買排骨時(shí)，選“肉多”還是“肉少”的好？差別太大，看完別亂買了

上周，女兒在電話里委屈地問(wèn)我：“媽，我按菜譜燉的排骨湯，清湯寡水的，肉還特別柴。

我明明挑的是最貴、肉最多的肋排，問(wèn)題出在哪兒了？”

電話這頭，我仿佛看到了二十多年前，那個(gè)剛過(guò)門的新媳婦——我，在婆婆家廚房里的窘迫模樣。

那年冬至，我信心滿滿地提著一大袋精挑細(xì)選的“肉多多”排骨，想著一定要燉出一鍋?zhàn)屓曳Q贊的好湯。

結(jié)果，兩個(gè)小時(shí)的等待后，揭開(kāi)砂鍋，湯色清澈見(jiàn)底，排骨肉質(zhì)又干又硬，全家人都吃得很沉默。

那種挫敗感，我至今記憶猶新。

女兒的困惑，像一把鑰匙，打開(kāi)了那段塵封的往事，也讓我想起了那個(gè)徹底改變我觀念的、至關(guān)重要的下午。

一、菜場(chǎng)偶遇：老廚娘的一句話，點(diǎn)醒夢(mèng)中人

那次失敗的冬至湯之后三個(gè)月，我在菜場(chǎng)的肉攤前猶疑不定，對(duì)“肉多”的排骨已經(jīng)有了心理陰影。

正糾結(jié)時(shí)，一個(gè)溫和的聲音在耳邊響起：“閨女，燉湯可不能挑這種。”

回頭一看，是以前單位食堂退休的柳阿姨，街坊鄰居都知道她有一手做飯的好本事。

見(jiàn)我一臉不解，她拿起一根骨頭大、肉卻不算多的筒子骨說(shuō)：“你呀，是弄反了。

燉湯，要找骨頭粗壯、肉勻稱的；像這種精肋排，肉太厚實(shí)，適合紅燒、糖醋，一燉湯，肉就‘死’了，湯也沒(méi)味。”

看我還在琢磨，柳阿姨打了個(gè)特別形象的比方：“丫頭，你把骨頭想象成茶葉，肉就是開(kāi)水。

你想喝杯濃茶，是放一小撮茶葉泡一大壺水，還是放半杯茶葉兌點(diǎn)水？

骨頭就是那撮茶葉，骨頭里的骨髓和膠質(zhì)才是鮮味的來(lái)源，骨頭少，湯自然就寡淡了。”

這番話，如醍醐灌頂。

我這才明白，過(guò)去二十多年，我一直被 “肉多就是好” 的表面認(rèn)知給騙了。

二、我的“排骨經(jīng)”：三看一用，從此不走彎路

從那以后，我跟著柳阿姨學(xué)，自己也慢慢摸索，總結(jié)出一套實(shí)用的“排骨經(jīng)”，再也沒(méi)失過(guò)手。

第一看：先想好怎么吃，再?zèng)Q定買哪塊。

這是最關(guān)鍵的。

燉湯，我首選筒子骨和脊骨。

筒子骨中間有滿滿的骨髓，燉出的湯色像牛奶一樣白，味道特別醇厚；脊骨骨頭粗大，附著的肉帶有筋膜，慢燉后膠質(zhì)全部融進(jìn)湯里，營(yíng)養(yǎng)又美味。

而紅燒、糖醋或燒烤，我才用肉層均勻、形狀規(guī)整的精肋排或小排，容易入味，口感嫩滑。

第二看：新鮮度是美味的基石。

無(wú)論選哪種，新鮮是第一位的。

我每次都會(huì)湊近聞一聞，只有淡淡的肉腥味，絕不會(huì)有任何酸味或異味。

顏色要鮮紅有光澤，脂肪部分潔白。

用手輕輕按壓一下，好排骨肉質(zhì)緊實(shí)，按下去的凹陷能馬上彈回來(lái)。

如果摸上去發(fā)黏，或者顏色發(fā)暗，再便宜也不能要。

第三看：骨髓飽滿才是“精華擔(dān)當(dāng)”。

買筒子骨時(shí)，我會(huì)請(qǐng)攤主幫忙鋸開(kāi)，看一眼橫截面。

骨髓飽滿、顏色呈淡黃色或淡粉色的，說(shuō)明很新鮮，營(yíng)養(yǎng)足。

如果骨髓已經(jīng)萎縮、發(fā)灰或者發(fā)黑，那這骨頭可能存放久了，鮮味會(huì)差很多。

三、一鍋完美排骨湯的溫柔秘訣

食材挑對(duì)了，烹飪的細(xì)節(jié)決定了最后那口湯的成敗。

1. 冷水下鍋，溫柔“焯水”

排骨一定要冷水下鍋，加幾片姜和一點(diǎn)料酒，開(kāi)中火慢慢加熱。

這個(gè)過(guò)程能最大程度地逼出肉里的血水和雜質(zhì)。

水沸騰后，表面會(huì)浮起一層灰白色的沫子，用勺子細(xì)心撇掉。

這一步是湯色清澈、不渾濁不腥氣的關(guān)鍵。

2. 溫水沐浴，肉質(zhì)不柴

焯好水的排骨，我會(huì)用溫水沖洗干凈。

切記不能用冷水，因?yàn)闊崛庥隼?，肉質(zhì)會(huì)瞬間收縮，后面再怎么燉都很難軟爛了。

3. 水量一次加足，小火慢燉出真味

將洗凈的排骨放入砂鍋，加入足量的熱水，水面要沒(méi)過(guò)排骨。

放幾段蔥、幾片姜，我喜歡再加幾?；ń罚芎芎玫靥狨r。

大火燒開(kāi)后，立刻轉(zhuǎn)為最小的火，蓋上蓋子，慢燉至少一個(gè)半小時(shí)。

期間不要總?cè)ソ疑w，讓香氣和鮮味在鍋里循環(huán)融合。

4. 最后放鹽，鎖住鮮嫩

鹽一定要在出鍋前十分鐘左右再放。

放早了，鹽會(huì)使豬肉的蛋白質(zhì)過(guò)早凝固，肉不容易燉爛，湯味也會(huì)發(fā)暗。

這樣燉出來(lái)的排骨湯，湯色乳白，香氣撲鼻，排骨肉用筷子一撥就脫骨，入口即化。

上周末，我就是用這個(gè)方法燉了一鍋，老伴連著喝了兩大碗，感嘆說(shuō)：“這味道，扎實(shí)，喝下去胃里都舒坦?！?/p>

買了大半輩子菜，我終于明白，挑排骨就像過(guò)日子，不能光看表面“肉多”的實(shí)惠，更要懂得為“湯濃”的質(zhì)感和內(nèi)涵做選擇。