藍(lán)鯊導(dǎo)讀：實(shí)業(yè)家，無(wú)需嘴炮

作者 | 楊碩

編輯 | 盧旭成

近日，西貝預(yù)制菜紛爭(zhēng)沸沸揚(yáng)揚(yáng)，引發(fā)業(yè)內(nèi)人士和消費(fèi)者極大關(guān)注。

9月13日，即便羅永浩PK西貝事件告一段落，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍承認(rèn)“我應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說(shuō)咋好就咋辦。”并表示要做一個(gè)透明的西貝，徹底向胖東來(lái)學(xué)習(xí)。

隨后，有網(wǎng)友指出這段話還有后半段：“羅永浩是網(wǎng)絡(luò)黑嘴，是網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)，太壞了。但他打醒了我，算變相的幫西貝進(jìn)步。”

（來(lái)源：@羅永浩的十字路口微博）

對(duì)此，“羅永浩的十字路口”發(fā)文稱，“嗯，我剛看到后面被截掉的一半了，好，賈國(guó)龍，那這件事我們沒(méi)法揭過(guò)去了。在中間再勸我的朋友，我們一律絕交吧?！敝链?，西貝預(yù)制菜爭(zhēng)議進(jìn)一步升級(jí)。而在輿論發(fā)酵下，9月15日中午，西貝就預(yù)制菜事件發(fā)布致歉信，并提出了幾項(xiàng)改進(jìn)措施。

此次風(fēng)波中，消費(fèi)者更關(guān)注西貝采用預(yù)制菜但價(jià)格貴，而許多餐飲行業(yè)大佬則力挺賈國(guó)龍，雙方呈現(xiàn)出不一樣的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)。但現(xiàn)實(shí)情況是，預(yù)制菜從某種程度上代表著中國(guó)餐飲行業(yè)的進(jìn)步。

預(yù)制菜，不可逆的餐飲行業(yè)潮流

早在數(shù)十年前，著名科學(xué)家錢(qián)學(xué)森就提出一個(gè)預(yù)言——“烹飪工業(yè)化將引發(fā)一場(chǎng)人類歷史上的又一次產(chǎn)業(yè)革命”。他認(rèn)為，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化或?qū)⑷?8世紀(jì)末的西歐工業(yè)革命一般，用機(jī)械和機(jī)械動(dòng)力取代手工人力操作，甚至預(yù)言“第六次產(chǎn)業(yè)革命”將首先出現(xiàn)在21世紀(jì)的中國(guó)。

但中餐的標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化，最早是從西方學(xué)來(lái)的。上世紀(jì)80年代末，麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐巨頭進(jìn)入中國(guó)，帶來(lái)的不僅是漢堡和炸雞，更是扮演了中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的“啟蒙老師”。

在它們進(jìn)入中國(guó)之前，中餐的經(jīng)營(yíng)模式普遍是：1、高度依賴廚師，菜品口味由廚師個(gè)人技術(shù)決定；2、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，比如沒(méi)有精確的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，“鹽少許、油適量”全憑廚師經(jīng)驗(yàn)；3、供應(yīng)鏈原始，食材采購(gòu)分散，品質(zhì)不穩(wěn)定，成本波動(dòng)大；4、管理粗放，缺乏系統(tǒng)性的運(yùn)營(yíng)、服務(wù)和清潔標(biāo)準(zhǔn)。

而麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐巨頭，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了極致的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化——設(shè)備可以“傻瓜式”操作，員工經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)即可上崗，并且其規(guī)?；牟少?gòu)，不僅有效控制了成本，也在中國(guó)扶持和培育了一大批本土供應(yīng)商（如圣農(nóng)等）。它們對(duì)供應(yīng)商按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改造的過(guò)程中，帶來(lái)了先進(jìn)的種植、養(yǎng)殖、加工、冷鏈物流技術(shù)，也為中餐的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了根基。

隨后，一大批麥當(dāng)勞、肯德基的“學(xué)徒們”開(kāi)始出現(xiàn)，它們基于中餐的特性進(jìn)行了一些標(biāo)準(zhǔn)化探索。1997年，真功夫率先模仿麥當(dāng)勞模式，創(chuàng)立了“中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化”體系：1、研發(fā)“電腦程控蒸汽柜”，解決了中式蒸制菜品“標(biāo)準(zhǔn)化”和“去廚師化”的難題；2、在產(chǎn)品方面，摒棄了復(fù)雜的炒菜，聚焦于米飯、蒸湯、蒸菜等更易于標(biāo)準(zhǔn)化的品類。

但實(shí)際上，火鍋是中餐里最早實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化的品類，這是因?yàn)槠淦奉惖奶匦浴伒捉y(tǒng)一配送、食材中央廚房預(yù)處理……因此，小肥羊、海底撈在學(xué)習(xí)西式快餐供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)管理的基礎(chǔ)上，將中餐標(biāo)準(zhǔn)化推向了新高度，率先成為餐飲行業(yè)巨頭。

隨后，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)（比如眉州東坡、西貝等等），開(kāi)始采用中央廚房模式——由中央廚房負(fù)責(zé)統(tǒng)一采購(gòu)、加工、腌制、預(yù)煮，制作成半成品，再配送到各門(mén)店。門(mén)店只需進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱、組合或復(fù)炸即可出品。這極大地降低了對(duì)后廚技能的要求，提高了出餐速度和穩(wěn)定性。

在此過(guò)程中，一些餐飲企業(yè)也將工業(yè)化與“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、好吃”等相結(jié)合，推動(dòng)餐飲技術(shù)的進(jìn)步。

實(shí)際上，日本自上世紀(jì)80年代開(kāi)始，就研究起冷凍米飯，因?yàn)槔鋬鰻顟B(tài)下的細(xì)菌是無(wú)法繁衍的，同時(shí)急速冷凍處理使食物的營(yíng)養(yǎng)保留的更好，而這樣的米飯用來(lái)制作蓋飯、炒飯等更美味。而工業(yè)化的中央廚房，按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，再配送到各門(mén)店廚房。這種方式既能保持食品統(tǒng)一的味道和品質(zhì)，更能保證食品的安全與衛(wèi)生。

同時(shí)，真正的餐飲工業(yè)化并非是遠(yuǎn)離營(yíng)養(yǎng)，反而是要更好地滿足人們的消費(fèi)需要和營(yíng)養(yǎng)需求。比如通過(guò)加入合法的食品添加劑，來(lái)綜合提升食物的營(yíng)養(yǎng)，包括碘鹽、兒童牛奶、鐵強(qiáng)化醬油等等。從主要營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，預(yù)制菜在蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪等宏量營(yíng)養(yǎng)素的保存方面表現(xiàn)良好。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院朱毅教授指出：“肉類經(jīng)過(guò)加熱后，蛋白質(zhì)流失不超過(guò)5%”。

此外，一些餐飲企業(yè)還結(jié)合現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)，利用先進(jìn)設(shè)備來(lái)改造和提升生產(chǎn)工藝，還原和創(chuàng)新傳統(tǒng)地域菜式，它們根據(jù)食材特性，能夠生產(chǎn)更穩(wěn)定、更安全、更可口的產(chǎn)品。

從目前來(lái)看，無(wú)論我們是否接受，預(yù)制菜代表的餐飲工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)已不可逆轉(zhuǎn)。

西貝，敗在預(yù)制菜？

作為此次事件的“主角”，西貝之所以在輿論方面“一敗涂地”，并非敗在預(yù)制菜產(chǎn)品，而是敗在了“錯(cuò)誤的公關(guān)”。回顧此次西貝預(yù)制菜事件，大致有以下幾個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)：

1、2025年9月10日，羅永浩在個(gè)人社交媒體平臺(tái)上發(fā)帖稱：“好久沒(méi)吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。

此言一出，立即引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。

羅永浩指控西貝：第一使用了大量預(yù)制菜，第二這種做法在不知情的情況下進(jìn)行。對(duì)于一個(gè)消費(fèi)者而言，在用餐后寫(xiě)下評(píng)論并轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈，吐槽一下飯店的體驗(yàn)，這是一個(gè)再尋常不過(guò)的事情。

但面對(duì)羅永浩的質(zhì)疑，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍迅速“下場(chǎng)”回應(yīng)，他表示“按照國(guó)家的規(guī)定，我們沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜。”并強(qiáng)調(diào)，西貝遵循"中央廚房預(yù)處理+門(mén)店現(xiàn)做"的模式，并非簡(jiǎn)單的預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)。自此，西貝預(yù)制菜事件迅速升級(jí)，賈國(guó)龍還表示將起訴羅永浩，并宣布西貝全國(guó)門(mén)店將開(kāi)放后廚參觀。

2、面對(duì)賈老板的“硬剛”，原本僅僅是開(kāi)啟“日常吐槽”模式的羅永浩“來(lái)勁”了，9月12日晚8:30，羅永浩在三個(gè)平臺(tái)（微博，抖音，B站，賬號(hào)名都叫“羅永浩的十字路口”）直播，同時(shí)在線人數(shù)迅速突破10萬(wàn)+，儼然成為“預(yù)制菜行業(yè)的315”。

而在賈老板宣布西貝全國(guó)門(mén)店將開(kāi)放后廚參觀后，多家媒體也紛紛實(shí)地探訪西貝線下門(mén)店并進(jìn)行直播。直播當(dāng)中，后廚曾出現(xiàn)袋裝冷凍魚(yú)、袋裝雞湯等，網(wǎng)友看后紛紛表示質(zhì)疑。賈國(guó)龍表示，我現(xiàn)在陷入自證清白循環(huán)。

3、9月13日晚，羅永浩發(fā)文宣布西貝預(yù)制菜事件告一段落。他期待預(yù)制菜相關(guān)的國(guó)家法規(guī)盡快出臺(tái)，并表示“要忙正事了”。

隨后（9月14日），西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)谀硞€(gè)行業(yè)群內(nèi)的表態(tài)截圖流出。賈國(guó)龍表示：“我應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說(shuō)咋好就咋辦?！背诵Q西貝從今以后打明牌、向胖東來(lái)學(xué)習(xí)外。

但有網(wǎng)友指出這段話還有后半段：“羅永浩是網(wǎng)絡(luò)黑嘴，是網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)，太壞了。但他打醒了我，算變相的幫西貝進(jìn)步?！?/p>

對(duì)此，羅永浩在直播中表示，“我本來(lái)都想算了，結(jié)果他還沒(méi)完了。從現(xiàn)在開(kāi)始，我和賈老板的共同朋友，誰(shuí)不要再來(lái)勸我，誰(shuí)再勸我，我直接拉黑。這人完全不可救藥?！?/p>

9月15日0時(shí)20分羅永浩下播后，在社交平臺(tái)發(fā)文并@西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍，稱兩人總是“我說(shuō)幾句，你說(shuō)幾句，容易各說(shuō)各話，”希望兩人當(dāng)面來(lái)一次公平公正冷靜理性的“對(duì)話”。

9月15日中午，西貝就預(yù)制菜事件發(fā)布致歉信。

至此，事情似乎終于“告一段落”，但西貝預(yù)制菜風(fēng)波之所以引發(fā)大眾關(guān)注，不在于預(yù)制菜本身，即便是羅永浩也在直播中表示“我并不反對(duì)預(yù)制菜”，而是因?yàn)槲髫愘Z老板親自下場(chǎng)，致使原本與消費(fèi)者溝通的一件小事，演變成一場(chǎng)嚴(yán)重的公關(guān)危機(jī)。

做事是關(guān)鍵

誕生于1988年的西貝，最初是一個(gè)典型的區(qū)域特色餐飲品牌，主打西北鄉(xiāng)土風(fēng)味，店面風(fēng)格充滿窯洞、大柳樹(shù)等西北元素，如今已經(jīng)成為一家擁有多個(gè)品牌矩陣的連鎖餐飲巨頭。

據(jù)其官網(wǎng)介紹，截至2025年西貝全國(guó)擁有近400家門(mén)店，覆蓋全國(guó)62個(gè)城市，員工人數(shù)約17000人。2024年，西貝上榜《2024胡潤(rùn)中國(guó)餐飲品牌TOP100》，成為中餐地方菜領(lǐng)域的代表品牌之一。

然而，陷入預(yù)制菜風(fēng)波后，在羅永浩和廣大網(wǎng)友的連番攻勢(shì)下，西貝在輿論場(chǎng)上還沒(méi)看到獲勝的希望，卻已經(jīng)在生意場(chǎng)上實(shí)實(shí)在在有了營(yíng)業(yè)額下降，客流斷崖式減少的影響。

在《中國(guó)企業(yè)家》發(fā)布的專訪中，賈國(guó)龍透露，“昨天(11日)和前天(10日)所有門(mén)店加起來(lái)，日營(yíng)業(yè)額分別掉了100萬(wàn)元，今天(12日)我估計(jì)會(huì)掉200萬(wàn)元到300萬(wàn)元?！?/p>

對(duì)于賈老板而言，糾結(jié)預(yù)制菜“對(duì)錯(cuò)”的爭(zhēng)論并沒(méi)有意義，并且營(yíng)造輿論也并非自己擅長(zhǎng)的事情。在30多年的餐飲創(chuàng)業(yè)生涯中，西貝和賈國(guó)龍積累的最大財(cái)富在于“做事”——如何將一家現(xiàn)代化餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)？

長(zhǎng)期以來(lái)，作為中餐頭部品牌，西貝一直探索餐飲行業(yè)的細(xì)分賽道和多元需求適配，形成從西北菜正餐到快餐市場(chǎng)，再到火鍋、酒館、宴會(huì)等多場(chǎng)景布局，旗下品牌如西貝莜面村、九十九頂氈房等，各具特色，滿足不同消費(fèi)者需求。

然而，此次預(yù)制菜風(fēng)波，也充分暴露出西貝與消費(fèi)者之間的溝通不暢，從而鬧出了好大一場(chǎng)糾紛。許多消費(fèi)者認(rèn)可羅永浩的觀點(diǎn)，認(rèn)為餐廳使用預(yù)制菜本身無(wú)可厚非，但應(yīng)明確告知消費(fèi)者認(rèn)為，也有網(wǎng)友吐槽西貝，“根本沒(méi)有現(xiàn)做的鍋氣，主要是還很貴。”

而西貝學(xué)習(xí)的對(duì)象——胖東來(lái)，卻成功在商品和消費(fèi)者之間架起一座溝通的橋梁。比如，胖東來(lái)也銷售臨期食品，但它會(huì)把熟食品、速凍食品、雞蛋、酸奶、點(diǎn)心、豆制品等信息公示出來(lái)，接受顧客對(duì)于自己的監(jiān)督，也增加了顧客對(duì)商家的信任。

在信息高度透明、消費(fèi)者日益覺(jué)醒的數(shù)字時(shí)代，企業(yè)與消費(fèi)者之間的關(guān)系，早已不再僅僅是冷冰冰的交易，而是一種基于信任的共生。在此次預(yù)制菜風(fēng)波中，西貝在“致歉信”中重點(diǎn)提到：西貝的生產(chǎn)工藝與顧客的期望有較大的差異，沒(méi)有滿足廣大顧客的需求和期待，并提出了幾項(xiàng)改進(jìn)措施。

我們相信，以賈老板在餐飲行業(yè)的長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以及西貝“打明牌”策略的實(shí)施，將會(huì)推動(dòng)其在餐品、供應(yīng)鏈、工藝技術(shù)等方面的提升，讓消費(fèi)者無(wú)須糾結(jié)是否預(yù)制菜都能“吃得明白”。