夜幕降臨，延長(zhǎng)縣街道被一盞盞霓虹燈點(diǎn)亮。鐵架炭火爐中，果木炭“噼啪”作響，油脂滴落的瞬間騰起金色火苗，裹挾著豬肉的醇香在空氣中彌漫。烤肉師傅手腕靈活翻飛，鐵簽上的肉串在炭火上如同跳著“華爾茲”，孜然與辣椒面在空中畫(huà)出弧線，落進(jìn)“滋滋”冒油的肉里。

作為延安市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，延長(zhǎng)烤肉憑借獨(dú)特的制作技藝與風(fēng)味體驗(yàn)，正從地方小吃蝶變?yōu)楫a(chǎn)值超3億元的特色產(chǎn)業(yè)，每年吸引來(lái)自全國(guó)各地的數(shù)十萬(wàn)食客慕名品嘗。

食材與炭火：藏著祖祖輩輩的講究

“咱延長(zhǎng)的豬肉，烤著吃最香！”8月27日，延長(zhǎng)縣二后生烤肉店負(fù)責(zé)人任建強(qiáng)一邊翻動(dòng)肉串，一邊向記者介紹。在任建強(qiáng)的烤爐旁，始終擺著一個(gè)專屬鐵盒，里面裝著特制的調(diào)料配方?！把娱L(zhǎng)烤肉主要以當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶飼養(yǎng)的豬、羊、牛肉為主，尤其是烤豬肉，必須選用本地的黑毛豬前腿肉，這個(gè)部位的肉質(zhì)夠細(xì)嫩，再佐以火焰山辣椒面、涼水岸花椒、安河紅蔥等調(diào)料，少一樣都差那股正宗味。”任建強(qiáng)這樣形容延長(zhǎng)烤肉的獨(dú)特魅力，“越烤越香，肉質(zhì)嫩滑，煙火氣十足?！?/p>

8月27日，延長(zhǎng)縣二后生烤肉店負(fù)責(zé)人任建強(qiáng)（右）正在準(zhǔn)備烤肉調(diào)料。

除了食材，延長(zhǎng)人對(duì)炭火的講究，藏著祖祖輩輩的生活智慧。“必須用本地的蘋(píng)果木或梨木炭，這樣烤出的肉煙火氣才正?！比谓◤?qiáng)解釋，果木炭燃燒時(shí)溫度均勻，還帶著淡淡的果香，“要是用煤火，肉會(huì)有股怪味，食客吃一次就不會(huì)再來(lái)了?！钡昀锏目緺t是特制的長(zhǎng)方形鐵皮爐，炭火被攏在中間，肉串懸在上方。任建強(qiáng)強(qiáng)調(diào)：“火不能太旺，得慢慢烤，讓肉從里到外熟透，外面還不能焦糊，這樣才外香里嫩?！?/p>

翻串的節(jié)奏，全靠師傅的手感和經(jīng)驗(yàn)。任建強(qiáng)的手腕轉(zhuǎn)動(dòng)得恰到好處，每串肉在炭火上轉(zhuǎn)半圈，立刻換個(gè)角度繼續(xù)烤，“得讓每塊肉都均勻受熱，不然有的生有的焦，那是砸自己的招牌。”等肉烤到七八成熟時(shí)，任建強(qiáng)會(huì)抓起一把孜然粒，在手心輕輕搓碎后均勻撒上，緊接著是自家研磨的辣椒面，最后淋上一勺本地壓榨的菜籽油，“油一淋，香味‘嘭’地就出來(lái)了，這時(shí)候得趕緊遞給食客，涼了味道就差一截子?！?/p>

歷史與傳承：從遠(yuǎn)古傳說(shuō)到產(chǎn)業(yè)發(fā)展

這口讓人難忘的延安烤肉，前后藏著延長(zhǎng)縣幾千年的歷史故事。相傳遠(yuǎn)古時(shí)期，黃河洪水泛濫，大禹率領(lǐng)百姓治理水患，駐扎在禹王坪，就是今天的延長(zhǎng)縣涼水岸村。當(dāng)時(shí)，大禹和百姓一起勞動(dòng)，披星戴月挖山掘石，終于疏通河道、設(shè)立渡口，讓百姓得以安居樂(lè)業(yè)。為了感謝大禹，百姓自發(fā)送來(lái)豬肉、美酒，大禹與百姓就地取材，架火烤肉，還撒上本地的花椒和辣椒調(diào)味，奇香無(wú)比。從此，烤肉成為延長(zhǎng)人口口相傳的美食，一代代傳承下來(lái)。

色香味俱全的延長(zhǎng)烤肉。（資料圖）

改革開(kāi)放后，隨著人們生活水平的提高，不少延長(zhǎng)人嗅到商機(jī)，紛紛做起了烤肉生意。憑著敢拼敢闖、苦干實(shí)干的勁頭，延長(zhǎng)人把烤肉攤擺到了各地，慢慢征服了越來(lái)越多食客的味蕾，讓延長(zhǎng)烤肉的名氣逐漸傳開(kāi)。

近年來(lái)，延長(zhǎng)烤肉規(guī)?；l(fā)展成效顯著，門(mén)店總數(shù)達(dá)186家，覆蓋延長(zhǎng)縣內(nèi)、延安市區(qū)、西安及省外多地；從業(yè)人員逾3000人，年產(chǎn)值突破3億元。

2024年，延長(zhǎng)縣專門(mén)投資320萬(wàn)元建成烤肉孵化基地。依托這一陣地，當(dāng)?shù)夭捎谩罢鲗?dǎo)+校企合作”模式，重點(diǎn)打造“延長(zhǎng)烤肉”勞務(wù)品牌。當(dāng)?shù)厝罕娋赏ㄟ^(guò)“培訓(xùn)+鑒定+就業(yè)+創(chuàng)業(yè)”全鏈條服務(wù)，系統(tǒng)學(xué)習(xí)從預(yù)處理、切肉、腌制到烤制的全套技藝。

“老手藝要活，就得像黃河水一樣，既守得住河床，又容得下新浪。”延長(zhǎng)縣烤肉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王東表示，延長(zhǎng)烤肉既要保留傳統(tǒng)風(fēng)味和核心技藝，還要不斷推出新菜品、新吃法。如今，延長(zhǎng)烤肉在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，還衍生出油潑榨菜配熱餅子、面皮炒鍋巴等特色菜品。

油潑榨菜配熱餅子，酥脆與綿軟碰撞出山野的粗獷；砂鍋里咕嘟著青菜粉條，面皮炒鍋巴焦香撲鼻，鹵雞爪軟糯脫骨……延長(zhǎng)縣烤肉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王東說(shuō)：“這些新菜式，是延長(zhǎng)人將山峁溝壑里的風(fēng)情揉進(jìn)烹飪的智慧，已成為延長(zhǎng)烤肉不可分割的一部分。”

8月27日，游客在延長(zhǎng)縣永軍烤肉店品嘗延長(zhǎng)烤肉。

文化與未來(lái)：從美食窗口到品牌升級(jí)

在延安人眼里，一串烤肉、一杯酒，早已不只是簡(jiǎn)單的食物，更是一種文化、一種情感，一種人與人交流的紐帶。一張方桌、幾把座椅，小小的烤肉攤，成了外地人了解延長(zhǎng)文化的一扇窗口。

近年來(lái)，延長(zhǎng)縣被譽(yù)為“石油名城、瓜果之鄉(xiāng)、美食家園”，作為延安市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的延長(zhǎng)烤肉，也在當(dāng)?shù)卣苿?dòng)下，朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、數(shù)字化、品牌化”方向大跨步邁進(jìn)。延長(zhǎng)縣不僅出臺(tái)了支持烤肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策，還成立延長(zhǎng)烤肉高質(zhì)量發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，并設(shè)計(jì)注冊(cè)延長(zhǎng)烤肉商標(biāo)，提升延長(zhǎng)烤肉的整體形象和知名度。同時(shí)，尋求延長(zhǎng)烤肉與網(wǎng)絡(luò)文化契合度，制作群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的網(wǎng)絡(luò)短視頻，邀請(qǐng)網(wǎng)絡(luò)博主吃播探店，擴(kuò)大線上影響力；舉辦延長(zhǎng)烤肉文化節(jié)、美食大賽等活動(dòng)，營(yíng)造濃厚的烤肉文化氛圍；支持有條件的企業(yè)參加各類展會(huì)、比賽，講好延長(zhǎng)烤肉故事，擴(kuò)大品牌影響力。

賀文靜是今年3月參加烤肉培訓(xùn)的學(xué)員。說(shuō)起這段經(jīng)歷，她滿是感慨：“之前就覺(jué)得延長(zhǎng)烤肉好吃，沒(méi)想到能有機(jī)會(huì)系統(tǒng)學(xué)習(xí)這門(mén)手藝，學(xué)校提供的培訓(xùn)機(jī)會(huì)，讓我下定決心傳承這項(xiàng)非遺技藝?！痹谂嘤?xùn)中，從肉的選擇、切肉的手法、腌制的配方，到烤制的火候把控，再到店鋪選址布局、經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)，學(xué)員們經(jīng)歷了全流程的系統(tǒng)培訓(xùn)，收獲滿滿。學(xué)員王嚴(yán)滿懷期待地說(shuō)：“學(xué)成后想開(kāi)一家自己的店，讓更多人嘗到延長(zhǎng)味道！”

如今，延長(zhǎng)烤肉行業(yè)的發(fā)展前景越來(lái)越廣闊。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前延長(zhǎng)烤肉行業(yè)從業(yè)人員超3000人，優(yōu)秀學(xué)員實(shí)習(xí)期月薪能達(dá)2000元至3000元，經(jīng)驗(yàn)豐富的烤肉師傅月薪可達(dá)9000元，還有26名縣級(jí)非遺代表性傳承人持續(xù)為技藝注入活力，讓這門(mén)老手藝不斷煥發(fā)新生。

夜幕下的延長(zhǎng)縣，烤肉攤依然熱鬧非凡。炭火映著食客的笑臉，肉香混著晚風(fēng)飄向遠(yuǎn)方。這一爐煙火，烤的是肉，暖的是人心，傳承的是一方水土的故事。“未來(lái)，我們將深化文旅融合，培育產(chǎn)業(yè)鏈條，打造更具沖擊力的營(yíng)銷活動(dòng)?！毖娱L(zhǎng)縣旅游服務(wù)中心主任張超透露，延長(zhǎng)烤肉正朝著“品牌化、國(guó)際化”目標(biāo)穩(wěn)步進(jìn)發(fā)，“我們希望讓這縷煙火氣飄向全國(guó)，甚至走向世界，讓更多人愛(ài)上延長(zhǎng)烤肉，愛(ài)上延長(zhǎng)這座城?！保兾鬓r(nóng)村報(bào) 記者 楊磊 通訊員 李浩楠 文/圖）