人類的胃酸pH值能低至1.5，比獅子老虎的胃酸還要猛，連小碎骨頭、魚刺都能慢慢化掉。按說這配置，沒事吃點(diǎn)生肉應(yīng)該完全沒問題，但真實(shí)情況是吃點(diǎn)生肉有人就會(huì)犯嘀咕，生怕自己吃出毛病來，不是擔(dān)心不好消化就是擔(dān)心寄生蟲。

這事挺奇怪，明明生理構(gòu)造上能扛得住腐肉級(jí)別的酸度，咋連塊帶著血絲三分熟的牛排都得壯著著膽子吃？智人老祖宗幾萬年前可真就這么吃的，野獸剛宰的肉，架火上一燎外焦里生就開造，也沒見全趴下。

其實(shí)人類不是不能吃生肉，而是吃了風(fēng)險(xiǎn)太高，關(guān)鍵不在胃酸夠不夠強(qiáng)，而在整個(gè)消化系統(tǒng)的“防御鏈條”能不能頂住。胃酸確實(shí)厲害，實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)顯示，pH值1.5的環(huán)境能在幾分鐘內(nèi)滅掉大多數(shù)大腸桿菌、沙門氏菌。

但這有個(gè)前提，胃酸得直接接觸病原體，而且量要足、時(shí)間要夠?，F(xiàn)實(shí)里，生肉上的細(xì)菌可不是均勻撒的調(diào)料，它們能鉆進(jìn)肉纖維深處，裹在血水和脂肪里，形成“生物膜”，就像穿了防彈衣，胃酸一時(shí)半會(huì)兒根本滲不進(jìn)去。

等這些漏網(wǎng)之魚到了腸道，那邊環(huán)境偏堿，正是它們狂歡的溫床。一旦繁殖開來，輕則上吐下瀉，重則引發(fā)溶血性尿毒綜合征，尤其是兒童和老人，真可能出大事。

國家衛(wèi)健委每年發(fā)布的食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告都顯示，由生鮮畜禽肉引發(fā)的沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌感染，始終排在前列。這不是嚇唬人，是實(shí)打?qū)嵉臄?shù)據(jù)支撐。

再往深了說，人類的飲食進(jìn)化走了一條“以火換安全”的路?？脊抛C據(jù)表明大約100萬年前，直立人開始穩(wěn)定使用火，北京周口店遺址就發(fā)現(xiàn)了燒過的骨頭和灰燼層。

加熱不僅讓肉變得更香、更容易嚼，更重要的是，60℃以上持續(xù)幾分鐘就能殺死絕大多數(shù)致病菌。這樣一來，哪怕原始人胃酸再強(qiáng)，長(zhǎng)期吃帶菌生肉也會(huì)增加患病死亡概率。

自然選擇就偏愛那些愿意等肉烤熟的人，他們活得久，孩子多，基因傳下來了。久而久之，人類對(duì)生肉的風(fēng)險(xiǎn)敏感度越來越高，甚至形成了文化禁忌。

你看全世界多少民族都有“必須煮熟才吃”的規(guī)矩，這不是迷信，是用血淚換來的生存智慧。

現(xiàn)代食品工業(yè)雖然冷鏈發(fā)達(dá)、檢驗(yàn)嚴(yán)格，但USDA（美國農(nóng)業(yè)部）和中國疾控中心依然明確建議，豬肉、禽肉、碎牛肉必須徹底加熱到內(nèi)部溫度70℃以上，就是為了堵住最后那點(diǎn)漏洞。

現(xiàn)代人的胃酸，其實(shí)沒那么“猛”了。你可能不知道，隨著飲食精細(xì)化、生活節(jié)奏加快，慢性胃炎、胃酸分泌不足的情況越來越普遍。《中華消化雜志》發(fā)表的流行病學(xué)調(diào)查顯示，我國成人中約有40%存在不同程度的胃酸偏低問題。

年紀(jì)大了更明顯，60歲以上人群近半數(shù)胃酸分泌功能下降。這意味著，同樣一塊帶菌生肉，年輕人可能勉強(qiáng)扛住，老年人吃下去就容易中招。再加上抗生素濫用導(dǎo)致腸道菌群紊亂，免疫系統(tǒng)反應(yīng)遲鈍，身體的整體抗打擊能力不如從前。

所以現(xiàn)在人不吃生肉，不是膽小，是綜合防御力不如老祖宗了。以前打獵回來現(xiàn)殺現(xiàn)吃，肉新鮮，運(yùn)動(dòng)量大，胃腸動(dòng)力強(qiáng)；現(xiàn)在超市買的肉，運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)節(jié)多，哪怕包裝再好，也無法完全排除交叉污染的可能性。

也不是所有生肉都不能碰，像日本的刺身、歐洲的韃靼牛肉，確實(shí)有人吃，但人家有一整套嚴(yán)格的供應(yīng)鏈控制。

比如日本對(duì)生食級(jí)金槍魚的要求，從捕撈到分切全程零下60℃冷凍24小時(shí)以上，目的是殺滅異尖線蟲幼蟲，這種寄生蟲光靠胃酸可搞不定。

歐盟對(duì)生牛肉的規(guī)定更是細(xì)致到牧場(chǎng)防疫、屠宰衛(wèi)生、運(yùn)輸溫度，每一環(huán)都有記錄可查。沒經(jīng)過檢疫的牛肉回家切著吃，確實(shí)挺危險(xiǎn)，隨便一刀下去，砧板、刀具、手上的細(xì)菌都可能污染肉表面。

央視曾做過實(shí)驗(yàn)，生肉切完不洗刀再切黃瓜，半小時(shí)后樣本里檢出大量致病菌。所以說不吃生肉不是退化，而是理性選擇。我們放棄了部分“自由”，換來了更高的生存保障，這不叫慫，叫聰明。

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