（來源：生物谷）

轉(zhuǎn)自：生物谷

寒意襲來，最治愈的莫過于圍爐而坐——鍋里的麻辣湯底咕嘟咕嘟冒著熱氣，鮮紅的辣椒浮在表面，深褐的花椒沉在鍋底，筷子一撈，裹滿紅油的毛肚、吸飽湯汁的豆腐泡、脆嫩的黃喉一邊滴著油花一邊就出鍋了。

一口沸騰的麻辣食材下肚，舌尖先被花椒的“酥麻”輕輕裹住，緊接著辣椒的“灼燒感”順著喉嚨慢慢蔓延。這種又麻又辣的刺激，總讓人忍不住吸著氣喊“好辣好辣”，指尖卻誠實得很，夾菜的筷子根本停不下來。

其實，我們對“又麻又辣”的偏愛，不只是味蕾在“自虐”，背后藏著味覺、生理甚至心理的多重密碼，更有意思的是，麻辣不只是吃得痛快這么簡單，更是有諸多健康益處！

吃辣能延緩進(jìn)食減熱量，還為血壓健康“加分”

近日，來自美國賓夕法尼亞州立大學(xué)團(tuán)隊的研究團(tuán)隊在Food Quality and Preference雜志發(fā)表一篇題為“Increasing the spiciness of a lunch meal influences oral processing behaviors and decreases food and energy intake”的研究論文，通過開展交叉實驗，發(fā)現(xiàn)增加辛辣度（通過添加辣椒粉）能夠有效減緩進(jìn)食速率和降低每口進(jìn)食的頻率，從而減少食物的自由攝入量和能量攝入，并且這種效果并非由于食物可口性下降或水分?jǐn)z入增加所致，并不影響飲食愉悅度。

https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2025.105566

現(xiàn)有研究認(rèn)為，食物的質(zhì)地（硬度、潤滑度）和幾何形狀（單位大小）可通過改變口腔處理行為（如進(jìn)食速度、咬食大?。┯绊懯澄飻z入量。然而，當(dāng)視角轉(zhuǎn)向其他非質(zhì)地、非幾何形態(tài)的食物特性（例如辣椒帶來的口腔灼燒感）時，其在口腔處理過程中的作用機制，以及對實際攝入量的潛在影響，目前仍處于研究的探索階段，

辣椒素類化合物作為天然存在的特殊化學(xué)物質(zhì)，正是人們食用含辣椒食物后，體驗到那股標(biāo)志性灼燒感的核心“幕后推手”。盡管近期有研究線索顯示，通過添加辣椒增強食物的口腔灼熱感，或許能改變?nèi)藗兊目谇惶幚硇袨椋@種灼熱感增強后，對最終攝入量產(chǎn)生的下游連鎖效應(yīng)，尚未經(jīng)過直接的實驗驗證與系統(tǒng)研究。

基于此，研究人員開展了三項隨機交叉對照實驗，招募年齡在20-60歲之間、規(guī)律每日三餐、愿意食用辛辣食物的57名參與者，分別食用辛辣版和溫和版的牛肉辣椒或雞肉咖喱午餐，并通過調(diào)整熱辣椒粉與甜辣椒粉比例改變餐食辣度。研究采用視頻記錄分析進(jìn)食行為指標(biāo)（如進(jìn)食速率、每口速率），并結(jié)合稱重法精確測量食物攝入量，使用視覺模擬量表采集參與者對餐食的感官評價和食欲感受，以系統(tǒng)探究辛辣度對口腔處理行為及自由攝入量的影響。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)餐食是辣味時，人們攝入的食物重量和卡路里都明顯更少，具體來說，與溫和版牛肉辣椒相比，辛辣版牛肉辣椒使參與者食物攝入量減少11%，而辛辣版雞肉咖喱使食物攝入量較溫和版雞肉咖喱減少18%！

分析進(jìn)食錄像發(fā)現(xiàn)，吃辣味餐時，人們的進(jìn)食速率（每分鐘吃下的克數(shù)）和咬食速率（每分鐘吃的口數(shù)）都顯著下降了。簡單說，進(jìn)食速度變慢是辣味導(dǎo)致吃得少的關(guān)鍵原因，辣讓人不自覺地“放慢”進(jìn)食速度。

圖：進(jìn)食速度與咬食頻率對比

那么問題來了，為什么辣會有這種神奇效果？當(dāng)然，并不是因為難吃！

辛辣版餐食的餐前、餐后辣度評分均顯著高于溫和版，但兩組的餐前、餐后食物喜好度、水?dāng)z入量及餐前餐后饑餓感、飽腹感等食欲指標(biāo)均無顯著差異，排除“因不喜歡少吃”、“因喝水多飽腹”等干擾因素，也就是說，吃得少并不是因為討厭辣味，而是辣味本身改變了你的進(jìn)食方式?？磥?，“吃辣減肥”是有一定理論依據(jù)的呢~

圖：食欲、喜好度及辣度評分

更加有趣的是，浙江省省疾病預(yù)防控制中心曾在Nutrition & Metabolism雜志發(fā)表一篇題為“Association between frequency of spicy food consumption and hypertension: a cross-sectional study in Zhejiang Province, China”的研究論文，同樣為“吃辣有益健康”增添了有力證據(jù)。該研究依托大規(guī)模橫斷面調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，與從不食用辛辣食物的人群相比，每周吃辣少于1次、1-2次、≥3次者，患高血壓的比值比（OR）分別低至0.89、0.77與0.74——這意味著吃辣人群的高血壓患病風(fēng)險不僅顯著低于非吃辣人群，且吃辣頻率越高，風(fēng)險降低的幅度越明顯，呈現(xiàn)出清晰的“頻率-效益”正相關(guān)趨勢。

“麻”也是好東西，花椒可清除70%老化細(xì)胞！

除了辣椒帶來的“辛辣灼熱感”能為健康助力，另一類深受大眾喜愛的風(fēng)味——麻，也同樣藏著不少醫(yī)學(xué)認(rèn)可的益處，這種由花椒等香料帶來的獨特口感，在守護(hù)健康的賽道上同樣值得關(guān)注。

近期，成都中醫(yī)藥大學(xué)的研究人員在國際知名期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry發(fā)表一篇題為“Ethyl Acetate Fraction of Zanthoxylum bungeanum Ameliorates Cognitive Deficit by Facilitating the PHGDH-Dependent Astrocyte-Neuron Serine Shuttle in Aging Mice”的研究論文，重磅發(fā)現(xiàn)花椒乙酸乙酯提取物（EA）可顯著提升星形膠質(zhì)細(xì)胞-神經(jīng)元絲氨酸穿梭效率，通過增強星形膠質(zhì)細(xì)胞中糖酵解通量，促進(jìn)L-絲氨酸合成，最終緩解小鼠神經(jīng)病理損傷與認(rèn)知障礙。

DOI: 10.1021/acs.jafc.4c12077

目前科學(xué)界普遍認(rèn)為，衰老導(dǎo)致前額葉皮層（PFC）與海馬突觸功能異常，關(guān)鍵原因包括星形膠質(zhì)細(xì)胞-神經(jīng)元絲氨酸穿梭效率下降、N-甲基-D-天冬氨酸受體（NMDARs）下調(diào)、腦內(nèi)糖酵解通量降低等原因。而花椒這一調(diào)味界的“扛把子”，或許藏著強大的“腦保護(hù)潛力”，此前被證實可通過PI3K/Akt/Nrf2通路、抑制NLRP3炎癥小體改善衰老小鼠認(rèn)知，但其對星形膠質(zhì)細(xì)胞糖酵解及突觸可塑性的影響仍未知。

為了弄清花椒乙酸乙酯提取物（EA）如何改善衰老相關(guān)認(rèn)知障礙，研究團(tuán)隊設(shè)計了“動物+細(xì)胞”雙模型實驗展開驗證：構(gòu)建小鼠衰老模型，并且染色觀察海馬神經(jīng)元損傷情況，檢測腦內(nèi)PHGDH、NMDARs等關(guān)鍵蛋白；同時在體外搭建U87（星形膠質(zhì)細(xì)胞）與SH-SY5Y（神經(jīng)元）共培養(yǎng)體系，用D-半乳糖模擬衰老環(huán)境，檢測細(xì)胞內(nèi)L-絲氨酸、D-絲氨酸含量，以及糖酵解關(guān)鍵酶活性和ATP生成量，以此層層驗證EA對大腦“絲氨酸穿梭”和認(rèn)知功能的保護(hù)機制。

結(jié)果顯示，花椒乙酸乙酯提取物（EA）可通過PHGDH依賴的星形膠質(zhì)細(xì)胞-神經(jīng)元絲氨酸穿梭機制，有效改善D-半乳糖誘導(dǎo)衰老小鼠的認(rèn)知障礙。具體而言，EA能顯著增強衰老小鼠腦內(nèi)及 U87 星形膠質(zhì)細(xì)胞的糖酵解通量，提升己糖激酶（HK）、6-磷酸果糖激酶（PFK）、丙酮酸激酶（PK）的活性，增加ATP生成與乳酸釋放，為星形膠質(zhì)細(xì)胞合成 L-絲氨酸提供充足能量與代謝底物。

同時，EA可上調(diào)星形膠質(zhì)細(xì)胞中磷酸甘油酸脫氫酶（PHGDH）的表達(dá)，促進(jìn) L-絲氨酸合成并加速其向神經(jīng)元的“穿梭”過程，進(jìn)而升高神經(jīng)元內(nèi) D-絲氨酸水平，激活 N-甲基-D-天冬氨酸受體（NMDARs）/鈣調(diào)蛋白依賴性激酶 II（CaMKII）信號通路，修復(fù)受損的突觸形態(tài)（上調(diào)突觸核蛋白 SYN、突觸后致密蛋白 PSD95 等標(biāo)志物），減輕神經(jīng)氧化損傷與海馬病理損傷。

圖： EA對衰老模型中星形膠質(zhì)細(xì)胞-神經(jīng)元絲氨酸穿梭的影響

并且，行為學(xué)實驗進(jìn)一步驗證，在Y迷宮、被動回避、水迷宮等行為測試中，花椒乙酸乙酯提取物（EA）顯著提升了衰老小鼠的學(xué)習(xí)與記憶能力，效果甚至與陽性藥物（多奈哌齊）和L-絲氨酸補充相當(dāng)。

總的來說，花椒提取物（EA）通過增強星形膠質(zhì)細(xì)胞的糖酵解和PHGDH依賴性絲氨酸合成，促進(jìn)“絲氨酸穿梭”，激活神經(jīng)元NMDA受體/CaMKII通路，從而改善突觸功能和認(rèn)知能力。

小結(jié)

綜上所述，“辣”能在不影響“愉悅度”的前提下有效減緩進(jìn)食速率，避免因狼吞虎咽導(dǎo)致熱量超標(biāo)，為體重管理提供溫和有效的幫助，還能在一定程度上舒張血管、調(diào)節(jié)血脂，為心血管健康添一份保障；“麻”不只是舌尖的酥麻體驗，其乙酸乙酯提取物（EA）能為神經(jīng)元補足能量，幫大腦對抗衰老帶來的認(rèn)知衰退。所以不妨大膽想象，或許未來，從火鍋香料到大腦健康補品的跨越，只差這一步提取物的轉(zhuǎn)化！

不過，即使再喜歡麻辣也要講究一個適度，過量的麻辣可能會刺激腸胃黏膜，敏感人群還可能出現(xiàn)口腔潰瘍、腹瀉等不適哦~

參考文獻(xiàn)：

[1] Paige M. Cunningham , Isaiah M. Smith, John E. Hayes. Increasing the spiciness of a lunch meal influences oral processing behaviors and decreases food and energy intake. Food Quality and Preference 131 (2025) 105566

[2] Wang H, Chen L, Shen D, et al. Association between frequency of spicy food consumption and hypertension: a cross-sectional study in Zhejiang Province, China. Nutr Metab (Lond). 2021;18(1):70. Published 2021 Jul 6.

[3] Zhao M, Zeng L, Zhou Y, Yang C, Sheng R, et al. Ethyl Acetate Fraction of Zanthoxylum bungeanum Ameliorates Cognitive Deficit by Facilitating the PHGDH-Dependent Astrocyte-Neuron Serine Shuttle in Aging Mice. J Agric Food Chem. 2025 Jul 2;73(26):16301-16316.

撰文｜青葉

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