（來源：光明日報）

轉(zhuǎn)自：光明日報

莜面栲栳栳 周藝珣 繪

【至味人間】

水波翻騰沖撞，團團白氣氤氳，面條入水后，不多時便從沸騰的鍋底游上水面。笊籬在一撈一瀝中飛舞，海碗中飄出淡淡面香，澆上一大勺熬得濃稠的鹵汁，配上陳醋，“哧溜”幾聲大口下肚，任由麥香、鹵香、醋香在舌尖碰撞出一番復(fù)合口感。清晨的小館里，這一碗熱氣騰騰的打鹵面，便是許多太原人一天中最踏實的開始。

對于山西人而言，不論早中晚，每天咥上一碗面才夠舒坦。到了飯點，一家家面館人頭攢動，簡單的面團在廚師手里別有一番乾坤。

一把菜刀托起軟和面團，一根筷子沿著刀鋒輕輕一剔便成兩頭尖的剔尖；一手轉(zhuǎn)著柔韌面團，一手拿著剪刀快速沿面邊下刀，“咔嚓咔嚓”剪出兩頭窄中間粗的面魚兒……特制的擦床、削面器，是師傅手中的神奇工具，隨手一用，就能讓面團換個模樣。

正是這般巧思與巧手，讓山西面食從北到南、由東到西，織成了一張“花樣圖譜”：刀削面、剔尖、抿尖、拉面、揪片、饸饹、剪刀面、刀撥面……既有長短粗細之分，也有片塊條絲之別，光是看著這些形態(tài)各異的面，就足以讓人驚嘆：原來面還能這么多變！

山西人的面食情結(jié)，遠不止“每天一碗面”那么簡單——僅面食種類就有400多種。在這里，各種面粉的身影藏得格外巧妙：餐桌上看似尋常的一道菜，路邊飄香的一份小吃，說不定咬開便是面的筋骨。初來乍到的外地游客常常點了一桌子“菜”，在細細品味之中才發(fā)現(xiàn)竟是一桌“主食”。

最讓人意想不到的，是山西人對面食的熱愛，也延伸到對土的熱愛。也許是當(dāng)?shù)厝藶榫徑膺h行水土不服而形成的傳統(tǒng)習(xí)俗，人們在面粉里加入花椒葉、小茴香、白芝麻、雞蛋等配料，切成一顆顆如棋子大小的小劑子，投入到過篩炒沸的白土中，持續(xù)翻動烘烤，土和面在鍋中碰撞融合，入口焦香酥脆，還有淡淡土香，別有一番風(fēng)味。

大同勁道爽滑的刀削面，透著邊塞重鎮(zhèn)的利落豪邁；忻州的莜面栲栳栳，用一層蜂巢圓筒打破你對面條的固有印象；還有運城酸湯扯面、晉城清湯饸饹面、臨汾牛肉丸子面、晉中榆次桃花面……行走在山西不同的城市，這些看似尋常的面食，在千百年的文化交匯中，早已釀成了“一城一味”的獨特風(fēng)味，一口便能嘗出一座城的底色。

山西人為啥這么愛吃面？

答案藏在這片土地的環(huán)境與氣候里。東接太行，西臨呂梁，山多水少的環(huán)境，加上雨水適宜、日照充足的氣候條件，讓山西成為小麥、高粱、莜麥等作物的理想產(chǎn)區(qū)，也讓這里成為“雜糧王國”。

原料的富足，給山西面食打下了“花樣百出”的底子——玉米、小米、高粱、蕎麥……凡能磨成粉的五谷雜糧，大多都能在山西人的手里變成面；配上多樣的澆頭，滋味便有了萬般變化。興致來了，手巧的山西人還會捏出玲瓏的“貓耳朵”、做出俏皮的“狗舌頭”。原料、滋味與巧思的交融，讓面食成了山西人刻在骨子里的基因和偏愛，成了三餐四季里戒不掉的牽掛。

近年來，數(shù)屆中國非遺面食大會在山西舉辦，通過打造“可吃、可玩、可體驗”的沉浸式文化場景，搭建起非遺傳承與交流的平臺。今年8月，為期一周的2025中國非遺面食大會在大同古城落幕。在互秀非遺面藝的舞臺上，非遺傳承人、面點師傅們輪番上陣，為現(xiàn)場觀眾帶來獨輪車頭頂雙刀削面、踩高蹺呼啦圈剪刀面、龍須拉面、吹面氣球、關(guān)公扯面等非遺面食技藝絕活，并設(shè)置互動體驗環(huán)節(jié)，讓傳統(tǒng)技藝更具觀賞性、趣味性，市民游客可以沉浸式體驗面食的魅力?；顒悠陂g，100余種特色面點、非遺面食及小吃匯集在此，單日賣出3萬多份美食。

若來到山西，不妨讓鼻子和嘴巴帶著你走，去麥香和醋香最濃烈的地方，嘗嘗各類花樣面食，嘬一口香醇的面湯，品一品山西人的百般麥香，飯后再笑著對老板說一句：“做得真不賴，好吃！”這便是體驗山西面食文化最地道最質(zhì)樸的方式。

（本報記者 楊玨 李建斌 本報通訊員 張翔）