前兩期，上海市消保委通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臏y(cè)試告訴了大家在家里如何簡(jiǎn)單高效清洗綠葉菜：。洗完菜之后，不少人還會(huì)在烹飪前對(duì)蔬菜進(jìn)行“常規(guī)操作”——焯水。根據(jù)蔬菜洗焯行為習(xí)慣調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，72.6%的人會(huì)經(jīng)常給蔬菜焯水，還有25.4%的人會(huì)偶爾焯水。但這時(shí)候，大家又會(huì)忍不住擔(dān)心：蔬菜會(huì)不會(huì)“一焯就廢”？到底怎么焯水才能最大化保住營養(yǎng)？

為了搞清楚這個(gè)大家普遍關(guān)心的問題，上海市消保委繼續(xù)開展測(cè)試，聯(lián)合專業(yè)機(jī)構(gòu)模擬家庭“沸水焯水”場(chǎng)景和習(xí)慣，以大家常吃的青菜為樣本，用真實(shí)數(shù)據(jù)告訴大家焯水“時(shí)間”和“加鹽”兩個(gè)變量對(duì)綠葉菜各營養(yǎng)素（維生素B1、維生素B2、維生素C、葉綠素）的流失影響。

結(jié)果顯示：焯水確實(shí)會(huì)流失營養(yǎng)，加不加鹽大有講究！

注：

1.焯水水溫均為沸水；

2.每種處理方式操作6次，得出初始平均含量和處理后平均含量；

3.流失率（%）=（初始含量-處理后含量）/初始含量×100%。

從測(cè)試數(shù)據(jù)看，隨著焯水時(shí)間的延長(zhǎng)，各營養(yǎng)素的流失率均會(huì)相應(yīng)增加。如在不加鹽的情況下，焯水20秒，維生素C流失率5.19%，但焯水60秒，流失率漲到16.5%。至于是否要加鹽，因各種營養(yǎng)素的特性差異不同，影響也有所不同。

維生素C：最怕“長(zhǎng)時(shí)間＋加鹽”

維生素C對(duì)熱敏感，無論是否加鹽，都會(huì)隨著焯水時(shí)間的延長(zhǎng)增加流失率。但在不加鹽的情況下，細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持相對(duì)完整，維生素C溶出較少，加了鹽后，鹽可能通過滲透作用加劇細(xì)胞破裂，使蔬菜細(xì)胞失水，加速水溶性維生素C的流失。所以想保住維生素C，焯水時(shí)間一定要短，能不加鹽就不加鹽。

維生素B1/ B2 ：加鹽反而“抗流失”

維生素B1和維生素B2都是水溶性維生素，但維生素B1易溶于水且熱穩(wěn)定性差，同樣焯水時(shí)間下，加鹽水焯，B1的流失率比不加鹽焯水的要低。這是因?yàn)樵谝欢}濃度條件下，細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡，降低細(xì)胞膜破裂的可能性，減少維生素B1的流失；而維生素B2微溶于水且對(duì)熱較穩(wěn)定，同樣焯水時(shí)間下，加鹽水焯和不加鹽水焯，B2流失率差別不到5%。這是因?yàn)榈望}濃度時(shí)，即便低鹽濃度下細(xì)胞膜輕微收縮，維生素B2的溶出量也不會(huì)大幅增加。

葉綠素：記住“短時(shí)＋少鹽”

葉綠素是蔬菜呈現(xiàn)綠色的關(guān)鍵色素，高溫（＞60℃）會(huì)導(dǎo)致葉綠素分子中的鎂離子脫落，形成脫鎂葉綠素。葉綠素本身不溶于水，但在沸水狀態(tài)下，細(xì)胞膨脹破裂后會(huì)隨脂溶性成分滲出。加鹽后，低鹽環(huán)境形成了潛在的保護(hù)作用，滲透壓穩(wěn)定細(xì)胞膜，從而減少細(xì)胞破裂，葉綠素滲出減少。

綜合來看，大家在焯水的時(shí)候，尤其是綠葉菜，千萬記住“沸水、短時(shí)、低鹽”3個(gè)原則，蔬菜就能處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會(huì)減慢，不僅有助于鈍酶護(hù)色、去除異味和有害物質(zhì)，還會(huì)盡可能降低各類水溶性營養(yǎng)素的流失，保留食材的營養(yǎng)價(jià)值。