本文作者：食戟社

超市冷柜里的速凍蔬菜、預(yù)制牛排、冷凍水果，常被貼上“營養(yǎng)打折”的標(biāo)簽。很多人堅(jiān)信“現(xiàn)買現(xiàn)做”才是營養(yǎng)王道，冷凍食品則是“退而求其次”的選擇。但事實(shí)真的如此嗎？冷凍食品的“營養(yǎng)流失”傳言，藏著不少被誤解的真相。

首先要打破一個(gè)核心誤區(qū)：冷凍過程本身幾乎不破壞營養(yǎng)。食物中的維生素、礦物質(zhì)等核心營養(yǎng)素，最怕的是高溫、氧氣和光照，而非低溫?，F(xiàn)代冷凍技術(shù)早已不是“慢凍”時(shí)代——食品從采摘/屠宰到冷凍完成，往往控制在1小時(shí)內(nèi)，通過-30℃以下的“極速冷凍”技術(shù)，讓食物中的水分瞬間形成微小冰晶。這些冰晶不會(huì)刺破細(xì)胞結(jié)構(gòu)，也就不會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)流失。相反，常溫儲(chǔ)存的“新鮮”食物，在運(yùn)輸、貨架擺放的幾小時(shí)到幾天里，營養(yǎng)正在悄悄流失。

常見的營養(yǎng)損耗場景有兩個(gè)：一是預(yù)處理不當(dāng)，部分冷凍蔬菜為了延長保質(zhì)期，會(huì)先經(jīng)過短時(shí)間焯水，這個(gè)過程會(huì)損失少量水溶性維生素，但焯水也能殺滅細(xì)菌、鎖住葉綠素，避免后續(xù)儲(chǔ)存中的營養(yǎng)二次流失，總體是“利大于弊”；二是反復(fù)解凍，食物解凍時(shí)溫度回升，細(xì)菌會(huì)快速繁殖，不僅可能導(dǎo)致食品安全問題，還會(huì)加速脂肪氧化、維生素分解，比如冷凍雞肉反復(fù)解凍2次，B族維生素?fù)p失會(huì)超過20%。

更顛覆認(rèn)知的是，部分冷凍食品的營養(yǎng)可能比“貨架新鮮品”更優(yōu)。有研究顯示，冷凍藍(lán)莓的花青素含量，平均比常溫儲(chǔ)存3天的“新鮮”藍(lán)莓高15%；冷凍芒果的β-胡蘿卜素（可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A）含量，甚至比剛采摘的新鮮芒果還高，因?yàn)榈蜏啬芊乐惯@種營養(yǎng)素被氧化。

在蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等“耐儲(chǔ)存”營養(yǎng)素上，冷凍食品更是與新鮮食品幾乎無差別。冷凍雞胸肉的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成，與新鮮雞胸肉完全一致；冷凍蝦仁的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，在冷凍儲(chǔ)存6個(gè)月后幾乎沒有損失。

當(dāng)然，選擇冷凍食品時(shí)，也需要掌握“避坑技巧”，才能最大化保留營養(yǎng)。一是看配料表，優(yōu)先選擇配料簡單的產(chǎn)品，比如冷凍蔬菜只含“蔬菜”本身，避免添加過多鹽、糖、油脂的調(diào)味型冷凍食品；二是查生產(chǎn)日期，雖然冷凍食品保質(zhì)期長，但建議選擇生產(chǎn)日期3個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品，儲(chǔ)存時(shí)間越長，微量營養(yǎng)素的自然損耗會(huì)略有增加；三是正確解凍，最佳方式是提前放入冰箱冷藏解凍（0-4℃），或用微波爐解凍模式，避免用冷水浸泡——后者會(huì)讓水溶性維生素隨水分流失。

如今，冷凍食品已成為營養(yǎng)學(xué)界認(rèn)可的“便捷營養(yǎng)選擇”。它不僅能減少食物浪費(fèi)，還能讓我們在非應(yīng)季時(shí)，吃到營養(yǎng)不打折的食材。下次面對冷柜時(shí)，不必再因“營養(yǎng)流失”的傳言而猶豫——正確選擇和處理的冷凍食品，同樣能為身體提供充足營養(yǎng)。