作者：逗逗

有味道的文字是什么樣的？

如果有一個參考標準的話，那參考答案應該是汪曾祺，堪稱古早的美食探店博主了，吃到哪里寫到哪里，字里行間流露出他對生活的熱愛，對美食的洞察。

分享一些汪曾祺《人間草木》散文中，有提到的美食，分別有：糖炒栗子、豌豆、銀絲牛肉、紅小豆、嫩豇豆、北京韭菜花、香蕈餃子、干巴菌、冬天咸菜湯、昆明菌子、昆明楊梅、川菜尚辣、云霄特產(chǎn)、擂茶。

1、糖炒栗子，甜味透心

昆明的糖炒栗子，天下第一。

第一，栗子都很大。第二，炒得很透，顆顆裂開，輕輕一捏，外殼即破，栗肉迸出，無一顆“護皮”。第三，真是“糖炒栗子”，一邊炒，一邊往鍋里倒糖水，甜味透心。在昆明吃炒栗子，吃完了非洗手不可，——指頭上粘得都是糖。

——《人間草木》《昆明的果品》

2、豌豆，叫人想起北京夏天的雨

北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實制法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。

夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個大蒜瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣?；⒎粯蛴幸粋€傻子賣煮豌豆，給得多。虎坊橋一帶流傳一句歇后語：“傻子的豌豆——多給”。北京別的地區(qū)沒有這樣的歇后語。想起煮豌豆，就會叫人想起北京夏天的雨。

——《人間草木》《食豆飲水齋閑筆》

3、銀絲牛肉，哧啦有聲

北京的鎮(zhèn)江館子森隆以前有一道菜——銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮(zhèn)江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦糊。

——《人間草木》《綠豆》

4、紅小豆，宜作餡

紅小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮爛而已。豆包、炸糕的餡都是這樣的粗制豆沙。水濾去皮，成為細沙，北方叫“澄沙”，南方叫“洗沙”。

做月餅、甜包、湯圓，都離不開豆沙。豆沙最能吸油，故宜作餡。

我們家大年初一早起吃湯圓，洗沙是年前就用大量的豬油拌了，每天在飯鍋頭上蒸一次，沙色紫得發(fā)黑，已經(jīng)吸足了油。我們家的湯圓又很大，我只能吃兩三個，因為一咬一嘴油。

——《人間草木》《紅小豆》

5、豇豆，炒食亦佳

嫩豇豆切寸段，入開水鍋焊熟，以輕鹽稍腌，潷去鹽水，以好醬油、鎮(zhèn)江醋、姜、蒜末同拌、滴香油數(shù)滴，可以“滲”酒。炒食亦佳。

河北省醬菜中有醬豇豆，別處似沒有。北京的六必居、天源，南方揚州醬菜中都沒有。保定醬豇豆是整根醬的，甚脆嫩，而極咸。河北人口重，醬菜無不甚咸。

豇豆米老后，表皮光潔，淡綠中泛淺紫紅暈斑。瓷器中有一種“豇豆紅”就是這種顏色。曾見一豇豆紅小石榴瓶，瑩潤可愛。中國人很會為瓷器的釉色取名，如“老僧衣”、“芝麻醬”、“茶葉末”，都甚肖。

——《人間草木》《豇豆》

6、韭菜花，美不可言

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調(diào)料外，就這樣單獨地當咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯的飯食。從前在科班里學戲，給飯吃，但沒有菜。韭菜花、青椒糊、醬油，拿開水在大木桶里一沏，這就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油鹽店去，三分錢、五分錢，售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺?，F(xiàn)在都改成用玻璃瓶裝，不賣零，一瓶要一塊多錢，很貴了。

過去有錢的人家自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治為碎齏，那就很講究了。

云南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細的、風干了的苤藍絲同腌成，很香，味道不很咸而有一股說不出來淡淡的甜味。曲靖韭菜花裝在一個淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國咸菜里的“神品”。

——《人間草木》《韭菜花》

7、香蕈餃子，香氣四溢

我小時候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長齋，殺生日都在庵中過。

素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。

這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。

冬菇干制，可以致遠。吃過鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過，大井山上有一個五保戶老媽媽，生產(chǎn)隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀。或以少許臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

——《人間草木》《菌小譜》

7、干巴菌，味與鮮時無異

菌子里味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。

這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。

干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。

——《人間草木》《菌小譜》

8、陰天下雪，喝咸菜湯

我的祖母在后園辟小片地，種烏青菜，經(jīng)霜，菜葉邊緣作紫紅色，味道苦中泛甜。

烏青菜與“蟹油”同煮，滋味難比?！靶酚汀笔且源篌π分笫焯奕?，加豬油“煉”成的，放在大海碗里，凝成蟹凍，久貯不壞，可吃一冬。豆腐凍后，不知道為什么是蜂窩狀。

化開，切小塊，與鮮肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，無不佳。

凍豆腐宜放辣椒、青蒜。我們那里過去沒有北方的大白菜，只有“青菜”。大白菜是從山東運來的，美其名曰“黃芽菜”，很貴?！扒嗖恕彼朴筒硕?，高二尺，是一年四季都有的，家家都吃的菜。咸菜即是用青菜腌的。陰天下雪，喝咸菜湯。

——《人間草木》《冬天》

9、昆明菌子，滑嫩鮮香

昆明菌子極多。

雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。

牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鮮，香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。青頭菌比牛肝菌略貴。

這種菌子炒熟了也還是淺綠色的，格調(diào)比牛肝菌高。菌中之王是雞? ，味道鮮濃，無可方比。雞?是名貴的山珍，但并不真的貴得驚人。一盤紅燒雞?的價錢和一碗黃燜雞不相上下，因為這東西在云南并不難得。

有一種菌子，中吃不中看，叫作干巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛，亂七八糟！可是下點功夫，把草莖松毛擇凈，撕成蟹腿肉粗細的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你張目結舌：這東西這么好吃？！還有一種菌子，中看不中吃，叫雞油菌。都是一般大小，有一塊銀元那樣大，的溜圓，顏色淺黃，恰似雞油一樣。

這種菌子只能做菜時配色用，沒甚味道。

——《人間草木》《昆明的雨》

10、楊梅，顏色黑紅黑紅的

雨季的果子，是楊梅。

賣楊梅的都是苗族女孩子，戴一頂小花帽子，穿著扳尖的繡了滿幫花的鞋，坐在人家階石的一角，不時吆喚一聲：“賣楊梅——”，聲音嬌嬌的。她們的聲音使得昆明雨季的空氣更加柔和了。昆明的楊梅很大，有一個乒乓球那樣大，顏色黑紅黑紅的，叫作“火炭梅”。

這個名字起得真好，真是像一球燒得熾紅的火炭！一點都不酸！

我吃過蘇州洞庭山的楊梅、井岡山的楊梅，好像都比不上昆明的火炭梅。

——《人間草木》《昆明的雨》

11、川菜，噎得透不過氣來

川菜尚辣。

我六十年代住在成都一家招待所里，巷口有一個飯攤。一大桶熱騰騰的白米飯，長案上有七八樣用海椒拌得通紅的辣咸菜。一個進城賣柴的漢子坐下來，要了兩碟咸菜，幾筷子就扒進了三碗“帽兒頭”。

川劇名旦李文杰曾請我們在政協(xié)所辦的餐廳吃飯，水煮牛肉上來，我吃了一大口，把我噎得透不過氣來。

——《人間草木》《四川雜憶》

12、云霄特產(chǎn)，這才叫海味

云霄是果鄉(xiāng)。到下畈山上看了看，遍山是果樹：蘆柑、荔枝、枇杷。

枇杷樹很大，樹冠開張如傘蓋，著花極繁。我沒有見過枇杷樹開這樣多的花。明年結果，會是怎樣一個奇觀？一個承包山頭的果農(nóng)新摘了一籃蘆柑，看見縣委書記，交談了幾句，把一籃蘆柑全倒在我們的汽車里了。在車上剝開新摘蘆柑，吃了一路。蘆柑瓣大，味甜，無渣。

云霄出蜜柚，因為產(chǎn)量少，不外銷，外地人知道的不多。蜜柚甜而多汁，如其名。

在云霄吃海鮮，難忘。除了閩南到處都有“"蠔煎”——海蠣子裏雞蛋油煎之外，有西施舌、泥蚶。西施舌細嫩無比。我吃海鮮，總覺得味道過于濃重，西施舌則味極鮮而湯極清，極爽口。泥蚶亦名血蚶，肉玉紅色，極嫩。

張岱謂不施油鹽而五味俱足者唯蟹與蛆，他所吃的不知是不是泥蛆。我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剝開殼就進嘴的。我吃菜不多，每樣只是夾幾塊嘗嘗味道，吃泥蚶則胃口大開，一大盤泥蚶叫我一個人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。舉杯敬謝主人，曰：“這才叫海味！”

——《人間草木》《初訪福建》

13、擂茶連喝幾碗，渾身舒服

剛放下旅行包，文化局的同志就來招呼去吃擂茶。

聞擂茶之名久矣，此來一半為擂茶，沒想到下車后第一個節(jié)目便是吃擂茶，當然很高興。

茶葉、老姜、芝麻、米，加鹽，放在一個擂缽里，用硬雜木做的擂棒“擂”成細末，用開水沖開，便是擂茶。吃擂茶時還要擺出十幾個碟子，里面裝的是炒米、炒黃豆、炒綠豆、炒包谷、炒花生、砂炒紅薯片、油炸鍋巴、泡菜、酸辣藠頭……邊喝邊吃。

擂茶別具風味，連喝幾碗，渾身舒服。佐茶的茶食也都很好吃，藠頭尤其好。

我吃過的藠頭多矣，江西的、湖北的、四川的……但都不如這里的又酸又甜又辣，桃源藠頭滋味之濃，實為天下冠。桃源人都愛喝擂茶。有的農(nóng)民家，夏天中午不吃飯，就是喝一頓擂茶。

問起擂茶的來歷，說是：諸葛亮帶兵到這里，士兵得了瘟疫，遍請名醫(yī)，醫(yī)治無效，有一個老婆婆說：“我會治！”她熬了幾大鍋擂茶，說：“喝吧！”士兵喝了擂茶，都好了。這種說法當然也只好姑妄聽之。諸葛亮有沒有帶兵到過桃源，無可稽考。

根據(jù)印象，這一帶在三國時應是吳國的地方，若說是魯肅或周瑜的兵，還差不多。我總懷疑，這種喝茶法是宋代傳下來的。

《都城紀勝》中“茶坊”載：“冬天兼賣擂茶”。

《夢梁錄》“茶肆”條載：“冬月添賣七寶擂茶”。

有一本書載：“杭州人一天吃三十丈木頭”。指的是每天消耗的“擂槌”的表層木質?！袄揲场贝蟾啪褪翘以慈怂f的擂棒?！耙惶斐匀赡绢^”，形容杭州人口之多。

——《人間草木》《湘行二記》

作者：逗逗，電影愛好者，人間溫柔觀察者。

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