最近一位讀者朋友老王問(wèn)老李，說(shuō)此前收到廣東朋友送的一斤新會(huì)陳皮，說(shuō)是自家奶奶收藏的陳皮。從老王發(fā)來(lái)的圖片中不難看出來(lái)，陳皮的成色非常好，是正宗陳化的新會(huì)皮。讀者說(shuō)，吃完了朋友送的陳皮想在網(wǎng)上買(mǎi)一些，結(jié)果買(mǎi)七八次，都買(mǎi)不回來(lái)朋友送的那種貨色了，想問(wèn)老李是什么原因。

老李首先恭喜這位朋友收獲了一枚“廣東真心朋友”，因?yàn)槿绻愕膹V東朋友送你一只自家養(yǎng)的雞、自家種的菜、自家老人收藏的陳皮等等自己的貨，都是把你當(dāng)作“自己人”看待了，享受到廣東人送的“最高禮儀”。

老王朋友的自家藏新會(huì)陳皮

其次是讀者朋友也算真正體驗(yàn)到了“家藏陳皮”的味道，老李認(rèn)為自家收藏的新會(huì)陳皮，一定是非常用心陳化的，這是大倉(cāng)行貨無(wú)法比擬的好物；最后一點(diǎn)，也是不幸的一點(diǎn)，這種家藏的好貨往往是“絕版”的，很多新會(huì)老一輩離開(kāi)后，家里就不再有收藏陳皮的習(xí)慣，所以家藏陳皮就絕版了。因此像老王一樣品嘗過(guò)家藏級(jí)新會(huì)陳皮但又難覓代替品的人不在少數(shù)。

家藏陳皮跟大倉(cāng)行貨或者工藝皮是有差異的，首先是家藏環(huán)境差異，導(dǎo)致陳皮后天陳化出來(lái)的風(fēng)味各異；加上家庭存皮的要求非常高，照料的功夫也仔細(xì)，不容易發(fā)霉蛀蟲(chóng)等，出品自然比商家貨色好很多。

綜合以上，老李建議老王既然買(mǎi)不到心水陳皮了，索性自己收藏陳化吧，于是老王隨之入坑。但夏季高溫高濕的雙重夾擊，讓新會(huì)陳皮霉變、蟲(chóng)蛀、“燒皮” 情況高發(fā)，稍有不慎就可能讓多年陳化心血付諸東流。下文就針對(duì)老王這種新手陳化準(zhǔn)備的內(nèi)容，特別是夏天氣溫飆升，不僅人要 “防暑降溫”，家中的新會(huì)陳皮也迎來(lái)了陳化路上的 “考驗(yàn)期”。

新會(huì)人梁姨自己收藏的新會(huì)陳皮

一、四季分明，陳化有序

春天開(kāi)花，夏天結(jié)果，秋天收獲，冬天貯藏。對(duì)應(yīng)一年四季，在新會(huì)陳皮漫長(zhǎng)而獨(dú)特的陳化過(guò)程中，老李將其分為春藏、夏陳、秋曬、冬眠四個(gè)階段。

春藏。春天是萬(wàn)物蓬生的季節(jié)，陳皮的揮發(fā)油、糖分、纖維等等物質(zhì)會(huì)因?yàn)槲⑸锓N群的變化而開(kāi)始轉(zhuǎn)化。隨著春天濕度和溫度的升高，陳皮自身的物質(zhì)變化也會(huì)導(dǎo)致其內(nèi)部的生態(tài)系統(tǒng)更加活躍，在其相互促進(jìn)下，陳化速度開(kāi)始提升。

夏陳。夏天的光照時(shí)間長(zhǎng)、濕度保持定值、溫度升高等外部條件，均能刺激陳皮內(nèi)部各種因素的“生長(zhǎng)”——微生物群落活躍、黃酮類(lèi)物質(zhì)和糖類(lèi)的加速轉(zhuǎn)化等。在“濕度”和“溫度”的平衡中掌握和控制陳皮“含水量”的秘訣，就是每一份陳皮玩家的功夫所在。

秋曬。按照傳統(tǒng)新會(huì)地區(qū)收柑的季節(jié)始于中秋，終于冬至，而曬皮的高峰期也在此間。對(duì)于老皮，秋天也是非常好的曬皮季節(jié)，可以通過(guò)陽(yáng)光曬滅蟲(chóng)卵、霉菌等，為冬季的休眠做好準(zhǔn)備。

冬眠。驟降的溫度對(duì)新會(huì)陳皮的破壞大，具體會(huì)表現(xiàn)多為物理上的自然斷裂以及化學(xué)層面的陳化停止等，因此在冬天陳皮需要避冷躲風(fēng)，避免陳皮的收縮斷裂，尤其是5年以上“老皮”。

2025年開(kāi)春后受潮發(fā)霉的2024年新會(huì)柑大紅皮

二、新會(huì)陳皮“夏陳”的特性

在夏天超過(guò)30℃的高溫環(huán)境下，新會(huì)陳皮內(nèi)部的分子運(yùn)動(dòng)就會(huì)加快，氧化反應(yīng)加速。這一過(guò)程有助于陳皮中的化學(xué)成分發(fā)生轉(zhuǎn)化，例如，其中的揮發(fā)油、黃酮類(lèi)化合物等物質(zhì)會(huì)逐漸發(fā)生變化，從而使陳皮的香氣更加濃郁、醇厚，口感也更加細(xì)膩。

從某種程度上來(lái)說(shuō)，夏季的高溫為陳皮的陳化提供了一個(gè)“加速器”，使其在較短的時(shí)間內(nèi)完成部分陳化反應(yīng)，提升陳皮的品質(zhì)。

但高溫也是一把“雙刃劍”。

當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，空氣中的濕度也會(huì)相應(yīng)增加，為霉菌的滋生提供了有利條件。如果陳皮的含水量過(guò)高，或者存放環(huán)境過(guò)于潮濕，霉菌就很容易在陳皮表面生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致陳皮發(fā)霉變質(zhì)。一旦陳皮發(fā)霉，不僅會(huì)影響其外觀和品質(zhì)，還可能產(chǎn)生對(duì)身體有害毒素，降低陳皮的食用價(jià)值和安全性。

夏季高溫高濕的環(huán)境，也是各種昆蟲(chóng)活躍的時(shí)期。新會(huì)陳皮中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如糖分、蛋白質(zhì)等，這些成分對(duì)煙草甲等昆蟲(chóng)具有很大的吸引力。如果陳皮的存放環(huán)境不密封，或者存放位置靠近潮濕的角落，就很容易吸引蛀蟲(chóng)。

蛀蟲(chóng)的新會(huì)陳皮

三、夏天陳化的注意事項(xiàng)：警戒線為“溫度35℃+”和“濕度65%+”

新會(huì)陳皮的最佳陳化溫度一般在20℃至30℃之間，最理想的溫度在26℃左右。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，陳皮的陳化反應(yīng)能夠順利進(jìn)行，同時(shí)又能有效避免高溫帶來(lái)的霉變和干裂問(wèn)題。

當(dāng)夏季氣溫過(guò)高，超過(guò)30℃時(shí)，可以采取一些降溫措施。例如，將陳皮存放在通風(fēng)良好的室內(nèi)環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射；使用空調(diào)或風(fēng)扇調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，使其保持在適宜的范圍內(nèi)；或者將陳皮存放在地下室等相對(duì)涼爽的地方。

新會(huì)陳皮的存放環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)控制在60%左右。但夏季空氣濕度較大，尤其是在南方地區(qū)，暴雨天氣會(huì)使空氣濕度急劇上升。在這種情況下，需要采取有效的防潮措施。如使用除濕機(jī)或空調(diào)的除濕功能，降低室內(nèi)濕度；如果是獨(dú)立的陳放空間如大型玻璃罐、收納箱等，可以在內(nèi)放置干燥劑以吸收多余的水分潮氣。

除了容易受潮外，夏季午后的地表溫度常突破 40℃，特別是東南或西曬的房間存放陳皮，對(duì)陳皮來(lái)說(shuō)就是 “致命打擊”——高溫會(huì)加速陳皮中揮發(fā)油的異常揮發(fā)，導(dǎo)致表面出現(xiàn)焦黑斑點(diǎn)，俗稱(chēng) “燒皮”，同時(shí)糖分在高溫下易碳化，破壞陳皮的藥用價(jià)值。

發(fā)生“燒皮”的新會(huì)陳皮

如果是上述存放環(huán)境，就需要將陳皮轉(zhuǎn)移至陰涼通風(fēng)的室內(nèi)區(qū)域，如北向房間或加裝遮陽(yáng)簾的儲(chǔ)物架，借助空調(diào)將溫度控制在 20-30℃，但切勿將陳皮直接置于空調(diào)出風(fēng)口，以免水分過(guò)度流失導(dǎo)致干裂。對(duì)于沒(méi)有空調(diào)的房間而室溫又長(zhǎng)期超過(guò) 35℃的，則可在存放架旁放置小型風(fēng)扇促進(jìn)空氣流通。

嚴(yán)重蟲(chóng)蛀的新會(huì)陳皮，已不能食用

四、“夏陳”時(shí)間，務(wù)必定期檢查陳皮的狀況

在夏季高溫天氣下，建議每周對(duì)陳皮進(jìn)行一次檢查。定期檢查可以幫助及時(shí)發(fā)現(xiàn)陳皮在陳化過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，如霉變、蟲(chóng)蛀、干裂等，從而采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，避免問(wèn)題的進(jìn)一步惡化。

外觀檢查：觀察陳皮的表面是否有霉菌生長(zhǎng)，顏色是否正常，是否有蟲(chóng)蛀的痕跡。正常的陳皮表面應(yīng)呈現(xiàn)出自然的色澤，無(wú)明顯的霉斑和蟲(chóng)洞。如果發(fā)現(xiàn)陳皮表面有白色或綠色的霉菌，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和處理；如果發(fā)現(xiàn)陳皮有蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，應(yīng)根據(jù)蟲(chóng)蛀的程度采取相應(yīng)的措施。

手感檢查：通過(guò)觸摸陳皮，感受其含水量和質(zhì)地。如果陳皮手感柔軟、潮濕，說(shuō)明含水量過(guò)高，需要進(jìn)行晾曬或除濕處理；如果陳皮手感過(guò)于干燥、脆硬，說(shuō)明含水量過(guò)低，需要進(jìn)行回潮處理。

氣味檢查：聞一聞陳皮的氣味，正常的陳皮應(yīng)具有濃郁的果香和陳香。如果陳皮有霉味或其他異味，說(shuō)明陳皮可能已經(jīng)變質(zhì)，需要及時(shí)處理。

霉變蛀蟲(chóng)后沒(méi)有及時(shí)處理，后又重新干燥的新會(huì)陳皮

五、簡(jiǎn)易處理辦法分享

輕微蟲(chóng)蛀：如果發(fā)現(xiàn)陳皮有輕微的蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，可以用軟毛刷輕輕刷去蟲(chóng)蛀部位的蟲(chóng)卵和排泄物，然后將陳皮放在陽(yáng)光下晾曬2至3小時(shí)，再放入新的干凈密封容器中。

輕度霉變處理：若發(fā)現(xiàn)少量白霉，可用軟毛牙刷輕輕擦拭霉斑，然后在通風(fēng)處陰干 1 天，再單獨(dú)翻曬 2 小時(shí)，后續(xù)需每周檢查一次；若霉變面積超過(guò) 10% 或出現(xiàn)發(fā)黑、軟爛，則必須丟棄，避免污染其他陳皮。

天然防蟲(chóng)法：夏季常見(jiàn)的陳皮害蟲(chóng)有米象、煙草甲，它們最?lèi)?ài)潛伏在糖分高的新皮中，可以將曬干的花椒（每斤陳皮配 10 克）用紗布包成小袋，分散放置在陳皮容器中，花椒的揮發(fā)性氣味能有效驅(qū)趕成蟲(chóng)且不容易被陳皮吸收。

冷凍殺蟲(chóng)法：將陳皮裝入密封袋（需留小縫隙透氣），放入 - 18℃冰箱冷凍 72 小時(shí)，徹底凍死蟲(chóng)卵，取出后在陰涼處通風(fēng) 24 小時(shí)再重新存放。

總的來(lái)說(shuō)，夏季陳化與其說(shuō)是挑戰(zhàn)，不如說(shuō)是陳皮轉(zhuǎn)化的 “加速期”—— 只要掌握控溫降濕的核心技巧，養(yǎng)成定期檢查的習(xí)慣，即使在高溫高濕的環(huán)境下，也能讓陳皮沿著 “陳香漸顯、油潤(rùn)遞增” 的方向穩(wěn)步轉(zhuǎn)化。