文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

去中醫(yī)館就為了吃頓飯？！

最近，鄭州一家開在中醫(yī)館里的養(yǎng)生餐廳爆火，營業(yè)期間門店日日爆滿，甚至有人專程從外地過去打卡。

這并非孤例。北京、武漢、南昌、杭州等全國各地都出現(xiàn)了一批中醫(yī)館養(yǎng)生餐廳，這些地方日日座無虛席，早一步入局的同仁堂甚至將自己的“知嘛健康”餐廳開出了10余家門店。

而將鏡頭拉遠看整個餐飲圈，這股 “中藥 +” 的養(yǎng)生浪潮早已滲透肌理，茶飲、烘焙，甚至連冰淇淋都裹上了中藥配方。

那么，養(yǎng)生餐飲是門好生意嗎？這股熱風又能吹多久呢？

“藥食同源”，一批養(yǎng)生餐廳崛起

一句“藥食同源”，催火了不少“新”品類。

“中氣食族”憑借中醫(yī)雪糕火出圈；揚州某中醫(yī)院研發(fā)的中藥面包每日銷量達到約3000個；將茶飲與傳統(tǒng)中藥結(jié)合的陸藜·開了個方子也在不知不覺中將門店擴張至160家……

如今，這個養(yǎng)生賽道所涉獵的品類日漸多元化，甚至還出現(xiàn)了專門的“養(yǎng)生餐廳”。

1、從中醫(yī)館到連鎖品牌，一批養(yǎng)生餐廳崛起

養(yǎng)生餐廳并非新業(yè)態(tài)。

福建知名品牌草本湯成立于2006年，主要經(jīng)營松茸雞湯、牛排湯等養(yǎng)生藥膳，目前已在福建、浙江、廣東等省份開出超400家直營門店；廣州的榕記餐飲靠著蛇宴養(yǎng)生，已從街頭小排檔躍升為年收破億的連鎖品牌，甚至一度獲得千萬級投資。

再往前追溯，粵式餐廳用中藥材煲湯已成習慣，一份老火湯里包含蟲草花、枸杞、陳皮等多種材料。

而今，這股勢頭愈發(fā)猛烈，從昆明善堂、沈陽王氏老吊雞湯到中山的逢年餐廳，養(yǎng)生餐廳在全國遍地開花。

其中，甚至出現(xiàn)了一批跨界參與者，比如中醫(yī)館。

以鄭州的東濟堂中醫(yī)館為例，藥館內(nèi)以店中店的形式專門設(shè)置了“食養(yǎng)廚房”，里面包括用中藥材制成的小炒、主食、小吃、湯羹、甜品等，涵蓋一日三餐！

類似的還有武漢葉開泰、洛陽同華堂、南昌蕪華天葆等，就連北京同仁堂也開出了自己的養(yǎng)生餐廳。

2、創(chuàng)新產(chǎn)品、用餐形式，讓養(yǎng)生成為日常選擇

“做好了味道一般的準備，但是意外的好吃?！?/p>

與傳統(tǒng)藥膳養(yǎng)生“苦口良藥”的印象不同，如今的養(yǎng)生餐廳在產(chǎn)品形式和用餐場景上都有了很大程度的創(chuàng)新。

產(chǎn)品上，很多餐廳會將中藥材與日常可見的食材結(jié)合，比如保定正心堂的五指毛桃椰香雞、松茸爆三菌、當歸牛肉、黨森酸湯肥牛等。

也有像同仁堂這樣在店里融入西餐元素，中西合璧的，推出三文魚鱷梨塔塔、鮑芹櫻花蝦等。

產(chǎn)品命名上，部分養(yǎng)生餐廳也走起了網(wǎng)紅路線：中山民佑堂根據(jù)不同節(jié)氣命名，推出驚蟄強體湯、霜降潤暖湯、小暑三豆湯等；東濟堂則更簡單明了，直接以功效命名，像溫通茶、刮油茶、暖身茶等。

而在用餐體驗上，不同于傳統(tǒng)餐廳的厚重感，當下很多養(yǎng)生餐廳裝修風格清新，有的還加入了國潮元素——墻面繪制中藥材插畫和“藥食同源”等古籍語錄，讓年輕人樂意拍照分享。

即便是中醫(yī)館里的食療廚房，“先診脈，再就餐”的用餐流程也能夠帶給消費新鮮感！

值得一提的是，在南通、成都、廈門等城市還出現(xiàn)了“一人食藥膳套餐”，一盅藥膳燉湯、一份時令蔬菜和一份炒飯，基本能夠滿足上班族的簡餐需求，把養(yǎng)生從“偶爾滋補”變成“日常選擇”。

藥膳餐廳是一門好生意嗎？

從中藥面包爆火，到如今年輕人排隊到養(yǎng)生餐廳吃飯打卡，食療養(yǎng)生這波風潮又開始涌起。

那么，養(yǎng)生餐飲會是一門好生意嗎？

1、細分品類走紅背后，更多是“一陣風”式的流行

近幾年，養(yǎng)生賽道火熱，給不少傳統(tǒng)品類創(chuàng)造了新機會。

在內(nèi)卷的茶飲市場，中藥茶飲通過將新式茶飲與中藥結(jié)合，一度掀起排隊打卡熱潮，甚至有門店創(chuàng)下24小時賣出115萬貼烏梅湯的記錄。

同樣爆火的還有烘焙品類，中藥面包風靡全國，不少店鋪供不應(yīng)求。

然而，這些細分品類在短時間內(nèi)便跌下神壇，悄然進入衰退期，未能大規(guī)模復制擴張。

從去年開始，投資加盟中藥茶飲品牌月虧損上萬等相關(guān)消息不絕于耳，與此同時，曾掀起排隊打卡的中藥面包也迅速進入冷靜期，不少門店甚至歇業(yè)關(guān)門。

因此，在“中藥+”風潮之后，養(yǎng)生餐廳能否從細分品類做成大規(guī)模生意，尚有待驗證。

而從需求層面來看，養(yǎng)生餐廳能否做成大生意也有所存疑。

2、特定人群在特殊場景下的需求，很難成為大眾市場

能夠形成規(guī)模的生意，往往擁有廣闊的需求市場。

養(yǎng)生餐廳恰恰相反。一般來說，走進養(yǎng)生餐廳的食客，大多帶著明確的訴求，要么尋求心理安慰，要么是腸胃或身體不適追求健康食補的“養(yǎng)生人群”。

但無論哪種，基本都是特定人群在特殊場景下的小眾需求，難以形成普適的大眾化需求。

所以，真正能夠持續(xù)經(jīng)營的養(yǎng)生餐廳，首先解決的就是需求受限的問題。

以草本湯為例，除經(jīng)營養(yǎng)生藥膳外，它還融合了福建各地風味小吃，且客單價不高，人均僅20-30元，擁有較廣的受眾基礎(chǔ)。

換言之，養(yǎng)生餐廳如果只盯著眼前的一畝三分地，其很難輻射到更廣的人群。

3、藥膳養(yǎng)生餐廳經(jīng)營門檻高，餐飲人不愿入局

放在經(jīng)營上看，養(yǎng)生餐廳做起來也不容易。

且不論消費端對養(yǎng)生餐飲是否能夠達成食補存在質(zhì)疑，以藥膳為原料的養(yǎng)生菜品在制作上本身也存在不少難點。

根據(jù)《食品安全法》第38條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得添加藥品，但可添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，而目前我國發(fā)布的食藥同源目錄中共106種物質(zhì)。

換句話說，一旦超出了食藥物質(zhì)目錄，而門店又沒有相關(guān)的醫(yī)療資質(zhì)，則屬于違法經(jīng)營。

所以，這兩年市面上因藥膳餐飲被罰的消息不絕于耳：北京冬蟲夏草入膳食品被罰2.1萬、浙江一月子中心在雞湯內(nèi)加黨參被罰3萬……

從這個角度看，商家在對養(yǎng)生餐廳的經(jīng)營態(tài)度和意愿上也略顯謹慎。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“在紅海中開辟藍海市場?！?/p>

在餐飲內(nèi)卷嚴重，“生死淘汰賽”加劇的背景下，越來越多餐企試圖用大品類中的細分品類尋求增長的可能性。

養(yǎng)生餐飲正是這股探索浪潮的縮影。但具體來看，餐企能否真正駛?cè)肟沙掷m(xù)藍海，避開短暫的概念漩渦，還需要多方力量的協(xié)同，它既要求市場的廣度、需求的寬度，也要求供給的深度。

每一項，都對餐企提出了不少的要求。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽