如果你喜歡上新會陳皮這個品類的時間足夠長，那必然會面對一個問題——選擇“新皮”還是“老皮”。一般來說“逆向選擇”，是陳皮愛好者一個方向，即新手選老皮，老手選新皮，是行業(yè)比較常見的方向。

為什么會有“新手老皮，老手新皮”的選擇傾向呢？

一般來說，新手朋友一般處于入門級別，需要快速建立對新會陳皮的基本認知，那么從新會陳皮的定義上看，新采收的新會產區(qū)茶枝柑皮必須陳化3年以上才能成為“新會陳皮”，因此新手朋友在建立自己的知識體系時，就需要三年以上的陳皮來學習。

老手存新皮就成了當下很多人的選擇。對于踩過坑的“老手”陳皮愛好者，自己陳化也是一個必然的過程，其一是可以直接體驗陳皮從新到舊的自然陳化過程，更直接學習陳化過程和掌握陳化技術，其二是避免入手老皮時受到的工藝皮干擾，最大程度剔除了人為造舊造假的風險。所以自存新皮，除了時間成本比較大以外，從理論到實踐的過程，也是小試牛刀的同時增長知識之一舉兩得。

總的來說，選擇“新皮”和“老皮”沒有必然的優(yōu)勢和劣勢差異，更多是在于不同個體之間陳化技術、環(huán)境等自身條件的不同。為了更詳細了比較新皮老皮的差異，在以下的文章中，老李將從幾個方向詳細分析新老皮陳化的優(yōu)缺點以及各自陳化要點，供各位讀者參考。

工藝皮進化史

一、新皮的優(yōu)缺點：“性價比”與“風險”并存，更需自力更生

新皮，即當年采摘新會柑后加工而成的陳皮，其最大的優(yōu)勢莫過于價格。由于新皮無需經過長時間的陳化過程，省去了漫長時間里的儲存成本、管理成本以及自然損耗等，所以在市場上的售價相對老皮來說要低很多。

例如同樣品質的新會陳皮，五年陳的老皮價格可能是新皮的數倍之多，對于大規(guī)模儲存的商家而言，新皮的價格優(yōu)勢能夠讓他們用較低的成本來陳皮儲存。以2024年為例，新會地區(qū)二三線產區(qū)的新會柑鮮果收購價約6元/斤，加工成新皮后每斤成本約180元/左右，而5年陳皮普遍需要300-400元/斤，10年陳皮更高達1千元/斤以上。

對比之下，同一產區(qū)的新皮價格僅為老皮的1/3。按照傳統(tǒng)陳化的計價辦法，陳化每增加一年，價格約上漲10%至15%。若存儲得當，自用陳皮的存放就是典型的以“時間換空間”的操作。

此外，新皮未經任何工藝處理，完全保留了新會茶枝柑皮的天然屬性。新會柑生長在獨特的地理環(huán)境中，其皮含有豐富的揮發(fā)油、多糖、黃酮類化合物等成分，這些成分是新會陳皮獨特風味和功效的關鍵所在。如新皮中的揮發(fā)油和黃酮類物質含量更高，后續(xù)新會陳皮需經歷“揮發(fā)油揮發(fā)→黃酮類物質聚合→多糖降解”等復雜化學變化。

發(fā)霉的新會陳皮

然而，選擇新皮儲存也意味著要承擔較高的陳化風險。

陳皮的陳化是一個復雜的自然過程，需要適宜的環(huán)境條件，包括溫度、濕度、空氣流通性等。在陳化過程中，新皮容易受到外界因素的影響，出現(xiàn)發(fā)霉、蟲蛀、變質等問題。

首先，濕度的控制是新皮陳化過程中的一大挑戰(zhàn)。以我國南方的地區(qū)為例，大多處亞熱帶地區(qū)，氣候濕潤，尤其是在雨季，空氣濕度很高，而新皮自身的含水量高達30%～40%，糖分豐富，易受潮返軟；若倉儲濕度連續(xù)三天以上超過70%，極易滋生黃曲霉毒素等霉菌，從而導致霉變。

一旦發(fā)霉，不僅會影響陳皮的品質和風味，嚴重的甚至會使整批陳皮報廢。因此，儲存新皮需要配備良好的防潮設備，如除濕機、防潮箱等，或者選擇干燥的儲存場所，并定期對儲存環(huán)境的濕度進行監(jiān)測和調節(jié)。

其次是果皮纖維中的糖分，對倉儲害蟲（如谷蠹、咖啡豆象）等來說具有吸引力，尤其是在儲存不當的情況下，容易滋生蛀蟲，如煙草甲、藥材甲、粉斑螟等。這些害蟲會啃食新皮，造成孔洞和破損，嚴重影響陳皮的完整性和品質。因此，儲存新皮需要做好防蟲措施，如定期對儲存容器進行清潔和消毒，放置防蟲藥劑等。

還有就是溫度的變化也會對新皮的陳化產生影響。過高的溫度會加速新皮中揮發(fā)油等物質的揮發(fā)和分解，影響陳皮后期的質量與風味形成；而過低的溫度則可能導致新皮的陳化過程停滯（特別是我國的北方地區(qū)），長期低溫低濕環(huán)境下，陳皮會變成“標本”，失去陳化的價值。

新會陳皮門店擺放著的各年份新會陳皮

二、老皮的優(yōu)缺點：一步到位，但需警惕“高溢價”與“工藝皮”

老皮是指經過較長時間陳化的新會陳皮，通常陳化時間在三年以上。經過多年的陳化，老皮的藥用價值和口感都得到了顯著提升，香氣醇厚濃郁，入口甘香醇厚，具有獨特的陳香和藥香。

老皮之于新皮的最大優(yōu)點就是一步到位，無需等待漫長的陳化過程。這對于那些急需使用陳皮的人來說，老皮是一個便捷的選擇。

例如，在烹飪中，老皮的風味更加醇厚濃郁，能夠為菜肴增添獨特的口感和香氣；在藥用方面，老皮的功效也更加顯著，一些需要用到陳年陳皮的藥方，使用老皮可以直接發(fā)揮作用，省去了等待新皮陳化的時間。

此外，老皮經過多年的陳化，其性質相對穩(wěn)定，在儲存過程中出現(xiàn)問題的概率相對較低。經過長時間的自然陳化，老皮中的揮發(fā)油等成分逐漸揮發(fā)和轉化，形成了獨特的風味和功效，同時也減少了因環(huán)境因素導致的發(fā)霉、蟲蛀等風險，例如10年以上陳皮僅需密封防蟲即可，無需頻繁翻曬。

蛀蟲的新會陳皮

對于一些沒有足夠時間和精力去管理新皮陳化過程的人來說，老皮可以讓他們省去很多麻煩，直接獲得具有一定陳化年份和品質的陳皮。

然而，老皮的價格往往較高，也存在一定的溢價、工藝造舊以及刻意掩蓋霉變蟲蛀等風險。

物以稀為貴，貴了也就容易被人為造假。由于老皮的陳化時間長，倉儲成本高，因此在市場上數量相對較少，價格也較為昂貴。在利益的驅使下，市場上存在一些商家對老皮進行人工干預，采用各種工藝手段來模仿老皮的外觀和口感，以次充好。

例如通過染色、熏硫、浸泡等方式，讓新皮或低年份的陳皮看起來像高年份的老皮欺騙消費者。這些經過工藝處理的老皮，不僅失去了新會陳皮的天然品質和功效，還可能對人體健康造成危害。

還有目前比較容易被忽略的一點，即傳統(tǒng)陳化的老皮，在漫長的陳化歲月中，也可能產生過負面的變化，如發(fā)霉、蟲蛀等，但由于人為處理（用軟毛刷清理、反復翻曬烘干等處理）或者自身霉變結束但仍留有霉菌毒素的情況，這些老皮的負面結果很容易被“隱藏”起來，讓食用者有潛在的風險而不得知。

新會陳皮的油胞

三、陳皮的存放條件決定了陳皮的成敗：從“環(huán)境”到“技術”的全面考量

無論選擇新皮還是老皮，在儲存過程中都需要注意一些通用的事項。

首先，儲存容器的選擇很重要。對于新皮，可以選擇透氣性好的麻袋或棉布袋進行存放，這樣有利于陳皮與氧氣、空氣水分的接觸，促進陳化（新皮透氣存放的前提是存放環(huán)境濕度需要在65%以下）；對于老皮，則可以選擇密封性好的玻璃罐或陶瓷罐進行存放，這樣可以防止外界空氣和水分的進入，保持老皮的品質和香氣。

此外，對于不同年份的新會陳皮應分開存放，避免老皮釋放的芳香物質影響新皮的陳化，還應與一些強吸味的物品如普洱茶等保持距離，以免相互串味，影響其原有的風味。

其次，儲存環(huán)境要保持清潔、干燥、通風，避免陽光直射。定期對儲存環(huán)境進行清潔，防止灰塵、異味等污染陳皮。一般來說，特別是新皮的陳化環(huán)境溫度應控制在20-30℃之間，濕度應保持在40%～60%之間。如果環(huán)境過于潮濕，新會陳皮容易受潮、發(fā)霉；如果環(huán)境過于干燥，則會導致新會陳皮的水分過度流失，影響其陳化效果。

最后，要定期對儲存的陳皮進行檢查，觀察其是否有發(fā)霉、蟲蛀、變色等問題。對于新皮，每年需要進行2—3次翻曬，以確保其干燥程度和防止霉變。對于老皮，雖然不需要頻繁翻曬，但也需要定期檢查其是否有受潮、蟲蛀等情況。一旦發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施進行處理，如晾曬、除蟲等。

無論是選擇新皮還是老皮，存放水平和存放條件都是非常重要的。正確的存放方法可以最大限度地延長新會陳皮的保質期，提高其陳化效果，使其在儲存過程中逐漸變得更加醇厚、甘香。

新會陳皮“新皮”陳化倉庫

四、選擇“新皮”或“老皮”的關鍵：看自己的“陳化水平”與“存放條件”

總的來說，選擇新皮還是老皮，本質是對時間、成本與風險的權衡，沒有一招通用的絕技。

存放水平高、存放條件優(yōu)越者，適合存放新皮。如果消費者具備豐富的陳皮儲存經驗，了解陳皮陳化過程中的關鍵因素，能夠準確控制儲存環(huán)境的溫度、濕度、空氣流通性等，并且擁有適宜的儲存場所和設備，如專門的儲存?zhèn)}庫、防潮除濕設備、防蟲設施等，那么選擇新皮儲存是一個不錯的選擇。對于愿意花費時間和精力去等待新皮的陳化的朋友，希望按照自己的方式培育出獨特風味的老皮，那么新皮儲存能夠滿足您的需求。

存放水平一般、存放條件有限者，建議購買老皮。如果是新手，缺乏相關的儲存經驗和知識，或沒有足夠的時間和精力去管理新皮的陳化過程，同時儲存條件也有限，比如只能在普通的家庭環(huán)境中儲存陳皮，無法提供專業(yè)的儲存設備和環(huán)境，那么選擇老皮可能更為合適。購買老皮也需要甄別真假，別貪圖便宜的老皮，或者可以多選擇幾個商家，“化整為零”式采購，累積鑒別老陳皮的經驗。

但無論選擇哪種，科學的存放方法才是保障陳皮價值的關鍵。正如老李一直堅持的觀點：“三分看皮品，七分靠陳化。”