一轉(zhuǎn)眼便在這家英國菜廚房工作一年了。在職的這一年，好像也是酒店領(lǐng)導(dǎo)們頗為開心的一年。

自從查理離開，晚班廚房被中國人「統(tǒng)領(lǐng)」后，酒店領(lǐng)導(dǎo)們雙雙扶搖直上——在我待滿一年之際，直屬上級(jí)Heidi從酒店副總經(jīng)理直升總經(jīng)理，原來的總經(jīng)理Ben也升為區(qū)域總經(jīng)理，這一切都離不開幾個(gè)季度來家政、后廚和前臺(tái)三個(gè)團(tuán)隊(duì)的評(píng)分不斷上升，其中以查理走之后，后廚團(tuán)隊(duì)的分?jǐn)?shù)飆升最為顯眼。

酒店的員工等級(jí)其實(shí)很鮮明：最上層的是區(qū)域總經(jīng)理Ben，升職后他待在酒店的時(shí)間更少，如果在，大多數(shù)情況是身著西裝、負(fù)責(zé)跟同樣西裝革履的英國人（通常是男的）邊吃牛排邊聊公事；然后是總經(jīng)理Heidi，她是從基層磨了五年才上來的，在之前她常需要時(shí)不時(shí)為這家酒店擦一切屁股，比如在員工（通常是查理）突發(fā)請(qǐng)假時(shí)替補(bǔ)做早餐或晚餐，偶爾也會(huì)見她圍著圍裙在廚房拖地、做清潔；接著是前臺(tái)團(tuán)隊(duì)，又分為值班經(jīng)理和普通前臺(tái)服務(wù)員，值班經(jīng)理負(fù)責(zé)當(dāng)天所有大小事情，前臺(tái)服務(wù)員直接對(duì)接顧客，負(fù)責(zé)入住、調(diào)酒、點(diǎn)單以及其它一切相關(guān)服務(wù)。從Ben到Heidi，再到前臺(tái)團(tuán)隊(duì)，他們共同特點(diǎn)便是——清一色的英國人。除開此外，最基層的便是家政團(tuán)隊(duì)和后廚團(tuán)隊(duì)，這兩個(gè)團(tuán)隊(duì)互相獨(dú)立，人員構(gòu)成充分地補(bǔ)充了公司的文化多樣性指標(biāo)：有來自希臘、羅馬尼亞、波蘭的，也有中國人，唯獨(dú)沒有英國人——哦，之前有一個(gè)，叫查理，因?yàn)楹髲N團(tuán)隊(duì)來了中國人后，他再也無法磨洋工，便卷鋪蓋走人了。

前不久Heidi還在群里發(fā)消息：由于咱們店分?jǐn)?shù)是全綠（清一色優(yōu)秀）的，在全英國范圍里的表現(xiàn)都太好了，作為獎(jiǎng)勵(lì)，Ben將被集團(tuán)送去迪拜公費(fèi)度假！大家紛紛歡呼雀躍地點(diǎn)贊，假裝去迪拜公費(fèi)旅游這樁好事也包括自己。

雖說如此，酒店也確實(shí)會(huì)給基層員工一些“實(shí)實(shí)在在”的福利，比如低至2英鎊的員工福利餐（不包括牛排和炸魚薯?xiàng)l哦），蘇打水自由（可樂要自付50便士哦），或者，漲薪。入職半年不到，自認(rèn)為表現(xiàn)不錯(cuò)的我打聽到公司的漲薪方法：成為一名廚房專家。于是咨詢了Heidi，她滿嘴答應(yīng)，我便開始了申請(qǐng)廚房專家的奧德賽認(rèn)證之旅。在經(jīng)過十幾個(gè)小時(shí)的廚房模擬高考和線下測(cè)試，以及長達(dá)幾個(gè)世紀(jì)的集團(tuán)認(rèn)證程序后，我從廚房成員搖身一變?yōu)閺N房專家。某天晚上值班經(jīng)理Keir又抖著胡子恭喜我的認(rèn)證通過，“這個(gè)月底你會(huì)變得有錢了”，果不其然，月末發(fā)來的薪資增加了驚人的10便士每小時(shí)（大概1塊錢人民幣不到）。大概可以買一根蔥，兩個(gè)晚上就是一把蔥。

說來好笑的是，漲的那點(diǎn)薪，因?yàn)樽鼍昧诵蕦?shí)在太高，完全被抵消甚至吞沒——后半年到手的錢遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有開頭幾個(gè)月高：一開始手腳慢，一個(gè)人上班時(shí)往往提前半小時(shí)就來廚房做準(zhǔn)備，最后收工便要快十一點(diǎn)。但久了之后，哪怕是同樣忙碌的晚上，再怎么慢條斯理地干活卻怎么也不晚過十點(diǎn)。累積下來一個(gè)月，便少了整整一周的工錢。你可能會(huì)問，為什么你也不磨洋工呢？我也不是沒想過，但最終還是在早點(diǎn)回家陪家人和磨著時(shí)間多賺一點(diǎn)點(diǎn)錢之間選擇了前者。

除開幾乎毫無波動(dòng)的漲薪外，這一年的英國菜廚房之旅要說收獲了什么成長——首先肯定不是廚藝，最大的變化是，我變成了一個(gè)極其好用的機(jī)器人。

頭一個(gè)月獨(dú)自在廚房上班還手忙腳亂，幾個(gè)大桌一來便大腦宕機(jī)又不得不在毫秒間重啟，過載運(yùn)轉(zhuǎn)起來，整個(gè)人在廚房忙上忙下，就像屁股著了火的老鼠。但干久了之后，哪怕三個(gè)大桌一起來，也完全在掌握之中——代價(jià)是要習(xí)慣大腦和身體都分成好幾塊來用：做這兩桌主菜時(shí)心里便要計(jì)劃著下兩桌的前菜，食材放進(jìn)烤箱計(jì)時(shí)，馬上往右走五步擺起前菜，中間抽空要去冰箱拿食材補(bǔ)空擋、及時(shí)洗碗免得用光了前菜盤，期間還得時(shí)刻惦記著烤箱、炸鍋、吐司機(jī)們正炸著和烤著的不同熟度的薯?xiàng)l、牛排和蒜香面包以免烤糊。這時(shí)服務(wù)員跑進(jìn)來，嘰里咕嚕說了一通你沒聽清的地道英式英語，你問“什么？”，她嘆了一口氣又再說了一遍：客人說這份炸魚薯?xiàng)l不要醬，那個(gè)漢堡不要堡，這份主菜薯?xiàng)l換成沙拉……你在消化所有信息的同時(shí)還要提醒她食材剩余量——“我們的魚只剩一條了”。

最忙碌的時(shí)候幾乎沒有時(shí)間洗碗，端進(jìn)來的盤就在墻邊堆成山，好一點(diǎn)的服務(wù)員會(huì)主動(dòng)幫我洗碗、做甜點(diǎn)，不斷問我“你還好嗎”，然后說“這么忙你一個(gè)人上班不公平”，我?guī)缀鯖]有空也沒有心思交流，只能微笑說“還好還好”接著又為下一桌做準(zhǔn)備。

第一次收到小費(fèi)。那天晚上實(shí)在太忙，連服務(wù)員都沒空來拿菜，于是做完菜我沒有再喊服務(wù)員，直接端出去給客人，再回廚房做飯。一對(duì)英國老夫婦特地托服務(wù)員給了我5英鎊小費(fèi)。

這份一到二人的廚房預(yù)制菜工作，做得越上手，人就越麻木，重復(fù)著千篇一律的被預(yù)設(shè)好的食物，很難生發(fā)哪怕一絲樂趣。一開始進(jìn)廚房時(shí)的三分鐘熱度——那股在最最忙碌的晚上存活下來的滿足感甚至自豪感，也逐漸消失，每晚都在“不要太閑不然太無聊”和“不要太忙不然太累”之間左右搖擺。后來思考了一陣，覺得這份工作虛無的更關(guān)鍵癥結(jié)在于：雖然是做飯，跟食物有關(guān)，但又不是真的「做飯」——誰會(huì)因?yàn)樽隽艘环菸⒉t的泰式咖喱飯而自豪呢？那是冰箱、微波爐和機(jī)械化流水線的功勞，與你無關(guān)。

連一開始來晚班幫過幾次忙的早餐希臘大姐，上班到一半的時(shí)候笑著問我“你喜歡做飯嗎”，我說“還可以”，以為她會(huì)問我喜歡什么食物，沒想到她馬上變臉，嚴(yán)肅吐露：“我討厭這里的食物！這些食物太糟糕了！”

我同意，但我也不知道為什么還有這么多顧客樂此不疲地吃著這些預(yù)制菜，或許很多英國人都是吃預(yù)制菜長大的吧。

這并不是空穴來風(fēng)，一個(gè)學(xué)者曾對(duì)1960年代至20世紀(jì)末的英國雜志上出現(xiàn)的各類食譜做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在不同時(shí)期食譜當(dāng)中，對(duì)方便（Convinience）這個(gè)詞的提及，從28%升至67%，這一變化顯著體現(xiàn)了英國社會(huì)飲食觀念和體系的轉(zhuǎn)變。當(dāng)中國網(wǎng)友還在爭(zhēng)論餐館和外賣里的預(yù)制菜時(shí)，英國人早已把它們納入日常。此刻，無論隨便去哪個(gè)英國超市，都有預(yù)制和半預(yù)制的意面、披薩、烤雞和炸鱈魚，許多家庭便是以此塞滿購物車——這就是當(dāng)下主流英國家庭的飲食日常。

但作為一個(gè)廚房工作者，你能想象有顧客特地托服務(wù)員夸獎(jiǎng)我，你做的菜太好吃了！太美味了！結(jié)果一看盤子，吃的是微波爐做的泰式咖喱飯——呔。

但這只是一份工作，世界上并不存在那么多的創(chuàng)造性的工作，我一直以此安慰自己，不要太較真，直到以為自己真的習(xí)慣了這份預(yù)制菜廚房工作——不就是一份工作——每周抽幾個(gè)晚上扮演機(jī)器人改善生活罷了時(shí)，偶爾也會(huì)被網(wǎng)上刷到的視頻刺痛。前段時(shí)間，國內(nèi)某茶飲品牌打單品超低價(jià)促銷，導(dǎo)致旗下門店爆單，視頻里一位獨(dú)自上班的工作人員邊哭著邊做茶飲，一旁幾個(gè)外賣員，安慰著她說“別哭別哭，做不出來你就慢慢做”，女孩卻已哭得說不利索話，但手腳卻沒停過，她衣服背面上的“奮斗青年”顯得格外刺眼，轉(zhuǎn)頭又去看柜臺(tái)小票機(jī)“滋滋滋”地出的好幾米長的單?？赐旰笪乙哺型硎埽陔娔X前落淚，心里很清楚那種身心過載但又身處無法停下的廚房災(zāi)難現(xiàn)場(chǎng)的感覺。

實(shí)際上，不管是做菜還是茶飲，要實(shí)現(xiàn)最少工作人員但又盡可能地服務(wù)更多人，都會(huì)有一套標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程以及相匹配的供應(yīng)鏈。在這家全英國有接近千家連鎖酒店的廚房系統(tǒng)，這套流程早便被公司設(shè)計(jì)好：微波爐、煮鍋、炸鍋、烤鍋、沙拉，五種類型便能滿足主流英國顧客的不同需求，而整個(gè)廚房只需要一位熟練的廚房工作人員，一晚上便能服務(wù)十幾到幾十桌不等。

雖說在英國，熟練的廚房工作人員并不缺，但適合我們廚房的卻不容易找——這個(gè)廚房不需要你有多能巧妙運(yùn)用食材，有自己獨(dú)到見解，能輕松做得一手好菜，需要的只是一位能同時(shí)做算術(shù)題又能耍雜技的機(jī)器人——并且接受最低時(shí)薪。直到工作一年后我才意識(shí)到，在這家廚房塞滿中國人之前，查理已經(jīng)算是領(lǐng)導(dǎo)們能找的范圍內(nèi)，還算湊合和穩(wěn)定的本地員工了。而其它本地英國人，很可能連面試都沒過。不是活干不好，就是發(fā)現(xiàn)這廚房工作比想象中麻煩，便不再干了。

曾經(jīng)一位英國人來面試，我?guī)邚N房。開始時(shí)信心滿滿，直到看到居然還要切菜，便露了怯，顫抖著拿刀切得七零八亂，顯然沒有廚房經(jīng)驗(yàn)，隨后又做了個(gè)甜品，也是踉踉蹌蹌做好。我心覺這還是能夠教的，起碼做完了，怎知對(duì)方道完“下次見”之后就沒再來。

于是Heidi總會(huì)在開放崗位之前便讓我們直接推薦身邊的朋友來，“中國團(tuán)隊(duì)是夢(mèng)之隊(duì)”。后來新來的幾位中國朋友的確都是內(nèi)推來的，她們剛來時(shí)，都以為這么大的連鎖酒店，應(yīng)會(huì)有專業(yè)培訓(xùn)?？上Р]有。唯一跟培訓(xùn)搭上點(diǎn)邊的便是老帶新：老員工五點(diǎn)上班主要負(fù)責(zé)廚房的備菜等準(zhǔn)備工作，新員工六點(diǎn)上班，協(xié)助老員工，邊做邊學(xué)。尷尬的是，如果當(dāng)晚不忙碌，得到的鍛煉機(jī)會(huì)便少，而太忙碌，新人基本上就是搭把手，也并不會(huì)學(xué)到什么。

看起來很奇怪：這家餐廳有豐富的菜單，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，齊備的廚具，唯獨(dú)沒有像樣的培訓(xùn)。原因是，整套廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的流程已經(jīng)被極度簡(jiǎn)化，目的便在于降低門檻，也在于降低成本。設(shè)計(jì)這套流程的人們期望每個(gè)新員工都能在網(wǎng)上看完做菜課程后便勝任。但哪怕多數(shù)是預(yù)制和半預(yù)制菜的廚房，實(shí)際做起來卻比想象中復(fù)雜，因?yàn)槊總€(gè)廚房的環(huán)境、設(shè)備條件不一樣，很多紙面上的做菜步驟、份量也會(huì)有相應(yīng)的變化，而做飯的那三個(gè)小時(shí)，一切都是動(dòng)態(tài)的，什么意外都可能發(fā)生，隨機(jī)應(yīng)變比按部就班更重要。

在查理之前還有一位大哥，也是本地在讀的學(xué)生，偏信漢堡食譜上的一句“將切面烤至金黃（Grill cut sides until golden brown）”，于是「毫不變色」跟「烤過頭」這兩者他都不要，就要「金黃」。流傳到我耳中的經(jīng)典場(chǎng)景是：某個(gè)晚上，大哥一個(gè)漢堡就做了整整一個(gè)小時(shí)——不斷地重烤，重烤，耽誤了其它桌的上菜不說，點(diǎn)漢堡的那位客人最后向服務(wù)員咆哮：你們幫我去漢堡王買都比這個(gè)快！大哥也因此被勸退走人。

和新員工一起上班時(shí)，我向她們分享我總結(jié)下來最重要的兩點(diǎn)便是，在廚房，不要偏信任何菜譜，不管是網(wǎng)上的做的課程視頻還是發(fā)下來的做菜流程圖。另外一點(diǎn)是，一切跟時(shí)間有關(guān)。主菜的上菜速度要求是20分鐘，同樣的20分鐘，我可以只專心做1道菜，但也可以同時(shí)做8道菜。當(dāng)只有一個(gè)人上班時(shí)，能不能做到后者，至關(guān)重要。

原因很簡(jiǎn)單，雖然是預(yù)制菜，但跟一個(gè)大煮鍋煮一切料理包的中式預(yù)制菜不同，廚房這大幾十個(gè)菜，每個(gè)菜都有自己相應(yīng)的食材存放位置、做菜流程、烹飪方式。如果要一個(gè)個(gè)去記流程，一旦幾個(gè)大桌撞在一起，出車禍的首先是自己的腦袋：所有菜的步驟在腦海里展開，它們相互打架，我可能會(huì)選擇先做最先來單的披薩，但做完其它的菜已經(jīng)耽誤了，等披薩做完，服務(wù)員就過來催其它的菜。

最好的辦法是養(yǎng)成一種身體記憶，把不同的菜按照烹飪方式分類「吃」進(jìn)身體去，而不是按照菜譜里的類別，然后記住它們所需的烹調(diào)時(shí)間，在忙碌的時(shí)候瞬間區(qū)分出優(yōu)先級(jí)，分出三頭六臂，最完美也最輕松的結(jié)局是巧妙利用不同的時(shí)間差和炊具，讓所有菜都在同一時(shí)刻做完——嗯，這不是機(jī)器人是什么？

這份難度不亞于雜技團(tuán)的預(yù)制菜工作，與其說是中國人合適，倒不如說，有著從小做卷子做到大的做題家思路，加上有一些些廚房經(jīng)驗(yàn)（中餐成長背景之下，切菜水平已經(jīng)完勝英國人平均水平了）的人更能勝任。

一天，當(dāng)某位新同事問我，這家餐廳最需要的是什么技能，我一蹦出來一句“你要做的就是當(dāng)一個(gè)能干的機(jī)器人”時(shí)，我便知道，我該走了。

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