高端芝麻香酒在酒友圈屬于比較神秘的酒，主要是芝麻香巔峰時(shí)期基本在山東地區(qū)銷售，還未全國化就遇到了限制“三公消費(fèi)”，而后高端芝麻香市場大幅縮水，高端芝麻香酒由此一蹶不振，隨后導(dǎo)致一些酒廠停止釀造高端芝麻香酒，而后產(chǎn)品品質(zhì)下降，風(fēng)格改變。

同時(shí)那個時(shí)候互聯(lián)網(wǎng)還未普及，高端芝麻香酒在酒友圈并未廣泛討論，很多品酒愛好者沒有嘗試過高端芝麻香酒，因此并不了解其品質(zhì)。

互聯(lián)網(wǎng)普及之后，一些山東老酒友分享經(jīng)典芝麻香酒感受，這些感受反而被別人誤解為故弄玄虛，因?yàn)椴簧倬拼蠹屹I不到，即便買到的也不是那個批次，不是那個味道。

前兩個月與酒友圈幾位深度愛好者討論芝麻香酒，同時(shí)一起掃掉了幾個品牌的高端酒及次新酒，對比品鑒之后確實(shí)有很多感悟。正如一些老山東酒友所說，芝麻香酒輝煌過一時(shí)。

其實(shí)芝麻香的巔峰時(shí)刻大概是04年-11年。2005年，趵突泉酒廠推出高端54°芝麻香型白酒，650ml包裝的酒售價(jià)1580元，這價(jià)格遠(yuǎn)超同時(shí)期的茅臺酒。相比之下，現(xiàn)在芝麻香酒能賣出茅臺酒的價(jià)格已很不容易，從市場層面，現(xiàn)在高端芝麻香酒市場遠(yuǎn)沒有20年前好。

其實(shí)那時(shí)高端芝麻香酒有市場是多種因素決定的，90年代山東酒經(jīng)歷了一段時(shí)間的巔峰期，那個時(shí)候廣告酒正火，山東酒是廣告酒的代表，而后帶來的反噬也讓許多山東酒企一蹶不振，同時(shí)也打擊了山東酒在全國的形象。

重塑山東酒形象，必須釀高端酒，但山東這地，土壤不及四川，釀濃香品質(zhì)追不上四川，氣候不及貴州赤水河，釀醬香追不上貴州。找來找去，發(fā)現(xiàn)推芝麻香酒最合適，畢竟芝麻香工藝不挑產(chǎn)地，同時(shí)那時(shí)的芝麻香工藝并不成熟，還有可提升空間，其他地區(qū)酒廠沒有大力研發(fā)芝麻香酒，于是山東酒行業(yè)和一些酒企把握這個機(jī)會，開始進(jìn)一步研發(fā)并提升芝麻香酒工藝。

說到芝麻香酒，早期確實(shí)有一些北方酒廠碰巧釀出具有芝麻香味道的酒，但后來沒有深入研究。景芝屬于最早研究芝麻香工藝的酒企，早期景芝芝麻香是基于麩曲清香工藝的基礎(chǔ)上調(diào)整改進(jìn)而來。

說到這里，也解釋了一下我之前理解的一個錯誤，之前我認(rèn)為芝麻香是基于麩曲濃香工藝改進(jìn)而來，但這個觀點(diǎn)在景芝這里是不成立的，88年的特級景芝白干很像麩曲清香酒，酒體濃香味很淡，是磚窖、泥底窖池釀造而成，不是純泥窖釀造而成。

這一時(shí)期特級景芝白干，芝麻香不鮮明，你不解釋這酒是芝麻香酒，品酒者很容易將其品成別的香型。也不難理解，為什么那時(shí)特級景芝白干只能在省里得獎，卻在全國評酒會上拿不到獎。

而后景芝酒廠通過工藝改進(jìn)，確實(shí)釀出了有濃郁焦糊香及烤芝麻香的景芝神釀，仔細(xì)品鑒這款酒，發(fā)現(xiàn)用的大曲比例并不高，酒體濃郁味道是輔料中的粗蛋白在高溫高壓環(huán)境下裂解成呈焦糊風(fēng)味的吡嗪類化合物，并在蒸餾過程中串入酒體而來。

具體操作是酒廠在清蒸輔料的時(shí)候，是壓蓋清蒸，相比敞蓋清蒸，呈焦糊味的吡嗪類化合物并沒有溢散出去，因此將這些輔料混入糟醅蒸酒，會讓酒體帶有濃郁的焦糊味。

其實(shí)景芝這種風(fēng)格，非常像南派麩曲醬香酒，比方說老黔春、老金壺春酒，當(dāng)然相比之下，景芝白干還是少量運(yùn)用了一些高溫大曲和中溫大曲，因此相比南派麩曲醬香還是要細(xì)膩、豐富一些。

這種風(fēng)格芝麻香酒雖然風(fēng)味濃郁，但酒體不夠柔和，在當(dāng)時(shí)大家都喝濃香酒的大環(huán)境里，景芝于是再次工藝改進(jìn)，改進(jìn)目的是讓酒變?nèi)?，風(fēng)味不那么苦。

于是乎，酒廠把輔料敞蓋清蒸，讓蒸出的酒少出焦糊味，這種調(diào)整確實(shí)讓酒體清淡了許多，風(fēng)格更偏清香酒特點(diǎn)，圈里有人把這類芝麻香酒稱為清雅芝麻香酒。

清雅芝麻香酒有點(diǎn)像醬香大曲碎沙酒，清雅芝麻香的高粱破碎率是四六瓣，這幾乎是大曲碎沙酒的破碎率（碎沙分大曲碎沙和糖化酶酵母發(fā)酵碎沙酒，大曲碎沙比糖化酶、酵母發(fā)酵碎沙酒的破碎率要低不少，品質(zhì)也明顯好一些）。坤沙酒的破碎率是2瓣，而且第一次投料只破碎20%的高粱，第二次投糧才破碎30%的高粱，其他的都是整粒高粱發(fā)酵。

而這也是行業(yè)有人說現(xiàn)在芝麻香酒像碎沙酒的原因。其實(shí)好的芝麻香酒也降低糧食破碎率，并增加高溫曲用量，延長發(fā)酵期。這樣釀造出來的酒香味豐富、濃郁。

其實(shí)在芝麻香巔峰期，山東除了景芝以外，扳倒井、趵突泉、泰山都釀出過品質(zhì)不錯的芝麻香酒，三家酒廠高溫大曲運(yùn)用比例高，發(fā)酵時(shí)間長。然而可惜的是，這三家酒廠的芝麻香產(chǎn)品都已沒落。

趵突泉產(chǎn)自山東省濟(jì)南市，趵突泉芝麻香是用磚窖泥底，窖底泥是用專門培育的人工老窖泥，高溫曲比例20%，比普通芝麻香高溫曲運(yùn)用量高了一倍，發(fā)酵期45天，比普通芝麻香酒多一半的發(fā)酵時(shí)間，高溫堆積兩天，比普通芝麻香酒堆積時(shí)間多一倍。除了這些以外，其他工藝操作跟普通芝麻香酒相似。

這里需要簡單解釋一下，芝麻香酒的堆積時(shí)間比醬香酒短，這是因?yàn)獒u香堆積之前加的是高溫大曲，芝麻香堆積之前加的是高溫大曲、中溫大曲、細(xì)菌麩曲、河內(nèi)白曲、生香酵母、還有一些糖化菌等其他微生物曲。

由于高溫大曲沒有酵母，所以醬香堆積需要網(wǎng)羅空氣中的野生酵母，因此需要堆積的時(shí)間長。除此之外，高溫大曲微生物沒有麩曲數(shù)量多、密度高，因此堆積時(shí)升溫較慢。所以醬香酒堆積糟醅堆得較高、較厚，堆積時(shí)間較長。芝麻香酒堆積糟醅較矮、較平，堆積時(shí)間較短。

一般來說，芝麻香酒堆積時(shí)間1天足夠，當(dāng)然冬天堆積時(shí)間更長一些。芝麻香延長堆積時(shí)間，會讓糟醅中的微生物更加豐富，但也會帶來一個問題，就是堆積糟醅溫度過高會殺死糟醅中的酵母菌。因此芝麻香長時(shí)間堆積中間會有翻堆工藝，翻堆即把底下糟醅翻面上，面上翻底下，這個過程可以降溫，也可以讓不同糟醅接觸空氣中的微生物。因此，芝麻香工藝延長堆積時(shí)間不是簡簡單單延長時(shí)間就完了，中間還需要有很多操作。

正是因?yàn)檫@種復(fù)雜工藝，使得趵突泉酒香味更加濃郁、細(xì)膩。酒體芝麻香突出，醬香、高溫曲烤麥香、復(fù)合窖香很好協(xié)調(diào)。酒體澀味較為收斂，口感甜苦酸澀均衡，有一定厚重感。

在酒體設(shè)計(jì)上，趵突泉很好運(yùn)用了底窖酒，因此調(diào)出的酒帶有一點(diǎn)復(fù)合窖香，這也是趵突泉馥郁芝麻香的特點(diǎn)。

整體2010年及之前的趵突泉芝麻香酒品質(zhì)不錯，之后品質(zhì)走下坡路，尤其是近幾年出的芝麻香產(chǎn)品?，F(xiàn)在趵突泉主推泉香酒，芝麻香慢慢淡出主流。

泰山芝麻香運(yùn)用磚窖泥底，高溫大曲20%，中溫大曲5%，泰山專用曲20%，高粱85%，小麥5%，麩皮10%，發(fā)酵期44天，高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒而成。

泰山芝麻香的最大特點(diǎn)是醬味豐富，以2011年五岳獨(dú)尊1545為例，這款酒有一股獨(dú)特醬味，但這股醬味確實(shí)不是醬香酒調(diào)入的醬味。此酒口感甜中帶焦及醬味，酒體厚重連綿，尾段有舒適的芝麻香及醬香回味。

說到芝麻香酒調(diào)醬香，其實(shí)在芝麻香產(chǎn)品中很普遍，不過這種酒你仔細(xì)品鑒會發(fā)現(xiàn)其醬香是一個完整的醬酒呈現(xiàn)，且醬香和芝麻香風(fēng)味存在一定割裂，原釀帶醬味的芝麻香酒兩種風(fēng)味的融合度很高。

自2013年以后，泰山出的芝麻香酒越來越少，泰山的主要精力放在濃香酒和啤酒上，市場上的芝麻香酒投放量少，更多芝麻香基酒運(yùn)用于濃香酒調(diào)味。

扳倒井運(yùn)用多糧工藝釀造芝麻香酒，其運(yùn)用高粱、小麥、麩皮、大米、小米、玉米六種原料，其中高粱為主，小麥、麩皮為輔，小米、玉米、大米少量添加。發(fā)酵窖池采用的是磚壁泥底的窖池，發(fā)酵劑為高溫大曲、河內(nèi)白曲、復(fù)合生香酵母、細(xì)菌曲等，高溫大曲的添加量 20%以上。高溫堆積，堆積時(shí)間為一天。

這套工藝使得扳倒井芝麻香酒體柔和，口感不像傳統(tǒng)芝麻香澀味偏重，畢竟米類糧食原料釀出來的甜凈感可以一定程度弱化高粱酒的澀味。當(dāng)然扳倒井芝麻香的厚重感不及趵突泉和泰山，但這種口感非常適合商務(wù)暢飲。風(fēng)味上，扳倒井芝麻香主要突出芝麻香和焦香，2010年的國井御酒是這種風(fēng)格的很好呈現(xiàn)。

不過在扳倒井的很多芝麻香產(chǎn)品中，喜歡加醬香酒調(diào)味，其實(shí)當(dāng)時(shí)國井還有一款更高端的產(chǎn)品，叫國井國香，這款酒酒體就有明顯的貴州醬酒味道。

2012年之后，扳倒井出過不少芝麻香酒，這可能跟酒廠芝麻香產(chǎn)能大有關(guān)，但越往后，扳倒井芝麻香就越來越普遍出現(xiàn)帶有濃香和醬香酒的味道。

近幾年，扳倒井推出新的高端產(chǎn)品國井國20，這款酒是多種香型復(fù)合酒，酒體有明顯黔派醬香味道，相比之下，綿柔的扳倒井芝麻香酒與我們漸行漸遠(yuǎn)。

自巔峰期之后，芝麻香領(lǐng)域很少出現(xiàn)亮眼產(chǎn)品，多數(shù)產(chǎn)品都是景芝那種清雅芝麻香風(fēng)格，比方說互聯(lián)網(wǎng)上比較火的楊湖酒，不過楊湖酒賣得不貴，性價(jià)比不錯。除了楊湖以外，蜀之源、蘭陵、梅蘭春也是這種風(fēng)格。當(dāng)然蘭陵、梅蘭春相比傳統(tǒng)清雅芝麻香酒也有一點(diǎn)自己的特點(diǎn)，蘭陵酒體有點(diǎn)酒海味，應(yīng)該是過了酒海出來的酒；梅蘭春是麩曲芝麻香，酒體有明顯的麥麩竹子味。除此之外，窖香芝麻香代表的水滸酒最新產(chǎn)品也越來越像清雅芝麻香酒，可以說這幾年的芝麻香酒風(fēng)格正在趨同。

前幾年的浮來春酒是馥郁芝麻香酒特點(diǎn)，結(jié)果沒過兩年酒廠出現(xiàn)了嚴(yán)重的資金問題，現(xiàn)在浮來春主出濃香酒，芝麻香出得很少。

安徽宣酒芝麻香倒是像清雅芝麻香和景芝神釀芝麻香的中和，這款酒應(yīng)該運(yùn)用較高比例的細(xì)菌曲，蒸餾壓力較大，使得酒體有突出的焦糊味。不過宣酒芝麻香目前沒有檔次很高的產(chǎn)品，我品鑒的2017年宣酒芝麻香整體水平也一般般。

產(chǎn)自安徽安慶的桐城老酒是用五糧工藝釀造的芝麻香酒，這款酒的口感像扳倒井芝麻香，比較柔和，味道比扳倒井芝麻香還重一些，此酒的弱點(diǎn)是香氣表現(xiàn)不足。相比巔峰時(shí)期的芝麻香酒，此酒水平還是要差一些，但在風(fēng)味上確實(shí)比現(xiàn)在的清雅芝麻香酒濃郁，口感也比清雅芝麻香酒圓潤、柔和。

其實(shí)桐城老酒屬于非傳統(tǒng)芝麻香酒，此酒有比較明顯的米殼香，這是因?yàn)榘l(fā)酵中米殼添加較多帶來的，添加較多的原因在于其發(fā)酵運(yùn)用米類比例較大，需要用輔料疏松糟醅。雖然扳倒井釀芝麻香也運(yùn)用米類糧食，但運(yùn)用比例少，所以輔料運(yùn)用相對較少一些，而這也是桐城老酒風(fēng)味不太相同于傳統(tǒng)芝麻香酒的原因。

總的來說，現(xiàn)在芝麻香酒的整體水平不及巔峰時(shí)期，尤其是頭部幾家代表酒企，四家中的三家已經(jīng)轉(zhuǎn)移了經(jīng)營重心，不在高端市場主推芝麻香酒（趵突泉、泰山、扳倒井），這對芝麻香市場有很大沖擊。其實(shí)這些年移動互聯(lián)網(wǎng)的高效發(fā)展，聚集了很多白酒愛好者，他們認(rèn)識了很多經(jīng)典風(fēng)格白酒。但在芝麻香領(lǐng)域，很多愛好者對其認(rèn)知不足。

直到今天，芝麻香在山東以外的酒友圈還很神秘，很多酒友并沒有喝到經(jīng)典的芝麻香酒。其實(shí)當(dāng)有話語權(quán)的愛好者都認(rèn)知了經(jīng)典芝麻香酒之后，高端芝麻香酒說不定還會有發(fā)展機(jī)會。說到這里，關(guān)于這一期的話題，作為酒友的您怎么看？歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。

最后，喜歡我的酒友，麻煩動動發(fā)財(cái)?shù)男∈?，點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注，以便獲取更多白酒信息；點(diǎn)點(diǎn)在看，讓更多人看到原創(chuàng)白酒內(nèi)容；有哪些需要咨詢或討論的地方，歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。