江蘇
都知道生抽一般用作調(diào)味，而老抽則通常用來調(diào)色，那它們名字里的這個“抽”到底是什么意思呢？
這里的“抽”其實與醬油的釀造過程有關(guān)。
醬油在我國有著悠久的歷史，早在三千多年前，人們就使用鮮肉或魚類，制作各種醬，稱之為“醢”，這就是醬油的雛形。
到宋代，人們將加工醬得到的醬汁，叫做醬油。醬油是用大豆、小麥等原料經(jīng)過蒸煮、制曲、發(fā)酵等一系列復(fù)雜工序制成，過程中讓微生物將原料中的蛋白質(zhì)等成分逐步分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生富含鮮香的物質(zhì)，這就是醬油鮮味的來源。
當醬醅經(jīng)過長時間天然發(fā)酵成熟后，人們會采用特定的工具和方法，從醬醅中抽取醬汁得到醬油，比如最早的自然沉降過濾，到后來的“抽油”技術(shù)。
一般來說，生抽含鹽量高，味道更咸一些，老抽顏色深，質(zhì)地濃稠，味道相較于生抽更為濃郁醇厚，因此在紅燒類菜肴中，加入適量老抽，可以增強食物的觀感與口感。
來源 | 中國新聞網(wǎng)、央視網(wǎng)
徐州廣電編輯 | 歐陽白雪
一審 | 蔣莉
二審 | 朱宸昕
三審 | 張清
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