今天是十一假期第一天，不知道朋友們是否已經(jīng)在踏上了路途？前陣子，食通社“好好吃飯”向讀者們征集了自己在家做發(fā)酵的方法和經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出發(fā)酵的三大秘方和一個(gè)很容易失敗的品類(lèi)！此外，我們還收集了讀者們家鄉(xiāng)的發(fā)酵美食。由于發(fā)酵本就是一個(gè)由微生物與周?chē)囟ǖ奈镔|(zhì)環(huán)境在人的作用下交互的過(guò)程，因此在眾多烹飪工藝中，發(fā)酵尤其能向你展現(xiàn)一個(gè)地方的風(fēng)土人情。

所以無(wú)論你在哪，都要嘗試一下當(dāng)?shù)靥厣陌l(fā)酵美食！

發(fā)酵不只是一種烹飪工藝，更是一種生活方式。東北酸菜可能是“留子”對(duì)故鄉(xiāng)的想念；康普茶菌液的分享也是友誼的延續(xù)；泡菜的做法能一代代傳遞，泡菜水也能。

在下文中，你會(huì)看到貴州的酒曲和酸湯、東北的松仁飴糖、昆明的茄子鲊、山西的頭腦、江西的汽糕、湖南的剁辣椒……假如你很幸運(yùn)地吃到了這些美食，千萬(wàn)記得在評(píng)論區(qū)分享！如果你還有想要推薦的發(fā)酵食物，也歡迎留言，大家一起不斷完善這份《全國(guó)各地發(fā)酵美食指南》。

秘方????????

認(rèn)識(shí)一個(gè)會(huì)發(fā)酵的朋友

小房（北京 女 90后）

我嘗試過(guò)康普茶和四川泡菜，第一次做就都成功了，秘方就是先認(rèn)識(shí)一個(gè)會(huì)做這些發(fā)酵食物的朋友。

做泡菜的時(shí)候有天晚上每隔幾分鐘就能聽(tīng)到“叮咣”一聲，想來(lái)是泡菜壇子在呼吸，怪可愛(ài)的，有點(diǎn)努力又有點(diǎn)調(diào)皮。

但我的泡菜壇也沿水生過(guò)花，康普茶也曾因?yàn)楣ぷ魈β?，無(wú)暇顧及導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而味道過(guò)酸。這兩種情況我覺(jué)得都不算做失敗。壇沿水清洗干凈，加點(diǎn)鹽巴，又恢復(fù)如初。過(guò)酸的康普茶可以做菌種，再做一罐就行了。而且可以作為醋的替代，調(diào)沙拉汁，或者用來(lái)腌蘿卜都很不錯(cuò)。

?我做的康普茶。來(lái)源：小房

原先我是妥妥的發(fā)酵小白，甚至也有一些刻板印象，比如自己做發(fā)酵食物不衛(wèi)生、擔(dān)心細(xì)菌超標(biāo)不敢吃等等。北京有機(jī)農(nóng)夫市集組織過(guò)好多次制作發(fā)酵食物的活動(dòng)，我也有幸結(jié)緣了好幾位懂發(fā)酵食物的農(nóng)友和制作者。從shuyu那里買(mǎi)了一瓶康普茶，于是就有了菌種開(kāi)始嘗試自己制作。跟著萬(wàn)琳學(xué)習(xí)了四川泡菜。還有些眼睛看會(huì)了，但還沒(méi)行動(dòng)的，比如跟青草山人學(xué)習(xí)的醪糟和米酒，跟秀才豆坊學(xué)習(xí)的味噌等等。

我最難忘的發(fā)酵美食是北京有機(jī)農(nóng)夫市集的農(nóng)友金鵬用大興安嶺的松子仁和青草山人的飴糖稀，現(xiàn)做松仁飴糖，真是美味至極。先炒松仁，香氣就已經(jīng)漫開(kāi)來(lái)，等糖稀熬到恰到好處時(shí)，松仁傾入鍋中，甜香更濃，直咽口水。趁熱切塊，松仁分布均勻，咬上一口，先是飴糖溫潤(rùn)清甜，松仁的酥脆和油脂香氣緊接著“咔”的一聲迸發(fā)出來(lái)。要不是擔(dān)心熱量太高，以及吃太多不太體面，真是停不下來(lái)。

?金鵬現(xiàn)做的松仁飴糖。來(lái)源：小房

堅(jiān)持吃發(fā)酵食物最直觀的感受就是我的腸道更健康了，跟便秘問(wèn)題徹底說(shuō)拜拜。并且更真實(shí)地體會(huì)到通過(guò)發(fā)酵食物與ta人連接，我從秀才豆坊那里學(xué)習(xí)味噌的發(fā)酵制作，當(dāng)她想要做康普茶時(shí)，我的菌種又可以流動(dòng)到她那里。甚至跟農(nóng)夫市集的集友也因?yàn)榱钠鸢l(fā)酵食物，而建立起某種堅(jiān)韌的關(guān)系。發(fā)酵食物似乎會(huì)成為下次見(jiàn)面的由頭，“夏天氣溫正合適，該一起做醪糟了”，“冬天大白菜下來(lái)了要一起做酸菜呀”，“我新嘗試做了格瓦斯，要不要來(lái)試一試”……

王有棗（北京 女 80后）

2018年開(kāi)始，每年我和朋友們一起做很多壇梅子泡酒，這個(gè)不容易失敗，尤其是對(duì)著瑪麗的書(shū)（《不可思議的發(fā)酵釀造》）做。秘方是：要帶上那個(gè)熟練泡酒工藝的朋友，和有一大群朋友一起處理那些無(wú)聊重復(fù)的清潔和準(zhǔn)備步驟。做的最差也是堆肥，所以不存在放棄。

先生老家（云南）帶來(lái)的腌菜，放到北京家里的泡菜壇子，就是會(huì)壞，所謂壞，就是長(zhǎng)了毛。我懷疑過(guò)壇子不干凈、不密封等問(wèn)題，清潔和拿水密封后也沒(méi)有解決問(wèn)題。后來(lái)我接受了：原來(lái)腌菜也會(huì)水土不服。

溪婧（柏林 女 90后）

書(shū)籍，好友，線(xiàn)上博客、社媒、論壇、交流小組，線(xiàn)下展覽、分享會(huì)、市集……所有涉及發(fā)酵有關(guān)的媒介都是我獲取經(jīng)驗(yàn)的來(lái)源。

不過(guò)，線(xiàn)上的分享多從個(gè)人經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，在敘述中很容易忽略去講述一些所處環(huán)境的特定因素：比如當(dāng)?shù)刈詠?lái)水中是否含氯；比如當(dāng)?shù)販囟葷穸热绾巍円箿夭钍欠褫^大；食材來(lái)源是哪里？是否有大量農(nóng)殘？或者是經(jīng)歷長(zhǎng)期運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)而不夠新鮮因此需要更加繁復(fù)的處理；不同地區(qū)的食材種植品種不同最后表現(xiàn)效果也會(huì)有差異……諸如此類(lèi)。

書(shū)籍中的信息往往梳理得更加詳盡，逐頁(yè)讀起來(lái)稍嫌枯燥，但是適合在實(shí)踐中作查閱輔助。在實(shí)踐了各種不同的發(fā)酵食物后，從中找到共通之處，點(diǎn)連成線(xiàn)，從而融會(huì)貫通。

對(duì)于剛剛開(kāi)始學(xué)習(xí)發(fā)酵的人來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得最適合的途徑依然是線(xiàn)下師從有經(jīng)驗(yàn)者，從他人身上獲取經(jīng)驗(yàn)。發(fā)酵是一種本能的活動(dòng)，需要調(diào)動(dòng)感官，去聞，去觸摸，去和食物交換菌群，去嘗，在時(shí)間流逝中去感受它的變化。除非是使用工業(yè)提純的菌群，在嚴(yán)格控溫控濕的環(huán)境里進(jìn)行發(fā)酵，一般來(lái)說(shuō)我很抗拒去遵循一個(gè)非常嚴(yán)格的菜譜配比，畢竟不同地域有各自的氣候環(huán)境，甚至不同的口味審美。如果習(xí)慣于按照一個(gè)公式套用所有的發(fā)酵流程，有什么必要在家自制發(fā)酵食物呢？

水哥（昆明 女 90后）

自己做四川泡菜，半成功，因?yàn)槲疫€沒(méi)有解決生花的問(wèn)題。失敗了我就把生的花撇掉，噴酒精，然后視而不見(jiàn)。今年夏天我短暫的沒(méi)有生過(guò)花，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西跟溫度、濕度有點(diǎn)關(guān)系。因?yàn)檫@兩年每次都是冬天添菜，昆明的冬天和春天非常的干燥，干燥的時(shí)候生花會(huì)非常嚴(yán)重。今年夏天短暫的不生花，壇子里菌群非常活躍，壇沿水咕嘟咕嘟冒泡，這個(gè)蠻有意思的。但是到了八月末又開(kāi)始生花了，濕度變化不大，可能因?yàn)闇囟鹊土恕?/p>

家鄉(xiāng)四川，這邊有各種泡菜和豆瓣。離開(kāi)內(nèi)江后，我自己嘗試做泡菜。我沒(méi)有秘方，主要靠舅媽遠(yuǎn)程指導(dǎo)，舅媽和媽媽讓我怎么做我怎么做。

?我自己做的泡菜，面上全是花。來(lái)源：水哥

最難忘的發(fā)酵美食來(lái)自家里的做的泡菜、昆明土生食館崔哥家的腌酸菜、天宇莊園借鑒佤釀工藝發(fā)酵的卡蒂姆豆子、內(nèi)蒙古奶豆腐、云南人做的乳扇、昆明的臭豆腐。

秘方????????

分享，讓發(fā)酵流動(dòng)起來(lái)

張皛樹(shù)（杭州 女 90后）

今年搬到杭州生活，與我一同搬家的還有我的康普茶。這支菌種，2020年初在北京于好友處領(lǐng)養(yǎng)，養(yǎng)護(hù)與馴化的經(jīng)歷，可說(shuō)是大流行期間的小確定。這幾年我四處流徙，菌種隨身相伴，可謂幾經(jīng)生死而不息。通過(guò)贈(zèng)送與寄養(yǎng)，后代開(kāi)支散葉，遍布全國(guó)。也許，這支菌種的生命會(huì)比我更長(zhǎng)，誰(shuí)說(shuō)單身女子無(wú)后代？

搬來(lái)杭州后，菌與我共同開(kāi)啟了新的氣候適應(yīng)，從早春到酷暑，經(jīng)歷了倒春寒、梅雨季、暴雨天和破紀(jì)錄的60天+的高溫日。我也偶有心神不寧的時(shí)候，因公因私，疏于管理，逃避養(yǎng)護(hù)的責(zé)任。但總歸在適應(yīng)，人菌都有韌性，熬過(guò)了濕寒、霉菌和低氣壓之后，幾罐康普茶開(kāi)始持續(xù)生產(chǎn)，緩慢冒泡。我們的新生活也終于發(fā)酵到了可以與人分享的階段。

飲用之余，收集著剩余菌膜。它們或薄或厚，或軟或硬，或深或淺，將氣候、時(shí)間與情緒代謝成物理的質(zhì)地。于是，嘗試將微生物纖維素解構(gòu)為紡織語(yǔ)言的纖維，換一種形式記錄生命，表達(dá)微觀的氣候。在小紅書(shū)上發(fā)布了用康普茶創(chuàng)作的織物后，成都一家獨(dú)立巧克力（也是發(fā)酵食物呢）的主理人私信了我，菌膜的不浪費(fèi)和再利用打動(dòng)了她，她主動(dòng)offer給我提供菌膜。曾經(jīng)四處贈(zèng)送菌種的我，未想到將來(lái)有一天會(huì)四處回收菌膜。發(fā)酵，總是會(huì)有新的驚喜和可能。

?氣候適應(yīng)中，異“菌”突起的康普茶。菌膜是評(píng)估康普茶狀態(tài)的視覺(jué)媒介，對(duì)于微生物來(lái)說(shuō)，發(fā)酵無(wú)所謂成功與失敗。來(lái)源：小樹(shù)

?“試織欲和”了幾塊小墊子。來(lái)源：小樹(shù)

菌菌（昆明 男 90后）

我曾在今年6月于悶熱的杭州偶獲上述那位友人的康普茶菌液，然后帶回連綿雨天的昆明發(fā)酵?？上攵?，沒(méi)有發(fā)酵成功。可能杭州的康普茶菌菌已經(jīng)適應(yīng)了炎熱潮濕，結(jié)果在恒溫20℃的昆明就失去了活性，發(fā)酵極其緩慢。因?yàn)榘l(fā)酵緩慢，即使長(zhǎng)出了菌膜也沒(méi)有變酸，所以我胡亂挽救了兩次，一次是加入比較淡的茶湯來(lái)稀釋原本基底液的濃度，無(wú)果；第二次是看網(wǎng)上教程，說(shuō)改變發(fā)酵液的酸堿度，就去買(mǎi)了蘋(píng)果醋兌到發(fā)酵液里，結(jié)果也沒(méi)有，后來(lái)一整瓶康普茶都發(fā)霉了。但是最大原因可能是我心切，泡了好大一杯濃濃的白茶，導(dǎo)致基底液有些澀，抑制了SCOBY的生長(zhǎng)。

這個(gè)菌液在傳遞過(guò)程中還有個(gè)小故事：在最開(kāi)始帶友人的菌液母種上飛機(jī)的時(shí)候，安檢質(zhì)疑我?guī)У氖遣幻饕后w，然后開(kāi)箱檢查。我找了個(gè)借口說(shuō)是我自己做的美容發(fā)酵液，就像SKⅡ一樣的，我還當(dāng)場(chǎng)示范怎么涂在手上，還說(shuō)可以喝，無(wú)害的。當(dāng)然，直男安檢員無(wú)法判斷我的表述叫我丟掉，我當(dāng)然堅(jiān)持不能丟這是我的寶貝，我就這么僵持著卡在安檢處，最后他只能跑去找上級(jí)。當(dāng)然，菌液沒(méi)有丟，上級(jí)來(lái)了找了個(gè)分裝瓶給我裝了大概20ml左右?guī)Щ丶?，我也懷疑在分裝的時(shí)候菌液受到污染了所以導(dǎo)致我的康普茶沒(méi)有發(fā)酵成功。

?康普茶的scoby發(fā)酵物。來(lái)源：菌菌

我家每個(gè)人基本上都會(huì)做發(fā)酵食物。我們自己還會(huì)去找好吃的酒曲來(lái)做甜白酒（醪糟）。我奶奶做腌菜，我媽做鲊，我爸做醬，我小姨做甜白酒，我二姨做泡菜，都很成功。但我自己不做發(fā)酵食物。康普茶是給我康普茶液的朋友教我的，她還把食通社之前做康普茶的教程發(fā)我了。但是我家的發(fā)酵食物目前都是我媽媽我奶奶我爸爸做。我離開(kāi)家鄉(xiāng)讀書(shū)的時(shí)候曾經(jīng)在宿舍做過(guò)泡菜哈哈。目前可能還沒(méi)到年紀(jì)所以擔(dān)不了家里制作腌菜的重?fù)?dān)哈哈。

因?yàn)槲覌寢屜矚g吃，基本家里時(shí)常都有發(fā)酵食物，我家每頓飯都會(huì)有發(fā)酵食物。堅(jiān)持吃發(fā)酵腸道真的很舒服。以及能增加每頓飯的風(fēng)味，不騙人。

小王 （北京 女 90后）

我嘗試過(guò)發(fā)酵魯邦種，霉豆腐，酸黃瓜。發(fā)酵霉豆腐的時(shí)候，看到長(zhǎng)出毛毛感覺(jué)超神奇。但是魯邦種和霉豆腐發(fā)酵到一半最終沒(méi)成型，我沒(méi)有挽救成功，尤其是魯邦種和霉豆腐可能過(guò)了發(fā)酵最佳的時(shí)期。那些菌種就失去了活力，挽救不回來(lái)了。酸黃瓜成功了！成功的秘訣是，發(fā)酵酸黃瓜用的我媽媽本身泡菜壇子里的泡菜汁…移花接木啊哈哈。

?我做的毛豆腐。來(lái)源：小王

溪婧（柏林 女 90后）

我做面包的天然酵母來(lái)自一個(gè)朋友。他母親的姐妹上世紀(jì)90年代初期開(kāi)了一個(gè)有機(jī)商店，賣(mài)的是自己做的天然酵母面包。用來(lái)做面包的酵母被當(dāng)成禮物送給了朋友的媽媽?zhuān)虼伺笥训耐旰颓嗌倌昊貞浛偸巧l(fā)著有蒸騰熱氣的面包香味。朋友有四個(gè)兄弟姐妹，自從母親去世后，他和其他人也沒(méi)有什么太多來(lái)往。直到他前兩年過(guò)生日，一個(gè)姐妹的兒子，也就是他的侄子，來(lái)柏林拜訪(fǎng)，算是重新拾起聯(lián)系。侄子送給了朋友一瓶酵母，這是當(dāng)年他母親用來(lái)做面包的酵母，朋友的姐妹在她過(guò)世后養(yǎng)護(hù)起來(lái)，做面包的習(xí)慣也因此一代傳一代到了侄子的手上，輾轉(zhuǎn)十幾年，又從侄子回到了他的手上。

朋友開(kāi)始做面包的同時(shí)，也在柏林做面包的朋友手中分發(fā)這顆酵母，我也因此有幸獲得100g酵液。

這兩年我一邊做面包，一邊在朋友圈中不斷分發(fā)酵母，當(dāng)然朋友們也會(huì)繼續(xù)在各自的朋友圈中擴(kuò)散這一份酵母。以至于我在不同人家做客時(shí)，偶爾從完全不認(rèn)識(shí)的陌生人處看到驚喜的臉龐發(fā)出驚呼：原來(lái)你就是酵母的主人！！

感覺(jué)在不知不覺(jué)間，自己創(chuàng)立了一個(gè)什么龐大組織。

好幾年前我曾經(jīng)養(yǎng)過(guò)酸奶、對(duì)芬蘭的viili酸奶感到很好奇。當(dāng)時(shí)恰好一個(gè)朋友在芬蘭旅游，在超市買(mǎi)到viili酸奶打算做伴手禮帶給我，不料在機(jī)場(chǎng)海關(guān)才得知，奶制品是限制品，不可被帶出關(guān)。

當(dāng)時(shí)，我對(duì)把酸奶風(fēng)干在手絹上旅行，用風(fēng)干的酸奶在新的旅行目的地作為菌種培育新的酸奶這一主題很著迷。受這個(gè)故事的啟發(fā)，朋友靈機(jī)一動(dòng)，用一張紙巾蘸著一點(diǎn)兒酸奶裝進(jìn)小罐子里，就這樣通關(guān)了海關(guān)，讓我把這被“偷渡”的菌種在柏林又用牛奶重新培養(yǎng)壯大。

我生活在德國(guó)，天貝作為一種替代性蛋白食物，非常受素食者的追捧。然而我好幾次的超市購(gòu)入天貝的經(jīng)驗(yàn)把天貝這個(gè)食物在我心中劃上了大大的叉號(hào)——它們通常經(jīng)歷了凍干處理，被裹在真空塑料袋里。切片下鍋翻炒后又很難入味，吃起來(lái)字面意義上的味同嚼蠟。

直到去年拜訪(fǎng)新加坡參加展覽，兩個(gè)共同參展的設(shè)計(jì)師展示了他們的作品：一個(gè)天貝項(xiàng)鏈。使用者可以把泡發(fā)的豆子和天貝菌混合后掛在脖子上，人體的體溫為天貝菌提供了最合適的發(fā)酵溫度區(qū)間。當(dāng)然，對(duì)天貝菌的使用本身來(lái)源東南亞，它在新加坡家鄉(xiāng)般的濕熱氣候里也更能發(fā)揮作用。

在經(jīng)歷了一天多的天貝項(xiàng)鏈佩戴后，我第一次吃到（用自己的體溫孵化出來(lái)的）新鮮天貝。這才意識(shí)到它本身的口感帶有菌絲的溫柔，菌群分解大豆產(chǎn)生鮮感，完全能夠想象可以在烹飪過(guò)程中可以像豆腐一樣吸味。但是單吃也非常柔和非常鮮，特別適合作為茶點(diǎn)，當(dāng)作不喧賓奪主的點(diǎn)心來(lái)食用?？傊?，和德國(guó)超市里賣(mài)的天貝完全不是一個(gè)東西??！

秘方???????

恒溫、消毒、防污染

小張（上海 女 80后）

為了環(huán)保和食用，我自己做過(guò)酵素，學(xué)習(xí)中說(shuō)的比例是1：3：10。實(shí)踐操作后發(fā)現(xiàn)物料和溫度決定了比例。甜度大的水果可以不放糖，比較輕的水分少的葉子類(lèi)可以少放物料。

康普茶長(zhǎng)出不好菌絲還是很難過(guò)，也沒(méi)挽救回來(lái)。還有制作很漂亮的藍(lán)莓酵液沒(méi)有擴(kuò)陪成功。如果一開(kāi)始發(fā)酵失敗，到后面能及時(shí)挽救，再發(fā)酵好還是很開(kāi)心的。

真真媽媽?zhuān)蠈?女 80后）

第一次做發(fā)酵是沃柑去皮+冰糖+酵母，結(jié)果失敗了；第二次沃柑發(fā)酵還是失敗，應(yīng)該是冷天的溫度達(dá)不到原因造成，沒(méi)有條件創(chuàng)造恒溫環(huán)境，后來(lái)放棄了。失敗的汁水，賊難喝，但為了品嘗階段口感，每次都喝了。

好在做桑葚+冰糖成功了，酸中帶甜，沖水喝，不比檸檬飲差。自己做成功后會(huì)減少購(gòu)買(mǎi)工業(yè)制造的飲品。

小雨 （大理 女 90后）

我做過(guò)康普茶、酸木瓜糖油、腌檸檬，都成功了，我認(rèn)為重點(diǎn)在溫度穩(wěn)定、瓶子的消毒，防止霉菌入侵。

?我做的康普茶。來(lái)源：小雨

在制作康普茶時(shí)會(huì)嘗試不同的茶葉進(jìn)行一發(fā)，不同茶葉搭配不同水果風(fēng)味也不同，比如桃子紫蘇之前一只是用滇紅茶底發(fā)酵，后來(lái)試了下烏龍茶，發(fā)現(xiàn)好喝很多，簡(jiǎn)直絕配。

發(fā)酵食物可以延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，比較方便，懶得時(shí)候一份發(fā)酵食品就是一個(gè)菜，懶人福音。像康普茶這類(lèi)比較健康，不會(huì)放過(guò)多糖，喝起來(lái)沒(méi)有負(fù)擔(dān)，已經(jīng)戒掉了奶茶哈哈哈

三個(gè)毛（北京 女 90后）

我嘗試過(guò)康普茶和酵素，有些成功了，有些沒(méi)成功。我沒(méi)有獨(dú)家秘方，要老老實(shí)實(shí)跟著教程的比例來(lái)。

最近又失敗了兩瓶康普茶，菌膜表面長(zhǎng)毛了，可能是因?yàn)樘珣?，沒(méi)有換罐子消毒。把菌膜撈了出來(lái)，倒出來(lái)了一部分又往里面加入了新的糖茶水希望能挽救回來(lái)，不過(guò)還是沒(méi)成功，只好全部都倒了，重新清洗罐子消毒，幸好我還有一罐“火種”。

因?yàn)橹蛔鼋退睾涂灯詹瑁杏X(jué)很多人接受或者理解不了，不是很會(huì)跟人分享。酵素是做來(lái)清潔用的，很好用，有一年租房退押金的人非常嚴(yán)苛，所以用全部的酵素把陳年油漬全都刷干凈了，非常厲害，獲得了房東管家的夸夸。

一端（婺源 女 90后）

我成功發(fā)酵過(guò)腌酸菜、酸豆角；好像沒(méi)有獨(dú)家秘方，有些注意事項(xiàng)就是腌菜時(shí)洗過(guò)的菜也可以不用晾干水分再腌，但是注意不能粘到油，如果用自來(lái)水洗的菜，用自來(lái)水（不一定要煮過(guò)的水）加入滿(mǎn)罐不容易起白花。

其實(shí)我還是蠻喜歡吃發(fā)酵小咸菜的，喜歡吃的真的好多：酸腌菜、酸豆角、酸藠頭、腌蘿卜條、腌辣椒。在昆明吃過(guò)最難忘的發(fā)酵美食當(dāng)屬茄子鲊，有茄子鲊可以多吃?xún)赏朊罪?/p>

去年孕期特別想吃昆明的茄子鲊，決定自己在家復(fù)刻昆明茄子鲊，網(wǎng)上查了做法再請(qǐng)教昆明當(dāng)?shù)貝?ài)做飯的前同事，雄心壯志打算自己在家做，從菜地摘茄子切茄子條曬干到拌米粉上鍋蒸再裝罐子里發(fā)酵，第一次失敗了，變成了粉蒸茄子干。還是想吃到茄子鲊，當(dāng)時(shí)想著要不找昆明的朋友幫我買(mǎi)點(diǎn)寄過(guò)來(lái)，但是那時(shí)候是夏季，寄到江西估計(jì)都要壞了。于是嘗試第二次，還是失敗。媽媽地里的茄子多，我又試了第三次，雖然依舊復(fù)刻不了昆明的茄子鲊味道，味道倒是有點(diǎn)進(jìn)步有了兩分像。那時(shí)候肚子里就是想吃到那口味兒，也是件難忘的孕期趣事兒。

?我做的昆明茄子鲊。來(lái)源：一端

堅(jiān)持吃發(fā)酵的食物會(huì)給身體帶來(lái)什么改變不知道，但是心理精神上還是有一丟丟的，我發(fā)現(xiàn)我更熱愛(ài)自己的家鄉(xiāng)美食啦會(huì)去了解家鄉(xiāng)文化哈哈哈，在外不會(huì)做的時(shí)候還可以打視頻問(wèn)媽媽怎么做，增加了與家人之間的連接。還有就是吃到好吃的咸菜啥的會(huì)問(wèn)當(dāng)?shù)厝耸窃趺醋龅?，回家?huì)去嘗試。

溪婧（柏林 女 90后）

我嘗試過(guò)很多發(fā)酵食物，酸奶，奶酪，酸菜，酸湯，康普茶，水克菲爾，果醋果酒，米醋米酒，面包，味噌，米糠醬菜，天貝，水果腐乳，魚(yú)露……在列舉的過(guò)程自己都嚇了一大跳，原來(lái)不知不覺(jué)已經(jīng)積累了這么多經(jīng)驗(yàn)。不過(guò)我最擅長(zhǎng)、最喜歡、同時(shí)發(fā)酵柜里最常駐的嘉賓依然是酸面團(tuán)、酸壇子（老家對(duì)泡菜壇子的稱(chēng)呼）、紅酸湯和不同口味的康普茶。

在做了各種不同嘗試后會(huì)發(fā)現(xiàn)，一旦認(rèn)識(shí)到微生物的存在，理解到在不同發(fā)酵食物的不同階段中存在起主導(dǎo)作用的不同菌群，將他們?nèi)鐚櫸锇銓?duì)待，提供合適的生存空間——厭氧？無(wú)氧？怎樣的溫度和濕度區(qū)間？使用新鮮有機(jī)的食材，不含氯的水源。最后，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間終止菌群的活躍，就很難失敗了。

在我看來(lái)，徹底失敗的發(fā)酵食物是沾染了雜菌以至于腐敗或者霉變的食物，當(dāng)然只能果斷拋棄。但是如果只是沒(méi)有掐準(zhǔn)終止發(fā)酵的時(shí)間點(diǎn)，味道變得不如預(yù)期，我大部分時(shí)候會(huì)按個(gè)人口味決定是否能接受做成其他食物。

我的獨(dú)家秘方自然是米糠蘋(píng)果，在此摘錄一下之前在別處寫(xiě)下的筆記：

“之前好幾次懷著不同程度的沖動(dòng)掄起袖子想要制作米糠醬菜，原因之一培育天然酵母喚回了我對(duì)發(fā)酵的熱愛(ài)、給了我無(wú)端作為酵母照護(hù)者的信心；原因之二是被日劇中其隨處可見(jiàn)的米糠床身影勾引，聞其名但不知其味于是幻想連篇。

二次嘗試均以失敗告終——我不知道米糠在食物中呈現(xiàn)出來(lái)的最佳風(fēng)味是怎樣，沒(méi)有這樣的味覺(jué)記憶，對(duì)把握發(fā)酵時(shí)間的手感很模糊，以至于每次從糠床里挖出食物塞進(jìn)嘴里的第一反應(yīng)都是立馬吐出來(lái)：又咸又怪的味道（糠味）狠狠浸透食物，到底誰(shuí)喜歡呢？

不好吃的食物讓人提不起勁照顧，可憐的米糠床自然走向在角落里發(fā)霉的結(jié)局?！?/p>

今年回國(guó)的時(shí)候，在景德鎮(zhèn)的一家酒吧看到菜單上有米糠醬菜的選項(xiàng)，雖然沒(méi)吃上，但是老板提到她用柚子皮養(yǎng)糠床這一點(diǎn)讓我感到好奇。搜了搜中文社媒，似乎花椒和柚子皮是一種常見(jiàn)的搭配。

回到柏林后，拾掇拾掇之前剩下的日超米糠床坯料，決心再給自己一次機(jī)會(huì)。

我長(zhǎng)居德國(guó)，這里不是大米產(chǎn)區(qū)，超市里沒(méi)有米糠，麥糠和燕麥糠倒是不少?？吹絅ordic Food Lab在他們的網(wǎng)站上展示了他們用燕麥糠混合啤酒來(lái)搭建糠床，于是我對(duì)用麥糠來(lái)養(yǎng)護(hù)糠床也沒(méi)有了疑惑。這幾年的各種見(jiàn)聞讓我不再那么的追求還原一些來(lái)自遙遠(yuǎn)地區(qū)的原味，而是學(xué)習(xí)搭配邏輯，從身邊取材，用新的公式重新撰寫(xiě)本土風(fēng)味，所以花椒和柚子被換成了更易獲得的胡椒和檸檬。

這次干脆縱容自己懶散一點(diǎn)，把糠床放在冷藏庫(kù)里喂養(yǎng)。于此同時(shí)我也開(kāi)始養(yǎng)起了酒種Sakadane，不做吐司的日子里，酒種的棄種也成了糠床的養(yǎng)料。

這樣一番調(diào)整下來(lái)，每天翻動(dòng)散發(fā)著檸檬、胡椒、米麥糠香味的糠床成了一天之中的治愈時(shí)刻，也讓我無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了目前嘗試過(guò)和糠漬的最佳搭配竟然是蘋(píng)果！

麥芽和米糠的香味僅僅是柔和地包裹著蘋(píng)果，被椒擰的清新氣味襯得很爽口，而蘋(píng)果的本味也還在。如果稍微發(fā)酵久一點(diǎn)（一天半左右），也能夠感受到乳酸菌在發(fā)揮做用，把蘋(píng)果的質(zhì)地變得稍微帶上一點(diǎn)點(diǎn)氣泡感。于是一下子理解了為什么別人說(shuō)夏吃糠漬冬吃味噌！

今年拜訪(fǎng)了朋友在杭州良渚的農(nóng)場(chǎng)，施用自然農(nóng)法、不撒一滴農(nóng)藥所收獲的大米打出的米糠，自然是制作米糠糠床的最佳養(yǎng)料。我們?cè)谕粫r(shí)期開(kāi)始對(duì)米糠醬菜上頭，隔三差五分享交流養(yǎng)糠心得。在我專(zhuān)注這一個(gè)糠床每日一蘋(píng)果的修行時(shí)，伊精力充沛，竟已經(jīng)把菌員擴(kuò)展成了三位，各有風(fēng)味，各有性格。

而我已經(jīng)忍不住想象今年秋末冬初再會(huì)，面交分享在不同地域不同糠類(lèi)養(yǎng)出來(lái)的不同口味了！！

做發(fā)酵食物為我的生活周期安定了錨點(diǎn)：養(yǎng)酵母、育糠床以天為單位，續(xù)康普茶以周為單位，醋和味噌的熟成以月甚至以年為單位……我在這些周期規(guī)律之間找到適合自己的節(jié)奏，讓微生物和我的生活步驟漸漸合軌。

同時(shí)也在選取食材、為微生物提供生存環(huán)境的過(guò)程中更加意識(shí)到，發(fā)酵應(yīng)當(dāng)順時(shí)應(yīng)季，因地制宜。這種發(fā)酵的目光讓我更加關(guān)注不同應(yīng)季食材的變化，對(duì)變溫更敏感，對(duì)土地更懷敬意。

同時(shí)，了解類(lèi)似的發(fā)酵手法如何在不同的地域、文化中發(fā)展出不同的路徑和審美風(fēng)味，也是在跨文化發(fā)酵實(shí)踐中特有的樂(lè)趣。

?來(lái)源：溪婧

做酸面包好難

陳杰泥（北京 女 00后）

一般的面包饅頭我都做過(guò)，這些都成功了。我為了做酸面包，養(yǎng)過(guò)酸種。我和當(dāng)時(shí)的小男友各自養(yǎng)酸種，我給自己的酸種起名叫Melanie，他的叫zeus。Melanie開(kāi)始發(fā)泡了，我非常幸福，后來(lái)一個(gè)星期后就死了。只能放棄了，倒進(jìn)馬桶難過(guò)地看著她被沖走了。Zeus一天都沒(méi)活過(guò)。后來(lái)我們倆也不了了之了。。。

我家里做東北菜多。出國(guó)后想念東北大酸菜，最開(kāi)始在華人超市買(mǎi)不到，只有南方的酸芥菜。曾經(jīng)看過(guò)小高姐視頻想要嘗試自己做，但找不到可以壓酸菜的大石頭，索性放棄。用東歐人的sauerkraut代替，差不多意思。

雖然自己沒(méi)有堅(jiān)持做發(fā)酵，但發(fā)酵食物的出現(xiàn)絕對(duì)是任何料理體系成型的主要原因之一。相信時(shí)間會(huì)讓食物變得有味。

Hunter （北京 男 80后）

首次做發(fā)酵食物是德國(guó)酸菜，因?yàn)樽詈?jiǎn)單。后來(lái)又在它的基礎(chǔ)上加入韓國(guó)泡菜的一些原料，做了泡菜風(fēng)味的酸菜，也很不錯(cuò)。另一個(gè)日常吃的是開(kāi)菲爾酸奶，在網(wǎng)上買(mǎi)了菌粒加牛奶就發(fā)酵了，也很簡(jiǎn)單，味道比一般酸奶更酸，加蘋(píng)果中和一下正好。前一段有些腸易激的癥狀，容易拉肚子，喝了一段時(shí)間的開(kāi)菲爾之后感覺(jué)好的差不多了。后來(lái)又用它發(fā)酵過(guò)酸奶油，直接淡奶油加酸奶拌勻就行，也很不錯(cuò)。

我也做過(guò)酸面包，但是技術(shù)不行，只能說(shuō)能吃; )做酸面包還是比較難，不是過(guò)發(fā)就是欠發(fā)酵，不過(guò)不影響能吃，實(shí)在過(guò)發(fā)了做成煎餅也好吃。

第一次做發(fā)酵，成功總是比較興奮的，后面做多了也就比較日常了。

只要想做發(fā)酵，現(xiàn)在資源可太多了：網(wǎng)絡(luò)文章，視頻，還看過(guò)一本書(shū)叫 nourishing traditions，里面有不少發(fā)酵食物的制作方法。一般還是比較容易復(fù)制，除了做面包比較復(fù)雜，對(duì)溫度以及酸種活性比較敏感，不大容易復(fù)制。

最難忘的發(fā)酵美食是豆汁吧，第一次喝讓我想起小時(shí)候奶奶腌的咸菜泡水的味道，還蠻喜歡的。小時(shí)候家里人經(jīng)常用咸菜燒肉，魚(yú)之類(lèi)的，很鮮?，F(xiàn)在偶爾也做咸菜臺(tái)燒肉，不過(guò)菜苔是買(mǎi)的。倒是經(jīng)常做辣白菜五花肉，酸菜炒牛肉之類(lèi)，也很好吃。

全國(guó)各地的發(fā)酵地圖

小房（家鄉(xiāng)山西）

山西最有名的發(fā)酵食物應(yīng)該是醋吧，離開(kāi)家多年也還是覺(jué)得山西老陳醋最香。還有另一種神奇發(fā)酵食物叫做“頭腦”，從小到大都不喜歡，但卻是父母輩常去吃的一種早餐。小米、花椒、枸杞、黃芪和黃酒熬煮后發(fā)酵三到五天，再與羊肉、面粉等混合制作而成，據(jù)說(shuō)很養(yǎng)生。

一端（家鄉(xiāng)江西婺源）

我家鄉(xiāng)特殊發(fā)酵食物還有豆腐乳、米酒、汽糕。汽糕是每個(gè)婺源游子回家必吃榜之一，以前上學(xué)工作每次回家早餐必吃汽糕！我離開(kāi)家太久就會(huì)懷念家鄉(xiāng)的味道，吃不到時(shí)就會(huì)自己做，權(quán)當(dāng)練手了。

菌菌（家鄉(xiāng)云南昆明）

我是昆明人，在云南大部分地區(qū)，過(guò)年的時(shí)候一定會(huì)吃的一道菜——長(zhǎng)菜。這是在大年三十專(zhuān)門(mén)煮的一鍋肉湯，然后把青蒜、苦菜、白菜、芹菜等蔬菜放進(jìn)去一起煮，每頓吃了都加新的菜進(jìn)去煮沸殺菌，然后又放到室溫環(huán)境自然發(fā)酵，等到初三就會(huì)酸了。傳統(tǒng)上這鍋菜要吃到正月十五，就是年過(guò)完了就不吃了，大家都說(shuō)十五以后吃就是餿的。

有些地方還會(huì)叫“酸菜”、“餿菜”。小時(shí)候我覺(jué)得就是和泔水一樣的東西，后面發(fā)現(xiàn)，只要接受了就能發(fā)現(xiàn)這鍋蔬菜高湯里面有非常多益生菌，腸道很喜歡！

除外，云南發(fā)酵美食還有各種鲊，這個(gè)分蔬菜類(lèi)和肉類(lèi)的，以及醬菜，腌菜，泡菜等，寫(xiě)不完了。

溪婧（家鄉(xiāng)湖南長(zhǎng)沙）

在我家鄉(xiāng)，剁辣椒、酸壇子，這些是比較基本的乳酸發(fā)酵。最近才知道街頭油炸的蔥油粑粑里，常常也有酵母的參與。

當(dāng)然最負(fù)盛名還屬臭干子（黑色的臭豆腐）。離家萬(wàn)里時(shí)候總有野心勃勃想要家庭復(fù)刻臭豆腐的時(shí)刻。但是這種野心每次都會(huì)在認(rèn)識(shí)到制作鹵水的復(fù)雜性后認(rèn)栽……有時(shí)候也必須接受一方土地一方味，家鄉(xiāng)的味道只有在老家才能吃到。不過(guò)，可惜的是，現(xiàn)在認(rèn)認(rèn)真真做鹵水，用發(fā)酵來(lái)讓豆腐發(fā)黑的商家也是越來(lái)越少了，這大概也是長(zhǎng)沙臭干子在街頭日漸式微的原因吧。

我家?jiàn)謿玻ㄍ馄牛┏３Ｗ龆缋苯贰０蠢碚f(shuō)，油漬的剁辣椒并不是發(fā)酵而是腌制食物。不過(guò)耐鹽的乳酸菌也依然可以在新鮮辣椒自身的水分中存活發(fā)揮作用，在冰箱里默默發(fā)酵，每次開(kāi)罐都會(huì)聽(tīng)到“嘭”的放氣聲。這大概也是剁辣椒越放越好吃的原因。

在德國(guó)，因?yàn)榫暥绕?，很難一次性大量買(mǎi)到大批量的新鮮辣椒。如果每次剁辣椒就做一小罐，實(shí)在是束手束腳。更何況辣椒品種不同，總覺(jué)得味道上也不太一樣，所以我都是用回國(guó)的機(jī)會(huì)從家里把剁辣椒大罐大罐地往德國(guó)背。

不過(guò)，今年回家后，從娭毑的朋友處獲得了一瓶她養(yǎng)了20多年的老壇子水?；氐聡?guó)后立馬把它倒進(jìn)了我的泡菜壇子，感覺(jué)一夜之間我的壇子從嬰兒長(zhǎng)大成人。而這一瓢壇子水也成了拴寄我與娭毑對(duì)話(huà)的綁帶，日常噓寒問(wèn)暖之間總是不免要交待一下壇子的狀態(tài)，感覺(jué)自己被委托了一個(gè)重要的生命、一份情誼、和一種味道。

《發(fā)酵中國(guó)·云南貴州》

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馬俊麗 劉新征 著

中國(guó)輕工業(yè)出版社

2025年8月出版

*以下內(nèi)容來(lái)自《發(fā)酵中國(guó)·云南貴州》。本書(shū)作者馬俊麗和劉新征從食材的來(lái)源出發(fā)，帶領(lǐng)讀者走進(jìn)云南與貴州，探索云南貴州兩地豐富的發(fā)酵文化與傳統(tǒng)發(fā)酵食物，展現(xiàn)食物背后的多樣性與地域風(fēng)采。更多關(guān)于云貴地區(qū)的發(fā)酵內(nèi)容，點(diǎn)擊圖片購(gòu)買(mǎi)本書(shū)。

韋麗（家鄉(xiāng)貴州，發(fā)酵手藝人）

我們水族人都是拿酒來(lái)招待客人的，逢年過(guò)節(jié)家人歡聚的時(shí)候，一定少不了酒。做酒曲的時(shí)候，要根據(jù)水歷選吉日，我們會(huì)先捏一對(duì)酒曲，有公有母，陰陽(yáng)平衡自然可以保佑酒釀得好，這也是老人家傳下來(lái)的傳統(tǒng)。

所有制作酒曲的的草藥都是我上山采的，每年農(nóng)歷六月六開(kāi)始，深山老林自然風(fēng)景優(yōu)美，每一種草藥都有不同的生長(zhǎng)地點(diǎn)和生長(zhǎng)季節(jié)，集齊所需的 120 多種草藥，大概要一個(gè)多月的時(shí)間。比如有種血藤，就是幾百年的老藤，它們是一對(duì),有公有母。我們的傳統(tǒng)是敬畏自然，只會(huì)取少量皮，不會(huì)破壞它的健康生長(zhǎng)。

另外平常去山上采完草藥以后，也會(huì)喝點(diǎn)兒酒，第二天心情會(huì)好一些。就連我坐月子的時(shí)候也可以喝，把它燒開(kāi)了，在里面煮雞蛋，好吃又補(bǔ)身體。

二桿（家鄉(xiāng)貴州，行匠精釀創(chuàng)始人）

貴州的發(fā)酵其實(shí)要分幾個(gè)區(qū)域去理解認(rèn)識(shí)。南部三州，是利用米里面的淀粉，跟天然的水果(野生毛辣果)和辣椒發(fā)酵的酸，這種是大家比較常見(jiàn)的酸，如酸湯魚(yú)、酸湯牛肉等。而黔北如畢節(jié)遵義，則是用豆制品進(jìn)行發(fā)酵，靠近云南的威寧氣候干燥，就會(huì)有火腿的發(fā)酵。

我是安順人，安順的酸就會(huì)體現(xiàn)在泡菜上，小時(shí)候家家都會(huì)做泡菜，不同的季節(jié)會(huì)做不同的類(lèi)型。比如冬天的時(shí)候，就會(huì)將油菜菜發(fā)酵，切好拿來(lái)炒臘肉香腸。我覺(jué)得貴州跟啤酒發(fā)酵很接近的是凱里白酸湯的發(fā)酵，它用米里面的淀粉自然接種發(fā)酵。黔東南州的少數(shù)民族特別是苗族，每家都會(huì)有一個(gè)養(yǎng)白酸湯酵母種的壇子，會(huì)養(yǎng)個(gè)幾十年甚至上百年，每個(gè)月添加淀粉跟糖進(jìn)去保持酵母菌的活力。吃的時(shí)候再把酵母菌進(jìn)行擴(kuò)培，跟新的米湯一起混合,做成火鍋。

?貴州的苗族分支很多，雖然服飾各有特色，但都能歌善舞，有著吃酸制酸的共同習(xí)俗。來(lái)源：《發(fā)酵中國(guó)·云南貴州》

陽(yáng)志銳（家鄉(xiāng)貴州，凱里學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室副主任）

我的家鄉(xiāng)在貴州的銅仁市，從小家里都會(huì)做泡菜。來(lái)到凱里以后，日常的餐飲場(chǎng)景中酸湯經(jīng)常出現(xiàn)，慢慢地就成為一種習(xí)慣。其實(shí)黔東南地區(qū)除了紅酸湯和白酸湯之外，還有一種叫做暗湯的發(fā)酵食物。它與前兩者最大的不同是原料，選用幾種蔬菜浸泡發(fā)酵，味道聞著很臭，但是在黃平、雷山等地的苗族人眼中，卻是令人食欲大開(kāi)的美食。

?夏天里的一碗蔬菜白酸湯，清涼解暑，是貴州人的至愛(ài)。來(lái)源：《發(fā)酵中國(guó)·云南貴州》

張紜嘉（家鄉(xiāng)云南，主廚）

發(fā)酵的味道總是給人留下記憶。昆明人永遠(yuǎn)有第二個(gè)胃留給米線(xiàn)，酸漿粗米線(xiàn)就是發(fā)酵食物：自帶特別酸味，對(duì)于老昆明人來(lái)說(shuō)，這是一種味覺(jué)記憶缺失的遺憾。從小到大，我最喜歡吃的早餐是米漿粑粑。傳統(tǒng)的米漿粑粑做法是用發(fā)酵的米漿，加雞蛋和一大勺白糖，在鋁制的平底鍋里烙，一開(kāi)蓋，餅?zāi)軡q大兩倍，一口咬下很滿(mǎn)足。還有云南“鲊”的風(fēng)味，妥妥的下飯神器。我也想嘗試把很難入味、富含膠質(zhì)的菌菇,比如金耳，核桃菌，用米粉作為黏合的方式(鲊)來(lái)發(fā)酵。

編輯：玉陽(yáng) 凱瑞

版式：明林

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