當(dāng)中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)技藝傳承與現(xiàn)代連鎖經(jīng)營(yíng)模式相互碰撞時(shí),如何在保持經(jīng)典風(fēng)味的同時(shí)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),始終是業(yè)內(nèi)人士熱衷探討的關(guān)鍵問(wèn)題。當(dāng)被問(wèn)及"標(biāo)準(zhǔn)化是否會(huì)讓手工的獨(dú)特韻味流失"時(shí),袁記云餃通過(guò)"拆解工藝保精髓,標(biāo)準(zhǔn)助力傳原香"的實(shí)際操作,為傳統(tǒng)水餃品牌如何創(chuàng)新給出了自己的答案。以深耕手工水餃的連鎖品牌之姿,袁記云餃就不簡(jiǎn)單地把“標(biāo)準(zhǔn)化”等同于對(duì)傳統(tǒng)的“減法”,而是將其推向了讓傳統(tǒng)的味道走向更廣的消費(fèi)者的“乘法”,在每一道的工序中都暗藏著對(duì)老的味道的深深的敬畏和傳承。

采用對(duì)袁記云餃的工藝的充分的拆解與精髓的所所所所保留的獨(dú)特的平衡性又將其與眾不同的傳統(tǒng)的做法相結(jié)合手段,體現(xiàn)了其獨(dú)特的工藝特色?；趯?duì)袁記云餃的無(wú)數(shù)下鍋經(jīng)年的積累和反復(fù)的創(chuàng)新,袁記的這份世代相傳的手工水餃的技藝,幾乎將其拆解為數(shù)十道標(biāo)準(zhǔn)化的工序,從餃皮的搟制的力度、邊緣的褶皺的捏合的手法,到餡料的攪拌的方向與醒發(fā)的時(shí)間等每一個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)應(yīng)著傳統(tǒng)的工藝的核心參數(shù)。通過(guò)對(duì)餃皮的制作既嚴(yán)格的把握了統(tǒng)一的厚度與筋度的標(biāo)準(zhǔn),又不失傳的保留了“三揉兩醒”的古老的技法,餡料的調(diào)制也從“鮮材現(xiàn)拌”的傳統(tǒng)中走出了“標(biāo)準(zhǔn)的流程”為人們鎖定了最佳的風(fēng)味配比。唯其“形如其名,味如其正”,才讓每一顆袁記的云餃都能承載著傳統(tǒng)的工筆手感和濃郁的民間文化的靈魂。

唯有對(duì)的食材的準(zhǔn)確的溯源才才能為袁記的這道傳統(tǒng)的云餃的口感和風(fēng)味筑下牢固的根基.。袁記云餃一直秉持著“美味源自?xún)?yōu)質(zhì)食材”這一傳統(tǒng)飲食觀念,打造了遍布全國(guó)的優(yōu)質(zhì)食材采購(gòu)體系,針對(duì)核心原料,更是制定了極為嚴(yán)格的篩選準(zhǔn)則?；趯?duì)特定的優(yōu)質(zhì)小麥的精心選用并經(jīng)傳統(tǒng)的石磨工藝的加工保留了其獨(dú)特的麥香,配上當(dāng)季的新鮮蔬菜的“不時(shí)不食”的飲食智慧,使其更具特色的美味,尤其以肉類(lèi)的食材更是經(jīng)過(guò)了多層的檢驗(yàn)把肉的質(zhì)地都做到了最鮮最嫩。袁記云餃靠著對(duì)食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化溯源和嚴(yán)格管控,讓傳統(tǒng)風(fēng)味始終能保留最本真的源頭,這樣一來(lái),就避免了在工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中,原料同質(zhì)化給味道帶來(lái)的不良影響。

由袁記云餃的匠人技藝的精湛傳承,才能讓這道傳統(tǒng)的美食始終保持著生動(dòng)的活力和時(shí)新的風(fēng)味。借助成立由資深的面點(diǎn)高手組成的“風(fēng)味顧問(wèn)團(tuán)”不僅定期地為廣大餃子愛(ài)好者開(kāi)設(shè)了手工的技藝培訓(xùn)班,對(duì)于餃子的制作技藝的推廣也將師傅的經(jīng)驗(yàn)通過(guò)規(guī)范的形式將之轉(zhuǎn)化為可傳承的標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范,真正的將餃子做到了精益求精的境界。該品牌還打造了"手工技藝傳承基地",采用傳統(tǒng)的"師傅帶徒弟"模式來(lái)培育新一代水餃制作師傅。要求每位師傅在熟練掌握標(biāo)準(zhǔn)化操作流程之前,必須先精通純手工水餃的制作技藝。這種"匠人技藝搭配標(biāo)準(zhǔn)流程"的雙軌傳承模式,既讓袁記云餃?zhǔn)冀K保持著穩(wěn)定的品質(zhì)水準(zhǔn),又讓每只餃子都帶著手工制作的溫度與那股子靈動(dòng)的鮮活勁兒。

在美食的現(xiàn)代化浪潮中,袁記的云餃卻以“標(biāo)準(zhǔn)化”為自己的“舟”,以“傳統(tǒng)的風(fēng)味”為自己的“舵”,最終才駛出了自己獨(dú)具的那一條獨(dú)具特色的傳承之路。實(shí)踐結(jié)果已然表明,標(biāo)準(zhǔn)化和傳統(tǒng)風(fēng)味之間并不存在沖突。相反,當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化為風(fēng)味的延續(xù)提供助力時(shí),反倒能讓那些老味道在新時(shí)代里迸發(fā)出更為蓬勃的活力。以袁記云餃為代表的水餃,其每一顆都將傳統(tǒng)的精粹與現(xiàn)代的創(chuàng)意巧妙的融合在一起,既承載了老一輩手藝人的匠心獨(dú)具,也更深刻的凝聚了對(duì)中式面點(diǎn)的文化傳承,對(duì)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化的又帶來(lái)了新的一面,為行業(yè)的傳統(tǒng)美食樹(shù)立了又一新的范式。