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導(dǎo)讀

最近關(guān)于西貝預(yù)制菜的話題非?；馃?，引發(fā)了全網(wǎng)熱議，很多人可能不知道，如今餐飲行業(yè)已經(jīng)是大面積使用預(yù)制菜了，不用預(yù)制菜的餐館反而越來越少，尤其是商場(chǎng)里面的餐飲店，幾乎都使用預(yù)制菜。

其實(shí)大家對(duì)預(yù)制菜并不是說非常的抗拒，而是我們消費(fèi)者在不知情的情況下，花著現(xiàn)炒菜的錢，吃著的卻是加熱的預(yù)制菜，對(duì)這一點(diǎn)非常的反感。

那么我們下館子去吃飯的時(shí)候，應(yīng)該如何判斷餐館菜肴是否是預(yù)制菜呢？我們?cè)撊绾畏直婺男┦乾F(xiàn)炒、哪些是預(yù)制？

一位有三十余年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的老廚師老林，透露了五個(gè)實(shí)用技巧，幫助大家可以快速識(shí)別預(yù)制菜，避免“花冤枉錢”。

一、看溫度：菜熱不熱，一眼便知

前不久，羅永浩在微博吐槽某知名連鎖餐廳西貝，稱“菜品溫度明顯不一，只有兩個(gè)菜是非常熱的”，直接質(zhì)疑其使用預(yù)制菜。

其實(shí)，溫度，是判斷菜品是否現(xiàn)做的首要標(biāo)準(zhǔn)。

老廚師解釋，現(xiàn)炒菜肴出鍋時(shí)整體溫度高，且熱氣均勻。而預(yù)制菜經(jīng)復(fù)熱后，往往表面燙口、內(nèi)里溫涼，或部分菜品溫度明顯不同。

尤其是燉菜、炒菜等本應(yīng)“鍋氣”十足的菜品，若上桌時(shí)只是溫吞吞的，沒有撲面而來的熱氣，大概率是提前做好再加熱的。

二、看上菜速度：15分鐘上齊？要警惕！

“如果點(diǎn)完菜15分鐘內(nèi)所有菜都上齊，那基本可以斷定是預(yù)制菜?！崩蠌N師老林說，“中餐講究一鍋一炒，即便是專業(yè)廚師，炒一個(gè)菜至少也要五六分鐘，再加上準(zhǔn)備、裝盤，三四道菜怎么也要20分鐘以上?！?/p>

很多連鎖餐廳為提升翻臺(tái)率，大量采用預(yù)制菜，以實(shí)現(xiàn)“五分鐘上菜、十五分鐘上齊”的高效率，雖然速度快了，但犧牲的是菜品的風(fēng)味和口感。

當(dāng)然也有例外，比如涼菜、蒸菜、湯羹類本身制作時(shí)間短，或者一些提前燉煮的菜品，但熱炒類菜品如果也異常迅速，就要多留個(gè)心眼了。

三、看菜肴的新鮮度

預(yù)制菜因需要冷凍保存和二次加熱，在外觀上與現(xiàn)做菜有明顯區(qū)別。

老廚師老林指出，預(yù)制菜往往顏色暗沉、發(fā)黃，蔬菜軟塌不挺括，肉類發(fā)硬發(fā)柴。比如清炒西蘭花，現(xiàn)炒的色澤翠綠、口感脆嫩，而預(yù)制復(fù)熱的則顏色變黃、軟爛無神。再如糖醋里脊，現(xiàn)做的外酥里嫩，預(yù)制菜則普遍返油變軟，口感偏硬。

一些含水多的蔬菜比如西紅柿、黃瓜和易氧化的食材，如土豆、茄子，經(jīng)預(yù)制處理后形態(tài)和顏色變化尤為明顯，一眼就能看出不新鮮。

四、看刀工：太整齊的，要警惕

老廚師老林笑道：“如果土豆絲、胡蘿卜片、青椒塊切得大小完全一致，像復(fù)制粘貼一樣，那很可能是中央廚房用機(jī)器切的半成品?！?/p>

人工切菜難免有細(xì)微差異，而工業(yè)化的切割設(shè)備則能實(shí)現(xiàn)極端統(tǒng)一，很多餐廳為節(jié)約人力成本，會(huì)采購(gòu)切好的預(yù)制蔬菜，這些菜盡管形態(tài)規(guī)整，但往往因浸泡、冷凍而失去部分原有風(fēng)味和口感。

反之，現(xiàn)切現(xiàn)炒的菜品，切口略微自然不均，甚至能看出廚師的刀工特點(diǎn)，吃起來也更富有層次感。

五、看口味調(diào)整：不能改口味的，多半是預(yù)制的

老廚師說，最直接的一招是：試著向服務(wù)員提出個(gè)性化要求，比如“不吃香菜”、“少油少鹽”、“不要味精”、“多加辣”等，如果服務(wù)員表示無法調(diào)整，那這道菜八成是預(yù)制菜。

現(xiàn)炒菜可根據(jù)顧客需求靈活調(diào)整口味，而預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，口味固定，后廚只是加熱出品，自然無法滿足個(gè)性化需求。

很多連鎖餐廳的菜單上，甚至?xí)鞔_標(biāo)注“本菜品不支持口味調(diào)整”，這幾乎等同于聲明“我是預(yù)制菜”。

下館子點(diǎn)菜避坑指南：教你5招識(shí)別預(yù)制菜，吃出真正現(xiàn)炒鍋氣，但其實(shí)預(yù)制菜并非洪水猛獸，它保障了出餐效率和口味穩(wěn)定，也降低了餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。

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