取黃豆、大米，按1∶1的比例，加入辣椒、泡辣椒和生姜炒香，用鹽調(diào)味，放涼后盛入干凈玻璃罐中自然發(fā)酵3天，即可使用。

4.炒鍋燒熱，冷油滑鍋，鍋中留少量底油，小火煸香姜蒜粒，倒入肥腸，煸至肥腸表皮微微泛白，加入紅小米椒圈和面辣子一同翻炒。

5.待面辣子充分包裹在肥腸上，調(diào)味翻炒后加入蒜苗葉，起鍋淋少量花椒油，裝盤即可。

湯手捶鮮蝦片

創(chuàng)意靈感：

手工捶打的蝦肉制成薄片，入口更加彈牙脆嫩，與豆湯的綿密順滑形成反差。豆湯高蛋白與蝦肉的低脂肪組合，更加貼合當(dāng)下餐飲市場偏好輕食養(yǎng)生的趨勢。

主料：

黑虎蝦12只。

輔料：

手工紅薯粉皮適量，粑豌豆70克，酸菜粒10克，野山椒5克，青豌豆適量。

調(diào)料：

腌料（鹽1克，雞精2克，胡椒粉2克），雞油40克，高湯800克，雞精1味勺，糖半味勺，胡椒1克，雞汁10克，味達(dá)美酸湯醬20克，適量南瓜泥。

做法：

1.蝦去殼從頭部開到至尾部，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉攪勻腌入底味，放在菜板上均勻鋪開，少量多次撒上土豆淀粉后，用木錘輕輕拍打，拍打至8-10cm薄片后備用。

2.起鍋燒清水，沸騰后關(guān)火，下入蝦片，滑熟浸泡2分鐘后撈出備用。

3.鍋中加入雞油，油溫?zé)了某蔁岷?，下入野山椒碎、酸菜粒，煸炒至香味散發(fā)后加入粑豌豆，倒入高湯，調(diào)入剩余調(diào)料。

4.待湯沸騰出香味、顏色黃亮后，打出料渣，轉(zhuǎn)小火至微沸狀態(tài)，加入提前煮熟的紅薯粉皮、自制蝦片浸泡2分鐘，撇去浮沫，倒出裝盤，最后撒入汆好水的青豌豆即可上桌。

黃貢椒醬焗小牛蛙

創(chuàng)意靈感：

黃貢椒是湖南特色，但一樣適合同樣喜辣的四川人，而每年5至8月四川鄉(xiāng)野田間的本地小牛蛙最肥美，兩者相結(jié)合，輔以生焗的方式，在上桌后打開蓋子，讓這道菜更加顯現(xiàn)四川本地鄉(xiāng)野食材的風(fēng)味。

主料：

去皮小牛蛙300克。

輔料：

蒜粒350克，姜粒20克，干蔥40克，自制貢椒醬80克，紅美人椒10克，香菜節(jié)5克。

調(diào)料：

雞精、味精、雞汁、胡椒粉各適量。

做法：

1.牛蛙砍成小塊丁，沖去血水，瀝干水分，調(diào)味后碼上生粉，加入貢椒醬，腌制片刻。

2.燒熱煲仔，下入油和蒜粒、姜粒、干蔥炒香，把腌好的牛蛙平鋪在輔料上面，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火焗，待上氣之后開蓋放少許紅美人椒圈、香菜稈節(jié)重新加蓋，轉(zhuǎn)開大火焗三十秒，即可出菜。

自制貢椒醬：

1.黃貢椒500克沖水洗凈，充分剁碎剁細(xì)；大蒜150克剁成蒜米；黃彩椒700克切細(xì)顆粒，加鹽吐水，半小時后沖水。

2.起鍋燒色拉油，先下蒜米，炒香后下黃彩椒顆粒，再下黃貢椒，炒出水分后加黃燈籠辣椒醬150克，繼續(xù)炒香，調(diào)味加入雞粉5克、白糖7克、雞汁10克、雞精10克，味道嘗好之后盛出放涼裝罐，即得自制貢椒醬。

熗鍋黃玉參辣子雞

創(chuàng)意靈感：

川菜以麻辣鮮香著稱，熗鍋更是其中兼具鮮香麻辣與鍋氣十足的烹飪手法，此菜將黃玉參的Q彈與雞丁酥脆相搭配，增加了菜品的層次感，也讓整道菜能夠上檔次。

主料：

黃玉參1根（500克左右），小公雞腿丁250克。

輔料：

新疆皺皮辣椒400克，黃飛鴻脆椒碎50克，熟芝麻30克，熟花生碎50克。

調(diào)料：

孜然粉30克，十三香10克，雞精10克，味精10克，白糖15克。

做法：

1.熱鍋，下入皺皮辣椒，小火煸至干香酥脆，盛出晾涼，然后用刀剁碎后，與調(diào)料充分拌勻成熗鍋辣椒料備用。取姜蒜米，加入郫縣紅油豆瓣、旺豐老豆瓣、泡椒末和干青紅花椒，一同熬煮成豆瓣紅湯備用。

2.冰鮮黃玉參自然解凍后，先加姜蔥料酒汆水，再加入熬好豆瓣紅湯當(dāng)中，浸泡30分鐘入底味。

3.雞腿丁加鹽、味精、胡椒粉、料酒、脆炸粉抓拌均勻，下五成熱油鍋中浸炸至干香酥脆，撈出瀝油。

4.另起鍋，鍋中加入少量豆瓣老油，倒入提前炒好的熗鍋辣椒料及炸制好的雞丁后翻炒均勻后出鍋。

5.裝盤時，盤中先裝入一部分辣子雞打底，撈出泡好的黃玉參裝入盤中，再將剩余的辣子雞鋪在黃玉參上，點綴花草即成。

板香山珍野菌

創(chuàng)意靈感：

刀板香的咸鮮與時令的山野珍菌，共同搭配巧妙的組合，使菌菇得到葷香，刀板香得到菌香，兩者相得益彰，鮮上加鮮。

主料：

海鮮菇50克，豬肚菌40克，繡球菌30克，鮮雞樅菌40克，鮮鹿茸菌40克，鮮蟲草花10克，刀板香風(fēng)干肉30克（切8片）。

輔料：

小蔥花3克。

調(diào)料：

豉油20克。

做法：

1.海鮮菇、豬肚菌、鮮鹿茸菌、繡球菌分別撕成細(xì)條，方便成熟與食用，和雞樅菌一起依次擺入盤中，形狀可以根據(jù)盤型來決定，擺好后把蟲草花均勻撒在菌子上，再把改好刀的刀板香片放在蟲草花上。

2.上蒸箱蒸十分鐘，出鍋面上撒蔥花，淋熱油，最后淋入豉油，即可出餐。

本文配圖來源受訪者

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：受訪者供圖）