石板路蜿蜒、淀浦河潺潺，在江南水鄉(xiāng)朱家角古鎮(zhèn)中，一家名為“香角里”的本幫菜飯館已開(kāi)了二十多年，如同一位沉默的守望者，見(jiàn)證著古鎮(zhèn)煙火氣息的升騰變化。這家始終秉持傳統(tǒng)烹飪技藝的老店，以質(zhì)樸無(wú)華卻直抵人心的味道，成為游客與本地居民心中的“舌尖上的記憶”。

清晨，薄霧還懸在檐角，戴浩準(zhǔn)時(shí)推開(kāi)“香角里”飯館的木門(mén)。飯館地方不大，就在放生橋邊。作為這家飯館的掌勺大廚，戴浩深諳本邦菜“濃油赤醬、注重原味”的精髓，每日必親自挑選活蹦亂跳的河鮮、帶著露水的時(shí)蔬。

“今日有剛出水的鯽格朗伐？”在淀山湖邊上的淀峰村，戴浩是這里的首批顧客之一。魚(yú)販掀開(kāi)濕漉漉的草簾，幾條銀鱗閃爍的大家伙立刻在竹筐里撲騰起來(lái)：“天沒(méi)亮就在淀山湖撒網(wǎng)，你看這鰓絲紅得透亮?！贝骱浦讣獍戳税呆~(yú)肉，彈性十足的反饋?zhàn)屗劢前櫦y舒展了不少。在菜場(chǎng)，戴浩走過(guò)一排排擺滿(mǎn)肉類(lèi)蔬菜的攤位，腳步不停，目標(biāo)明確地前往自己常去的攤主所在地，為餐館挑選當(dāng)天要用的食材?！氨景畈酥v究‘不時(shí)不食’，自然的味道最受歡迎?！贝骱普f(shuō)。

日頭慢慢升起，廚房里的熱氣也裊裊升起?！昂貌耸且B(yǎng)’出來(lái)的，就像那道紅燒肉，必得用文火慢燉一個(gè)鐘頭，待膠原蛋白化作琥珀色的濃稠掛汁，筷子輕輕一挑就能脫骨。雖然用壓力鍋也可以速成，端出來(lái)的肉雖也軟糯，卻少了那份時(shí)光浸潤(rùn)的綿長(zhǎng)韻味?！贝骱普f(shuō)。

隨著時(shí)間的沉淀，“香角里”的好口碑在口耳相傳中發(fā)酵。起初只是零星散客，后來(lái)連周邊的居民都慕名而來(lái)。每到飯點(diǎn)，木質(zhì)桌椅擺滿(mǎn)樓閣，窗外河面游船駛過(guò)，窗內(nèi)升騰的熱氣裹挾著醬香，構(gòu)成了一幅鮮活的水鄉(xiāng)生活畫(huà)卷。有老食客張先生笑言：“吃慣了城里那些花哨的新派料理，就惦記著這口踏實(shí)的老味道?！?/p>

“來(lái)這里吃飯，吃的是個(gè)念想兒。”周女士每次回朱家角，總要專(zhuān)程繞道古鎮(zhèn)，“現(xiàn)在雖然環(huán)境變了，但這口熟悉的味道沒(méi)變。”像她這樣的“情懷食客”不在少數(shù)，他們還帶著外地朋友體驗(yàn)正宗本幫風(fēng)味。

如今，餐飲業(yè)迎來(lái)翻天覆地的變化，當(dāng)預(yù)制菜、中央廚房成為行業(yè)趨勢(shì)，“香角里”卻堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的傳統(tǒng)模式。這份執(zhí)著的背后，離不開(kāi)戴浩與父親戴明潔兩代經(jīng)營(yíng)者的傳承?！跋憬抢铩弊钤缬纱髅鳚崉?chuàng)立并經(jīng)營(yíng)，戴浩在耳濡目染中繼承了父親對(duì)美食的敬畏之心，同時(shí)也帶來(lái)了年輕一代的視野與思考。“守住根本，才能談得上發(fā)展。”戴浩表示，在保留經(jīng)典菜品的基礎(chǔ)上，嘗試融入現(xiàn)代審美與健康理念，開(kāi)發(fā)低油版的菜品以滿(mǎn)足年輕人需求，推出迷你分量的拼盤(pán)組合適應(yīng)家庭出游場(chǎng)景，又在保留傳統(tǒng)擺盤(pán)藝術(shù)的同時(shí)，引入可降解環(huán)保餐具。他將數(shù)字化工具引入管理——通過(guò)小程序?qū)崿F(xiàn)線上預(yù)約排隊(duì)，利用大數(shù)據(jù)分析調(diào)整備貨量，既減少了浪費(fèi)，又提升了效率。

“很多老顧客擔(dān)心我們會(huì)丟掉傳統(tǒng)，其實(shí)恰恰相反?！贝骱浦钢鴫ι闲略龅摹敖袢胀扑]”黑板解釋道，“我們會(huì)根據(jù)季節(jié)推出限定菜品，比如春天推出春筍搭配的腌篤鮮，夏天就用青浦本地的菱角燒毛豆，這些都是基于祖輩留下的食譜改良而成。最近朱家角古鎮(zhèn)爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)家5A級(jí)景區(qū)，我們作為古鎮(zhèn)里經(jīng)營(yíng)戶(hù)，也應(yīng)該貢獻(xiàn)自己的力量，提升自己的服務(wù)水平，助力古鎮(zhèn)業(yè)態(tài)提升?！边@種傳統(tǒng)與現(xiàn)代的策略，讓“香角里”煥發(fā)新生機(jī)，受到年輕消費(fèi)群體和國(guó)際游客的歡迎?！白罱?，我們店里的客流量逐年增長(zhǎng)10%，其中年輕消費(fèi)者和國(guó)際游客占比超過(guò)四成。”戴浩說(shuō)。

問(wèn)起戴浩經(jīng)營(yíng)餐館的秘訣是什么，他只是笑著擦擦額頭的汗水說(shuō)：“哪有什么訣竅，不過(guò)是把昨天的溫度，熬成了今天的滋味。做餐飲生意就像煲湯，火候到了自然醇厚。我沒(méi)想著賺快錢(qián)，就是認(rèn)認(rèn)真真做好每一頓飯?！边@份樸素的經(jīng)營(yíng)理念，恰與當(dāng)下倡導(dǎo)的“工匠精神”不謀而合。一桌地道的本邦菜，已不僅僅是對(duì)美味的堅(jiān)持，更是對(duì)匠心與文化的傳承。

暮色漸沉，華燈初上?！跋憬抢铩钡臒艄庖来瘟疗?，暖黃的光暈映照著往來(lái)食客的臉龐。后廚傳來(lái)鏟勺相碰的清脆聲響，混合著門(mén)外淀浦河的水聲，編織成一曲悠長(zhǎng)的江南夜曲。在這個(gè)瞬息萬(wàn)變的時(shí)代，總有一些東西值得慢慢等待——比如一鍋精心熬制的高湯，比如一段跨越二十年的美食情緣。

記者：李雙玖（名優(yōu)）

攝影：李雙玖（名優(yōu)）

視頻：沈一飛

編輯：呂斌

責(zé)任編輯：王陽(yáng)（首席）

終審：張全權(quán)（首席）

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